-커피-/-커피학개론-

불량감자 2010. 2. 20. 12:33

 

1. Brazil

브라질은 세계 커피 생산량에 있어 절대적인 국가이다. 넓은 지역에 걸쳐 있는 국가이다 보니, 각 농장 별로 독특한 향미를 지닌 것이 일반적이다. 물론, 브라질 내 표준적인 맛이 존재한다. 브라질의 커피 품질 기준은 매우 까다로울 뿐 아니라, 커피 생두 가공 시스템은 매우 고도화되어 있다.

브라질의 덥고 습한 기후는 커피가 빠르게 자랄 수 있는 환경을 제공하고 낮은 고도는 커피의 신맛을 약화시킨다. 브라질에서 생산된 커피는 대부분 체리를 생두에서 분리하기 전에 건조시킨다. 커피 생두가 과육 속에서 건조되기 때문에, 과육의 달콤함이 생두에 그대로 베어든다. 이러한 건조법을 사용하기 때문에 일반적인 브라질산 커피는 무겁고, 달콤하며, 복잡한 향미를 지닌다. 이러한 일반적인 자연건조법은 건조기간이 길며, 건조 기간 중 발효될 위험이 매우 높다.

브라질 산토스 넘버 투 Brazil Santos No.2

대부분의 전통적인 브라질 커피는 자연건조법에 의해 가공되기 때문에 과육에서 나온 당즙이 그대로 생두에 스며들어 단맛을 지니게 된다. 이런 방식으로 가공된 브라질산 커피는 흔히 생두 판매점에서 볼 수 있는 생두이다. "버본(bourbon)"이라고 불리는 아라비카 종의 일종인 커피나무에서 생산된 커피도 브라질산에서 흔히 볼 수 있다. 이렇게 생산된 커피 중에서 제일 품질이 좋은 커피는 보통 "산토스 넘버 투( Santos No 2)"라고 불린다. 산토스는 이들 브라질산 커피가 선적되던 항구이름에서 유래된 것이다. "2"는 이들 커피의 품질등급 중 최고 등급을 의미한다. 일반 소매 유통에서는 "2"라는 명칭은 빠지고 통상적으로 "브라질 산토스"혹은 "브라질 버본 산토스"라는 명칭으로 쓰이기도 한다.

브라질 옐로우 버본 Brazil Yellow Bourbon

일반적으로 커피 체리(커피 열매)가 익었을 때 붉은 색을 띈다. 그러나 이 옐로우 버본 커피는 특이하게 노란 색을 띈다. (옐로우라는 단어는 여기서 연유되었다.) 옐로우 버본의 커피 나무는 다른 커피나무에 비해 생산량이 저조하며, 재배 역시 매우 까다롭다. 옐로우 버본 커피의 체리는 다 익고 나면 밝은 노란 색을 띄며, 추후 가공하여 로스팅 뒤 맛을 보게 되면 맑고 달콤하면서 견과류 향이 난다.

재배 지역은 해발 1,100미터 근처이며, 연간 강수는 1800 ~ 2000밀리미터이다. 이런 환경은 브라질 내에서는 매우 이상적인 커피 재배조건이다. 옐로우 버본은 펄프 자연 건조 방식에 의해 가공된다. 이 방식은 커피 체리 수확 직후 과육은 바로 제거하지만, 커피 생두의 외피를 감싼 펄프는 남겨진 채 건조되는 방식이다. 그 결과 깨끗한 목 넘김이 있고, 부드러운 바디감, 달콤한 신맛을 지니게 된다.

 

2. Colombia

최근까지 콜롬비아는 브라질 다음가는 커피 생산량을 자랑했었다. 유명한 콜롬비아 커피 협회(국가별 커피 브랜드 이미지 마케팅에서 가장 성공적인 마케팅으로 평가받음)는 해외로 선적되는 콜롬비아 커피들 품질을 모니터링하며, 커피 R&D 투자에도 적극적인 것으로 유명하다. 비록 생산량은 브라질에 미치지 못하지만, 콜롬비아에서 생산되는 대부분의 커피는 최고 등급의 스페셜티 커피 생두라는 점에서, 세계 커피 시장에 끼치는 영향력은 매우 크다고 할 수 있다.

콜롬비아 커피는 대부분 높은 해발 고도에서 재배되며, 매우 세심한 핸드픽킹으로 뛰어난 균일성을 자랑한다. 대부분의 생두 가공방식은 수세식이다. 이전까지 콜롬비아 커피는 단순한 크기별 분류에 의한 등급(Excelso, Supremo)만이 있었지만, 최근 들어 지역별 브랜딩(Agusin, Armenia, Huilla등)이 더욱 활발해지고 있다. 콜롬비아 생두의 크기별 등급 분류는 여타 남미 국가들이 해발 고도를 기준으로 하는 것에 비춰보면 매우 특이한 것이다.

Colombia Supremo

콜롬비아 커피는 풍부한 향미를 자랑하며, 가장 큰 사이즈로 분류되는 콜롬비아 수프레모 생두는 콜롬비아 정부가 지정한 엄격한 커피 기준에서 분류할 때 최상급 커피를 의미한다. 콜롬비아 수프레모 커피는 수세식 세척 과정을 통해 불쾌한 신맛과 잔여물들을 깨끗하게 분리해낸다. 이 과정을 통해 과육뿐 아니라 생두 외피의 펄프와 스킨부분까지 떨어져 나간다. 물론 이런 세척과정은 일련의 건조 과정 없이 커피 체리 수확 후 바로 행해진다. 세척 후 다시 효소액에 담겨진 후 다시 물 세척 과정을 거치게 되어, 미처 제거되지 않은 펄프를 제거하게 된다.

Colombia Supremo Agustin

샌 오거스틴은 콜롬비아 남부지역의 후일라 지방에 위치해 있다. 산악지대에 위치해 있기 때문에 교통 인프라가 매우 열악하다. 또한 빈번한 내전 상황으로 커피 생두 운송 중 도난, 강도 사건도 매우 자주 일어나는 지역 중 하나이다. 샌 오거스틴은 고급 커피 생산에 있어 천혜의 자연환경의 혜택을 받은 곳이다. 풍부한 지하수, 비옥한 화산재 토양, 적당한 해발고도, 풍부한 강수량, 적당한 일조량 등 커피 생산에 매우 유리한 환경인 것이다. 후일라 지방의 커피를 '후일라'라는 브랜딩을 통해 선보이기 때문에 혼동할 수도 있지만, 후일라 지방 샌 오거스틴 지역의 커피라고 인식하면 크게 틀리지 않는다. 샌 오거스틴은 후일라 지방의 남쪽에 위치해 있다. 주로 아라비카 티피카 종이 대부분이며 그늘 재배 방식을 이용한다. 핸드 픽킹이 일반적이고, 건조는 볕에 직접 널어 말리는 방식이 대부분이다.

Colombia Supremo Armenia

아르메니아는 콜롬비아의 중앙부에 위치한 퀸디오 지역에 위치한 도시이다. 이 지역은 전통적인 대규모 커피 플렌테이션과 커피 생산에 적합한 최적의 기후로 유명한 곳이기도 하다. 이 지역 주변의 풍부한 하천과 담수들은 커피 생산에 효과적으로 이용된다. 토양 역시 매우 비옥하여 커피 재배에 큰 역할을 한다. 생두 가공 방식은 여타 콜롬비아 지역과 크게 다르지 않다.

Colombia Supremo Huila

후일라는 콜롬비아 남서부에 위치한 주요 커피 재배지역 중 하나이다. 후일라 지방 내에 유명 커피 재배지가 분포하기 때문에 각 세부 지역의 이름이 브랜드화 되어 유통되기도 한다. 이 지역의 재배 조건 역시 매우 호의적인 환경이지만 커피 재배 농가들과 주변 여건의 재배 인프라가 발달되지 않았다. 생두 건조 시설이나 수세식 가공 시설의 미비가 아쉬운 현실이다. 후일라 지방 커피는 바디감이 강하고 좀 무거운 질감 등이 특징이다. 특히, 후일라 지방 커피가 갖고 있는 견과류, 초콜렛, 캐러멜 등의 향미와 적당한 산도는 고급 스페셜티 커피로써 손색없다.

 

3. Ecuador

에콰도르는 최고 품질의 커피 생산에 필요한 모든 여건을 갖춘 나라이다. 지리적으로 콜럼비아와 페루 사이에 위치해 있으며, 내륙을 관통하는 산맥은 고품질의 SHB를 생산해 내기 위한 충분한 해발고도를 제공한다. 우호적인 기후조건 뿐 아니라, 커피 생산을 위한 비옥한 토양 또한 에콰도르 커피 산업의 축복이다. 이런 천혜의 커피 생산을 위한 여건에도 불구하고, 에콰도르산 커피는 시장에서 크게 인정받지 못하고 있다.

이유는 수확에서 생두 가공에 이르는 일련의 과정이 매우 열악한 기술 여건 하에서 이루어지기 때문이다. 에콰도르는 낮은 등급의 아라비카종 커피와 로부스타종 커피를 미국이나 유럽의 인스턴트 커피업체나 대형 로스터들의 저가 커피 원재료용으로 공급하고 있다. 이러한 상황은 점차 개선되고 있다. 에콰도르 농업성이나 농장의 자발적인 노력으로 커피 농업 기술의 교육, 기술 및 시설의 현대화, 국제적 기준에 알맞은 커피 품질 기준의 확립 등에 있어서 빠른 발전을 이루고 있는 중이다.

Ecuador SHB Organic

에콰도르 커피는 자연 환경을 고려할 때 향후 많은 잠재력을 지녔다고 할 수 있다. 적당한 해발고도, 기후, 토양 등의 요소는 최고 등급의 커피를 생산하는 여타 지역의 자연 조건에 절대 뒤지지 않는다. 에콰도르 에스에이치비(SHB)는 주로 그늘재배방식(바나나 등 키가 큰 작물을 커피나무 주변에 심어, 인위적인 그늘을 형성해 커피체리의 성숙 속도를 늦춰 보다 품질 좋은 커피 생두를 생산해 내는 커피 재배 방식)으로 재배되며, 유기농 인증을 받는 경우가 많다. 에콰도르 에스에이치비의 향미는 꽃향기, 헤이즐넛과 사과의 맛을 떠올리게 하는 달콤함을 가지고 있다. 남미지역의 고산지대 커피와 같은 강하고 복잡한 향미를 자랑하지는 않지만 부드러우면서도 달콤한 초콜렛 향을 전달한다.