-커피-/-커피학개론-

불량감자 2010. 2. 20. 12:35

 

 

1. 니카라과 Nicaragua

니카라과 커피는 매우 다양한 향미를 지니고 있다. 니카라과 커피 중 일부는 맥시코 커피를 생각나게 하고, 또 일부는 과테말라의 향미를 풍기기도 한다. 그러나 공통적인 것은 니카라과 커피의 풍부한 향미에 비해 시장에서 니카라과산 커피는 매우 홀대 받고 있다는 점이다. 일부 커피 전문가들은 니카라과 산 커피의 향미를 여타 중남미 지역의 고산지대 커피보다 더 높이 평가하기도 한다.

일반적으로 고품질의 니카라과 산 커피는 클래식한 향미를 자랑한다. 바디감, 깨끗한 뒷맛, 균형감 등 클래식한 커피의 전형을 보여주기 때문이다. 니카라과 커피의 특징은 기타 중남미 국가 고산지역 커피에 비해 강한 신맛이 없다는 것이다.

니카라과 에스에이치비 Nicaragua SHB(Strictly Hard Bean)

니카라과 커피 중 고품질의 생두는 지노테가, 마타갈파, 세고비아 지역에서 생산된다. 스페셜티 커피 시장에서 니카라과 커피는 공통적으로 견과류와 바닐라 향미, 복잡함, 부드러운 신맛, 적절한 바디감으로 인식된다. 지노테가산과 세고비아산 커피는 다소 강한 신맛을 보이기도 한다. 대부분의 니카라과 커피는 그늘재배 방식(키가 큰 바나나류의 작물을 커피나무 주변에 심어 인위적으로 그늘을 만들고 커피 체리의 성장을 늦춰 보다 고품질의 생두를 만드는 방식)으로 수확된다. 니카라과산 커피 중 최고 등급은 SHG(Strictly High Grown:고산지역에서 재배됨을 의미하지만 실질적인 의미에서 SHB와 크게 다르지 않다)이다.

2. 파나마 Panama

파나마는 최근 들어 주목 받기 시작한 스페셜티 커피 생두의 생산 지역이다. 잔잔한 꽃향기와 과일 향과 같은 깔끔함이 특징이기도 하다. 주변 지역의 중남미 커피보다 그 향미에 있어 전혀 뒤지지 않지만, 시장에서 가치를 인정받지 못하고 있다. 주로 대형 로스팅 업체의 블랜딩으로 쓰이고 있으며, 아직은 고급 스페셜티 커피 로스터들에게 널리 애용되지는 않고 있다.

파나마 에스에이치비 Panama SHB

파나마 최고 품질의 커피는 화산지역에 위치한 바루산 주변에 분포되어 있는 작은 규모의 커피농장들에서 생산된다. 커피의 재배는 아직 전통적인 방식이 주를 이루고 있으며, 생두 가공은 기술적으로 전혀 떨어지지 않은 수세식 방식이다. 대부분의 커피재배는 그늘재배방식이 많이 이용된다. 파나마 에스에이치비는 균형 잡힌 바디감과 달콤함이 어우러진 신맛이 두드러지며, 인근 코스타리카산 커피에 비해 복잡한 향미를 특징으로 한다. 파나마 에스에이치비는 초콜렛, 아로마, 달콤한 과일 향미를 지닌 고급 스페셜티 생두로써 잠재력을 많이 지니고 있다.

3. 멕시코 Mexico

일반적인 멕시코 커피는 적당한 바디감에 드라이한 맛과 함께 신맛을 느낄 수 있다. 멕시코는 국제적으로 공인된 유기농 커피 원산지이기도 하다. 멕시코 커피는 주로 남중부에서 남부에 이르는 지역까지 넓게 재배되고 있다. 이로 인해 코아테펙(Coatepec)산 커피와 베라크루즈(Vracruz)산 커피의 맛은 옥사칸 플러마스(Oxacan Plumas)산 커피의 맛과 사뭇 다르다. 또한 과테말라와 국경을 인접한 치아파스(Chiapas) 지역의 커피 역시 이들 커피와 다른 독특한 향미를 지니고 있다. 일반적으로 멕시코산 커피는 가격 대비, 경쟁력 있는 향미를 지닌 것으로 인식된다.

멕시코 에스에이치비 알투라 Mexico SHB Altura

"알투라" 커피는 베라크루즈 지역의 저지대에서 생산된다. 멕시코 커피 중에서 가장 유명한 커피로 인근 산악 도시의 명칭을 땄다. 다른 베라크루즈 지역의 커피 명칭은 알투라 오리자바와 알투라 후아토스코이다. 중앙 산맥을 기준으로 알투자 지역의 건너편에서 재배되는 커피로 옥사카 지역에서 재배되는 옥사카 커피가 있다. 이 지역 커피 또한 스페셜티 커피 생두로 명성이 있다.

4. 코스타리카 Costa Rica

코스타리카는 매우 다양한 종류의 아라비카 커피를 생산하지만, 유럽이나 미국의 스페셜티 시장에서 접할 수 있는 흔한 품목은 코스타리카 SHB이다. 이 코스타리카 SHB는 주로 수도인 코스타리카 중심부에 위치한 산호세 지역 인근, 타라주, 헤레디아, 트레스 리오 지역에서 재배된 생두이다.

코스타리카 SHB는 균형감이 좋고, 매우 깔끔한 뒷맛을 갖고 있는 전형적인 클래식 커피이다. 대부분의 코스타리카 커피는 밝고, 산도가 높으며, 적당한 바디감을 갖고 있으며 매력적인 향미를 자랑한다. 커피나무는 주로 최근에 식재된 카투라 혹은 카투아이 종이 많다. 생두 가공방법은 수세식이 이용되며 여타 지역의 수세식 처리보다 기술적으로 매우 발전된 형태이다.

코스타리카 에스에이치비 타라쥬 Costa Rica SHB Tarrazu

코스타리카 생두는 대부분 SHB이다. 이는 대부분의 코스타리카 커피 재배 지역이 해발고도 1200미터 이상이기 때문이다. 이러한 고산지대는 커피체리의 성숙 속도를 늦춰주어 풍미를 더욱 내부 깊숙이 간직하게 해준다. 코스타리카 커피 중 SHB가 가장 우수한 등급이다. 특징이라면 코스타리카의 커피는 커피 재배 농장의 이름이나 협동조합, 생두가공 처리 공장의 이름으로 국제시장에 브랜딩되어 유통된다는 점이다. 타라주 지역의 코스타리카 SHB는 독특한 신맛으로 유명하다.

5. 도미니카 Dominica

도미니카 커피는 섬 지역 특유의 커피 향미를 그대로 지니고 있다. 일반적으로 섬 지역 및 해안지역 커피의 특징은 부드러운 맛이다. 도미니카 커피는 순하면서도 부드럽다. 도미니카 커피를 마시면, 고산지역의 맛을 상상하기 힘들 정도로 부드러움이 입안을 가득 채운다.

주요 향미는 신맛과 풍부한 맛, 중간 정도의 바디감, 상쾌해지는 신맛이 있다. 도미니카 공화국에 있어 커피는 그 문화의 중심이다. 50만 명의 농민이 커피 생산에 종사하며 전통적인 방식으로 대대로 커피재배에 몸담고 있는 사람들이 대부분이다. 커피재배는 보통 대형 농장이 아닌 가족 중심의 조그만 농장에서 이루어진다.

도미니카 더블에이 산토 도밍고 Dominica AA Santo Domingo

도미니카의 산토 도밍고산 커피는 해안지역 특유의 마일드하고 부드러움을 특징으로 한다. 물론 단순한 부드러움 이상의 복잡 미묘한 향미를 지녔다는 것도 잊어서는 안 된다. 산토 도밍고산 커피의 신맛에는 포도나 사과의 신맛을 떠올리게 하는 상큼함이 있다. 또한 혓속에 머물고 있는 커피의 향미 속에는 커피 생두를 감쌌던 체리의 맛처럼 톡 쏘는 스파이시함과 바닐라 향도 녹아 있다.

도미니카공화국의 기후는 여타 중남미지역의 기후와는 차이가 있다. 난류와 무역풍, 일 년 내내 찾아오는 장마 등의 영향으로 섬나라 특유의 향미를 내게 되는 것이다. 대부분의 커피는 도미니카의 고지대인 열대림 속에서 재배된다. 석회질 성분과 화강암 성분이 풍부한 산악지역은 커피의 향미를 풍부하게 만든다.

6. 엘 살바도르 El Salvador

만성적인 엘 살바도르의 정전 불안은 타 지역에 비해 매우 영세하고 가족 중심적인 커피 재배 방식을 고착화시켰다. 이런 이유 때문인지 엘 살바도르의 커피는 대규모 로스팅 업체의 블랜딩용 커피 원료보다는 지역이나 협동조합의 이름을 브랜딩한 스페셜티 시장에서 활발히 유통된다.

엘살바도르는 최상의 커피 재배를 위한 천혜의 환경 조건을 갖추고 있다. 비옥한 토질과 해발고도로 과테말라 안티구아를 능가하는 스페셜티 커피를 생산해낸다. 멕시코 커피나 중남미 지역 중 해안지대에서 재배되는 커피와 같이 산도는 그리 강하지 앟은 것이 특징이다.

엘 살바도르 팬시 에스에이치비 티 El Salvador Fancy SHB

엘 살바도르 커피 중 최고 등급의 커피는 SHG 혹은 SHB이다. 엘 살바도르 팬시 에스에이치비는 그늘 재배 방식으로 재배된다. 엘 살바도르 커피의 특징 중 하나는 다양한 커피나무 종류이다. 버본 계열 커피나무부터 보다 클래식한 커피나무종류까지 존재한다. 엘 살바도르 팬시 에스에이치비 커피는 마일드하고 신맛이 강하지 않다. 버본 종이나 파카마라 종 계열의 커피나무에서 재배된 생두의 경우 향기가 강하고 복잡하며 매우 유쾌한 맛을 낸다.

7. 과테말라 Guatemala

과테말라 지역은 커피 재배에 매우 적합하다. 풍부한 연간 강수량과 해발 1400미터 이상의 고산지역, 습도 비율 60~70%가 유지되는 과테말라는 고품질 커피 재배의 천혜의 자연환경이라고 할 수 있다. 이로 인해 과테말라의 고산 지역은 세계적으로 유명한 최고 품질의 커피들을 생산해 내고 있다.

과테말라 커피 중 최고 등급은 SHB이다. 지역별로 브랜드 화된 커피 역시 유명하다. 과테말라 안티구아, 코반이 그 예이다. 지역별 브랜드(안티구아, 코반 등)는 과테말라 커피 협회의 엄격한 품질 및 향미 테스트를 거쳐 분류된다. 이런 분류 기준에 통과되지 못한 일반 커피는 생산 지역 이름의 언급 없이 SHB라는 명칭만 표기된다.

과테말라 안티구아 Guatemala Antigua

안티구아 지역은 과테말라의 화산들이 모여 있는 산악지역의 골짜기에 위치해 있다. 안티구아 커피는 세계적으로 널리 알려진 커피이고, 전문가들에 의해 높이 평가되는 커피이기도 하다. 안티구아 지역에서는 오랜 커피 농업의 역사에 영향을 받아 농민들의 커피 재배에 대한 노하우와 열정은 널리 알려져 있다. 또한 농민들 자체적으로 커피 재배 방법을 개선하려는 노력과 핸드픽킹으로 일일이 불량두를 걸러내어 전반적으로 불량두 비율이 적은 것으로도 유명하다.

그늘재배방식(커피나무 주변에 바나나 등의 높은 작물을 농작하여 인위적으로 그늘 효과를 준다)이 이곳 과테말라 안티구아에서 기원했다는 설도 있으며 100여종이 넘는 그늘재배용 작물들이 한 농장에서 발견되기도 한다. 적당한 그늘재배용 작물들은 커피체리의 성장속도를 지연시켜, 보다 풍부하고 복잡한 향미를 풍기게 만든다. 화산지역에 둥지를 튼 안티구아 지역의 안티구아 커피는 매우 복잡한 향미를 자랑하며, 진한 산도부터 옅은 산도까지 다양한 커피 맛을 지니고 있다.

과테말라 코반 Guatemala Coban

과테말라 코반 지역은 해안에 접해 있기 때문에 안티구아 커피보다는 보다 부드럽고 강하지 않은 커피 맛을 낸다. 그러나 복잡한 향미의 프로파일은 지니고 있으며 코반 지역 커피는 바디감이 좋고 부드러우면서도 깊은 맛을 특징으로 한다.

과테말라 에스에이치비 Guatemala SHB

과테말라 커피협회는 과테말라 전역의 커피를 정기적으로 테스팅한다. 지역별 이름을 쓰는 커피(안티구아, 코반 등)들은 매우 엄격한 과테말라 커피협회의 기준을 통과해야 지역 명을 쓸 수 있게 된다. 이런 기준에 통과되지 못한, 낮은 등급의 커피는 일반적으로 과테말라 SHB라는 일반적 이름으로 유통된다.

8. 온두라스 Honduras

온두라스는 최고의 스페셜티 커피가 생산될 수 있는 모든 자연환경을 지니고 있다. 비옥한 토양, 적당한 해발고도, 커피재배에 적합한 기후, 이 모든 요소가 매우 호의적이다. 이러한 자연적 요소 뿐 아니라 커피 재배의 문화적인 텍스쳐도 특징적이다. 온두라스의 주변엔 과테말라, 엘 살바도르, 니카라과 등이 위치해 있다.

그러나 이 모든 요소에도 불구하고 온두라스는 커피 산업의 기초 인프라가 부족하다. 교통 인프라, 생두 가공처리 시설, 커피재배 및 생산관련 기술 투자 등 장기적인 고급 스페셜티 커피 생산을 위한 기반 조건이 매우 열악하다. 특히 소규모 영세농들이 균일한 기준 없이, 커피 체리를 벗겨내고 건조하는 일까지 맡고 있어 일반적인 커피 생두의 품질이 균질하지 않다. 이는 물론 산업 기반시설의 열악함에서 파생된 결과이기도 하다. 이렇게 각 영세농들이 생산, 가공한 커피생두들은 유통상들에 의해 지역별 원산지 구분 없이 뒤섞여 국외로 수출되는 것이 일반적이다. 온두라스 생두 중 가장 등급이 높은 것은 SHB이다.

온두라스 에스에이치비 Honduras SHB

온두라스에서 커피 재배가 가장 활발한 곳은 산타 바바라이다. 그 뒤를 이어 코판, 옥코테펙, 렘피라, 라파즈, 엘 파레소 등이 있다. 온두라스 SHB는 해발고도 1500미터 ~ 2000미터 사이에서 재배된다. 일반적인 온두라스 SHB는 로스터들 사이에 신맛이 약하고 깔끔한 뒷맛의 커피를 블랜딩하기 위해 자주 애용된다.