◇고추장 만드는 재료

 

<6인 식구 찹쌀고추장 만드는 법>

▶찹쌀 8kg(1말), ▶고운 고추 가루 4.8kg(8근), ▶메주가루 3kg, ▶물엿 6kg ▶왕소금,

▶고추장을 담그기 전 소금물을 넉넉히 큰 들통 가득히 끓여 놓는데 역시 왕소금을 넣어 팔팔 끓인 후 식혀서 준비해야 합니다.

▶항아리는 깨끗이 씻은 다음 청결하게 건조해야 합니다.

▶국 간장(조선간장)은 고추장을 담그고 4-5일 후 필요합니다.

 

<방앗간에서 준비해야 할 물품>

▶찹쌀떡(질은 인절미)을 만들어야 합니다.

찹쌀을 잘 씻어 두어 시간 불린 후 소쿠리에 담아 물기를 쏙 뺀 다음 찹쌀과 소금물을 가지고 떡방앗 간에 가서 찹쌀떡을 빼와야 합니다.

소금물은 찹쌀떡을 만들 때 맹물로 하면 나중에 고추장이 익을 때 끓어 넘치거나 골 깍지가 끼기 쉽습니다. 그러니 방앗간에서 끓인 소금물을 넣어서 찹쌀떡을 빼달라고 해야 합니다.

그리고 뜸을 가능하면 푹 들여 달라고 하고. 보통 찹쌀떡보다 질게 빼 달라고 하세요. 찹쌀떡을 만질 때 붙지 말라고 손에 기름을 묻혀 만지려고 하면 안됩니다. 기름은 절대 묻으면 안되며 대신 소금물을 손에 적셔 만져 달라고 부탁하세요.

▶고춧가루, 메주가루를 곱게 빻아야 합니다.

고춧가루는 고추장용으로 아주 곱게 빻아야 합니다. 메주가루는 콩 형태의 메주를 방앗간에서 곱게 빻아야 합니다. 미리 불려서 물기 쏙 뺀 찹쌀과 끓여 식힌 소금물을 넣어 약간 질척한 찹쌀떡(인절미)을 만들어야 합니다. 메주를 가루로 내서 가져와야 합니다.

모든 재료들을 고루 버무려서 소금물로 농도를 맞춘 후 왕소금과 물엿으로 간을 하면 됩니다.

 

<고추장 버무리기>

▶고추장 간은 우리가 보통 먹는 고추장보다 좀 짜다 싶게 맞추면 알맞습니다. 그리고 입맛 따라 다르겠지만 전 덜 달은 고추장을 좋습니다. 물엿의 양도 입맛 따라 약간씩 조절하시고, 이때도 소금물은 넉넉히 끓여 식힌 후 준비하세요.

 

<숙성시키기>

▶4-5일 후 국간장(조선간장)을 팔팔 끓여 뜨거울 때 고추장의 윗면에 얼른 부어 주세요. 간장의 양은 윗면에 얕게 막이 생길 정도의 한 두 국자 정도면 됩니다. 이렇게 하면 살균도 되고 엷은 천연막이 생겨서 숙성될 때 더러움도 타지 않고 골 깍지도 안 생깁니다.

▶고추장을 담근 항아리는 바람이 잘 통하고 햇볕이 잘 드는 곳에 놓고 볕이 있을 땐 뚜껑을 열어 놓습니다. 고추장을 담근지 6개월 후면 먹을 수 있습니다.

▶고추장은 1월에 담그는 것이 제일 맛있다고 해요. 은근히 숙성을 시키면 좀 써늘해야 끓어 넘치지도 않고 맛도 좋고 탈이 없습니다.  

 

<골 깍지 안 생기게 깔끔한 고추장 만드는 법>

▶찹쌀떡을 만들 땐 맹물은 금물입니다. 팔팔 끓여 식힌 소금물을 꼭 준비하시기 바랍니다.

웃소금을 뿌리고 4-5일 후 국 간장을 끓여 부어야 합니다.

▶고추장을 담글 때 고춧가루는 고운 채에 한번 내려서 넣게 되면 덩어리가 안 생겨 버무리기사 쉽습니다. 왕소금도 절구에 한번 갈아 넣으면 금방 녹아서 역시 버무리기 쉬워집니다. 찹쌀떡을 옴 박지에  넣기 전에 소금물을 조금 붓고 떡을 넣으면 들러붙지 않아 나중에 설

겆이 하기가 쉽습니다.

 

◇고추장 만드는 법

 

<찹쌀 고추장 만드는법>

<재료 및 분량>

▶고춧가루 1.2kg ▶메주가루 600g, ▶찹쌀가루800g, ▶엿기름가루900g, ▶소금(천일염)300g, ▶물(끓여서 식힌물)1.8L

 

<만드는 방법>

1.▶찹쌀을 깨끗이 씻어서 물에 12시간 정도 불린 다음 방앗간에 가루로 빻는다.

2.▶충분한 분량의 물을 끓여서 45~60도 따뜻하게 식힌 후 엿기름 가루를 풀어 잠시 두었다가, 손으로 주물러 체에 걸러서 건더기는 꼭 짜서 버리고 엿기름물은 가라앉힌다.

3.▶큰솥에 엿기름물의 맑은 웃물만 따라 붓고 찹쌀가루를 곱게 푼 다음, 불에 얹어 45도 정도 (따뜻한 정도)로 덥혀지면 불을 끄고 내려서 그대로 둔다. 약 30분 정도 지나면 찹쌀가루가 삭아서 묽어지게 된다.

4.▶3번을 불에 올려서 한 소큼 끓으면 불을 약하게 하여 30분정도 졸여서 약 3분의 1정도가 되도록 한다.

5.▶넓은 그릇에 쏟아서 식힌 후 여기에 메줏가루, 고춧가루를 넣고, 고루 휘저어 섞어 하룻밤을 둔다. (메줏가루부터 섞어야 잘 섞인다).다음날 약간의 소금을 넣고 고루 저어 간을 맞춘다. 소금은 고추장 담그는 시기에 따라 더 넣기도 하고 덜 넣기도 한다.굵은 소금을 그냥 넣으면 간을 맞추기가 힘이 들어 소금을 방망이로 골고루 곱게 부숴서 넣으면 간을 맞추기가 쉽다.

이른 봄에 담그는 것은 간이 적당해도 되지만 늦은 봄에 담그는 것은 간을 약간 짭짤하게 해야 넘치거나 끓지 않는다. 가을에도 고추장을 많이 담그기도 하지만 봄 고추장보다는 맛과 색깔이 덜하다.

6.▶고추장을 항아리에 붓고 위에 웃소금을 뿌린 다음 얇은 광목이나 망사를 씌워서 햇볕에 놓고 익힌다. 너무 두꺼운 광목을 덮으면 햇 볕을 많이 보지 못해 그늘이 지면서 찹쌀이 들어갔기에 흰곰팡이가 피는 수가 종종 있으니 햇볕을 최대한 많이 보게 해 주어야 한다.

 

<참고사항>

▶장류의 각 재료 역할=메주는 단백질이 분해되어 아미노산의 구수한 맛을, 엿기름 가루엿기름의 amylase가 당화를 촉진하며, 찹쌀가루는 찹쌀의 amylopectin을 maltose와 dextrin으로 분해시킨다. 즉, 찹쌀 전분의 가수분해로 단맛이 생성된다.

▶고추장이 익으면서 부글부글 끓어오르는 이유는 간이 싱거울 때 나타나는 현상이다. 또한 싱거우면 고추장이 변질될 우려가 있으므로 소금의 간을 처음 맞출 때 짭짤하게 해야 한다.

▶소금은 간수를 제거한 소금으로 하여야 장이 쓴맛이 없고 맛이 좋다.

▶메줏가루의 특이한 냄새를 싫어하는 사람들이 많아서 메줏가루 양을 절반으로 줄인다든지 청국장을 잘 띄워서 말려 가루를 낸 청국장 가루를 대신해서 많이 쓰며 감칠맛이 좋다.

▶고추장을 담그고 일주일에 한번정도 항아리의 밑바닥까지 닿게 해서 나무막대기로 아래위로 섞어준다. 그래야 고추장이 위로 물이 떠오르지 않으면 골고루 섞여 익게 된다. 아래위로 저어주는 것은 고추장을 담그고 한 달 정도를 저어주면 좋다.

▶찹쌀을 엿기름으로 삭히기 힘들기에 요즘은 100%쌀엿으로 대신 하기도 한다.

▶찹쌀가루를 엿기름에 삭히지 않을 때는 찹쌀가루를 반죽하여 도너츠 모양으로 가운데 구멍을 뚫어서 끓는 물에 경단 익히듯 익혀서 건진다. 찹쌀경단을 익힌 물은 버리지 말고 그물로 경단을 방망이로 치대면서 풀처럼 풀 때 사용한다. 찹쌀을 곱게 풀처럼 풀어야만 나중에 고추장을 담갔을 때 찹쌀 덩어리가 뭉쳐지지 않는다.

▶항아리를 매일 열었다 닫았다 하기 힘들면 환기가 되게 만들어진 항아리 유리 뚜껑을 사서 덮어 놓으면 번거롭지 않다.

▶모든 장류는 고추장, 된장 할 것 없이 담그는 법도 중요하지만 담아놓은 다음 항아리를 얼마나 자주 열어보고 얼마나 정성을 들여서 관리를 하였느냐에 따라 장맛이 달라지기도 한다. 항아리는 날마다 깨끗이 닦아서 항아리 겉면에 먼지가 없게 하여 항아리가 숨을 쉴 수 있게 닦아 주는 것도 장맛을 좌우한다.