**매실식초만드는법 

**매실식초만드는법 

1. 매실을 깨끗이 씻은 뒤 물기를 완전히 뺀다.

2. 매실을 유리병이나 옹기 항아리에 담고 위 부분을 설탕으로 두껍게 덮고 뚜껑을 닫아 밀봉한다.

3. 3∼6개월 지난 뒤 꺼내 삼베나 거즈에 걸러 물만 따라낸다.

4. 따라낸 물과 막걸리를 5:1 비율로 섞은 후 항아리나 유리병에 담아 다시 밀봉해둔다

해파리 모양의 균이 생기는데 발효가 되어 가는 과정이니 걱정하지 않아도 된다.

균이 생기고 3개월 정도 지나면 식초가 된다.

식초는 특유의 신맛으로 식욕과 소화를 촉진시키는 효능을 갖고있다고 합니다..

특히 과일식초는 구연산과 사과산이 많이 들어있어피로회복에 뛰어난 효과가 있습니다.

◈ 포도식초

<재료 및 분량>

포도 ……… 2kg       설탕 ……… 200g

<만드는 법>

① 포도를 한 알, 한 알을 딴 뒤 포도송이의 줄기를 제거한다.

② 포도를 가볍게 씻어 먼지와 물기를 뺀 다음 으깬다.

③ 용기에 으깬 포도와 설탕을 담아 알콜발효를 시킨다.

④ 알콜발효가 끝나면 씨앗과 알맹이를 제거하고 동량의 물을 끓여 식힌 다음 합하여 알콜농도를 약 6%정도로 희석한다.

⑤ 용기의 입구를 종이나 가제로 덮고 바람이 잘 통하는 곳에서 초산발효시킨다.

⑥ 4～5개월 정도 숙성시키면 감칠맛 나는 포도식초가 된다.

※ 고혈압에 시달리는 사람에게 좋으며 피로회복과 식욕증진에도 효과가 있다.

◈ 사과식초

<재료 및 분량>

사과 ……… 4kg       설탕 ……… 360g(당도가 낮은 경우에는 약 500g)

<만드는 방법>

① 상처가 났거나 숙성기간이 지나 맛이 변한 사과․배를 껍질을 벗기고 씨속을 제거한 다음 절구나 믹서기로 마쇄한다(단, 금속은 피한다).

② 알콜발효를 위해 설탕을 첨가하고 유리병이나 항아리에서 발효시킨다.  발효가 잘 일어나도록  하루 1회씩 흔들어 주는 것이 좋다.

③ 알콜발효기간은 15℃에서는 3～4주, 20～25℃에서 1～2주, 28～30℃에서 5～10일이 요구된다.

④ 면이나 베로 된 자루를 이용하여 짜내는데 주액과 주박을 분리한다.

⑤ 발효시킨 주액만을 끓여 식힌 물 동량과 혼합한다(알콜함량이 6%정도로 되게).

⑥ 종이나 가제로 용기의 입구를 덮고 25～30℃에서 초산발효 시킨다.

⑦ 초산 발효 후 균막이 생기는데 건드리지 말고 그대로 둔다.

⑧ 서늘한 곳에서 2～3개월간 숙성시킨 후 여과하고 80℃에서 5분 정도 가열하여 살균시킨다.

◈ 매실식초

<재료 및 분량>

매실 ……… 2kg      황설탕 ……… 500g

<만드는 방법>

① 향긋한 매실을 골라 깨끗이 씻은 뒤 물기를 완전히 뺀다.

② 매실을 옹기 항아리나 유리병에 담고 윗부분에 설탕을 두껍게 덮는다.

③ 3～6개월 정도 알콜발효를 거친 다음 삼베나 거즈로 물만 걸러낸다.

④ 유리병이나 항아리에 주액만을 담고 다시 5개월간 숙성시키면 식초가 된다.

※ 매실식초는 조미료용보다 음료나 약으로 마시기에 좋다.

<참 고>

▣ 알콜발효시 설탕 첨가량의 계산방법

설탕첨가량(g) = 과실무게(g) × (0.24 - 과즙의 당도/100)

※ 사과의 당도(%)가 15%일 경우, 사과 1kg기준일 때 설탕 첨가량은 90g이다.

즉, 계산식은 1,000g×(0.24 -0.15)이다.

※ 과실의 당도(糖度)

사과 12～15%, 복숭아 9%, 포도 14～18%, 감 12～18%, 살구 7～9%, 딸기 7%

제조 공정

완숙감 → 세척 → 물기제거 → 홍시만들기 → 꼭지제거 → 으깨기 및 채로 거르기 → 알콜발효 → 초산발효 → 여과 → 숙성 → 감식초

완숙감 : 노랗게 잘 익은 감을 원료로 사용해야 당도도 높고 색깔이 고운 감식초가 된다.

세척 : 감표면에 붙어 있는 먼지 및 유해세균을 없애준다.

물기제거 : 헝겊으로 닦거나 그늘에서 하루정도 말려 물기를 제거한다.

홍시 만들기 : 감을 비닐에 넣고 밀봉한 뒤 따뜻한 방안에 10일 가량 두면 홍시가 된다. 이 때 감의 꼭지에 소주를 묻혀 비닐속에 밀봉하거나 비닐속에 사과를 함께 넣어두면 홍시를 더 빨리 만들 수 있다.

꼭지제거 : 말랑말랑해진 홍시에서 꼭지를 제거한다.

으깨기 및 채로 거르기 : 홍시를 으깨어 채로 거르면서 씨 및 껍질은 제거하고 감펄프를 만든다.

알콜발효 : 감펄프를 항아리에 담은 뒤 비닐을 덮고 1∼2일 가량 지나면 알콜발효가 진행되는데 이때 20℃정도로 온도를 맞출경우 10일이면 알콜발효가 완료되며 감펄프의 비발효성 찌꺼기는 발효액의 상부로 떠 오르고 발효액은아래에 고이게 된다.

여과 : 알콜발효가 끝난 감펄프를 면포에 담아 착즙하여 초산 발효를 위한 감알콜 발효액을 얻는다.

초산발효 : 초산균은 호기성세균이므로 초산발효 중에는 다량의 공기를 필요로한다. 따라서 발효가 진행되는 동안계속 공기를 주입해 주어야 하며 발효온도는 초산균의 생육적온인 30℃가 가장 좋겠지만 25℃이상이라면 감식초를 만들기에는 충분하다. 발효 종말점은 맛을 보아 달콤한 맛이 나면 발효가 다된 것인데 보통 1달 정도면 발효가 완료된다.

숙성 : 초산 발효가 완료된 감식초를 80℃에서 10분간 살균시켜 3달이상 숙성시키면 이물질이 바닥으로 가라앉으면서 숙성액은 투명한, 연한 갈색을 띠는 새콤한 감식초가 된다.

=감식초++++

1. 감은 통째로 하든 잘라서 상관 없지만 이왕이면 꼭지체그대로 하세요.

2. 물로 씻어서 말려도 되고, 젖은 헹주로 닦은 다음 말려도 되고마른 행주로 닦든지 편하신 걸 선택하세요.

3. 병에 담아도 되고 항아리에 담아도 됩니다.단 병뚜껑은 헐겁게 닫으시구요, 항아리뚜껑은 광목천을덮어야 한다고 합니다.(시부모님 말씀) 안 그러면 날파리가 생겨요.

5. 단감, 홍시감, 대봉감 다 감식초를 만들 수 있다고 하지만제가 먹어 본 식초는 대봉감으로 만든 식초에요.잘 익은 감으로 만든 게 나중에 식초맛도 더 좋다고 합니다.

다른 감으로 만든 식초에 대해서는 할 말이 없습니다.

6. 나중에(3-4개월후) 감에 물이 생기면서 하얀곰팡이가 생기는데 그건 괜챦습니다. 면보에 걸르면 깨끗하게 걸러집니다.감식초는 담가놓고 그냥 잊고 지내세요. 지긋이 기다려야 해요.

3-4개월이라고 했지만 감에 따라서 그 보다 일찍 물(식초)이 생길수도

있습니다. 별 문제 없습니다.=======================

▲담그는 법=①감은 잘익고 단맛이 나며 단단한 것을 고른다. ②감을 꼭지째 물에 씻지 말고 마른 거즈로 감의 표면에 묻어있는 먼지를 완전히 닦아 놓는다. ③용기는 무공해 항아리를 완전히 건조시켜 준비한다. ④감을 항아리에 차곡차곡 넣고 채워진 감의 윗부분에 짚 또는 거즈로 덮은 뒤 돌로 눌러주고 위에 공기가 잘 통하는 천으로 묶어준다. 월동 기간에도 18~22도의 온도를 유지시켜 주어야 한다. ⑤5개월간 발효시킨 뒤 찌꺼기를 짜서 채로 밭쳐 거른 것을 항아리에 넣어 밀봉한 후 7개월간 발효시킨다.

▲주의할 점=공기가 통하지 않는 물질로 밀봉하면 미생물의 활동이 불가능해 부패할 우려가 있다. 반드시 공기소통이 가능한 천으로 밀봉하여 적정온도를 유지, 발효시켜야 한다.

Re: 감초산(감으로 만든 식초) 만드는 법좀

 건강에 좋은 감식초를 만드는 법입니다.

1. 감을 깨끗하게 씻은후 말린다.2. 항아리를 70% 알코올로 소독한다.

3. 잘 익은 감을 소독한 독에 넣고 으깬다.4. 드라이이스트를 원료 감의 0.1%를 넣는다.(원료 2Kg에 드라이이스트 2g)

5. 광목천으로 덮고 고무줄로 잘 감아 밀봉한다.

6. 뚜껑을 덮고 직사광선이 들지 않는 곳에서 3~4개월 정도 발효시킨다.

7. 3~4개월이 지나면 식초가 되나 3개월 정도 더 숙성시킨다.

보통 1년 정도 지나서 식초를 걸러줍니다. 

8. 식초는 원료 2Kg에 대해서 1리터 정도 얻어진다고 합니다.

10. 살균

식초에는 초산균 이외도 내산성의 불완전균이 남아있을 수 있으므로 품질보존을 위해서 살균과정을 거칠 필요가 있다. 방법은 식초를 깨끗한 유리병에 넣고 섭씨 60∼65℃에서 30분, 또는 섭씨 80℃에서 5분간 가열하여 살균한다. 살균후에는 마개를 꼭 막아서 서늘한 장소에 보관하면 장기간 깨끗한 위생적인 과일 식초를 먹을 수 있다.

제조법1 

감식초는 푸른 감이나 익어 땅에 떨어진 감으로 할 수 있다. 특히 잘 익은 감을 따서 항아리(약품 처리가 되지 않은 무공해 항아리)에 담아 약간의 감식초 원액을 첨가하여 약 1년간 발효를 시켜야 한다.

5개월간 발효시킨 뒤 찌꺼기를 짜내 체로 거른 것을 깨끗한 항아리에 넣어 7개월간 숙성 시킨다.

월동기간에도 18~22℃의 온도를 유지 시켜주어야 한다.

제조법2

감은 어느 종류나 사용할 수 있지만 단맛이 나는 감이 식초 맛도 좋다. 잘 익고 흠집이 없으며 과육이 단단한 감을 고른다. 흠집이 있는 부위는 칼로 도려내고 쓴다.

감을 꼭지 채 항아리에 차곡차곡 넣고 누룩가루를 뿌린다. 집에서 기른 감이라면 누룩가루를 뿌리지 않아도 된다.

항아리에 채워진 감의 윗부분을 짚 또는 거즈로 덮은 뒤 돌로 눌러준다.

3개월 정도면 식초가 되지만 조금 더 숙성시키는 것이 좋다.

제조법3

떡시루나 소쿠리를 깨끗이 씻어 햇볕에 말린 후 바닥에 천을 깔아 놓는다.

항아리 위에 떡시루를 얹고 익은 감이나 떨어진 홍시를 차곡차곡 넣는다.

감이 무르면 감의 원액이 한 방울 두 방울 떨어지며 항아리를 가득 채우게 된다.

항아리에 감의 원액이 가득 차면 천으로 밀봉한 후 발효시킨다. 발효온도는 섭씨 18도 내지 22도, 1년간 발효시킨다.

제조시 유의사항

감이나 용기에 물기가 있으면 발효과정에서 부패할 우려가 있으므로 감과 용기의 물기를 완전히 제거한 후 감식초 제조에 들어가야 한다.

감은 되도록 물에 씻지 않는 것이 좋다. 대신 수건이나 거즈로 과일 표면에 묻어있는 더러운 물질들을 완전히 닦아낸다. 감잎이 있으면 감잎을 함께 넣어 식초를 만든다.

발효할 때 실내온도를 섭씨 18도에서 22도 사이로 유지시켜 주지 않으면 발효가 제대로 되지 않아 풍미나 약성이 떨어지므로 적정온도 유지에 신경을 써야 한다.

공기가 통하지 않는 물질로 밀봉을 하면 미생물의 활동이 불가능해 부패할 우려가 있다. 그러므로 반드시 공기소통이 가능한 천으로 밀봉한 후 발효시켜야 한다.

활용법

생수 100cc에 감식초 10cc를 섞어 공복 시에 먹으면 훌륭한 건강식이 된다.

여러 가지 식초 중에서 가장 좋은 것이 감식초이고, 초란을 만들 때에도 감식초를 사용하면 좋다.

생식할 때 채소에 감식초를 쳐서 먹으면 맛도 좋고 소화도 잘 된다.

감식초는 산도가 낮고 맛이 부드러워 그냥 마셔도 역하지 않다. 하루 2∼3회 소주잔으로 반잔씩 그냥 마신다.

갈증이 심할 때나 변비가 있을 때는 생수나 꿀물, 과일즙, 우유에 감식초를 타서 마시는 것도 효과가 있다.