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3,배추에 민간요법 효능과 영양      4,세계가 인정한 김치에 우수성

자 료 / 하얀그리움

[월별 젖갈류]

월별

젓 갈 종 류

1

명란젓, 창란젓, 어리굴젓, 뱅어젓

2

어리굴젓

3

꼴뚜기젓

4

꼴뚜기젓, 조개젓, 조기젓, 황석어젓, 대합젓, 홍합젓

5

조기젓, 멸치젓, 준치젓, 소라젓, 정어리젓, 뱅어젓

6

갈치젓, 오징어젓, 새우젓

7

오징어젓, 곤쟁이젓

8

오징어젓, 대합젓

9

실치젓

10

토하젓, 명란젓, 창젓

11

전복젓, 명란젓, 어리굴젓

12

굴젓, 뱅어젓




[각 지방의 젓갈]

지 방

젓 갈 종 류

서울·경기도

 비웃젓(청어), 조기젓, 오징어젓, 새우젓

충 청 도

 어리굴젓, 굴젓, 꼴뚜기젓, 해피젓(바지락조개), 새우젓, 소라젓, 밴댕이젓, 곤쟁이젓, 꽃게젓, 박하젓, 싸시랭이젓(꽃게의 새끼), 낙지젓, 민어아가미젓, 까나리젓, 홍합젓, 멸치젓, 조기젓

강 원 도

 명태포식해, 서거리젓(북어아가미), 명란젓, 창란젓, 조개젓, 방게젓, 오징어젓, 북어밥식해, 도루묵식해, 명란식해, 멸치식해

경 상 도

 멸치젓, 꽁치젓, 성게젓, 대구포젓(대구아가미), 대구알젓, 호리가젓(꼴뚜기),  조기젓, 뱅어젓, 굴젓, 해삼창자젓, 갈치속젓(갈치내장), 전복젓, 가자미식해,  밀양식해(북어, 마른 오징어)

전 라 도

 굴젓, 고흥석화젓, 돔배젓(전어내장), 대합젓, 고록젓(꼴뚜기), 황석어젓, 갈치속젓, 전복창자젓, 벌떡게게장, 콩게젓, 뱅어젓, 조기젓, 고노리젓, 백하젓, 민새우젓, 밴댕이젓

제 주 도

 자리젓, 고등어젓, 깅이젓, 멸치젓, 게웃젓(곤쟁이)

황 해 도

 까나리젓, 연안식해, 참게젓

평 안 도

 게알 젓, 대하알젓, 조개젓(대합), 건댕이젓(곤쟁이)

함 경 도

 연어알젓, 가자미식해, 동태식해, 도루묵식해, 대구젓, 창란젓, 명란젓



[우리 나라 젓갈과 식해류의 종류 ]

구분

원 료

제품의 종류

젓

갈

류

어 류

 가자미젓, 강달이젓, 고노리젓, 고등어젓, 갈치젓, 까나리젓, 꽁치젓, 능성어젓, 눈치젓, 대구젓, 도루묵젓, 도미젓, 돌치젓, 동태젓, 등피리젓, 디포리젓,  매가리젓, 멸치젓, 모챙이젓, 민어젓, 반지젓, 뱅어젓, 밴댕이젓, 송애젓, 뱀장어젓, 웅어젓, 자리젓, 전어젓, 정어리젓, 준치젓, 황숭어젓 등

갑각류

 갈게젓, 겟가제젓, 게장, 게젓, 고개미젓, 곤쟁이젓, 꽃게젓, 농발게젓, 능갱이젓, 대하젓, 돌게젓, 바다게젓, 박하지젓, 방게젓, 백하젓, 벌떡게젓, 부새우젓, 새우젓, 새우맛젓, 새우액젓, 새하젓, 썰게젓, 오젓, 육젓, 자젓, 중하젓, 참게젓, 청게젓, 털게젓, 토하젓, 피앵이젓, 화란게젓, 황발이젓 등

연채류

 꼴뚜기젓, 굴젓, 낙지젓, 대합젓, 동죽젓, 맛젓, 모시조개젓, 바지락젓, 백합젓, 소라젓, 오분자기젓, 오징어젓, 어리굴젓, 조개젓, 한치젓 등

어패류의
내장·아가미

 갈치속젓, 게웃젓, 고등어내장젓, 대구아가미젓, 민어아가미젓, 명태아가미젓, 뱀장어 창젓, 전어밤젓, 조기속젓, 조기아가미젓, 창란젓, 해삼창자젓 등

어패류의
생식소

 게알젓, 고등어알젓, 대구알젓, 대구이리젓, 명란젓, 복어알젓, 새우알젓, 성게알젓, 숭어알젓, 연어알젓, 장대알젓, 조기알젓, 화란젓 등

식

해

류

어 류

 가자미식해, 갈치식해, 광어식해, 노가리식해, 대구식해, 도다리식해, 도루묵식해, 멸치식해, 명태식해, 뱅어식해, 우럭식해, 전어식해, 전갱이식해, 조기식해, 쥐치식해, 홀때기식해, 횟대식해 등

연채류

 고동식해, 낙지식해, 대합식해, 마른 오징어식해, 문어식해, 오징어식해, 한치식해 등

어란 및
아가미

 명태아가미식해, 명태창자식해, 명란식해 등



[지역별 젖갈과 김치에 특성]

서울 경기의 김치
젓국은 새우젓,조기젓,황석어젓 등 담백한 것을 즐겨 쓰며 여러 지방 사람이 모여 살면서 생새우, 생태, 생갈치 등을 함께 넣거나 멸치젓도 많이 사용하게 되었다.

충청도의 김치
조기젓,황석어젓,새우젓을 많이 쓰며 총각김치도 많이

강원도의 김치

젓국을 많이 쓰지 않으며 동해의 싱싱한 생태와 오징어를 넣어 특색있게 만든다.

경상도의 김치

멸치젓. 흔히 액젓이라고 하지만 '멸장'.'어자이'라고 하여 모든 음식에 간장쓰듯이 쓰기도 한다. 생갈치도 많이 넣는데 날 것을 잘게 썰어 고춧가루와 소금으로 간을 했다가 김치 소를 버무릴 때 넣는다.

전라도의 김치
조기젓,새우젓도 쓰지만 멸치젓을 많이 쓴다. 고춧가루를 많이 넣으며 통깨와 밤 채를 고명으로 쓴다

제주도의 김치
망울을 맺은 연한 노란 꽃을 소금물에 절였다가 건져 멸치젓,마늘,고춧가루로만 버무려 잠깐 익히면 맛이 아주 상큼하다.

황해도의 김치
젓갈은 새우젓,조기젓을 많이 쓰고 간은 중간 정도이며 국물도 알맞게 넣는다. 특히 미세하게 생긴 새우 자하로 젓을 담근 것을 감동젓이라하여 감동젓을 넣고 담근 섞박지는 유명하다.

평안도의 김치
갈치,새우,토애가 많은 서해안을 끼고 있어 함경도보다는 조기젓,새우젓을 많이 쓰는 편이나 전라도,경상도보다는 훨씬적게 쓴다.

함경도의 김치
젓갈을 잘 안 쓰고 생태나 생가자미를 썰어 고춧가루로 버무려서 배추사이사이에 넣는다.



원문출처 : [카페] "
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[양념젓갈류]

 명란젓
신선한 명태알만을 엄선하여 일반젓갈과는 달리 염도가 8프로 미만인 저염젓갈로 젓갈고유의 풍미와 담백한 맛이 일품으로 쌀밥에 부족하기 쉬운 필수아미노산과 토코페롤이 다량 함유되어 있다.
창란젓
창란젓은 생명태의 창자로 담그는데 쫄깃쫄깃하고 오돌오돌한 맛이 일품이며 단백질,탄수화물,칼슘,인 등이 고루 함유되어 명란젓과 같이 발효 식품으로 칼슘분은 명란젓보다 3배이상 월등하다. 청정바다젓 갈중에서 최고로 인기가 많은 젓갈중에 한가지이다.
낙지젓

낙지에는 타우린이라는 특수한 성분이 들어있어 쫀득거리는 질감이 아주 고소하고 밥 한그릇 다 비우게 하는 밥도둑이다.
쫀득거리며 연해서 아이들이나 노인분들이 드시기에도 제격이다.
어리굴젓

당질과 지질의 함량이 높고 무기성분 중 특이하게 철(Fe)의 함량이 높으며 아미노산의 경우 시스테인과 타우린 등 함황 아미노산이 높은 특성이 있으나 총 아미노산 함량은 타 젓갈에 비해 상대적으로 낮다.
오징어젓
오징어젓은 소화 흡수율이 좋고 양질의 아미노산과 단백질을 포함한 영양가 높은 저칼로리 식품이다.
오징어젓은 저렴한 가격으로 청정바다젓갈을 찾으시는 고객님들이 많이 구매하시는 품목 중 하나이다.
아가미젓
아가미에는 칼슘이 멸치만큼 많다.
칼슘은 체액의 알칼리성 유지에 기여하고 뼈대조직과 같은 관련이 있어 부족시에는 골연화증, 골다공증을 일으키기도 하여 우리 체내의 필요한 주요영양소이다.
꼴뚜기젓
꼴뚜기는 서해안에 주로 분포하여 단백질과 칼슘이 풍부해서 맛이 담백하고 영양이 풍부하다.
순태젓
잘 삭인 갈치, 전어, 갈치속젓, 밴댕이젓을 혼합하여 쌈장으로 먹기에 좋다. 다시마, 쌍추쌈으로도 일품이다.
토하젓
깨끗한 하천이나 오염되지 않은 민물에서만 서식하는 토하젓은 예로부터 임금님 진상품으로 그 맛이 일품인 무공해식품이다.
갈치속젓
섬 큰애기가 갈치속젓 못잊어서 뭍으로 시집못간다는 옛말이 있을 정도로 유명한 갈치속젓은 속만 제거하여 저온의 온도에서 숙성발효시킨 식품으로 약간 떱떨하면서도 식욕을 돋구는 한편 각종 김치를 담그는데도 많이 이용되고 있다.
밴댕이젓
속좁은 사람을 밴댕이 속알딱지라 하여 유명한 밴댕이젓은 5월에 잡은 것을 최고로 치며 곰소에서 생산되는 소금을 저염으로 담아 저온에서 숙성발효시킨 밴댕이는 맛이 독특하고 담백한 맛이 일품으로 젓갈애호가들에게 선풍적으로 인기있는 젓갈이다.
갈치젓
싱싱한 갈치를 곰소에서 생산되는 깨끗한 소금으로 간을하여 8개월이상 숙성시킨 갈치는 구수하고 특유한 맛이 그만이다.
조개젓
조개젓은 젓갈 중에서 수분의 함량이 가장 높다. 비타민 B12의 함량이 많다. 조개젓에는 비타민 B1 137 (100g), 비타민B2 155 (100g), 다이아신 151 (100g) ,칼슘, 인, 철분, 비타민A가 많아 영양도 만점이다



[ 일반젓갈]

멸치젓
멸치젓에는 비타민B1 114 (100g), 비타민B2 87 (100g), 나이아신 124 (100g)이 함유되어 있다.

황석어젓
황석어젓은 lysine이 많이 함유되어 있어서 백미식을 하는 한국인에게 부족되는 아미노산 공급원의 하나이다.



젓갈의 효능

젓갈은 일종의 균식품으로 어패류를 염장 발효시켜 독특한 감칠맛이 나도록 한 우리나라 특유의 저장식품으로 독특한 맛과 향, 영양을 갖게되는 음식이다.

예로부터 기호식품으로 조미료 및 김치의 재료로서 널리 식용되어 왔다. 해산물에 존재하는 단백질 분해 능력이 있는 자가소화 효소와 호염성 미생물의 단백질 분해 효소에 의해 분해되는 과정에서 원료의 비린내 등 불쾌한 냄새가 사라지며, 젓갈은 생선이나 조개류 또는 그 내장을 원료로 하기 때문에 단백질이 풍부한데 이들이 분해되어 글루탐산 핵산 물질과 휘발성 성분 등이 있어 젓갈 특유의 구수한 맛과 영양성을 높여주고 있다.
단백질이 풍부하고 소화효소가 많아 속탈이 났을때 민간요법에 쓰이곤 했으며, 단백질 소화효소와 지방 분해효소를 다량 함유하고 있어서 쌀밥을 주식으로 할 때 부족하기 쉬운 필수 아미노산 즉 라이신과 트레오닌을 보충해 준다.

또한 식욕증진, 간보호, 비타민B 보급에 좋으며 감칠맛의 기본이 되는 성분으로 글루타민산(Glutamic acid), 알라닌(Alanine, 아미노산의 일종) 또는 글리신(Glycine, 아미노산의 하나)이 대체적으로 높다.


1. 젓갈의 영양

젓갈은 어류, 패류, 어류의 내장 등에 소금을 가하여 부패균의 번식을 억제하고, 어패류 자체의 효소와 외부 미생물의 효소작용으로 육질을 분해시킨 독특한 맛과 풍미의 발효식품이다.
젓갈은 단백질 소화효소와 지방분해효소를 다량함유하고 있어서 쌀밥을 주식을 할 때 부족하기 쉬운 필수 아미노산을 보충해 준다. 또한, 식욕증진, 간 보호, 비타민B 보급에 좋은 음식이며,
밥 반찬과 술안주로도 즐겨 먹는다.


2. 대표적 젓갈의 종류

1) 새우젓

우리 식생활에서 김치를 빼 놓고 말할 수 없듯이 젓갈에서 새우젓을 빼 놓을 수 없다.
연간 소비량에서 단연 으뜸이 새우젓이고 사시사철 식용되는 것이 바로 새우젓이다.

[새우젓갈 고르는 방법]
새우젓은 보통 5가지로 나뉜다.

1. 육젖
가장 상품은 유월에 잡은 육젓이다. 육젓은 색깔이 희고 살이 통통하게 붙어 먹으면 고소한 맛이 난다. 주로 김치의 부재료로 사용되고 고추가루, 마늘, 풋고추 등의 양념을 첨가해 무치면 그 맛이 또한 일품이다.

2, 추젖
그 다음은 추젓이다. 가을철에 잡은 새우로 담그는 추젓은 육젓보다 크기가 작고 깨끗하다. 현재 국내에서 유통되는 새우젓 중에 뎃데기젓, 자젓, 곤쟁이 젓은 국내산이 대부분이나 새우젓 중 하품에 속하는 것들이다.

3, 뎃데기 젖
뎃데기젓은 껍질이 두껍고 단단하며 색깔도 누런색에 가깝다.

4, 자젖
흔히 잡젓이라고 하는 자젓은 크기가 작은 새우들을 특별한 선별작업 없이 담그는 새우젓이다.

곤쟁이젓
새우의형태를 가진 것을 찾기 어려울 정도로 매우 작은 새우로 담그는데 보통 2-3월에 잡히는 어린새우를 원료로 사용한다. 새우젓국 같이 생겨 보라색 빛을 띤다.


값싼 중국산 새우젓이 밀물듯이 들어오면서 현재 우리나라 새우젓은 명맥만을 유지하는데 그치고 있다. 김장철이면 수도권 사람들로 분비는 소래에도 중국산 새우젓이 시장을 잠식한지 오래다.
하지만 국산 새우젓이 없는 것은 아니다. 소래 등지에서 새우젓을 살 때에는 눈으로 보기에 깨끗한 새우젓보다는 좀금 부서지고 때깔이 좋지 않은 새우젓을 고르길 바란다. 그것이 국산일 확률이 높고 맛을 비교해보면 중국산 새우젓보다 훨씬 맛이 있음을 쉽게 알 수 있다. 더 확실한 방법은 새우잡이 배가 들어오는 포구에서 기다렸다가, 생새우를 사서 직접 담그는 것이 확실한 방법이긴 하나 그 종류가 뎃데기새우라는 품질이 낮은 .것이 흠이다.

2) 오징어젓

오징어는 우리나라서 가장 많이 소비되는 수산물중 하나다. 옛 문헌도 오늘날과 마찬가지로 마른 오징어를 주로 애용했으며, 남은 오징어를 젓갈로 담가 먹었다고 기록하고 있다.

[오징어젓 고르는 방법]
시중에 유통되는 오징어젓의 종류는 똘오징어, 특오징어, 막오징어, 상오징어, 참오징어, 순오징어, 금오징어, 피오징어 등이다. 이 역시 제조업자가 임의로 붙인 명칭들이다. 이 중에서 가장 고가의 제품은 [똘오징어]이다. 똘오징어는 포클랜드산 오징어를 원료로 사용해 단백하고 쫄깃쫄깃한 맛이 한국인의 입맛에 맞으면서 가파른 소비 증가추세를 보이고 있다.
오징어젓의 품질은 원산지와 더불어 성분이 결정한다. 오징어젓은 몸통만을 주원료로한 것과
귀와 다리를 모두 혼합 제조한 막오징어로 구분된다. 몸통을 주 원료로 한 오징어는 보기에 깨끗하며 맛 또한 단백하고 쫄깃하다. 이와 달리 막오징어는 다리와 귀가 혼합되면서 미관상 깨끗한 느낌을 찾기 어렵다. 좋은 오징어젓의 선택은다리와 귀가 섞여있는지 유심하게 관찰하는 것이 요령이다. 또한 오래 씹어서 오징어의 내용물이 찌꺼기 처럼 입안에 남아 있지 않으면 좋은 제품이라 할 수 있다.

3) 창란젓

창자, 위, 알주머니를 깨끗하게 씻어 조금 짭짭할 정도로 소금을 뿌려항아리에 넣고 밀봉하여 햇볕이 쬐는 곳에 둔다. 여름은 20일, 가을은 50일, 겨울은 100일 지나야 잘 익는다.
530-550년 중국의 농업종합서 "제민요술"에 나오는 젓갈 제조법이다. 원료의 세척방법, 적당량의 가염방법, 숙성과정까지 오늘날의 창란젓 담그는 방법이 그대로 전해지고 있다.

[창란젓 고르는 방법]
훌륭한 원료에서 좋은 맛의 음식이 만들어지듯 창란젓의 원료인 창란을 어떻게 가공하느냐가 창란젓의 품질을 결정짓는 척도가 된다. 시중에 나오는 창란은 기계로 가공한 창란과 손으로 가공한 창란으로 구분한다. 업계에선 이것을 기계창란과 손창란으로 부른다. 사람의 손으로 직접 가공한 손창란이 좋은 제품임은 두말할 필요가 없다. 기계가 아무리 좋다고 한들 사람의 손 만큼 완벽할 수 없기 때문이다. 3-4년 전만 하더라도 시중에서 손으로 가공한 창란을 쉽게 찾을 수 있었다. 하지만 인건비가 급격하게 오르면서 손창란은 찾아보기 어려워졌다. 가격도 예전에는 명란의 절반가격에 형성되던 것이 지금은 명란가격을 추월하고 있는 실정이다.하지만 그나마도 구경 조차 힘들다.

손으로 깨끗하게 가공한 창란젓을 본다면 가격을 따지지 않고 무조건 사는 것이 창란젓갈의 참 맛을 느낄 수 있는 지름길이다. 손창란과 기계창란은 육안으로도 쉽게 구분되는데 일반적으로
창란이 창란 본래의 형태가 그대로 살아있으면서 내장이 깨끗하게 손질된 것이 손창란으로 볼 수 있다.
창자 안을 자세하게 들여다 보면 실같은 것이 밖으로 드러나 있는 것을 볼 수 있는데 이런 창란은 기계로 처리한 것으로 보면 된다. 그러나 기계창란이 위생상 문제가 있는 제품이 아님은 물론이다.

창란젓이라 함은
보통 명태의 창자를 가공한 것을 일컫는데, 이따금 장어 창자나 갈치창자가 창란젓으로 둔갑하는 경우도 있다.
주의 깊게 보면
장어창란이나 갈치창란은 명태 창란보다 가늘고 긴 특징이 있으므로 구분이 가능하다.


4) 명란젓

명태는 황태, 코다리, 동태, 생태의 상태로 식용된다. 알은 명란젓으로, 창자는 창란젓으로 가공되므로 버릴 것이 없는 생선이다. 또한 우리민족의 관혼상제에서 빠질 수 없는 품목이기도 하다. 명태가 우리의 제례에서 빠지지 않게 된 것은 태조 이성계가 함경도 지방에 있을 때 명태를 매우 즐긴데서 유래했다고 한다.

[명란젓 고르는 방법]

원재료인 명태의 알은 크기와 숙성정도에 따라 분류된다.
명란은 10 -15cm 정도 크기의 알주머니 중에서 성숙도가 좋은 것을 상품으로 쳐주는데, 알이 크거나 작다고 해서 품질여부가 결정되는 것은 아니다. 현지인들은 숙성여부에 따라 "숙란", "미숙란"이라고 부른다. 알이 충분히 숙성되어 꽉 차 있는 것이 숙란이며, 이에 반해 알이 제대로 크지 않아 물렁물렁하고 힘이 없는 것이 미숙란이다.

연근해에서 잡은 명태는 지방태, 북태평양 등 원양에서 잡은 명태는 원양태라고 한다.
요즘은 명태의 생산량이 현격하게 줄어 지방태로 명란젓을 담는 경우는 매우 드물며, 원양태를 할복해서 어체는 코다리와 황태로 알은 명란젓으로 담근다. 요즘은 러시아와 중국, 북한등지에서 직접 가공된 명란을 수입해 젓갈로 담는 것이 대부분이다.

명란젓은 명태의 알을 원재료로 하지만 종류는 매우 많다.
시중에 유통되는 명란젓만 보더라도 햇동, 햇지동, 특동, 특알, 신특, 소알, 신알, 선동, 중알, 선알, 햇알, 분란, 지특, 햇지특, 정란, 햇정란, 신특알 등 헤아릴 수 없이 다양하다.
이는 뚜렸한 객관적 기준없이 생산자가 임의로 명명한 것이 대부분이므로 "특", "햇", "신" 이라는 명칭에 현혹되지 말아야 한다. 안타깝지만 명란젓이 우리의 동해에서 잡힌 그 명태의 것일 거라는 기대는 하지 않는 것이 현명하다.
좋은 명란을 선택하는 요령은 알이 숙성되고 색상이 투명하며 껍질이 얇은 제품을 선택하는 것이 좋다.

출처; 해양정보
출처 : 하얀그리움  |  글쓴이 : 하얀그리움 원글보기
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