<당신이 먹어봤다고 생각하는 토종닭은 토종닭이 아닐 가능성이 매우 높다>

*서울대학교 푸드비즈랩 문정훈 교수님의 페이스북 글입니다.


시중에서 유통되는 닭은 크게 육계, 토종닭, 산란계 노계, 백세미가 있습니다. 자, 그럼 우리가 외식을 하면서 가장 흔하게 먹는 닭요리의 형태는 무엇일까요? 첫번째, 프라이드 치킨이 있고, 두번째가 삼계탕 (또는 영계 백숙)이고, 세번째가 식당에서 먹는 백숙(또는 닭죽)이 있을 겁니다. 이 음식들은 주로 어떤 닭으로 요리될까요?

현재 판매되고 있는 프라이드 치킨은 100% 육계입니다. 튀겼을 때 살이 야들야들하고 부드럽게 빠지는 특징이 있지요. 이건 다 잘 아시죠. 그럼 삼계탕으로 먹은 것은 당연히 토종닭이라 생각하시겠지만, 아닙니다. 99% 백세미입니다. 백세미가 뭘까요?

백세미는 육계와 산란계를 교잡시킨 겁니다. 육계는 살이 부드럽고 물러서 오랫동안 고으면 살이 풀어져서 먹을 수가 없습니다. 그래서 질긴 산란계와 교잡을 시킨 것이 백세미입니다. 육계의 특성이 있어서 빨리 자란다는 장점도 있습니다. 이 세상에 없는 품종이고, 한국에만 있습니다. 삼계탕을 싸게 만들기 위해 불법으로 만들어 낸 닭입니다. 당신이 먹었던 삼계탕은 토종닭이 아닙니다.

그럼 가든식당이나 재래 시장에서 먹은 백숙은 뭘까요? 실은 우리도 잘 모릅니다. 하나 확실한 것은 서울 시내에 토종닭으로 요리를 하는 닭요리 전문점은 단/하/나/도/ 없습니다. 놀랍죠. 그럼 우리가 서울 시내에서 먹고 있는 백숙에 쓰는 닭은 도대체 뭘까요?

전국에서 알을 낳기 위해 길러진 산란계들은 대략 2년쯤 지나면 달걀 생산성이 떨어지니 도축을 합니다. 매년 평균 3천만 마리가 도축되어 시중에 팔려 나갑니다. 그 중 대략 절반은 가공용으로 나가고, 나머지 절반은 외식식당으로 나갑니다.





서울 시내에서 먹고 있는 백숙이나 찜닭, 닭볶음탕의 매우 높은 비중이 바로 이 산란계 노계라고 보시면 됩니다. 그들은 토종닭이라고 이야기 하지만, 그건 토종닭이 아닙니다.

심지어는 시골의 가든식당에서 판매하고 있는 닭의 상당수도 산란계 노계를 사다가 산에 보름 정도 풀어 놓았다가 잡는 경우가 꽤 있습니다. 토종닭으로 요리를 하는 전문점은 토종닭협회가 부여하는 인증서를 가지고 있습니다. 토종닭 전문 식당 인증서지요. 그만큼 토종닭 요리하는 식당이 적습니다. 따라서 당신이 주로 서울의 외식 업체에서 닭을 먹었다면 토종닭을 평생 단 한번도 먹어 보지 못했을 가능성이 매우 높습니다. 산란계 노계는 질깁니다. 토종닭은 질기지 않습니다.

사진을 보시죠. 1번 사진에서 산란계와 토종닭(한협)은 육안으로 구분하기 참 힘듭니다. 꼬리 색으로 대략 구분 가능한데, 2번 사진을 보면 좌측 닭은 산란계 암탉입니다 (하얀 꼬리), 우측 닭이 토종닭 암탉입니다 (검은색 꼬리). 3번 사진은 토종닭 숫탉입니다(어깨가 올라 붙었고 검은색 꼬리).


4번 사진을 보시면 토종닭과 산란계는 엉덩이, 허벅지와 다리가 확연히 다르다는 것을 알 수 있습니다. 몸매 자체가 토종닭이 훨씬 날렵하죠. 5번 사진을 보시면 삼계닭이라고 되어 있는 것이 바로 육계와 산란계를 교잡시킨 백세미입니다. 마지막 6번 사진이 토종닭 사진입니다. 앞 사진들과 완전히 다르게 생겼지요?

이번 토닭토닭 팝업은 진짜 토종닭을 먹을 수 있는 절호의 기회입니다. 놓치지 마시고 드셔 보시길 바랍니다. 토종닭이 질기고 맛없다는 잘못된 선입견을 제가 완전히 바꿔 드리겠습니다. 토종닭은 육질이 다릅니다.

<토닭토닭 팝업>


날짜 : 10월 21일(토), 22일(일)
장소 : 명동 월향 (주소) 명동1가 59-1 호텔28 6층 월향
전화 문의 : 02-318-9765

1. 토요일 오후 5시(40명 한정), 8시(40명 한정)
문정훈 교수의 토닭토닭 프로젝트 발표 
테이스팅 메뉴 4종 닭구이(일반닭 1종, 토종닭 3종) 
닭개장 + 월향미 솥밥
1인 25,000

(서비스 특성상 4인 한 상으로 예약 받습니다,

1-2인으로 원하실 경우 합석이 불가피합니다. 참고 부탁드립니다)
댓글로 성함, 연락처, 원하는 시간 알려주세요!

문의 02-318-9765

2. 일요일 런치 12-15시(40마리 한정), 디너 18-23시(40마리 한정)
토종닭백숙 45,000원(식사 닭죽 제공)
** 3-4인이 먹기 좋은 양입니다.