토양미생물제재로 활용되는

바실러스 서브틸러스 균 ( bacillus subtillis)

1. 세균

- 바실러스(Bacillus)는 포자 형성균으로 토양이나 물 속에 서식하며 대부분이 유기물 분해와 관련되어 있는 부생성 세균이지만, 바실러스 안트라시스(B. anthracis 탄저병균)와 바실러스 시리우스(B. cereus 수막염 원인균)는 동물 병원성이고, 바실러스 오리타이(B. orritai), 바실러스 포필리아(B. popilliae) 및 바실러스 써린기엔시스(B. thuringiensis)는 곤충병원성 균이다. 이 가운데 바실러스 써린기엔시스는 비티(BT)균이라 하여 생물살충제로 이용되기도 한다.
- 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)는 고초균으로 알려지고 있는데, 포도당과 같은 다양한 당류, 전분 등을 혐기적으로 대사하여, 메주나 청국장과 같은 발효 식품 제조에 이용되기도 하는 유기물 분해 미생물이다. 바실러스 서브틸리스는 식물조직의 펙틴과 다당류를 분해하지만, 일부 계통은 감자 괴경을 부패시키기도 한다. 바실러스 메가테리움(Bacillus megaterium)은 난용성 인산염 가용화능을 가지고 있다. 바실러스 속은 포자를 형성하기 때문에 생존율이 높지만, 바실러스 속에는 40개 이상의 많은 종이 있어 단지 바실러스 속이라고 표기 한 경우에는 그 특성을 정확히 파악하기 어렵다.
- 락토바실러스(Lactobacillus)는 혐기성, 미호기성 혹은 통성상태에서 살아가는 유산균이다. 이들 종은 일반적으로 호산성균이다. 영양요구성은 복잡하여, 탄수화물, 펩톤, 비타민 등이 요구된다. 락토바실러스는 사람과 동물체내, 우유, 낙농제품, 김치와 같은 발효식품 안에 서식하고 있다. 빵 만드는 효모, 용설란 술, 간장, 사일리지, 오이 절임 등에 들어있다. 유산균인 락토바실러스 속은 대부분 비병원성이지만, 심장내막염, 패혈증, 농양 등에 관련되거나, 연어에 병을 일으키는 균도 있음이 밝혀지고 있다.
- 슈도모나스(Pseudomonas)는 토양, 물 속에 주로 서식하나, 사람, 동물 및 식물 등에 병원성을 가지고 있는 종이 있다. 여기에 속한 미생물은 영양 및 대사적으로 그 기능이 매우 다양하다. 슈도모나스 속에도 많은 종이 있다. 슈도모나스 플루오레슨스(P. fluorescence)와 슈도모나스 푸티다 (P. putida)는 토양과 물 속에 분포하는 형광성 균이다. 이들 두 균주는 작물생육을 촉진하는 미생물로 널리 알려지고 있다. 슈도모나스 세파시아(P. cepacia)는 토양이나 물 속에 서식하며 양파무름병을 일으키거나, 사람에게 병원성이 있다고 밝혀지고 있다. 생육 최적 온도는 30～35℃이며 형광성 색소를 생성하지 않는다.  슈도모나스 아에루기노사(P. aeruginosa)는 토양, 강물 등에 발생하며, 인축에 있어 기회성 병원균으로 오염된 화상부위, 요로 감염 부위 등에서 분리된다. 스트레스 받은 식물체에서 병원성을 일으키기도 한다.  
- 엔터로박터(Enterobacter)는 대장균류에 속하는 그람음성세균이다. 최적 생육온도는 30℃이다. 엔터로박터 속은 사람이나 동물의 장내, 토양, 물 속, 하수 및 낙농제품 같은 식품 혹은 식물체 표면에 서식하고 있다. 대부분의 종은 뇌막염 혹은 폐렴 등의 기회성 병원균일 수 있다. 엔터로박터 아글로메란스(E. agglomerans)균은 식물체, 꽃, 종자, 야채, 물, 토양 그리고 음식물에서 분리된다.  일부 계통은 사람이나 동물에서 분리되기도 한다.
- 스타필로코커스(Staphylococcus)는 일반적으로 호염성 균으로서 사람이나 동물에서 발생한다. 일부 계통에는 캡슐이 있다. 스타필로코커스 속에도 다양한 종이 있다. 스타필로코커스 아우레우스(S. aureus)는 인축 병원균으로 종기, 폐렴, 식중독, 비뇨기 감염증 등 많은 종류의 병과 관련되어 있다. 스타필로코커스 자일로서스(Staphylococcus xylosus)는 개, 염소, 양의 피부에서 발생한다. 이 균은 동물과 사람에 거의 감염되지 않는다. 일부 스타필로코커스 자일로서스는 다른 종에 비해 매우 많은 양의 만니톨을 세포 안에 생성한다.
- 로도슈도모나스(Rhodopseudomonas)는 광합성 세균으로, 로도(rhodo)란 담홍색 즉 붉다는 뜻으로, 이들 균의 색깔은 붉은 색을 나타낸다.
- 로도박터(Rhodobacter)는 로도슈도모나스에서 옮겨오거나 새롭게 지정된 종을 포함한 광합성 세균이다. 로토박터 캡슐라타(Rhodobacter capsulata)는 혐기적 조건일 때는 황갈색에서 갈색 혹은 푸른색을 나타내지만, 산소가 있는 조건에서는 붉은 색에서 진홍색을 나타낸다. 캡슐을 형성하며, 극 편모를 이용해 운동한다.

2. 바실러스 서브틸러스 균 ( bacillus subtillis)

- 바실러스 서브틸러스'( bacillus subtillis)는 흔히 '고초균'이라고도 하며 주로 토양 속이나 오래된 풀속에 많이 서식하며 Bacillus속에 속하는 균으로서 그람 양성(Gram positive)의 아포 형성 균이다. 호기성이며, 내열성이 있고 또한 생식이 빠르기 때문에 토양소독 후에도 빠르게 밀도를 회복시킨다. 주모성 편모를 가지고 운동을 한다. 아포는 난원형이며, 중앙에 위치한다

 또한 한국인에게는 청국장의 발효 미생물로서 관계가 깊을 뿐만 아니라 여러 미생물 제제로서도 이용되고 있다. 또한 유전공학에서 재 조합 DNA기술의 플라스미드(Plasmid)로서의 이용으로 매우 중요하게 사용되고 있다. 이는 플라스미드(Plasmid)는 유전 조작된 미생물 공정의 핵심 구성요소이기 때문이다. Bacillus는 이러한 플라스미드(Plasmid)에 사용되는 숙주(Host)로서 E. coli와 더불어 가장 많이 사용되는 균주이다. 이러한 B. subtilis의 게놈(genome)이 이제 완전히 밝혀진 것이다.

발효의 주역인 '바실러스 서브틸러스'( bacillus subtillis)유산균은 된장을 구성하는 미생물의 하나. 몸에 이로운 바실러스균은 우리 몸의 장내 부패균의 활동을 억제해 부패균이 만드는 발암물질이나 암모니아, 인돌과 같은 발암 촉진 물질을 감소시킨다. 또, 이러한 유해물질을 흡착해서 몸 밖으로 배설시키는 역할도 한다.

또, 바실러스균이 배양되면서 만들어지는 '낫또키나제'라는 효소는 사람 피속의 혈전을 용해시키는 능력이 탁월한 것으로 알려져있다.

참고로, bacillus는 막대처럼 생긴 모양의 미생물의 이름에 붙는다.

3. 청국장의 바실러스균

 청국장의 바실러스균은 5∼45℃에서 잘 자란다. 그리고 혹독한 조건(65℃ 이상, 영하 70℃)에서도 포자를 형성해 살아 남는다. 포자 상태로 살아 있던 균은 5∼45℃가 되면 기적적으로 다시 생육을 시작한다. 그만큼 청국장균의 생존력은 뛰어나다. 청국장균은 ‘적’을 공격하는 데도 뛰어나, 대장균 등은 청국장균에게 ‘밥’이나 다름없다.

 조심해야 할 것은, 청국장에 피는 곰팡이다. 청국장을 잘못 보관하면 흰색·푸른색·검은색 곰팡이가 피는데, 흰색 곰팡이는 무해하지만 다른 곰팡이는 아프락톡신이라는 발암 물질을 생성한다. 따라서 상온에서 오래 두어 곰팡이가 발생하면 아깝더라도 버리는 것이 좋다. 또 암모니아 냄새가 지독히 나는 청국장은 상했을 가능성이 높으므로 버리도록 한다.

청국장을 만드는 방법은 의외로 간단하다. ① 대두(노란 콩)를 12시간 물에 불린다.  이때 콩이 많은 물을 먹기때문에콩부피의 3배 이상의 물을 사용하십시요. ② 불린 콩을 연한 갈색이 될 때까지 푹 찌거나 삶는다(약 1시간 소요) ③ 종균이나 지푸라기를 이용해 바실러스균을 접종한다. 이 단계가 가장 중요한데, 가정에서는 삶은 콩이 식기 전에 볏짚을 잘라 콩 사이사이에 박아두면 된다. 만일 볏짚을 구하기가 힘드시다면, 그냥 삶은 콩을 발효 시키세요.  그러면 공기중에 떠도는 청국장 균주가 저절로 장착하여 청국장이 제조됩니다. 한가지더, 잘 냉장/냉동 보관된 청국장이 소량 있다면, 이를 물에 풀어서 삶은 콩에 골고루 뿌린후 발효시켜도 됩니다. ④ 볏짚을 꽂은 뒤 40℃를 일정하게 유지해준다. 약 37-42도 , 습도 80%정도를 유지하여 주시면 2-3일정도면 콩의 표면이 발효되어 갈색이 진해지고 하얀 실이 생기게 됩니다. 젓가락으로 콩을 떳을 때 실이 많이 생기면 좋은 청국장이 완성된겁니다. 이때 냄새가 난다고 비닐로 봉해서는 안된다. 면이나 삼베를 이용해 공기가 통하도록 한다. 온도와 습도가 잘 유지되었다면 2,3일 뒤 꺼내어 먹는다.

< 보 관 법 >

 장기 보관을 원하신다면 랩으로 청국장을 싼다.  그런후 냉동실에서 보관하시면 됩니다.