차 이야기/중국차

행복하기 2008. 9. 2. 15:42
 

진록과 진청보이에 대한 원저자인 普茶莊小老石이 보안하여 쓴 추가 자료입니다.

보차장소노석이란 필명을 가진 분은 바로 최근 제1기 전세계 보이차10대인물에

선정된 石昆牧,台灣普茶庄負責人; 석곤목, 타이완 보차장 책임자이신분입니다.


번역내용이 매그럽지 못하드라도 널리 양해 바랍니다. <죽천향>

 


<<진록과 진청보이의 차이>> 


                                           普茶莊小老石(보차장소노석)


운남 보이차의 원료는 청모차(모차: 가공하지 않은 차)로 진청이라고 하며,운남 홍청녹차(진록)와 가장 중요한 차이는 사용되는 찻잎의 급수 외에도 살청의 온도와 건조방식에 있어 햇볕에 말리는 것(日曬)과, 불에 말리는 것(烘乾)이 다르며 또한 온도와 시간이 다른 것이다. 진청의 특수함은 당연히 태양미太陽味에 있으며 이 특색은 어떤 것으로도 대신할 수 없다


운남의 대엽종 찻잎 주생산지는 북위 25도 이남의 진남、진서남지역으로, 보이차의 주요4대 차구인 보산保山、임창臨滄、사모思茅 및 서쌍판납西雙版那 지구이다.

이들 차구의 기후특색은 고원형열대高原型熱帶、아열대亞熱帶기후로,사계절의 온도차는 비교적 작지만 낮과 밤의 일교차는 크고 건기와 습기가 분명하며 수직변화가 현저하다.


진청의 제다에는 충분한 일조량이 필요한데. 이는 진청의 제다과정 중에 건조공정이 가장 중요한 요소이기 때문이다. 운남과 강남지역의 기후 차이는 매우 커서 강남의 24절기를 운남에 적용 시킬 수는 없으며 차를 채취하고 만드는 시기가 명확히 다르다.


『산수무채조법散收無采造法』:흩어져있는 차를 따며 만드는 방법도 딱히 특별하게 없다.『채무시采無時』:채취의 시기도 특별히 없다.

이 이야기는 운남의 전통적 제다방법을 매우 정확하게 묘사하고 있다. 그러나 운남은 해마다 5월에서 10월 까지가 우기로 장마가 계속되는데 이때 햇볕도 없이 어떻게 제다를 할 것인가?


민간에서 소량으로 차를 만드는 데는 단지 1-2일 정도의 시간이 필요하며 장마기간엔 드물게 차를 만들지만, 선엽鮮葉이 지나치게 젖어있어 살청이 쉽지 않다. 청모차의 건조부족과 이로인해 곰팡이가 쉽게 발생하는 것을 막기 위해서 烘乾홍건이나 燻乾훈건으로 처리를 하지만. 이런 처리를 거친 모차나 완제품은 진청의 특색을 모두 잃게 된다.


현대 과학 기술을 받아들여 장마철의 제다에 건조기나 홍방烘房을 이용하여 청모차와 긴압차 완성품을 완전히 건조시켜 만들고 있다。

녹차의 살청온도는 섭씨210~240도 사이인데 진청의 살청온도는 섭씨180도 이하로 이것이 진록과 진청의 첫 번째 차이이다. 우기시 신선한 찻잎은 지나치게 젖어있어 살청이 쉽지 않아 살청의 부족으로 발효도가 높아지며, 향기의 부족, 탕의 엷음, 씁쓸하고 떫음의 변화가 부족함이 나타난다.


햇볕에 말린 차(쇄청차)는 유념 후, 직접 양지바른 대자리(竹席)나 시멘트바닥(水泥)에서 하루동안 잘 말리는데 햇볕에 말리는 동안 2-3차례 뒤섞어준다. 온도는 일반적으로 섭씨 40도를 초과하지 않는다. 그러나 홍건기(烘乾機)에 의한 건조공정에선 온도가 통상 섭씨 80도 이상이며 경우에 따라서는 섭씨 100-130도의 고온으로 모차를 살청건조 시킨다. 홍방에서 고온 건조시켜 만든 긴압차 완성품이 바로 표준적 진록보이 이다.


근래 운남 방문시 모 국영공장에서 발견한 방식은 긴압생차 완제품을 강한 햇볕 아래에서 이틀간 계속 말리는 것으로 그 향기가 그늘에서 3일간 건조시키거나 혹은 1일은 햇볕에서 1일은 그늘에서 건조처리한 방식의 것과는 달라서 후속진방에 따른 계속되는 변화를 관찰하는 것이 필요하다.


살청의 온도가 지나치게 높으면 작용의 완전한 정지를 초래하고 게다가 새로 만든 차의 함수량이 100분의9 이하로 낮아져 장기간 공기와 접촉하는 곳에 놓아둔 후에는 습을 먹은 녹차와 유사한 보이차가 나타날 수 있는데 그러나 이것은 후 발효가 아니다.

막 만들어진 진녹보이(新製진록보이)의 특색은 차청이 옅은 녹색 또는 청 녹색이며, 탕색은 황녹.청향이다.

대략1~2년 후엔 탕색이 탁해지며, 향기는 감소하고, 입안에 남아있는 맛이 엷어지며 단맛이 돌지 않아 쇄청차의 오래될수록 좋은 향기가 나는 특색이 나타나지 않는다.

어떤 생병들은 십수년이 지나고, 비록 습창에 넣지 않았어도, 향기와 맛을 느낄 수 가 없는데 그러한 차들은 아마도 위에서 말한 상황들과 연관되어 있을 것이다.


현재 시중의 차 상인들이 표방하는 것은 즉시 마실 수 있는 청향첨수(淸香甛水:맑은향과 단물 ), 부자격(不刺激:자극성이 없음)한 진녹보이의 제조방법을 사용한 것이 많다.


만약 소비자가 즉시 마실 수 있는 제품을 원하면 쇄청차(햇볕에 건조)의 쓰고, 떫은맛이 비교적 없는 진녹은 아주 좋은 선택이다. 그러나 장기간 보존하여, 오래 두어 향과 맛이 좋은 방면으로 본다면 고온에서 제작한 진녹보이차는 이러한 요구에 도달하지 못할 것 이다.


이러한 관점으로 본다면 진녹보이차와 전통의 진청보이차는 차이가 있다.(끝)


***참고로 푸얼차의 정의를 보면 아래와 같습니다***


-2003년 3월 윈난성 표준계량국 발표 푸얼차의 정의-

1.푸얼차는 윈난성의 일정지역안에서 생산되는

2.대엽종의 쇄청모차(일광건조한 가공되지 않은 차)를 원료로 하여

3.후발효 가공을 거쳐 만든 산차와 긴압차이다.


어떤분은 홍배(홍청)를 통하여 대량생산 될 수 있다하지만 진정한 보이차는

쇄청 입니다. 마치 건조기에서 말린 고추보다는 태양초를 더 높게 평가하듯이

말입니다. 그리고 보관중인 보이차를 다시 홍배하는 상인들도 있습니다.

홍배기를 은밀한곳에 두고서....

그 이유는 습기제거라 하지만 실은 맛을 순화시켜 진기가 높은 듯한 차로 보이기

위한 숨겨진 뜻이 더 강합니다.

따라서 쇄청건조를 거친 진청보이차가 올바른 정통의 푸얼차입니다.


출처 : 죽천향실
글쓴이 : 죽천향 원글보기
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