차 이야기/중국차

행복하기 2011. 10. 13. 23:02

<쇄청, 후발효의 근본원인>

1. 저온 제다과정으로 (찻잎의)단백질 대부분과 섬유소, 정분淀粉(starch: 식물에 있는 포취당)이

  익혀지지 않게 한다. 

 

(익혀지지 않은) 단백질은 효소(enzyme)작용에 의해 아미노산으로

가수분해 되어 차탕의 첨미(달콤함Sweetness)를 증가시키고


 섬유소는 포도당、반유당(galactose), 아랍백당(arabinose)으로

분해되어 차탕의 첨미를 점차적으로 증가시킨다. 


정분은 효소작용에 의해 자당(sucrose) 과 환원당(reducing sugar)으로

가수분해 되어 차탕의 첨미를 증가하게 한다.


2. 저온 제다과정으로,찻잎 표면의 미생물들도 일정부분 잔류하게 되어

   후 발효에 참여 할 수 있다.


3. 저온제다과정으로,다분양화매(polyphenol oxidase)、과양화물매(peroxidase) 、

   과양화경매(catalase)등 찻잎에 함유 되어 있는 생물효소가 가진 활성들이 

   후 발효에 참여 할 수 있으며  일부 미생물이 만들어 내는 효소도 후 발효에 참여 할 수 있다.

   (주요 미생물: 흑곡균Aspergillus, 효모균Yeast, 근매Rhizopus, 모매Muco)

   주:酶매=효소, 氧化양화=산화


종합하면 보이차 쇄청,  후 발효 과정은

효소 산화, 비 효소 산화, 습열작용 그리고 미생물작용이 병행하여 진행되는 것으로

후 발효로 인해 보이차의 향기물질,화합물, 첨미,수용물이 증가 하여,

점차적으로 차탕이 후중해지며 자극성이 약해진다. 

(차단녕 tea tannin의 산화,차다분tea polyphenols의 산화, 카페인과 차황소 theaflavin、차홍소 thearubigins와 차갈소 theabrownins 가 결합하여 만들어 내는 것이다.)


<보이차 “陳化진화”의 원리 - 후 발효의 원리>

찻잎이 가진 茶多酚차다분(폴리페놀)이 일정 온도와 습도의 조건 하에서,공기 중의 산소 와

접촉하여 자연적인 비非 효소적 산화의 발생을 촉진하며, 또 기타 물질들과 중합聚合하여 

 황갈색 중합물을 형성해 보이차의 湯色탕색을 점차 깊어지게 한다.


이런 황갈색으로의 변화과정은 찻잎속의 신선한 아미노산 성분이 공기 중의 산소와 만나

점차적으로 산화, 분해되어 바뀌어 지는것으로 폴리페놀의 산화로 만들어진 물질들이

서로 결합하여 암갈색의 중합체를 형성하고 비타민류의 산화로 찻잎의 色澤색택과

차의 탕색이 갈색으로 변화하는 것이다.


芳香방향 화합물의 함량은 현저히 떨어지고 동시에 프로피온 알데히드(propion aldehyde),

 에틸렌 알데히드(ethylene aldehyde), 옥타디엔 알데히드(octadiene aldehyde),

펜테놀(pentenol) 등의 산화생성물들이 생겨나, 찻잎의 鮮味선미는사라지고,

陳香진향은 뚜렷하며, 엽저葉底는 어둡게 변화되고, 탕색은 홍갈색이 되는 것이다.


즉, 폴리페놀이 산화되면서, 씁쓸하고 떫은 물질은 감소하여 맛은 점차 순수하고 부드럽게 된다.

茶黃素다황소(TF = theaflavin)와 茶紅素다홍소(TR = thearubigin)는 저장 중 발생한 산화에 의해, 非비 透析性투석성 중합체인 茶褐素다갈소(TB = theabrowin)로 축적되어 차의 탕색이 紅褐홍갈(붉은 갈색)이 되고


광반응에 의한 산화의 발생으로 葉綠素엽록소가 분해되면서, 찻잎의 빛깔과 광택이 현저히 갈색 변화를 보이며 점차 “越陳越香월진월향, 紅褐明亮홍갈명량 ” 越陳越香=오래 묵을수록 좋은 향, 紅褐明亮=밝고 붉은 갈색 이라는 보이차 품질의 특징을 형성하게 되는 것이다.


 

<보이생차의 후발효>

 보이생차는 자연적 조건에서의 후 발효이며

보이숙차의 후발효에는 흑곡균(Aspergillus niger), 효모균(Yeast)이 주요작용을 한다.


관건

회록곡매Aspergillus amstelodami와 황곡매Aspergillus flavus 등의 유해 미생물의 번식제어.


흑곡매Aspergillus niger, 근매Rhizopus, 모매Muco, 효모균등 유익한 미생물의 생장 촉진,


다분양화매polyphenol oxidase, 과양화물매peroxidase, 과양화경매catalase등의

찻잎자체가 가진 생물효소의 활성 회복 촉진,


단백질과 섬유소, 정분淀粉(starch)의 가수분해 ,비 효소enzymatic산화의 촉진(일반산화).

(단백질과 정분은 가수분해가 되지 않으면 변질이 되어 불쾌한 맛을 내게 된다).


보이차의 (물질적)풍부함은 후 발효 방식의 다양함에 있는데 

효소산화, 비효소산화, 습열작용과 미생물의 공동작용의 결과로 후 발효 과정 중,

일부 나타나는 미생물인 혐기성 박테리아는 산소가 없거나 희박하드라도 작용을 한다. 

따라서 압병 하지 않은 산차는 시간이 가면 비 효소산화(자연산화)가 지나쳐 차 맛이 옅어지고

 차의 기운이 약해지는데 혐기성균에 의한 발효가 없음으로 병차에 비해 차 맛의 풍부함이 부족하다.


<폴리페놀 산화효소(多酚氧化酶Polyphenol Oxidase)의 활동 최적온도>

 일반적으로 30℃ - 50℃ 사이에 그 활동 능력이 활발하다고 합니다.

전문가에 따르면 폴리페놀 산화 효소 역학 관계 실험을 통한 결과

 

효소의 활동이 가장 적절한 온도는 37 ℃, 한계온도가 60 ℃로 ,

온도가 60 ℃이상이면 효소의 능력이 급속하게 상실된다고 보고되고 있습니다.

 

보이찻잎은 아니지만 홍차와 녹차용으로 이용되는 복운6호 생찻잎의 폴리페놀 산화효소의활성과

특성을 측정, 분석한 <福雲6號茶葉茶多酚氧化酶特性的研究> 결과를 보면

 

효소 활성 최적 온도는 35-40℃이며,

30-50℃범위에서는 효소가 비교적 높은활동능력을 가지고 있지만, 

50℃를 초과하면 활동능력이 급속하게 감소하며 

50-90℃의 물에 1시간 경과 후 ,효소활동능력 상실이 32.33%- 81.73% 입니다.


보이차는 후 발효차이며, 후 발효를 통해 고유의 색과 향과 맛이 생성됩니다.

후 발효에는 무엇보다 찻잎이 가진 폴리페놀산화효소의 활동이 매우 중요합니다.

해서 살청이나 건조 시 고온을 사용하는 것은 이 산화효소의 능력을 상실하게하여, 

보이차 특유의 후 발효를 원만하게 진행 될 수 없도록 하는,다시 말해 산화효소의 능력을

정지시킨 녹차와 같은 차를 만들어 내게 되는 것입니다.

그리고 산화효소의 능력을 후 발효에 활용하기위해서는  만들어진 보이차도 효소가 가장 활발하게 활동할 수 있는 적정 온도 하 에서 보관 저장되는 것 또한 필요하겠지요.

 

<용어정리>

 

산화효소물질의 산화 반응을 촉진하는 효소넓은 뜻으로는 탈수소 효소를 포함하기도 하나 대개는 좁은 뜻으로 옥시다아제를이른다.

 

산화: 어떤 원자분자이온 따위가 전자를 잃는 또는 어떤 물질이 산소와 결합하거나 수소를 잃는 .  불에 타거나 녹이슬거나 알코올이 알데히드로 변하는 반응을 이른다.

 

효소생물의 세포 안에서 합성되어 생체 속에서 행하여지는 거의 모든 화학 반응의 매체 구실을 하는 고분자 화합물을 통틀어 이르는 단백질로만 또는 단백질과 저분자 화합물로 이루어져 있으며·간장·치즈 따위의 식품  소화제 따위의 의약품을 만드는  쓴다.

 

동식물에 기생하여 발효나 부패 따위를 일으키는 단세포의 미생물

 


미생물눈으로는   없는 아주 작은 생물보통 세균효모원생동물 따위를 이르는데바이러스를 포함하는 경우도 있다.


효모(균)자낭균류에 속하는 균류엽록소가 없는 단세포로 이루어진 원형 또는 타원형의 하등 식물로경제적으로 중요한 균류이다대개 출아()에 의하여 번식하며 내생 포자 생성법에 의한 것도 있다식품 제조  발효와 부풀리기에 이용하며 주로 술이나 빵을 만드는  많이 쓴다.

 

 

**효소와 효모

효소는 생물체 내의 촉매를 말한다. 따라서 생명체가 아니기 때문에 효모와 같은 증식을 하지 않는다. 효소는 화학반응을 일으켜 촉매작용을 한다. 효소는 단백질이기 때문에 무기 촉매와는 달리 온도나 pH(수소이온농도) 등 환경 요인에 의하여 기능이 크게 영향을 받는다. 효모는 생명체로서 조건이 맞으면 계속 증식을 한다. 따라서 효모는 효소기능을 가진 생명체이다. 

효소 (酵素)enzyme

 

생물의 세포 안에서 합성되어 생체 속에서 행하여지는 거의 모든 화학 반응의 매체 구실을 하는 고분자 화합물을 통틀어 이르는 말입니다. 다시 정리하자면 효소는 세포에서 합성되어 생체반응을 촉매하는 단백질입니다. 여기서 촉매란 각종 화학반응에서 자신은 변화하지 않으나 반응속도를 빠르게 하는 것을 말합니다. 그래서 효소는 단백질로 만들어진 촉매라고 할 수 있고 미생물, 고등 동물·식물, 인간 등의 모든 생체 속에서 생명의 유지에 필수적인 존재로 알려져 있습니다.


 

효모 (酵母) yeast 

우리말로는 뜸씨, 뜸팡이로 알려져 있으며 빵 ·맥주 ·포도주 등을 만드는 데 사용되는 미생물로, 출아에 의해 증식하는 크기 8 μm의 타원형 ·구형인 세포입니다. 광합성능이나 운동성도 가지지 않는 단세포 생물의 총칭으로 당을 발효시켜 에탄올과 이산화탄소를 생산하는 능력을 가진 것이 많은데,이 성질은 맥주의 제조나 빵의 발효에 이용되고 있습니다.


출처 : 죽천향실
글쓴이 : 죽천향 원글보기
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