차 이야기/중국차

행복하기 2013. 4. 19. 20:08

운남대엽종으로 악황을 거쳐야 후발효(진화) 되며 

악황 과정을 거치지 않으면 후발효(진화)가 되지않는다고 알고 있습니다.


""악황 은 맹해지역의 원료 초제가공과정의 특수한 한 과정으로 

유념을 한 후에 잎에 남아있는 온도를 이용하여 차잎이 천천히 발효되도록 하는것이다.

이과정을 거치면서 찻잎의 엽록소와 카로틴 등의 색소물질이 더 빠르게 변화를 일으키게된다.


운남 대엽종으로 쇄청모차 가공 (선엽 -> 탄량(널어놓기),두께의 차이 봄차, 여름차, 가을차에 따라 차이가난다. ->살청(80도이상의 온도를 순간적으로 올려서한다) ->유념(압력을 가하지않고 유념하는방법과, 압력을 가하면서 유념하는방법으로 나뉘어진다)-> 악황(악황을 거치지 않으면 녹차, 악황을 거쳐야만 후기발효(진화)가 된다) -> 일광건조)


운남대엽종으로 운남지역안에서 쇄청모차의 가공과정(선엽,탄량,살청,유념,악황,일광건조)을 거친 것만 보이차라 하며 그중 산차보다는 긴압된 보이차를 더욱 높게 평가 한다."

                                                     -대익보이차 한국지사장 강의 록 에서 발췌-


위 이야기에 나오는 악황渥黃 이라는 용어는

황차의 제작과정에서 살청후 찻잎을 적당한 두께로 쌓아둠으로

일정시간이 지나면 불완전 발효가 일어나 찻잎이 黃색이 되도록 하는

이른바 민퇴악황燜堆渥黃 이라는 용어에서 가져온 것으로 보여지며....


아래 자료를 참고하시면  1950년대 맹해지역의 차농들이 사용한 

몇종류의 쇄청모차 제다법을 이해하실 수 있습니다. _()_





1953년 - 1954년 사이,

운남성 차엽 과학연구소에서맹해패구태족猛海壩區傣族의 쇄청모차 가공 방법과 

차엽 생산 진행순서를 조사한 결과 크게 3가지의 유형을 발견하게 되었습니다.

原載於《中國茶葉加工》2000年 第1期《중국차엽가공》2000년 제1기  자료발췌


1.殺青→ 揉捻→ 曬幹

     살청 - 유념 - 쇄건(=햇볕건조)


2. 殺青→ 揉撚→ 後發酵 → 曬幹

    살청 - 유념 - 후 발효 - 쇄건


3. 殺青→ 初揉 →              後發酵 → 初曬 →            複揉 →              曬幹

    살청 - 초유(1차 유념)) - 후 발효 - 초쇄(1차쇄건) - 복유(2차 유념)) - 쇄건


이중 2번째 방식은 후 발효라는 공정이 더해진 것으로,

살청 후 유념을 한 찻잎을 하루 밤 동안 작은 대광주리에 넣어둠으로 

자연스럽게 후 발효를 유도하여 찻잎의 색깔이 홍갈색으로 바뀌면 

다음날 찻잎을 햇볕에 건조하는 방식입니다. 

이렇게 후 발효되어 햇볕에 말려진(쇄청모차) 찻잎의 색은 

흑색으로 홍차와 비슷한데, 이에 비해 후 발효를 겪지 않은 쇄청모차는 

찻잎의 색이 청록색으로 이 둘은 탕색과 향기, 맛이 서로 다릅니다.


태족인들은 이른 아침부터 채다를 시작하여 한낮이 되면 

차나무 그늘에서 준비해온 식사를 하고 

휴식을 한 후 다시 채다를 하여 어두워질 무렵이면 집으로 돌아옵니다. 

저녁식사를 마친 후 화덕 옆에서 찻잎 가공을 시작하여 살청, 유념을 마치면

밤이 깊어져 찻잎을 대나무 광주리에 넣어 부드러움을 유지하게 하고 

다음날 햇볕에 말립니다.

이렇게 찻잎을 대나무 광주리에 넣어 가두어 두는 것을 오퇴라고 부르기도 하는데 

이것은 태족인들의 생산 노동작업 과정 중 의도하지 않은 가운데 (有意無意中), 만들어진 

최초의 후 발효 공정이라고 할 수 있습니다.


첨언:

대익에서 사용하고있다는?  이른바 渥黃이라는 과정은 

유념한  찻잎을 일정한 두께로 펼쳐두고 8시간-10시간 정도 

자연 탄량함으로  티 폴리페놀의 산화를 유도해 

찻잎이 홍갈색으로 변하게 하는것으로 설명하고 있는데...

결국 위  2번째 방법을 차용한것 으로 보여지며


이런 과정은  쇄청건조하기 전에 일어나는 발효과정이기에 

학술적으로는  제전발효制前發酵라고부르며 

또 발효시 온도가 보이(숙)차의  조수악퇴발효에서 보여지는 온도보다 

낮기에 냉 발효라고도 부릅니다.


그리고 

<악황을 거치지 않으면 녹차, 악황을 거쳐야만 후기발효(진화)가 된다>는 

이야기는 맞는말이 아닙니다.   

다만 이 과정을 거치지 않은 쇄청모차들 보다는  

이미 발효도가 높아져 있으며 따라서 상품화된 후에도 발효속도가  

비교적 빠르게 진행될 여지는 있습니다.



http://www.taetea.com.cn/news/item-3652.html   대익자료 발췌

 

 

曬青茶制作工藝變化。쇄청차 제작공예 변화

原始曬青茶:鮮葉——日曬殺青——輕揉撚——曬幹或熏幹

원시쇄청차:선엽——일쇄살청——경유념——쇄건 혹 훈건


近代曬青茶:鮮葉——鍋炒殺青——較重揉撚——曬幹或晾熏幹

근대쇄청차:선엽——과초살청——교 중유념——쇄건혹 량훈건


現代曬青茶:鮮葉——機械殺青——較重揉撚——渥黃(揉撚葉薄攤過程)——曬幹或晾幹

현대쇄청차:선엽——기계살청——교 중유념——악황(유념엽 박탄과정)——쇄건혹 량건


 渥黃

揉撚葉經過8-10h的自然攤晾,既可以使茶多酚發生一定程度的氧化,使茶湯色顯黃,同時可以讓環境中微生物在揉撚葉上定置與富集

악황:유념엽 8-10h 자연탄량, 차다분 발생 일정정도 양화,차탕색 현황,동시가이양배경중 미생물 재 유념엽 상 정치 여 부집

출처 : 죽천향실
글쓴이 : 죽천향 원글보기
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