balhyo,a kind/발효주.전통주

발효스캔들러 2008. 11. 8. 23:04

세상의 모든 술은 발효주에서 출발합니다.

대표적으로 쌀과 보리등으로 만드는 우리나라의 전통주

일본의 사케, 서양의 맥주, 포도주 등이 대표적이겠지요.

발효주의 기본적인 원리는 당 당분)을 효모가 알콜과 탄산으로 분리하는 것입니다.

포도주와 같은 과일의 경우, 포도의 당분을 효모가 알콜과 탄산으로 분리해서 포도주가 만들어집니다.

 

그럼, 당분이 없는 곡물(쌀, 보리)은 어떻게 술이 될까요?

곡물의 경우, 직접적으로 당분을 가지고 있지는 않지만 전분이 주성분입니다.

이 전분은 당이 연결된 구조랍니다.

아밀라제라는 효소가 전분의 연결고리를 잘라 과당이나 포도당으로 바꿔놓고 효모가 이 과당과 포도당을

알콜과 탄산으로 분리하게 됩니다.

(여기에서 효소라는 말이 등장을 했군요. 효소는 동식물의 신진대사과정에서 촉매역할을 하는 단백질의 일종으로

아직도 연구중이며 그 종류도 다 밝혀지지 않았답니다.

산야초나 과일 등으로 만든 효소라고 불리는 것도 정확히 알고 계시지 못한 분들이 많은 것 같아 전통주와 식초에

대한 이야기보따리가 다 풀리면 이 부분도 아는데로 적어볼까 합니다.)

 

전분을 과당이나 포도당으로 만드는 데는 두가지 방법이 있습니다.

하나는 곡물을 발아를 시켜서 전분을 당으로 바꾸는 방법입니다. 여기에서 곡물의 발아는 아밀라제라는

효소에 의해서 진행됩니다.

(서양의 맥주나 우리나라의 엿기름이 이런 방법이지요)

또 한가지의 방법은 아밀라제효소를 갖고 있는 누룩으로 직접 전분을 당으로 바꾸는 방법입니다.

(우리나라의 전통주 제조방법이 여기에 속합니다.)

 

맥주의 경우는 당화과정(전분을 당분으로 바꿔주는 과정)과 발효과정(당분이 알콜과 탄산으로 분리되는 과정)을

따로 거치고 우리나라 전통주의 경우 당화과정과 발효과정이 함께 이루어 집니다.

 

전통주의 경우,

누룩이라는 것을 만들어 적절한 습도와 온도에 방치하면

전분을 좋아하는 균과 효소가 누룩에 기생하게 됩니다.

여기에는 아밀라제효소와 효모등이 포함되구요.

 

이 누룩에 전분과 물을 혼합해서 적정한 온도를 만들어주면 아밀라제라는 효소는 전분을 당으로

바�주고 효모는 당을 알콜과 탄산으로 분리해 주는 겁니다.

술이 숙성될 때 기포가 올라오는 것이 바로 당에서 효모에 의해 분리된 탄산입니다.

 

효모는 포화상태가 될 때까지 기아급수적으로 증가하면서 발효를 하게 됩니다.

포화상태라는 것은 일정한 수준의 알콜함량이 되는 상태이고

효모의 종류에 따라 알콜도수10도에서 25도 사이입니다. 포화상태가 되면 효모는 사멸하게 됩니다.

만약에 물의 양에 비해 곡물의 양이 많다면

발효가 끝난 이후에 아직 효모에 의해 분해되지 않은 당이 남아 술에 단맛이 남겠지요

(곡물사용량이 많은 좋은 천연식초가 신맛 뿐 아니라 감칠맛이 나는 이유중 하나입니다.)

 

발효초기에 알콜이 거의 없거나 적을 때는 오염이나 높은 온도등에 노출되면

다른 잡균들이 번식할 수 있지만 효모의 작용이 왕성해 지는 시기부터 발효가 끝나

충분한 알콜함량이 도어주면 변질될 가능성은 줄어듭니다.

 

대신에 만들어진 술에 직사광선을 피하고 30도 내외의 온도를 유지시켜주면서 공기에 노출시키면

호기성 균인 초산균이 번식을 시작하게 됩니다.

(30도보다 낮아도 되지만 이 경우 시간이 더 많이 소요됩니다.)

초산균은 알콜을 초산(아세트산)으로 바꿔줍니다.

적당한 조건에서 2개월 정도가 지나면 알콜(정확히 에탄올)이 초산으로 바뀌는 과정이 완료되고

이후에는 숙성이라는 과정이 진행됩니다.

술이 만들어지고 이 술이 다시 식초가 되어 충분한 풍미를 갖추게 되는데는 1년의 시간이

소요됩니다. 말 그대로 슬로우푸드지요.

 

우리가 사서 마시는 일반적인 양조식초의 경우,  싼 곡물이나 열대과일에서 추출한 당으로

만든 고순도 주정(99%내외의 거의 순수한 에탄올)에 초산균을 접종해서 단기간에 만드는

패스트푸드랍니다.

(신맛만 강하고 전통식초가 갖고 있는 풍미가 없습니다.)

 

직접 만든 도토리묵이나 두부에 곁들이는 내가 만든 술도 좋지만 전통의 방식대로 만들어진

천연식초에 입맛으 들이시면 다음부터는 시중에서 판매하는 식초는 맛이 없어 못 드신답니다.

된장이나 간장, 고추장 뿐 아니라 우리의 전통식초가 서양의 명품식초라는 발시믹 식초에 비해

맛과 기능성 모두에서 우위에 있는 최고의 발효식품이랍니다.

감사합니다 발효의 의미를 알고 감니다
담아 가겠습니다...감사합니다..
좋은 자료 유용하게 쓰겠습니다..