balhyo,a kind/된장

발효스캔들러 2008. 11. 19. 22:26

된장의 효능


30여년 전만 하더라도 아이들이 놀다가 머리를 다치거나 벌에 쏘이기라도 하면 다른 약이 필요 없었다.
된장을 호박잎에 펴 바르고 아픈데에 동여 매놓으면 저절로 딱지가 생기고 치료가 되었다.
지금처럼 과학적으로 증명되진 않았지만 체험적으로 된장의 효능을 알았던 것이다.된장은 과거 선조들로부터 전해 내려오는 한국 고유의 전통 먹거리로서 그 뛰어난 맛 뿐만 아니라 여러 가지 효능으로 많은 사랑을 받아오고 있는 식품 이다.

된장은 음식의 간과 맛을 맞춰 주면서 영양적인 면에서 식물성 단백질을 덤으로 보태준다.
간장맛은 발효기간을 거치는 동안 효소작용에 의해 형성된다. 따라서 재래간장은 화학간장이나 개량간장보다 영양이나 건강면에서 단연 앞선다.
최고의 건강식품으로 새롭게 조명을 받고 있는 콩은 된장의 주원료로 밭에서 나는 고기라고 부를 만큼 단백질과 지방이 풍부해서 영양가가 높은 식품일 뿐만 아니라 기능성도 뛰어난 식품이다.

특히 콜레스테롤의 염려가 없는 양질의 식물성 단백질이 다량 함유되어 있기 때문에 동맥경화, 심장질환이 염려되는 사람도 먹을 수 있으며, 혈액의 흐름을 원활하게 해주는 역할도 한다.
또한 된장에는 쌀을 주식으로 하는 사람에 모자라기 쉬운 필수아미노산인 리신이 많이 들어있어 식생활의 균형을 잡아준다.
또 된장에 들어있는 지방성분은 대부분 불포화지방산 형태로 콜레스테롤 함유량이 낮다.
오히려 리놀렌산 등은 나쁜 콜레스테롤이 체내에 축적되는 것을 막고 혈액의 흐름을 원활하게 해주는 역할을 한다.


-항암효과

된장은 발효식품 가운데서도 항암효과가 탁월하다. 된장을 끓인 경우에도 항암효과가 살아있어 전통 조리법인 된장찌개에서 발암물질을 투여하여 쥐를 암에 걸리도록 한 후 된장을 먹인 결과 된장을 먹이지 않은 쥐보다 암조직의 무게가 약 80%나 감소하였다고 한다. 대한 암예방협회의 암예방 15개 수칙 중에는 된장국을 매일 먹으라는 항목이 들어있을 정도로 국내외적으로 그 효과가 공식화되는 추세다. 된장은 항암 효과는 물론 암세포 성장을 억제시키는 효과가 있다는 것이 밝혀졌다.


-고혈압

된장에 함유되어 있는 히스타민-류신 아미노산은 단백질의 생리 활성이 뛰어나 두통을 경감시키고, 혈압을 저하시키면서 고혈압에 효험이 있으며, 콜레스테롤을 제거해줌으로써 혈관을 탄력있게 해준다.


-간기능 강화

간은 우리 몸에서 가장 중요한 기관의 하나이며 섭취한 영양소 모두가 간을 통하여 분배된다. 전통된장은 간 기능 회복과 간 해독에도 효과가 있으며 간 독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨려 간기능을 강화시킨다는 실험결과가 발표됨으로서 분명한 사실로 밝혀지고 있다.


-항산화 효과

된장에서 항노화 작용을 하는 물질은 콩에 함유된 황색색소인 dfaidzein 및 daidzin을 비롯한 isojlavin류이며, 이들은 polyphenol류에 속하는 물질들이다. 또 다른 하나의 항산화물질은 아니노산류와 당류의 반응으로 생성된 melanoidin 상의 물질들이다.이들은 된장 내에 존재하는 지질류의 산화를 막아 된장이 안전한 식품으로서의 가치를 지니도록 한다.


-해독 작용

된장은 해어, 육류, 채소, 버섯의 독을 푸는데 효과가 있고 뱀, 벌레, 뱀독 등을 다스리는데 효용이 있다.


-노인성 치매 예방효과

콩 속의 레시틴은 뇌기능 향상 효과가 있으며, 사포닌은 기능성 물질로 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 과산화지질의 형성을 억제하여 노화 및 노인성 치매를 예방한다. 된장에는 노화를 억제하는 항산화물질을 함유하고 있으며 발효. 숙성과정에서 항산화 기능이 높아지고 된장 특유의 갈변현상도 노화예방에 큰 작용을 하는 것으로 알려져 있다.


-소화제 역할

된장은 식욕을 돋구는 음식인 동시에 소화력이 뛰어난 식품으로서 음식을 먹을 때 된장과 함께 먹으면 체할 염려가 없다. 민간요법에서는 체했을 때 된장을 묽게 풀어 끓인 국을 한 사발 먹으면 체한 기가 풀어진다고 하였다.


-골다공증 예방

이소플라본의 유도체는 일명 식물성 에스트로겐으로 뼈의 재흡수를 막고 뼈를 형성하여 여성의 골다공증도 예방할 수 있다. 버섯 중에는 Vitamin-D가 풍부해 칼슘의 흡수를 돕고 뼈와 이를 튼튼하게 하는 작용이 있다.


-당뇨 개선

Melanoidin성분이 인슐린의 분비를 원활하게 하여 당뇨를 개선한다.


-비만.변비


예방호박·버섯보리된장은 식이 섬유소가 풍부하여 비만 예방은 물론 변비 예방 및 치료에도 효과적이며 장의 연동운동을 촉진시켜 소화기를 튼튼하게 해 준다.


-심장병과 뇌졸중

예방버섯의 단백질은 피를 맑게 하는 성분이 있고 혈액의 응고를 억제시키는 효과가 있을 뿐만 아니라 혈액의 점도를 내려 심장병과 뇌졸중을 예방한다.


-기미.주근깨 제거

유리리놀산이 멜라닌 색소의 합성을 억제함으로서 기미·주근깨를 제거해주고 버섯과 호박은 알레르기성 피부, 여드름, 거친 피부를 윤택하게 해 준다.




된장의 유래


우리 민족은 언제부터 메주를 쑤어왔던 것일까? 메주의 원료인 콩에 대해 먼저 알아보자. 우선 콩의 원산지는 바로 만주 남부로, 만주 남주는 본래 맥족의 발생지로 고구려의 옛 땅이니, 콩의 원산지는 우리나라인 셈이다. 비단 만주 뿐 아니라 한반도 내의 전 지역에서 콩의 야생종과 중간종이 많이 발견되고 있어, 콩의 원산지가 한국임을 재삼 확인시켜주고 있다. 또한 이러한 콩 재배는 많은 문헌과 고고학적 자료, 유전학적 고증 등을 통해4000년 전에 벌써 콩을 재배해 왔음을 알 수 있다.

콩문화의 발상지였던 우리나라는 이처럼 오래 전부터 콩으로 메주를 쑤어 장을 담갔던 것이다.물론 이때 장의 개념 자체는 고대 중국으로부터 온 것이지만 중국의 장은 콩으로 메주를 쑤어 담그는 우리의 장과는 근본적으로 다른 것이었다.우리의 선조들은 중국의 장 가공 기술을 콩에 도입하여 전혀 새로운 장의 형태를 재창조했다고 볼 수 있다.

초기의 된장은 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 장이었으며, 삼국시대에는 메주를 쑤어 몇 가지 장을 담그고 맑은 장도 떠서 썼을 것으로 추측하고 있다.

된장의 유래에 대해 살펴보면 이웃 나라인 중국에도 전래되어, 중국인들은 고구려인들을 보고 발효식품을 잘 만든다고 하면서, 우리 된장 냄새를 고려취라고 불렀다고 한다.
우리 나라에서 메주가 전래되면서 중국에서의 종래의 장과는 전혀 다른 형태의 장이 만들어지게 된 것이다.
8,9세기 경에는 장이 우리 나라에서 일본으로 건너갔다는 기록이 많다.

그 증거로 701년에 저술된 일본의 대보율령에 시란 용어가 나오고 있다. 또한 771년에 저작된 봉사일정경고작해에는 콩 5말에 메주를 만들고 이것을 소금물에 담가 간장 4말 2되를 얻는다고 하여 우리나라의 장 만드는 원리와 일치함을 보여준다. 또한 1717년 저술된 동아에서는 고려의 장인 말장이 일본에  와서 그 나라 방언대로 미소라 한다고 하였고, 그들은 미소라고도 부르고 고려장이라고도 하였다.

조선시대에 들어와서는 장 담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장하는데, 구황보유방에 의하면 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들어져 오늘날의 메주와 크게 다르다고 하였다. 콩으로 메주를 쑤는 법은 증보산립경제에서 보이기 시작하여 오늘날까지도 된장 제조법의 기본을 이루고 있다.이렇듯 우리나라는 콩 문화의 발상지답게 콩 가공식품인 메주를 만들어 이웃나라에까지 전래하여 그들의 식생활에 지대한 영향을 끼쳤던 것이다.


된장의 종류


된장만큼 그 종류가 많은 것도 드물다. 무엇을 첨가하느냐에 따라 이름이 달라지고 맛도 달라지기 때문이다.
지역적 특성과 조건에 따라서 또 나뉘어지기도 하고 한다.


막된장
간장을 빼고 난 부산물이 바로 막된장이다.


토장
막된장과 메주, 염수를 혼합 숙성하거나 메주만으로 담은 된장으로 상온에서 장기 숙성시킨 장을 말한다.


막장
막장은 날메주를 빻아 소금물에 짓이겨 익히거나 콩메주 가루를 약간 띄운 보리밥에 섞어 소금물을 넣어 익힌 장이며, 토장과 마찬가지로 담되, 수분을 좀 많이 하고 햇볕이나 따뜻한 곳에서 숙성을 촉진시킨다.
일종의 속성된장이라고 할 수 있으며, 보리·밀을 띄워 담근다.
콩보다 단맛이 많으며, 남부지방에서 주로 만들어 먹는다.


담북장
청국장 가공품으로 볼 수도 있다. 볶은 콩으로 메주를 쑤어 고춧가루, 마늘, 소금 등을 넣어 익힌다.
청국장에 양념을 넣고 숙성시키는 방법은 메주를 쑤어 5∼6㎝지름으로 빚어 5∼6일 띄워 말려 소금물을 부어 따뜻한 장소에 7∼10일 삭힌다.
단기간에 만들어 먹을 수 있고 된장보다 맛이 담백하다.


즙장
막장과 비슷하게 담되 수분이 많고 밀과 콩으로 쑨 메주를 띄워 무나 고추, 배춧잎 등의 초가을 채소를 넣고 숙성시킨 것이다. 신맛도 약간 있다.
경상도·충청도 지방에서 많이 담그는 장으로 두엄 속에서 삭힌다.


생활장
삼복 중에 콩과 누룩을 섞어 띄워서 담근다. 누룩의 다목적 이용과 발효 원리를 최대한 이용한 장이다.


청태장
마르지 않은 생콩을 시루에 삶고 쪄서 떡모양으로 만들어 콩잎을 덮어서 만든다.
청대콩 메주를 뜨거운 장소에서 띄워 햇고추를 섞어 간을 맞춘다.
콩잎을 덮는 이유는 균주가 붙어서 분해를 용이하게 하기 위함이다.


팥장
팥을 삶아 뭉쳐 띄워 콩에 섞어 담근다.


청국장
초겨울에 햇콩을 삶아 띄워 생강과 마늘을 넣고 찧은 다음 고춧가루와 소금을 넣어 익힌 장이고, 콩을 쑤어 볏짚이나 가랑잎을 깔고 40℃ 보온장소에 2∼3일 띄운다.
고추, 마늘, 생각, 소금으로 간을 하구 절구에 넣고 찧는다.


집장
여름에 먹는 장의 일종으로, 농촌에서 퇴비를 만드는 7월에 장을 만들어 두엄더미 속에 넣어 두었다가 꺼내어 먹는 장이다.


두부장
사찰음식의 하나로 수분을 뺀 두부를 으깨어 간을 세게 하여 항아리에 넣었다가 꺼내어 참깨보시기, 참기름, 고춧가루로 양념하여 베자루에 담아 다시 한번 묻어둔다. 한 달 후에 노란 빛이 나며 매우 맛이 있다. 대홍사의 두부장이 유명하다.


지례장
일명 지름장, 찌엄장이라고 한다. 메주를 빻아 보통 김치국물을 넣어 익히면 맛이 좋다. 이 지례장은 삼삼하게 쪄서 밥 반찬으로 하며, 우선 지례먹는 장이라 하여 지례장이라 하는 것이다.


생치장
꿩으로 만든 장의 일종으로, 암꿩 3∼4마리를 깨끗이 씻어서 삶아 껍질과 뼈는 버리고 살코기만 취하여 잘 다져 찧어서 진흙같이 만들어, 이것을 체로 받쳐 좋으면 아주 연하다. 여기에 초피가루와 생강즙과 장물로 간을 맞추어 볶아서 만드는데, 마르지도 질지도 않게 한다.


비지장
두유를 짜고 남은 콩비지로 담근 장이다. 콩비지를 대강 볶아서 무명 쌀자루에 담아 하루 반 정도를 띄운 후 소금으로 간하여 삭힌다. 충분히 삭은 비지장은 뚝배기에 비지장과 함께 배추김치를 넣어 지져 먹으면 별미이다. 비지장은 더운 날에는 만들지 못하는 단점이 있다. 

남은 콩비지로 담근 장이다. 콩비지를 대강 볶아서 무명 쌀자루에 담아 하루 반 정도를 띄운 후 소금으로 간하여 삭힌다. 충분히 삭은 비지장은 뚝배기에 비지장과 함께 배추김치를 넣어 지져 먹으면 별미이다. 비지장은 더운 날에는 만들지 못하는 단점이 있다.

무장
10월에 장메주를 쑬 때 약간 작게 만들어 먼저 띄워 항아리에 담고 물을 부어두면 2-3일 후에 물이 우러나고 동동 뜨게 된다. 그러면 이것을 소금으로 간을 하여 꼭 덮어두면 3-4일 후에 익게 되는데, 동치미무, 배, 차돌박이, 편육 등을 썰어서 넣어 먹는다.


예산된장
보리쌀과 콩을 섞어 메주를 쑤어 띄운다. 메주가 뜬 지 한 달 이상 지난 뒤 가루로 빻아 찹쌀밥을 해서 간장으로 간을 하여 함께 섞어 버무린다. 이것을 항아리에 담되, 절인 오이, 고추, 가지, 양지머리 삶아 건진 것, 마른 대하 등을 켜켜이 얹어가며 담는다. 그런 다음 뚜껑을 단단히 봉하여 말똥이나 퇴비더미 속에서 삭힌다.


진양된장
콩을 불려 삶다가 맷돌에 간 밀을 얹어 다시 푹 익혀서 주먹만하게 빚어 2-3일 동안 띄워 말린다. 이것을 가루로 만든 다음 찹쌀풀과 엿기름 삭힌 것을 합하여 가지, 오이, 무, 박, 우엉 등을 넣고 봉하여 볏짚이나 왕겨를 땐 잿더미 속에 묻어두고 짚을 때면서 익힌다.


밀양된장
콩을 삶다가 쌀가루와 밀가루를 섞어 뜸을 들인 뒤, 작은 주먹만하게 뭉쳐 띄워 말린다. 이것을 가루로 만들어 두었다가 필요한 때에 수시로 풋고추, 가지, 무, 다시마, 전복 등을 넣고 또 고춧가루, 마늘 등으로 양념하여 익혀 먹는다.


거름장
콩을 삶다가 보리를 섞어 익힌 뒤 메주를 만들어 뽕나무나 닥나무 잎을 덮어 띄운다. 이것을 말려 가루로 만든 다음 오이, 가지 등을 섞어 퇴비 속에 묻어 익힌다. 거름장이란 명칭은 이렇게 퇴비 속에 파묻어 익힌다고 하여 붙여진 것이다.


나주된장
누룩을 띄워 가루를 낸 뒤 찐찹쌀을 섞어 하룻밤 재운다. 여기에 가지, 오이, 고춧잎 등을 섞어 퇴비 속이나 왕겨불 속에 묻어 익힌다.


전주된장
찹쌀로 밥을 질척하게 지어 여기에 메줏가루와 엿기름가루를 섞고 또 고추, 가지, 무, 고춧잎 등의 채소를 넣어 아랫목에서 익혀먹는다.


조피장
조피 잎을 잘게 썰어 된장에 버무려 오지 그릇에 꼭꼭 눌러 담아 두었다가 이틀쯤 지난 뒤 먹는다.


된장의 제조방법


1. 메주를 준비한다.

2. 소쿠리에 소금을 담아 물을 부어 소금물을 만든 다음 고운 체에 걸러 둔다. 항아리는 햇볕을 많이 받을 수 있는 입이 넓은 것으로 준비해서 뜨거운 물을 부어 소독한다. 메주를 깨끗이 털고 물에 하나씩 넣어 씻는다

3. 씻은 메주를 항아리에 쌓은 다음, 그 위로 준비한 소금물을 붓는다.

4. 항아리에 잘 닦은 고추와 대추를 넣은 뒤 뚜껑을 똑 닫아 3일간 두었다가 열어 햇빛을 쬐게 한다.

5. 망사로 항아리를 봉해서 40일 정도 두게 되는데, 이 때에도 뚜껑을 자주 열러 볕을 잘 쬐게 한다.

6. 간장을 떠 낸 다음 메주를 큰 그릇에 넣고 여기에 찹쌀을 고아 식혀 함께 섞는다. 메주가루와 소금을 넣고 잘 섞는다.

7. 항아리에 담을 때 된장 사이에 붉은 말린 고추를 넣어, 눌러 담고 위에 소금을 뿌려 봉한다.


감사합니다