balhyo,a kind/간장

발효스캔들러 2008. 12. 13. 17:22
알면 재미있는 식품이야기 (17)탈지대두 간장
 

대량 생산하는 시판 간장 해당 / 시간·비용 줄어 제조업체 선호

슈퍼마켓에서 간장을 고르다보면 원료 표시에 ‘탈지대두(또는 탈지가공대두)’라고 적힌 제품들이 많다. 도대체 탈지대두가 뭘까?

말 그대로 ‘기름을 뺀 콩’이다. 예부터 간장은 콩을 그대로 이용해 만들었으나 대량 생산과 비용 절감 등으로 기름이 아예 없는 탈지대두를 사용하게 됐다.

시중에 유통되는 간장의 90% 이상이 탈지대두를 주원료로 하고 있다. 탈지대두는 기름 성분이 없고 으깨어져 분해와 발효가 아주 빠르다. 콩이 간장이 되기까지는 최소 1년이 걸리지만 탈지대두를 사용하면 1~3개월이면 된다.

가격도 일반 콩에 비해 상당히 저렴하다. 대부분의 간장 제조업체가 탈지대두를 원료로 쓰는 이유가 여기에 있다.

콩은 유채나 깨에 비해 기름 성분 함유량이 적어 압착법으로는 기름을 효율적으로 짤 수가 없다. 그래서 헥산이라는 화학용제를 사용해 콩에서 기름을 짜낸다. 탈지대두를 원료로 한 간장은 기름을 짜고 남은 콩에다 각종 첨가물을 넣어 맛을 낸 것으로 봐야 한다.

시판하는 간장 중에 국산 콩을 원료로 한 간장은 극히 적다. 대부분 수입 콩으로 만든다. 탈지대두에 유전자변형 콩이 섞여 있어도 제품화된 간장에는 단백질 등이 남아 있지 않아 원료에 ‘GMO(유전자변형농산물) 포함’이라고 표기하지 않아도 된다. 소비자들이 유전자변형을 하지 않은 콩으로 만든 간장을 먹고 싶어도 선택할 수가 없는 것이다. 하지만 국내에서는 유전자변형 콩을 재배하지 않기 때문에 국내산 콩을 원료로 한 간장은 안심하고 먹어도 된다. 안전하고 맛있는 간장은 좋은 원료에다 시간과 정성이 많이 들어가야 한다.

노현숙 기자 rhsook@nongmin.com

  농민신문  2008.8.1