balhyo,a kind/고추장

발효스캔들러 2008. 12. 13. 17:57

"마늘고추장, 웰빙식품으로 짱이죠”

1년여 노력 끝에 특허받은 부경대 식품가공센터 이근태 센터장

 
식품가공센터 연구진.

세계적으로 우리의 발효식품들이 인기를 끌고 있다. 김치는 말할 것도 없고 된장, 고추장 등 과학적으로도 그 효능을 인정받고 있다. 최근에는 양념으로 이용하는 개념을 넘어서 건강식품이라는 인식이 커지면서 각종 기능을 더한 다양한 제품이 쏟아지고 있다. 이번에 출시된 ‘부경대학교 마늘고추장’ 역시 현대인들의 기호성과 건강 기능성을 더한 고추장으로 주목받고 있다.

내년에는 인삼·마늘고추장도 준비
“예전부터 전통 식품에 관심이 많았습니다. 마늘고추장은 예부터 내려오던 고추장입니다. 그동안 맥이 끊어져 있었던 거죠. 처음엔 개인적으로 먹기 위해 만들었습니다. 그런데 맛이 좋고 몸에 좋으니 많은 사람이 먹으면 좋겠다는 강창룡 산학협력단장의 권유로 시작했습니다. 1년여의 노력 끝에 특허까지 받았습니다. 맛과 영양은 자신합니다.”

부경대학교 식품가공센터 이근태 센터장(식품생명공학부 교수)은 이번에 출시한 마늘고추장은 웰빙식품으로 손색이 없을 거라 전했다. 학교기업 부경대학교 식품가공센터에서 개발한 이 제품은 우리나라 전통 제조방식(수침-가열-혼합-당화-냉각-숙성)을 고수했다. 최소 3개월에서 5개월 동안 저온숙성, 진정한 발효 고추장의 맛을 살렸다. 더군다나 항암 효과로 잘 알려진 마늘이 더해져 인기가 높다.

“마늘고추장이라 하면 간혹 마늘 냄새가 많이 난다고 생각합니다. 하지만 마늘냄새가 나면 고추장으로서 역할을 못하죠. 고추장으로서 제 역할을 하면서 마늘의 좋은 효과까지 더한 것이 필요했습니다. 그래서 마늘 특유의 냄새를 제거하는 제조법을 개발한 것입니다. 또 물엿이 아닌 조청을 이용해 달지 않고 맛있는 고추장이 만들어집니다.”

특히 HACCP 인증을 받은 영양고추유통공사에서 생산한 고품질의 고추와 국내산 마늘, 농산물 등 국내산의 최고급 재료만 사용했다. 마늘 함유량 역시 20%로 높지만 마늘 냄새를 제거함(발명특허 제10-0760983호)과 동시에 무색소, 무방부제, 무발색제의 웰빙 고추장이 탄생했다. 일체의 화학재료를 사용하지 않은 것이다.

“부경대학교의 이름을 믿고 사는 만큼 신뢰할 수 있는, 질 좋은 고추장을 내야 한다고 생각했습니다. 그만큼 재료 하나도 신중하게 선택해야 한다고 다짐했습니다. 센터의 연구진이 함께 노력한 것도 이 때문입니다. 몇 번의 실패 끝에 직접 눈으로 확인해 지금의 재료들을 이용하게 됐습니다. 학교에서도 많이 지원해줬습니다.”

부경대학교 식품가공센터는 앞으로도 건강 기능성을 더한 고추장을 지속적으로 개발할 예정이다. 올 상반기에는 호박·마늘고추장과 다시마 추출물이 더해진 마늘고추장을 특허 출원할 예정이다. 내년에는 인삼·마늘고추장도 출시할 예정이다. 마늘고추장의 장점을 적극 활용해 입맛에 맞는, 영양에 좋은 고추장 개발을 지속하고 있는 것이다.

수익금 일부 장학금으로 사용
“수익을 얻기 위해 만들었다기보다 학교의 이름을 알리고 좋은 제품을 개발하고자 하는 학자의 마음이었습니다. 다른 욕심은 없습니다. 다만 판매한 수익금의 일부분은 식품공학을 전공하는 학생들의 장학금으로 사용하니 더 많은 학생이 혜택을 받길 바랍니다. 그러려면 우리 고추장이 많이 팔려야겠죠(웃음).”

이 고추장은 시판하는 다른 고추장에 비해 알기닌(Arginine-체내의 암모니아에 의한 독성 제거 작용 및 강정작용과 성장에 필수적인 아미노산)이 8배 많고, 설파이드계 화합물(Sulfide Compound-마늘의 주요 성분 중 하나로 항암, 고혈압 및 당뇨 개선에 효과적임)이 다량 포함된 것으로 나타났다. 항암 효과의 경우 50% 이상이면 높은 편이라 평가받는데 이 고추장은 위암 세포 억제 효과가 62%로 위암 세포 억제에 탁월한 효과가 있는 것으로 확인됐다.

“아직까지 다양한 유통망이 있는 건 아닙니다. 하지만 한 번 먹어본 사람들은 다시 찾는 경우가 많습니다. 처음 맛을 보면 나이가 든 사람들은 ‘옛날 고추장 맛이다’라고 말합니다. 그럼 성공한 거죠. 옛날 고추장을 만들고 싶었거든요. 원재료값이 비싸다 보니 가격이 조금 높은 면도 있지만 정성과 열정을 다해 만든 만큼 많은 사람이 맛보길 바랍니다.”

전통식품에 대한 관심이 적어지는 것이 안타깝다는 그는 올해를 끝으로 정년퇴임한다. 하지만 강창룡 산학협력단장을 비롯해 열정적으로 일하는 후배들이 있기에 든든하다고 한다. 학교 역시 산학협력에 대해 관심이 높은 만큼 앞으로 부경대의 산학협력 성과와 식품가공센터의 성장을 지켜봐달라고 전했다.

마늘 이야기

·본초강목
마늘은 기를 내리며 고기와 곡식을 삭이고, 약창과 옹종이 아물며, 마늘즙을 먹으면 토혈하고 심장병이 낫고 즙을 달여 먹으면 등과 허리가 휘는 것이 낫는다. 각기에는 붕어와 같이 먹으면 효능이 있다. 이외에도 강정, 정장 변비, 식욕 증진, 보온, 향균, 구충, 혈압 강화, 신경 안정, 이뇨 등에 효과가 있다.

·동의보감
마늘은 종기나 옹종(癰腫)을 풀어지게 하고, 풍습(風濕)과 장기를 없애며, 복부에 생기는 적취(積聚)의 일종인 현벽을 삭히고, 냉증과 풍증을 없앤다. 비장을 든든하게 하고, 위를 따뜻하게 하며, 곽란(藿亂)으로 뱃속이 뒤틀리는 때나 온역(瘟疫), 노학(勞학)을 치료하며 뱀이나 벌레에 물린 것을 낫게 한다.


<영남본부|김유정 기자 kyj@kyunghyang.com>
 뉴
스메이커 774호

마늘 중에서도 의성 6쪽 마늘의 효능이 월등합니다. 마늘 많이 드시고 건강한 삶 누리세요.
네에 익히 소문은 들어 알고 있습니다만 ~아직 먹어보지는 못했답니다! 기회가 닿는데로 구입해서 먹어봐야 되겠네요! 감사해요! 새로운 한주 가족들의 건강과 행복을 기원드리며.. 감사합니다!