balhyo,a kind/된장

발효스캔들러 2009. 4. 12. 22:33

메주를 만드는 재미 쏠쏠

우리 집 장맛은 내 손으로... 


  우리 전통 음식에서 빠지지 않는 것이 바로 장류이다. 맛있는 간장과 된장을 담그려면 먼저 주 재료인 메주를 잘 만드는 것이 중요하다. 메주는 보통 입동(立冬) 전후로 해서 메주콩을 준비해 두었다가 김장을 끝낸 이후에 메주를 쑨다. 요즘이 메주 만들기에 가장 좋은 시기이다. 가마솥에 불린 콩을 넣고 푹 삶아 메주를 쑤는데 이때 쓰이는 콩은 반드시 올해 생산한 햇콩을 써야 잘 무른다. 특히, 국산 콩으로 메주를 쑤면 장맛이 좋다.

 

가을걷이가 끝나고 김장마저 마치고 나면 옛날 시골집 처마밑에는 어김없이 누런 메주가 주렁주렁 매달렸던 기억이 난다. 우리의 콩으로 장을 담그기 위해 만드는 메주. 올해는 간편하게 메주 만드는 요령을 배워 잊혀져 가는 전통장의 숨결을 되살려 봄은 어떨런지?


 

□ 삶으면 부피가 3배나 늘어나는 콩

  메주콩을 익히는 방법으로는 솥에 물을 넣고 삶거나 시루에 찌는 방법이 있다. 콩은 잘 씻어서 솥에 물을 넣고 삶는데, 다 삶아지면 처음 부피의 2∼3배로 늘어나므로 콩의 양을 잘 조절하는 것이 중요하다.

  시루에 찌는 방법은 물을 붓고 삶는 방법보다 콩의 수용성 성분의 손실이 적은 편이다. 찔 때는 콩을 하루 정도 물에 담가 충분히 불렸다가 사용해야 잘 무른다.

 

콩은 삶으면 부피가 3배나 불어 난다. 메주 콩을 삶을 때는 물에 충분히 불린 후에 100℃의 온도에서 3~4시간은 삶아야 푹 익게 된다. 정성을 들여 콩을 삶고 있는 전통장 제조의 달인.


 

□ 100℃에서 3~4시간 삶아야

  메주콩을 삶을 때는 콩에서 비릿한 냄새가 나지 않고 손가락으로 비벼 보아 쉽게 뭉그러질 때까지 충분히 익힌다. 덜 익은 콩으로 메주를 만들면 여러 가지 분해 효소가 제대로 침투하지 못해 장맛이 떨어진다. 또한 이런 메주로 간장을 담그면 색이 탁하고 맛이 떨어져 장으로서의 가치가 없어진다.

  그러나 너무 오래 삶는 것은 좋지 않다. 콩이 너무 익으면 단백질 분해에 지장을 주기 때문이다. 콩의 조직이 효소가 침투하기 좋은 상태로 풀어졌다가 다시 단단하게 결합하기 때문이다. 따라서 콩은 고온에서 익히는 것이 좋다. 100℃에서 3∼4시간 가열하면 적당하게 삶아진다.

 

잘 삶아진 메주 콩의 모습. 메주 콩의 익음 정도를 알아보려면 손가락으로 살작 비볐을 때 쉽게 뭉그러지면 잘 익은 것이라 할 수 있다. 좋은 메주를 만들려면 콩을 적당히 잘 익히는 것이 중요하다. 


 

□ 잘 익은 콩은 식기 전에 찧어야

  콩은 오래 삶으면 끈적끈적하고 누런 물이 넘쳐 나오는데 이때부터는 솥뚜껑을 완전히 덮지 않고 약한 불로 끓인다. 콩이 노랗다가 벌겋게 되고 껍질이 벗겨질 정도로 푹 삶아 졌으면 소쿠리에 쏟아 남은 물을 빼낸다.

  익힌 콩은 식기 전에 찧어야 메주 만들기가 수월하다. 물에 삶은 콩은 대바구니에 밭쳐서 물기를 충분히 뺀 후에 절구에 찧은 후 메주로 만든다. 절구가 없을 때는 포대에 담고 발로 밟아 콩알을 으깬다. 콩 쪽이 드문드문 있을 정도까지 찧은 후 큰 그릇에 쏟아 넣어 같은 크기로 덩어리를 만든다.

  메주 모양은 일정하지 않아도 되므로 절구에 찧은 콩을 손으로 뭉쳐 만들거나 일정한 나무틀에 넣어 모양을 만든다. 보통 메주콩 1되로 2∼3개의 메주를 만드는데, 가운데는 약간 편편하고 얇게 만들어야 세균 번식이 활발해진다. 만든 메주는 햇볕이 들지 않는 곳에서 널빤지나 가마니 위에 쭉 늘어놓아 표면이 꾸덕꾸덕해질 때까지 말린다.

메주 콩 1되로 메주 3개를 만든다. 메주는 사진에서 보는 것 처럼 네모나게 만드는데, 가운데 부분을 약간 들어가도록 만들어야 좋은 세균의 번식이 잘돼 좋은 장맛의 재료가 된다. 메주는 그늘진 곳에서 말린다.  

 

 

□ 메주 잘 띄우려면...

  메주의 표면이 마르지 않은 상태에서 세균이 번식하면 몸에 나쁜 곰팡이가 번식하여 독소를 생성할 수 있으므로 30℃의 실온에서 3일 정도 말려서 메주 겉면의 수분을 없애는 것이 좋다.

  메주의 겉면이 완전히 굳으면 상자에 짚을 깔고 서로 붙지 않게 담고 잘 덮어서 따뜻한 곳에 둔다. 대개 27∼28℃ 정도의 실온에서 2주 정도 두면 표면에 곰팡이가 고루 덮이게 된다. 이때 좋은 곰팡이가 번식해야 하는데 온도가 지나치게 높거나 습기가 많으면 잡균이 생겨 메주가 썩어 장맛을 그르치게 된다. 곰팡이가 생기면 진득한 진도 나오므로 밖에 내놓아 가끔 말린다.

  메주가 알맞게 뜨면 볏짚을 열십자로 묶어서 겨울 동안 빈 방이나 뒷 베란다에 매달아 놓거나 바람이 잘 통하는 곳에서 말린다. 이른 봄이 되면 이들 메주를 꺼내 햇볕에 쬐어 바싹 말린다.

 

우리의 전통 장맛을 이어가기 위해 집안 가득히 메주를 만들어 정성으로 관리하고 있는 전통장 제조 달인의 집. 이 집에는 매년 요즈음이 되면 이같은 풍경을 볼 수 있다. 전통 장맛을 이어가려는 노력에 절로 박수가 나온다.

 

□ 좋은 메주 고르는 요령

  좋은 메주는 잡균이 번식하지 않고 영양 성분의 분해 효소를 만드는 세균이 분포되어 있어야 한다. 재래식 메주의 경우는 전적으로 공기 중에 있는 균이 들어가 번식하게 되므로 메주 띄우는 장소에 따라 장맛이 크게 좌우된다.

  육안으로 잘 뜬 메주인지 아닌지를 구별하는 방법은, 거죽은 말라있고 노르스름하며 속은 약간 말랑말랑한 것이 잘 뜬 메주이다. 반면 표면이 거무스름하고 끈적거리며 축축한 듯하면 제대로 뜬 것이 아니다.

  겉은 노르스름하되 붉은 색이 섞여 있어야 좋고, 쪼갠 면이 잘 떠서 검붉게 보여야 한다. 메주 색이 처음의 콩 빛깔대로 노란 것은 덜 띄워진 것이다. 약간 갈색이 나는 것이 좋지만 지나치게 떠서 속이 곯은 것도 좋지 않다. 메주가루를 구입할 때는 검은 빛이 도는 것보다 노란빛이 도는 것을 택한다.



- TIP - 


농촌진흥청이 개발한

개량메주 만드는 요령


1. 콩의 불리기와 삶기

 콩은 깨끗이 씻어 여름은 6시간, 봄과 가을은 12~15시간, 겨울은 24시간 정도 물에 담가 충분히 불린 후 삶는다. 삶는 정도는 콩이 적갈색을 띄며 손가락사이에서 부서질 만큼 연하고 감미와 끈기가 생길 정도로 삶는데 이는 콩의 단백질을 변성시켜 황국균의 작용을 받기 쉽게 하기 위해서 이다.


2. 종국 접종 및 만들기

 삶은 콩을 따뜻한 정도(40℃)로 식힌 다음, 황국균을 원료무게의 0.5~1.0%정도 넣는다. 이렇게 혼합한 재료를 분쇄기나 절구로 곱게 빻은 다음 18×16×8㎝(가로×세로×두께)크기로 만들어 5~9개의 통기공(직경 1㎝)을 젓가락 등을 이용하여 뚫어 놓는다.


3. 메주 띄우기

 갓 만든 메주는 통풍이 잘되는 서늘한 곳에 두어 꾸덕꾸덕 해지면 상자 또는 널판지 위에 서로 맞닿지 않게 늘어놓은 다음, 전체가 마르지 않도록 젖은 헝겊으로 덮고 메주방의 실온은 26~28℃를 유지시켜 준다.

  24시간이 지나면 황국균의 포자가 발아하므로 이때 담요를 벗겨 환기를 시키면서 메주의 앞뒤를 바꿔 놓고 아래, 위를 서로 바꾸어 준다. 그 후 7~8시간이 지나면 흰곰팡이가 보이기 시작한다. 이후 24시간이 지나면 황록색의 곰팡이가 덮이게 되는데 이때부터 48시간 동안 띄운다.


4. 메주 말리기

 황록색의 곰팡이가 덮인 메주는 즉시 햇볕에 말리는데, 메주는 바싹 마를 때까지 햇볕에 단단하게 말린 후 습기가 없는 곳에 보관한다.


5. 메주의 품질

 개량 메주 고유의 구수한 맛, 단맛 냄새가 나는 것이 좋으며 나쁜 냄새가 나는 것은 잡균이 번식한 것이다. 메주를 잘라 보았을 때 메주 속까지 황록색으로 균사가 골고루 퍼져 있으면 잘 띄운 메주라 할 수 있다.  

 

개량메주 만드는 요령부분은 취함즉하지 못하다.시장에서 산품을 보았는데 표면이 말라서 황국이 잘 자라지 못하였었다.콩알대로 만들면 균이 자라는 표면적도 크고 만들기도 헐한데 굳이 짓이겨 만들필요가 없다고본다24시간후 관리를 잘하여 주어야한다.48시간전에 제국은 끝나야한다.그 이후에는 효소활력이 증가하지 않는다.말리워야 할 필요도 없다.제국이 다 된후 말리워서 긴 시간을 두면 효소의 양과 활력은 현저히 떨어진다.이는 콩단백질의 분해에 영향을 끼친다.따라서 개량된장의 맛도 떨어진다.

09.02.11 19:35

 

 지금까지 여러가지 문헌을 보았는데 전통메주의 주요한 미생물은 국균과 고초균(바실러스균)이다.국균의 단백효소가 콩단백질을 분해하여 아미노산을 산생하는 것은 명확하다.그러나 고초균의 효소작용은 명확하지않다.개량된장의 아미노산함량에 비해 전통된장의 아미노산함량은 매우낝다.약 1/4가량이다.메주의 표면에서 국균이 자라는데 그냥 말라있으니 자랄수 없는것이다. 09.02.11 19:46

 

 메주를 달아매는 방법은 가로 달아매기 보다 세워 달아매는 것이 더욱좋다. 09.02.11 19:50

좋은 자료 잘 보고 모셔갑니다.
감사합니다.