balhyo,a kind/고추장

발효스캔들러 2009. 4. 12. 22:47

고추가루 한근을 400g으로 계산할경우

고추가루 5근 = 2kg

 

 

1. 찹쌀 2kg을 3~4시간 물에 담궈 불린다.

2. 찹쌀을 채로 거른후, 수분을 제거하고 빻는다.

    이때, 물에 불린 찹쌀은 3kg가 된다.(1.5배)

3. 엿기름 375g에 물을 부어 거르는데, 뿌연물 상태를 1.5kg로 만들어서

   사용한다.(가라앉은 건데기는 사용하지 않는다.)

4. 엿기름물 1.5kg과 마쇄된 찹쌀3kg의 혼합액이 덩어리 짐이 없도록

   섞는다.

5. 4.5kg의 혼합액이 된다.

(엿기름물과 찹쌀가루를 희석하여 하룻밤 재워뒀다가 끓여도 된다)

6. 열을 서서히 가해서 당화(솥에 끓인다) 한다. 최종무게는 4.35kg

7. 이 당화액에 메주가루 750g을 넣고 혼합한다.

8. 각각 소금 800g을 첨가한 후 잘 녹인다.

   *(죽염1/2과 천일염1/2로 했으며,약간 싱거운것같아 완성후 구운소금을 위에 조금 더 첨가했다)

9. 총 혼합액의 무게는 5.8kg

10. 고춧가루 2kg씩 넣어 혼합한다.

     7.8kg의 고추장이 되어야 한다.

* (윗 레시피처럼 해본결과 너무 되어서 매실액기스와 매실주로 적당한 농도로 만들었다) 

11. 독에 넣고 숙성

 

 

고추가루 2kg 가정하여 비율을 적어 봤는데요....

2kg으로 고추장 담기는 그 노력에 비해 결과가 너무 적습니다.

장독에 넣어 숙성하여 드시려면 고추가루 기준 5kg정도는 담으셔야 될듯합니다.

 

위 고추장 담는 방법은 순창전통고추장 제조 방법이며,

제조 기능인 오순이 할머니의 답변입니다.

 

전통고추장 담는 방법에는 엿기름을 첨가하여 담는 방법과 고추장 메주로만 발효시키는

방법이 있는데, 엿기름의 비율을 물으셔서 엿기름 제조방법을 말씀드렸습니다.