food house/체험프로그램

발효스캔들러 2009. 6. 8. 23:21
2009년 5월 31일 일요일
포천농업기술센타에서의 장 만들기 체험

지난 3월 장을 띄운지 1달반
이젠 본격적인 된장만들기 체험을 하게되었다.
이번 체험을 통해 된장과 간장이 만들어지는 두과정을
확실하게 알게되었다.
옆집 장을 띄운 항아리엔 경계선에 하얀 이물질이 많이 끼었다
그에반해 우리집의 것은 깨끗했다.
그 차이는 항아리에서 온다고한다
좋은항아리일수록 이물질이 끼지 않는단다.




불순물 제거를 위해 띄웠던 숯과 고추를 걷어내고
무른 메주 덩어리를 살살 걷어냈다.
그 메주로는 된장을 메주가 담가져있던 소금물은 간장이 되는것이었다.




된장을 들어낸후 간장이 될 물을 조심스레 걸러냈다



그리곤 맛있는 된장을 위해 청국장 가루를 넣고
잘게 잘게 메주를 부셔주었다,




최대한 잘게 부순 메주는 간장이 될 소금물로 질퍽하게 반죽을 해준다.
숙성기간동안 날라갈것을 감안해 질게 반죽을 해준다고한다.






그렇게 정성스레 반죽하기를 20여분
메주가 잘띄어졌느냐 여부에 따라 된장의 색깔이 가지각색이었다.
그리곤 다시 항아리에 담아냈다



아이들과 함께 내손으로 직접 담금 된장 처음이었다.
정성스레 항아리 주변을 훔쳐주고 유리뚜겅을 닫아둔다.
그리곤 최소 6개월의 숙성기간이 지나면
맛이든 된장을 먹을수 있다한다.
최장 6년정도가 되면 가장 맛있는 된장이라고한다.
벌써부터 우리가 담금 된장의 맛이 어떠할지 궁금하다.

그리고 마지막으로 2리터의 패트병에 담김 간장
이것은 불에 함참을 다려야만 진정한 간장이 될것이다.
그 옛날 시골에서 엄마가 간장을 다리시던 냉새는
아직도 또렷하다.

우리의 전통 음식이건만
직접 담글수 있다는 생각을 못했었다.
이런 기회가 주어져 참으로 행복했다.


 

-된장의 효능-

 

 

항암효과

된장은 발효식품 가운데서도 항암효과가 탁월하다. 된장을 끓인 경우에도 항암효과가

 살아있어 전통 조리법인 된장찌개에서 발암물질을 투여하여 쥐를 암에 걸리도록 한 후

 된장을 먹인 결과 된장을 먹이지 않은 쥐보다 암조직의 무게가 약 80%나 감소하였다고

한다.  대한 암예방협회의 암예방 15개 수칙 중에는 된장국을 매일 먹으라는 항목이 들어

있을 정도로 국내외적으로 그 효과가 공식화되는 추세다.

된장은 항암 효과는 물론 암세포 성장을 억제시키는 효과가 있다는 것이 밝혀졌다.

 


고혈압


된장에 함유되어 있는 히스타민-류신 아미노산은 단백질의 생리 활성이 뛰어나 두통을 경감시키고, 혈압을 저하시키면서 고혈압에 효험이 있으며, 콜레스테롤을 제거해줌으로써 혈관을 탄력있게 해준다.

간기능 강화


간은 우리 몸에서 가장 중요한 기관의 하나이며 섭취한 영양소 모두가 간을 통하여 분배된다. 전통된장은 간 기능 회복과 간 해독에도 효과가 있으며 간 독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨려 간기능을 강화시킨다는 실험결과가 발표됨으로서 분명한 사실로 밝혀지고 있다.


항산화 효과


된장에서 항노화 작용을 하는 물질은 콩에 함유된 황색색소인 dfaidzein 및 daidzin을

비롯한 isojlavin류이며, 이들은 polyphenol류에 속하는 물질들이다.

또 다른 하나의 항산화물질은 아니노산류와 당류의 반응으로 생성된 melanoidin 상의

물질들이다. 이들은 된장 내에 존재하는 지질류의 산화를 막아 된장이

안전한 식품으로서의 가치를 지니도록 한다.


해독 작용


된장은 해어, 육류, 채소, 버섯의 독을 푸는데 효과가 있고 뱀, 벌레, 뱀독 등을 다스리는데 효용이 있다.


노인성 치매 예방효과


콩 속의 레시틴은 뇌기능 향상 효과가 있으며, 사포닌은 기능성 물질로 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 과산화지질의 형성을 억제하여 노화 및 노인성 치매를 예방한다. 된장에는 노화를 억제하는 항산화물질을 함유하고 있으며 발효. 숙성과정에서 항산화 기능이 높아지고 된장 특유의 갈변현상도 노화예방에 큰 작용을 하는 것으로 알려져 있다.


소화제 역할


된장은 식욕을 돋구는 음식인 동시에 소화력이 뛰어난 식품으로서 음식을 먹을 때 된장과 함께 먹으면 체할 염려가 없다. 민간요법에서는 체했을 때 된장을 묽게 풀어 끓인 국을 한 사발 먹으면 체한 기가 풀어진다고 하였다.


골다공증 예방


이소플라본의 유도체는 일명 식물성 에스트로겐으로 뼈의 재흡수를 막고 뼈를 형성하여 여성의 골다공증도 예방할 수 있다. 버섯 중에는 Vitamin-D가 풍부해 칼슘의 흡수를 돕고 뼈와 이를 튼튼하게 하는 작용이 있다.


당뇨 개선


Melanoidin성분이 인슐린의 분비를 원활하게 하여 당뇨를 개선한다.


비만.변비


예방호박·버섯보리된장은 식이 섬유소가 풍부하여 비만 예방은 물론 변비 예방 및 치료에도 효과적이며 장의 연동운동을 촉진시켜 소화기를 튼튼하게 해 준다.


심장병과 뇌졸중


예방버섯의 단백질은 피를 맑게 하는 성분이 있고 혈액의 응고를 억제시키는 효과가 있을 뿐만 아니라 혈액의 점도를 내려 심장병과 뇌졸중을 예방한다.


기미.주근깨 제거


유리리놀산이 멜라닌 색소의 합성을 억제함으로서 기미·주근깨를 제거해주고 버섯과 호박은 알레르기성 피부, 여드름, 거친 피부를 윤택하게 해 준다
1.된장의 정의

메주로 간장을 담근 뒤에 장물을 떠내고 남은 건더기 메주에 소금물을 알맞게 부어 장물을 내지 않고 그대로 먹는 장.
  된장의 '된'은 '되다(hard)'의 뜻이 있다.   된장은 옛부터 '오덕(五德)이라 하여 "첫째, 단심(丹心)-다른 맛과 섞어도 제 맛을 낸다. 둘째, 항심(恒心) -오랫 동안 상하지 않는다. 셋째, 불심(佛心)-비리고 기름진 냄새를 제거한다. 넷째, 선심(善心)-매운 맛을 부드럽게 한다. 다섯째, 화심(和心)-어떤 음식과도 조화를 잘 이룬다."라고 하여, 옛부터 전해 내려오는 우리 나라의 전통식품으로 구수한 고향의 맛을 상징하게 된 식품이라 할 수 있겠다.
  조선조 선조 30년에 정유재란(1597년)을 맞은 왕은 국난으로 피난을 가며 신(申)씨성을 가진 이를 합장사(合醬使)로 선임하려 했다. 그러나 조정 대신들은 신은 산(酸)의 대본(大本)이 된장이었기에 이런 금기까지 있었던 듯 싶다. 또 옛날에는 미생물에 의해 일어나는 발효작용을 몰랐기에 장 담그는 일이 일종의 성사(聖事)였다. 3일 전부터 부정스런 일을 피하고 당일에는 목욕 재계하고, 음기(陰氣)를 발산치 않기 위해 조선 종이로 입을 막고 장을 담갔다고 하였다. 

2.된장의종류

담북장
입춘전에 맛보는 계절장으로 담수장이라고도 한다. 주먹 크기로 빚은 메주덩이를 곱게 빻아서 고춧가루를 알맞게 섞어 더운 물에 풀어 담그는 방식이다.
즙장
수분이 많고 무나 고추,배춧잎을 넣고 숙성 시키는 것이 특징이다. 산미도 느껴지며, 밀과 콩으로 쑨 메주를 띄워 초가을 채소를 많이 넣어 담근다.
지레장
메주를 빻아 무짠지 국물을 넣고 버무려 항아리에 담아 따뜻한 곳에서 익히는 방식이다. ◆
청국장
단기 숙성이 특징이며 청국장은 전쟁 중에 군사들에게 많은 양의 된장을 조달할 수 없다. 속성으로 만든장이라 하여 청국장이라고도 하고, 청나랑에서 전해 졌다고 하여 청국장이라고도 한다.
청국장은 메주를 쓸 때 청럼 삶지만, 삶은 콩을 볏짚과 40도씨 모온 장소에 2~3일 띄운다. 고추, 마늘,생강,소금으로 간을 하고 절구에 넣고 찧는다.

3.된장의 효능
전통된장은 전통발효식품 가운데 항암효과가 탁월하다.
간의 기능이 나빠지게 되면 영양소의축적이 일어나서 비대해질 뿐만 아니라 바이러스와 같은 미생물에 대한 저항력이 떨어져서 간염이 되기 쉽고 각종 간질환의 원인이 된다. 간기능의 회복과 간해독에도 효과가 큰 것으로 보고되고 있다.

재래된장의 항노화 효과는 항암효과나 간기능 증진효과에 비하여 더욱 확실하게 설명되어지고 있다. 이것은 효과뿐만 아니라 구체적인 성분이 판명되고 있기 때문이다. 된장에서 항노화작용을 하는 물질은 콩에 함유된 황색색소이며, 이들은 폴리페놀류에 속하는 물질들이다.
된장에 들어 있는 다른 하나의 항산화물질은 아미노산류와 당류의 반응으로 생성된 물질들이다. 이들 물질들은 된장 내에 산화 가능한 지질류의 산화를 막아 된장이 안전한 식품으로서의 가치를 지니도록 한다.

된장에 함유되어 성분은 두통을 경감시키는 효과와 함께 고혈압을 예방하는 효과가 있음을 실험적으로 증명하였다.

4.된장 담그기

<재래식으로 된장 담그기>
1. 콩으로 메주를 쑤어 2,3일간 말린 후 볏짚을 깔고 훈훈한 곳에 놓고 띄운다.
2. 한달 정도 뒤에 메주를 쪼개어 안쪽을 수분을 모두 증발 시킨 후 메주에 소금물을 붓는다.
Point 메주콩과 물과 소금의 비율은 1:4:0.8
3. 장을 담근후 불순물과 냄새를 제거하기 위해 달군 참숯과 붉은 고추 말린 것을 띄운다.
4. 20-30일이 지난 후 메주를 건져서 소금을 골고루 뿌리고 간장도 약간식 넣으면서 개어낸 후 항아리에 넣고 웃 소금을 뿌린다.
5. 빗물이 들어가지 않게 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐어주면 메주가 삭아서 된장이 된다.
<개량식으로 된장 담그기 (간장을 뜨지 않고 된장을 위주로 하는 제조법)>
1. 메주를 쑤어 주먹만한 크기로 빚어서 너무 띄우지 말고 말려 독에 차곡차곡 담는다.
2. 소금물을 메주가 잠길 정도로만 붓고 뚜껑을 덮어서 한 달 가량 둔다.
3. 다른 독을 준비하여 이 메주를 옮겨 담으면서 켭켭이 소금을 뿌려 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐어 익히면

 된다.

 

출처: http://blog.yes24.com/blog/blogmain