balhyostory/한식예찬

발효스캔들러 2009. 9. 8. 18:25
자연을 담은 건강한 우리 음식  한식, 왜 좋을까?

한식의 매력을 손으로 꼽자면 열 손가락이 부족하다. 깊이 있는 맛은 물론 영양학적으로 훌륭할 뿐만 아니라 섬세하고 아름다운 담음새와 음식을 대하는 예절까지…. 가까이 있어 깨닫지 못했던 한식의 장점을 짚어본다.

1  자연친화적인 장수 밥상
한식은 땅에서 나오는 오곡을 비롯한 곡류 음식을 가장 중요하게 여기고, 그중에서도 쌀을 주식으로 선택한 조상의 지혜는 훌륭하다. 쌀은 밀가루에 비해 단백질을 구성하는 아미노산의 조성이 우월하다.
한식은 전통적으로 참기름이나 들기름, 콩기름 같은 불포화성 식물성 기름을 주로 이용하며 채식과 육식의 비율이 8:2 정도로 영양학으로 볼 때 매우 이상적이다.

2  저지방 다이어트식 조리법
고기는 주로 삶거나 끓여 기름기를 제거하는 경우가 많고 생선은 찜, 찌개, 조림, 회로 이용한다. 밥이나 국, 국수, 떡을 조리할 때도 열량이 추가되지 않는다. 무엇보다 주된 식재료가 나물이나 제철 채소인 경우가 많아 섬유질은 풍부하고 지방은 적어서 다이어트에 도움이 될 수밖에 없다. 한국의 기본 음식은 채식에서 비롯된다고 해도 과언이 아니다. 

3  자극적이지 않은 담백한 맛
한식이 매일 먹도 질리지 않는 이유는 자극적이지 않은 맛 때문이다. 고춧가루나 고추장 등의 매운 양념도 있지만 대부분의 한식은 소금과 간장만으로 간을 하고 자극적인 향신료를 사용하지 않는다는 것이 특징. 재료 고유의 깊은 맛을 끄집어내는 요리가 바로 한식이다. 

 

과학적이고 건강한 음식 한식의 매력

한국 음식의 특징으로 우선 꼽을 수 있는 것은 자연친화적이라는 점. 땅에서 나는 온갖 종류의 채소를 나물로 만들어 먹었다. 또한 식재료를 자연 상태에 가장 가깝게 유지한 채 오래 저장해놓고 먹기 위해 발효음식을 발달시켰다. 대표적인 민족음식인 김치를 비롯해 영양가 높은 콩으로 만든 된장이나 고추장 등이 모두 이런 예에 속한다.
우리 음식에 들어가는 양념 역시 주목해야 할 부분이다. 양념은 음식의 맛을 돕기 위해 쓰이는 중요한 식재료. 음식을 만들 때 재료가 가지고 있는 좋은 향기와 맛은 그대로 살리고, 좋지 않은 맛은 상쇄시키기 위하여 양념을 사용해왔다. 즉, 누린내나 비린내는 좋은 냄새가 아니므로 이 냄새를 없애거나 약하게 하기 위해 파, 마늘, 생강, 산초, 후추, 계피 등 특이한 향이 나는 재료를 적당량 넣어왔지만 이는 또한 몸을 보호하는 중요한 약재들이다. 일반적으로 소금, 간장, 된장, 고추장처럼 콩을 발효시켜 얻은 ‘장’류가 기본적인 양념으로 중요하게 사용되어 왔다. 

맛에서 식사 예절까지… 한식의 매력

1  절차와 법도가 있는 음식 먹는 법
한식은 먹는 순서부터 방법까지 지켜야 할 예절이 많다. 단순히 음식을 먹는 행위에서만 그치는 것이 아니라 좁게는 부모와 자녀, 넓게는 타인과 함께하는 교류의 자리이기 때문이다. 언듯 까다롭고 번거로워 보이지만 이런 한식 예절은 어른에 대한 공경의 마음을 가지게 하고 몸에 자연스럽게 기품이 배도록 함으로써 자녀들의 밥상머리 교육이 가능하다. 

2  몸을 보호해주는 절기 음식
몸을 위해 절기마다 꼭 먹어야 하는 음식들이 있는데, 이 음식들은 기후 변화로 인해 허해진 우리 몸의 기력을 보호해주고 지켜준다. 대표적인 보신음식으로는 한여름 더위로 몸이 허약해질 때쯤 먹는 복날 음식이 있다. 가을과 겨울에는 메뚜기볶음을 준비해 각 시기마다 부족한 영양소를 보충할 수 있도록 했다. 이런 면에서 한식은 과학적이라 할 수 있다. 

3  개인을 존중하는 밥상차림
한국식의 식사는 밥을 위주로 반찬이 준비돼 있어 스스로 식단을 자유롭게 구성하여 먹을 수 있다. 필요한 음식만 덜어서 먹을 수 있기 때문에 음식 낭비도 없는 편. 한정식 한 상이면 모든 한국적인 맛과 요리를 맛볼 수 있다고 해도 과언이 아니다. 그만큼 하나의 상에 다양한 반찬들이 놓이고, 취향에 따라 선택해서 먹을 수 있는 폭이 넓다.

4  음식의 미적 감각 중시
한식은 음식을 만들 때 오방색 즉, 적·청·황·백·흑의 조화를 염두에 두고 만든다. 특히 흰색과 검은색을 중요한 색으로 분류했는데, 달걀흰자를 따로 분리해 고명으로 사용하고 검은깨와 석이버섯 같은 다양한 검은색 식재료를 중요하게 사용하였다. 떡국의 고명이나 구절판 등은 색감과 모양이 중요하다. 뿐만 아니라 음식을 담는 것 역시 중요하게 여겼는데, 흰색 백자나 나무, 유기 등 튀지 않고 음식을 돋보이게 하는 그릇들을 많이 사용한다.

5  발효를 통한 깊은 맛
한국 음식 중 많은 비중을 차지하고 있는 것이 바로 발효 음식이다. 한식 밥상의 80~90%가 발효식품이다. 발효식품은 매일 먹어도 질리지 않고 점점 중독되는 것이 특징. 간장, 된장, 고추장 등의 장류는 물론 김치, 깍두기, 물김치 등의 김치류가 바로 발효식품이다. 이밖에도 새우젓, 조개젓, 굴젓 등 젓갈류 역시 발효식품이다. 발효균은 우리 몸의 노폐물을 제거해줘 건강에도 좋은 뿐만 아니라 깊은 맛으로 입맛까지 돋운다.  

6  맛과 계절의 조화
예로부터 봄에는 신맛이 많아야 하고 여름에는 쓴맛, 가을에는 매운맛, 겨울에는 짠맛이 많아야 한다고 하였다. 봄에는 겨울을 지낸 몸이 나른해져 비타민이 필요하다. 이때 새콤하게 무쳐낸 봄나물은 우리 몸에 가장 좋은 보약이다. 더위에 입맛이 떨어지는 여름에는 인삼, 당귀, 쑥 같은 여러 약재의 쓴맛을 통해 몸의 기를 보호했다. 가을에는 긴 겨울을 나기 위해 미리 매운맛을 곁들여 우리 몸에 따뜻한 기운을 넣어주었다. 

7  입맛 살려주는 매운맛, 고추장
식재료 본연의 맛을 살리는 조리법이 특징인 한식이지만 매운맛을 빼고 한식을 논하기는 힘들다. 우리 민족은 대부분 찌개, 볶음, 김치 등을 좋아하기 때문이다. 고추장은 매운맛을 좋아하는 우리 민족이 만들어낸 고유의 음식이다. 메주와 쌀, 고춧가루 등을 섞어 오랜 기간 정성을 다해 발효시켜 만든다. ‘정성이 곧 보약이다’라는 믿음이 담긴 고추장은 단백질, 비타민, 캡사이신 등 유익한 영양성분이 다량 함유되어 있다.

진행 강부연, 김은혜 기자 사진 이보영, 강현욱, 방문수, 박종혁, 이상윤

참고서적 천년 한식 견문록(생각의 나무)

출처: http://woman.chosun.com/magazine

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