balhyo,a kind/고추장

발효스캔들러 2009. 11. 4. 23:37
2008년 11월 통권 409호 김현정
   
 

언제부터인가 한국인의 입맛은 매운 맛이 대세가 되어버렸다. 특히 외식문화가 그런 것들인데 떡볶이, 불닭, 매운탕, 부대찌개 등 매운맛으로 범벅이 된 것을 지글지글 부글부글 끓여서 후후 불어가며 먹어야 먹은 것같이 느끼게 된 것이다. 과연 매운맛이란 것이 중독성이 있기 마련이어서 요즘같이 찬바람 부는 때가 되면 더 매운 맛을 찾게 되는 것도 사실이다.


우리나라 음식에 있는 매운맛의 주 재료는 고추다. 고추를 사용하여 고춧가루, 고추장과 같은 양념류를 만들어 사용하였으며, 요즘엔 청양고추나 동남 아시아산 매운 고추들이 여기에 가세하고 있다. 외국에 소개된 한국음식에는 불고기 같은 것도 있지만 대부분 고춧가루를 가미하여 맵게만 만들어놓고 한국음식임을 자청한 사이비 음식도 많다. 마치 한국음식의 대표선수처럼 되어버린 고추는 실은 임진왜란 이후에 우리나라에 소개된 음식이다. 오천년 유구한 역사로 보자면 한국인이 고추를 먹은 시간은 짧은 기간이지만 한국음식과 가장 넓게 동화된 음식이다. 인구기준 소비량으로 보자면 우리나라는 세계에서 가장 고추를 많이 소비하는 나라 중에 하나라고 한다.


고추는 원래 중부아메리카 지역이 원산지이고, 『초목육부경종법(草木六部耕種法)』이라고 하는 일본 기록에 의하면 1542년 경 포르투갈을 통해 일본으로 소개되었다고 전한다. 우리나라에는 17세기 초에 전래되었으며, 속설에는 일본 사람들이 한국사람을 해롭게 할 작정으로 도입했다고도 하고, 임진왜란 당시에는 화살에 고추를 묻혀 마치 독화살마냥 사용했다고 하는 웃지 못할 이야기도 있다. 그 유래야 어떻든지 일본을 통해 들어온 고추는 일본사람들 보다 더욱 현명한 방법으로 우리나라에서 음식으로 활용되었다. 고추를 먹는 가장 과학적이고 현명한 방법이 바로 발효시켜 먹는 고추장과 김치류였던 것이다.

   


선조들의 지혜가 빛나는 최고의 음식, 고추장
고추는 캅사이신(capsaicin)이라고 하는 물질이 들어 있기 때문에 매운 맛이 난다. 이 매운 맛은 입에서는 당기는 것이지만 자극적이기 때문에 흔히 위장병이나 만성 위염, 위궤양과 같은 위장장애의 원인으로 인식되어 왔다. 하지만 요즘 들어 고추의 매운맛이 위장장애를 일으킨다는 직접적인 증거가 없는 것으로 밝혀지고 있으며 오히려 위궤양의 발생을 억제하는 효과가 있다는 연구가 속속 발표되고 있다. 또한 헬리코박터균의 증식을 억제한다고 하는 연구결과도 있으며, 매운 고추 소비량이 많은 라틴아메리카 지역의 위암 발생률이 다른 지역에 비해 현저하게 낮다는 조사 보고도 있다.


이는 고추의 캅사이신이 위장관 운동을 촉진하고 위점막을 방어하기 때문인 것으로 추정하였다. 그러므로 의학자들 가운데는 매운 음식의 섭취와 한국인의 높은 위암 발생률이 관계가 깊다는 속설은 재고되어야 하며, 오히려 캅사이신의 위장관 보호 효과에 대한 좀더 과학적인 조명이 필요하다고 보는 의견이 늘어나고 있다. 그러니 고추 속 매운맛의 주성분인 캡사이신은 항산화, 염증 억제 작용을 나타냄으로써 조직의 산화적 손상을 막고, 종양 촉진이나 진행을 억제할 수 있으므로 대단한 항암식품의 하나로 인정받고 있는 현실이다.
고추의 매운맛이 이렇게 좋은 성분을 지니고 있지만 여전히 자극적인 것은 사실이다. 자극이 강한 물질을 중화시키는 방법은 익혀서 먹는 것인데, 끓이거나 숙성시키는 것이 여기에 속한다. 고춧가루를 주재료로 만드는 고추장이야말로 우리 선조들의 지혜가 빛나는 분야인 것이다. 고추의 자극은 숙성으로 중화시키고, 소금과 메주를 사용하여 발효식품으로 재탄생하였다. 고추에 풍부하게 들어있는 항산화 물질과 비타민 A, C 같은 성분을 섭취하도록 한 고추장은 한국인 최고의 음식 중에 하나이다. 실제로 고추에는 오렌지나 레몬보다 많은 양의 비타민 C가 함유되어 있으며, 당근만큼이나 비타민 A가 듬뿍 들어 있다.

   

고추장 담그는 법과 먹는 방법
고추장은 된장이나 간장에 비해 더욱 강한 발효성분을 가지고 있다. 예로부터 시집간 딸이 친정에 와서도 가져갈 수 없었던 것이 고추장이었다. 특히 더운 여름날이면 고추장은 부글부글 게기가 일쑤여서 그것을 이고 지고 간다는 것은 어려운 일이기 때문이다. 이처럼 고추장은 발효가 급격하게 일어나는데, 특히 봄에 담근 고추장이 더 그렇다. 그래서 요즘같이 찬바람이 부는 가을철에 집집마다 고추장을 담근다. 가을 좋은 볕에 내다 널어 말린 태양초로 만든 고추장이라면 더할 나위 없겠다.
하지만 사는 것이 바쁘고 복잡해지다보니 고추장은 사다 먹는 것이 일상이 되긴 하였지만, 좋은 고추를 사용해 주부의 정성껏 담근 고추장이야 말로 백 가지 약에 비할 것이 못된다. 고추장은 전통적으로 지역마다 담그는 방법이 여러 가지이다. 찹쌀, 멥쌀, 보리 등 다양한 곡류가 들어간다는 점이 콩만을 사용하는 된장과는 다른 점이다. 고추장은 재료와 만드는 법이 지방에 따라 다양하게 발달되어 있다. 재료나 만드는 법에 따라서는 보리고추장·수수고추장·무거리고추장·약고추장·팥고추장·고구마고추장 등이 있다. 된장과는 달리 곡류가 들어가는 고추장은 단맛이 적절하게 잘 조화되어 있다.
찹쌀고추장의 경우 보통 찹쌀 5되를 가루로 내어 경단처럼 반죽하여 큼직하고 얄팍하게 빚어 끓는 물에 삶아내고, 2되 정도의 메줏가루와 2홉의 엿기름을 체에 밭인 물을 붓고 농도를 맞추어 잘 으깬다. 이 둘을 함께 섞은 다음 고춧가루 3되를 넣어 색을 조절하고 소금으로 간을 하여 만든다.
몸에 약이 되는 것으로 치자면 찹쌀고추장보다는 보리고추장이 제격이다. 원래 보리 가루를 내어 시루에 쪄서 엿기름과 함께 발효시키는 방법, 그리고 보리밥을 3번 쪄서 푹 무르게 하여 쓰는 방법 등이 있지만 번거롭기가 예삿일이 아니다. 개량시켜 보릿가루를 쪄내지 않고 바로 엿기름과 함께 섞어 발효시켜 사용하는 것도 하나의 방법이기도 하다. 고추장은 대개 찌개·매운탕·생채·조림의 양념이나 회·강회의 양념으로 쓰이는데, 발효식품이므로 가급적 끓이지 않고 보리비빔밥과 같이 밥에 얹어서 썩썩 비벼 먹거나 쌈이나 야채와 함께 그대로 먹는 것이 가장 좋겠다.


김현정 _ 문학박사(불교미술사 전공), 한국전통문화학교 강사로서 서울시 문화재전문위원으로 활동하고 있다. 전통의학과 학문에 관심을 갖고 계속해서 공부하는 중이다.

 

출처: 월간불광

내 고향이 전북 순창,, 장맛이 좋기로 유명한 곳이랍니다.... 발효과학의 산실이기도 하고,,,
그로 인해서,,, 고추장의 참맛을 알기에,,, 이글이 너무 좋습니다 <img src="http://cafeimg.daum-img.net/pie2/texticon/texticon28.gif" value="~" />
네에 아름다운 곳에서 태어나신 분이니 고추장처럼 마음도 진하고 진솔하실것이라는 생각이 우선 앞섭니다<img src="http://cafeimg.daum-img.net/pie2/texticon/texticon54.gif" value="!" /> 고추장의 참맛, 먹거리의 보고, 조상들의 지혜가 살아 움직이고 있는고장<img src="http://cafeimg.daum-img.net/pie2/texticon/texticon54.gif" value="!" /> 늘 동경하던 곳이었건만 한번도 가보지를 못했으니 언제고 기회가 닿으면 다녀올 참입니다<img src="http://cafeimg.daum-img.net/pie2/texticon/texticon54.gif" value="!" /> 자부심으로 똘똘뭉친 순창의 많은 장인들에게 경의를 표하며 감사드리고 싶습니다<img src="http://cafeimg.daum-img.net/pie2/texticon/texticon54.gif" value="!" /> 또 뵙겠습니다<img src="http://cafeimg.daum-img.net/pie2/texticon/texticon54.gif" value="!" /><img src="http://cafeimg.daum-img.net/pie2/texticon/texticon28.gif" value="~" />