balhyo,a kind/간장

발효스캔들러 2009. 11. 4. 23:41
2008년 04월 통권 402호 김현정


입동(入冬). 메주를. 쑤다. _ 중국의 농서인 『제민요술(齊民要術)』에 수록된 장 담그기의 기본 방법은 밀을 쪄서 황곡이 번식되도록 띄워 말린 것에다 콩 끓인 것과 누룩가루·소금을 섞어서 담그는 것이다. 우리의 솜씨를 전수받아간 것으로 추정되는 일본의 장 제조법도 이와 같으므로, 우리나라의 장도 초기에는 콩과 밀을 같이 사용했을 것으로 추측해 볼 수 있다. 콩과 밀을 함께 사용하는 방법은 조선시대 문헌인 『구황보유방(救荒補遺方)』에도 기록되어 있는데, 이때 메주는 콩과 밀을 이용하여 그 재료비가 콩과 밀 2:1로 오늘날의 메주와 크게 다르며, 오늘날의 콩으로 만드는 법은 기록되어 있지 않다.

후에 『증보산림경제(增補山林經濟)』에 기록된 제조법은 “콩을 물에 씻은 다음 하룻밤 물에 담갔다가 건져서 익힌 것을 절구에 찧어서 둥글게 메주 모양으로 만든 다음 한 치 정도의 반월형으로 썰어 만든다. 메주를 띄울 때는 말밥통 모양으로 구덩이를 파고, 한 자 거리를 격한 자리에 사면으로 수도(水道)를 만든다. 발을 엮어 구덩이 중간에 깔고, 만들어진 메주를 하나하나 보에 싸서 구덩이 위에 매달고 구덩이를 짚이나 풀로 덮어 비바람을 막으면서 그 속에서 띄운다. 메주에 옷이 입혀지기 시작하면 뒤집어 준다. 뜨는 동안 8∼9차례 뒤집어 주고 다 뜨면 꺼내어 햇볕에 말린다.”라고 하였다. 지금은 콩을 쪄서 익힌 후 목침 모양으로 만들어 방안에서 띄우고 볏짚으로 묶어 처마에 매다는 방법을 쓴다. 하지만 요즘엔 볏짚 구하기도 만만치 않거니와 도시생활에서 메주를 띄워 준비하는 일은 쉬운 일은 아니다.

정월. 장. 담그기. _ 보통 메주를 쑤는 때는 입동이 지나고 한 해 농사를 정리해 놓은 시기가 된다. 이렇게 만든 메주로 이듬해 입춘이 지나 장을 담궈 그해 입동까지 충분히 익히게 되는 것이니, 콩의 단백질이 메주에서 1차 발효 되고, 장을 담그면서 다시 발효가 되어 분해되고 보면 콩 속의 단백질이 아미노산으로 잘 분해되는 것이다. 이렇게 얻어진 아미노산은 무엇과도 바꿀 수 없는 훌륭한 영양물질이며, 된장과 간장의 단맛과 특유의 냄새는 이 아미노산 발효물질에서 나는 기분 좋은 맛과 향기인 것이다.


『규합총서(閨閤叢書)』에서는 집메주장 만드는 법을 “물 한 동이에 소금 두 되 칠 홉을 넣고 메주는 반 독이 못 되게 넣어 칠팔십 일간 익히니라.”라고 하였다. 이 내용으로 미루어 집메주장은 간장과 된장을 따로 뜨지 않고 그냥 먹는 된장만을 위한 것으로 추측된다.
옛 기록에는 장이 되는 시점을 석달 정도로 보고 있지만 실제로는 지역에 따라 간장을 뜨는 시기와 소금의 양이 조금씩 차이가 있다. 서울 경기 지역에서는 장을 담근 지 40일 정도면 분리하여 간장을 따로 다려 보관한다. 내가 어렸을 때만 하더라도 여름이 시작되기 전에 집집마다 장 다리는 콜콜한 냄새가 울타리를 넘곤 하였다. 하지만 보통 정월에 담근 장을 입동 때까지 간장을 뜨지 않고 그대로 두는 남쪽 지방의 방법이 더 좋을 듯하다. 보존성이 더 좋아질지는 몰라도 장을 담글 때 들어가는 소금은 높은 열에서는 그 생명의 기운이 끊어지기 때문에 간장이 약이 되지 않을 뿐더러 맛도 떨어진다. 그러다 보면 메주에서 완성된 간장과 된장까지 걸리는 시간은 꼬박이 1년이 든다.


장 담그는 것은 말만 어렵지 일단 해보면 수월하다. 잘 준비해 놓은 메주를 깨끗이 씻어 말려 놓고, 메주 한 말에 물 한 말(20ℓ정도), 소금(천일염) 3㎏ 정도 준비하면 크게 어긋나지 않는다. 재료를 정갈한 독에 담고 여기에 발갛게 달군 숯을 넣고, 대추와 붉은 고추를 넣는데, 이것 모두 부정을 쫓는다는 의미도 있지만 실제로 불순물과 냄새를 제거하는 데 사용된다.
여기에 더하여 옻나무를 깨끗이 씻어 준비하였다가 함께 넣으면 방충, 방부 효과는 물론이고 옻에 있는 항암물질의 작용까지 덤으로 얻을 수 있으니 더욱 좋다. 이것이 정월에 장 담그는 과정의 끝이다.


실은 정월에 담근 장을 입동까지 관리하는 것이 더 어렵다. 잘 관리한 장은 입동 즈음이 되면 충분히 발효가 끝나 간장과 된장으로 분리할 수 있다. 간장을 따로 간장독에 보관하고 된장은 버무려 자박하게 놓고 그 위에 천이나 비닐을 덮고 소금을 질러 보관하면 된다. 이렇게 만들어진 간장은 그 맛이 달고 감칠맛이 뛰어나 국, 볶음, 나물 무침 등 모든 요리에 조금씩 넣으면 깊고 뛰어난 맛을 내어 조미료가 따로 필요 없다. 장은 또한 음식뿐 아니라 약으로도 이용되어 『동의보감(東醫寶鑑)』에서는 “두통한열(頭痛寒熱)을 다스리고 땀을 내게 한다. 감기 때 메주와 파를 섞어 먹거나 메주·형개(荊芥)·방풍(防風)·상엽(桑葉)을 함께 달여서 한 사발 마시고 이불을 덮고 있으면 열이 내리게 된다.”고 하였다. 또 “메주는 식체(食滯)를 지우고 천식(喘息)에도 효과가 있다.”고 하였다.


건강. 된장찌개. 끊이는. 법. _ 한국인에게 된장찌개는 운명과 같은 것이다. 여러 가지 야채를 넣고 보글보글 끓인 된장찌개는 다른 반찬들을 무색하게 만든다. 고기, 생선 어느 것에나 어울리고 마지막 입맛의 균형을 딱 잡아주는 음식이 아닐 수 없다. 이제껏 강조한 바와 같이 된장찌개는 맛뿐 아니라 영양적으로도 우리 식탁에서 없어서는 안 될 것이지만 된장의 효소를 파괴하지 않고 잘 먹는 방법에 대해서는 무심하기 짝이 없다.

우리 전통음식이 아무리 발효식품으로 만들어진 건강식이라고는 하지만 이것을 팍팍 끓이고 삶는 데에는 발효 효소의 의미가 없어져 버리는 것이다. 발효식품은 대부분 알칼리성의 건강식이지만 열을 가해 끓인 발효식품은 강한 산성으로 변화하여 섭취하였을 때는 건강에 치명적이다. 이것이 바로 한국인에게 위장병이 줄어들지 않는 이유가 될 수 있다. 건강만 따지자면 생된장을 그냥 먹으면 되겠지만 찌개의 그 맛을 어떻게 또 버릴 수가 있단 말인가. 이럴 때 건강 된장찌개 끓이는 법을 응용하면 되겠다.


투가리에 마늘 5쪽을 나박나박 썰어 밑에 깔고 감자, 양파 등의 된장찌개 재료를 넣은 후 고춧가루 조금, 매운 청양고추 1개, 대파를 더하여 물을 넣고 재료가 익을 때까지 끓인다. 찌개가 다 끓으면 불을 끄고 식탁에 올려 한 김을 낸 후에 된장을 풀어먹으면 맛있는 건강 된장찌개가 완성이다. 매일 식탁에 올라오는 된장이 백 가지 보약보다 나을 때가 있다.

                                                                                                                       출처: 월간불광

간장에도 옻나무를 넣습니까?
제가 몸이 찬편이라 옻닭을 먹으면 좋다고 듣기는 했습니다만 옻을 탈까 두려워 아직
한번도 시도해 보지 않았습니다
하지만 간장에 넣는 옻 나무는 간장이 숙성되는 과정에서
옻나무 특유에
약성도 함께 숙성이 되어 옻이 덜 탈 것 같습니다
좋은 정보 감사합니다
네에 그렇습니다. 옷닭을 한번 먹으면 면역이 되서 다음에 드셔도 안타지만 알레르기나 체질에 약한 분들은 옻을 타기가 쉽습니다.그러니 유의해서 드셔야겠지요.좋은 성분만 남고 또 안좋은 잡균을 제거도하고 아주 탁월한 조상님들의 지혜라고 생각합니다. 늘 건강하세요!