balhyo,a kind/치즈

발효스캔들러 2011. 9. 7. 01:03

레이디경향 2011년 2월호

 

온몸을 휘감는 따뜻하고 진한 맛! 치즈 퐁듀
걸쭉하게 녹은 치즈에 빵을 담가 휘휘 저어 살며시 들어 올리면 부드럽게 늘어지는 치즈에서 온기가 모락모락 피어나는 치즈 퐁듀. 한겨울 깊고 부드러운 맛으로 속을 따뜻하게 데워줄 다양한 치즈 퐁듀를 즐겨보자.

 

About Fondue

추운 지방에서 눈이 쌓여 왕래가 쉽지 않을 때면 집에 남아 있는 딱딱한 치즈를 녹여 빵을 담가 먹었던 것에서 유래한 치즈 퐁듀(Fondue). 눈덮인 스위스의 알프스 산골에서 시작된 요리 퐁듀는 추울 때 먹으면 속을 데워 따뜻하게 감싸준다. 약한 불에 걸쭉하게 녹인 치즈에 빵을 담가 먹으면 돼 기본 재료만 갖추면 누구나 쉽게 만들어 먹을 수 있다. 그뤼에르치즈나 에멘탈치즈에 적당한 비율의 화이트와인을 넣고 끓여 빵을 찍어 먹는 것이 전통 방식이지만, 취향에 따라 치즈와 술을 고르고 빵 대신 고기 조각, 해산물 등 다양한 재료를 사용할 수 있다. 술을 선택할 때는 퐁듀 고유의 색과 맛을 해치지 않도록 무색의 알코올이 강하지 않은 것이 좋은데 화이트와인, 청주 등이 좋고 보드카, 럼은 피한다. 식탁 위에서 만들어 먹는 요리로 오순도순 둘러 앉아 먹는 재미가 있고 퐁듀 냄비에 빵을 떨어뜨리면 여자는 오른쪽 남자에게 키스를, 남자는 와인을 사야 하는 재밌는 풍습이 있는 요리이기도 하다.

브레드 치즈 퐁듀

재료
에멘탈치즈 200g, 화이트와인·휘핑크림 1/2컵씩, 호밀빵 1개, 바게트빵 1/4개, 마늘 2톨, 녹말 1작은술, 버터 조금

만들기
1 마늘은 1/2등분하고 에멘탈치즈는 치즈 강판을 이용해 간다. 2 호밀빵과 바게트빵은 먹기 좋은 크기로 썬다. 3 팬에 버터를 두르고 버터가 끓기 시작하면 ②의 호밀빵과 바게트빵을 넣고 앞뒤로 노릇하게 구운 뒤 퐁듀 꼬치에 꽂는다. 4 냄비에 ①의 마늘을 넣고 볶다가 마늘 향이 올라오면 화이트와인을 넣는다. 와인이 끓기 시작하면 휘핑크림을 넣는다. 5 ④의 재료가 고루 섞이면 약한 불에 ①의 치즈를 조금씩 나누어 넣어 나무 주걱으로 섞어가며 녹인다. 6 ⑤에 녹말을 넣은 뒤 나무 주걱으로 들어 올렸을 때 쭉 늘어나면 퐁듀 전용 냄비에 옮겨 담고 ③의 꼬치와 함께 낸다.

Cheese Fondue

해산물 발사믹 치즈 퐁듀

재료
블루치즈 250g, 레드와인 1/2컵, 주꾸미 6마리, 칵테일새우 9마리, 관자 6개, 마늘 2톨, 발사믹 식초·휘핑크림 1컵씩, 올리고당 6큰술, 녹말 1작은술, 소금·후춧가루·올리브유 약간씩

만들기
1 블루치즈는 치즈 강판을 이용해 갈고 마늘은 1/2등분한다. 2 주꾸미, 칵테일새우, 관자는 끓는 물에 데치고 기호에 맞게 꼬치에 꽂아 소금, 후춧가루를 살짝 뿌린 뒤 올리브유를 두른 그릴 팬에 앞뒤로 노릇하게 굽는다. 3 소스 팬에 발사믹 식초, 레드와인, 올리고당을 넣고 양이 1/2로 줄어들 때까지 조린다. 4 냄비에 마늘을 넣고 약한 불에 살짝 볶다가 마늘 향이 올라오면 휘핑크림을 넣고 ①의 블루치즈를 조금씩 나누어 넣어 나무 주걱으로 고루 섞어가며 녹인다. 5 전체적으로 고루 섞이면 녹말을 넣고 다시 한번 섞어 퐁듀 전용 냄비에 옮겨 담은 뒤 ③의 소스를 뿌리고 ②의 꼬치와 함께 낸다.

스테이크 카레 치즈 퐁듀

재료
카망베르치즈 150g, 스테이크용 쇠고기(등심) 350~400g, 마늘 9톨, 물·우유 1컵씩, 카레 블록 1개, 청주 2큰술, 소금·후춧가루·올리브유 약간씩

만들기
1 카망베르치즈는 적당한 크기로 썰고 쇠고기는 2×2cm 크기로 썰어 소금, 후춧가루로 밑간해 30분간 재운다. 2 올리브유를 두른 오븐 팬에 마늘을 넣고 180℃로 예열한 오븐에 10분간 굽는다. 3 ①의 쇠고기는 올리브유를 두른 그릴 팬에 올려 앞뒤로 기호에 맞게 굽는다. 4 ②의 마늘과 ③의 쇠고기 등심을 퐁듀 꼬치에 번갈아가며 꽂는다. 5 냄비에 물과 카레 블록을 넣고 약한 불에 올려 고루 푼다. 카레가 완전히 풀어지면 우유와 청주를 넣고 ①의 카망베르치즈를 조금씩 넣어 나무 주걱으로 고루 섞어가며 녹인다. 6 전체적으로 고루 섞이면 퐁듀 전용 냄비에 옮겨 담고 ④의 꼬치와 함께 낸다.


요리&스타일링 / 김상영·김수진(noda+, 02-3444-9634), 박승현(어시스트) 진행 / 조혜원 기자 사진 / 이성원

출처: ⓒ 레이디경향 & 경향닷컴