food house/요리이야기

발효스캔들러 2011. 9. 7. 22:11

[11월의 주전부리]
살찔 걱정 없는 든든한 한 그릇 도토리묵밥 
도토리는 갈참나무, 졸참나무, 물참나무, 떡갈나무의 열매다. 과거에는 기근에 대비한 구황 식품이었지만 지금은 다이어트식이자 건강식으로 각광받고 있으니 시대가 변하면서 도토리 팔자도 바뀐 셈. 자연 알칼리성 식품인 도토리는 포만감은 있으면서 칼로리가 매우 낮고, 몸속의 중금속과 유해 물질을 흡수해 배출하는 아코닉산이 들어 있으며, 소화 기능을 촉진하고 설사와 변비에도 효과적이니 현대인들이 어찌 사랑하지 않을 수 있겠는가. 도토리묵밥, 도토리묵무침, 도토리죽, 도토리떡 등은 웰빙식 그 자체다. 그중 따끈한 국물에 신 김치 송송 썰어 넣고 말아먹는 도토리묵밥은 별식으로만 아니라 웰빙 기내식으로도 인기가 높다.
도토리묵은 시중에서 쉽게 구입할 수 있지만, 가을날 산에서 주운 도토리로 직접 묵을 쒀보면 어떨까? 우선 껍데기를 벗긴 도토리를 잘 말린 뒤 빻거나 분말기로 갈아 가루를 낸 뒤 물에 담가 떫은맛을 우려낸다. 앙금이 가라앉으면 웃물만 따라내는 과정을 여러 번 반복한 후 앙금만 잘 말려 가루로 만든다. 이 가루와 물을 1:6의 비율로 섞어 끓이는데, 끓기 시작하면 소금을 약간 넣고 계속 저으면서 끓인다. 끈적끈적하게 엉기면 뜸을 들인 뒤 그릇에 부어 식히면 도토리묵이 완성된다. 도토리묵밥 맛내기의 비결은 구수하고 깊은 육수에 있다. 여기에 고추 양념장으로 칼칼한 맛을 더하는 게 포인트. 서늘한 가을밤, 가족 혹은 친구와 따끈한 도토리묵밥 한 그릇 앞에 두고 마주앉아 보시길.

 


도토리묵밥
재료(4인분)
밥 3공기, 도토리묵 600g, 신 김치 200g, 김 가루 약간
국물 황태 1마리, 죽방렴 멸치 50g, 다시마 60g, 무 400g, 양파 1개, 대파(잎 부분) 2대 분량, 통후추 2작은술, 물 25컵
김치 양념 참기름・통깨 1작은술씩, 송송 썬 실파 1큰술
국물 양념 국물 4컵, 국간장・참치액 1/2큰술씩, 맛술 1큰술, 소금 약간
고추 양념장 국간장・진간장・참기름 1큰술씩, 다진 청양고추・다진 홍고추 1개 분량씩, 다진 마늘 1/2큰술, 송송 썬 실파 2줄기 분량

만들기
1
냄비에 분량의 물을 붓고 황태, 죽방렴 멸치, 다시마, 무, 양파, 대파 잎, 통후추를 넣고 끓인다. 끓기 시작하면 다시마를 건져낸 다음, 1시간 이상 푹 끓인다.
2 도토리묵은 굵게 채 썰어 끓는 물에 데친다.
3 김치는 송송 썬 뒤 분량의 양념으로 무친다.
4 분량의 고추 양념장 재료를 고루 섞는다.
5 ①의 국물 4컵에 국물 양념 재료를 넣고 다시 한 번 끓인다.
6 그릇에 밥과 ②의 묵을 담은 뒤 ⑤의 국물을 부어 따뜻하게 토렴한 뒤 ③의 무친 김치를 얹고 ⑤의 국물을 부은 다음 김 가루를 얹는다. 고추 양념장을 곁들여 먹는다.


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[출처] 행복이가득한집 (2010년 11월호) | 기자/에디터 : 구선숙 / 사진 : 이봉철
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