food house/요리이야기

발효스캔들러 2011. 9. 9. 21:09

 

곰삭은 슬로푸드의 미학 - 한ㆍ중ㆍ일 퓨전 발효음식



 

 



[일본 발효음식]



우메보시 제육조림

준비할 재료
돼지고기(목살) 300g, 대파 1대, 녹말가루 3큰술, 쌀눈유 3큰술, 소금ㆍ후춧가루 약간씩
우메보시 소스 우메보시 2알, 간장 청주 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘ㆍ생강즙 1작은술씩, 후춧가루 약간

이렇게 만드세요
1
돼지고기는 한입 크기로 어슷하게 저며 썬 후 소금, 후추로 밑간한다.
2 대파는 3cm 길이로 곱게 채썰어 찬물에 담갔다 건진다.
3①의 돼지고기에 녹말가루를 입힌 뒤 쌀눈유를 두른 팬에 노릇하게
지진다.
4 우메보시를 굵직하게 다져 분량의 재료와 섞어 소스를 만들고 ③에 부어 간이 배도록 조린다.
5 국물이 자작하게 조려지면 대파채를 넣고 익혀 접시에 담아낸다.

Cooking Point
우메보시는 소금간이 짭짤하게 되어 있으므로 우메보시의 염도를 보고 간장의 양을 조절한다.



낫토 배 치커리샐러드

준비할 재료
낫토(생청국장) 3큰술, 배 1/2개, 치커리 10줄기, 구운 김 1/4장
드레싱 연겨자ㆍ간장ㆍ참기름 1큰술씩, 다시마 물ㆍ깨소금 2큰술씩

이렇게 만드세요
1
낫토(생청국장)는 팩에서 꺼내 젓가락으로 실이 생기도록 저어둔다.
2 배는 5cm 길이로 채썰고 치커리는 한입 크기로 뜯어 찬물에 담갔다
건진다.
3 구운 김은 4cm 길이로 잘게 자른다.
4 분량의 드레싱 재료를 고루 섞어 드레싱을 만든다.
5 접시에 배와 치커리를 섞어서 담고 생청국장을 올린 뒤 드레싱을 뿌리고 구운 김을 올려낸다.

Cooking Point
낫토(생청국장)에 포함된 바실러스균은 끈적끈적한 실이 많이 생길수록 활성화되는데 먹기 전에 젓가락으로 저어두는 것이 좋다.



[중국 발효음식]



매실소스의 삼치깻잎조림

준비할 재료
삼치 1마리(500g), 깻잎 20장, 마늘 1톨, 홍고추 1/2개 , 쌀눈유 4큰술, 녹말가루 3큰술
삼치 밑간 소금ㆍ후추ㆍ청주 약간씩
조림장 물 1/2컵, 간장 3큰술, 중화 매실소스 2큰술, 참기름 2작은술, 생강즙ㆍ설탕 약간씩

이렇게 만드세요
1
삼치는 세 장 포뜨기 하여 한입 크기로 잘라 소금, 후추, 청주로 밑간한다.
2 깻잎은 잘 씻어 물을 털어 곱게 채썬다.
3 달군 팬에 쌀눈유를 두르고 ②의 깻잎채를 튀기듯이 볶아 덜어낸다.
4 ③의 팬에 녹말가루를 묻힌 삼치를 넣고 앞뒤로 노릇하게 구워 덜어낸다.
5 ④의 팬에 조림장과 삼치를 넣고 간이 배도록 조린 뒤 깻잎을 넣는다.

Cooking Point
깻잎 향이 나는 팬에 삼치를 구우면 삼치의 향이 더욱 좋아진다. 삼치에 간이 밴 뒤 깻잎을 넣어야 깻잎이 눅눅해지지 않는다.




두반장소스의 닭고기채소볶음

준비할 재료
닭고기(정육) 300g, 청경채 3포기, 죽순 1/2개, 당근 1/6개, 양파 1/4개, 쌀눈유 1큰술, 소금ㆍ고추기름 약간씩
닭고기 밑간 소금ㆍ후추ㆍ청주 약간씩
두반장소스 두반장 1과 1/2큰술, 굴소스ㆍ다진 마늘ㆍ녹말가루 1작은술씩, 다진 파 2작은술, 물(육수) 4큰술, 설탕ㆍ후춧가루 약간씩

이렇게 만드세요
1
닭고기는 뼈를 발라낸 정육으로 준비해 한입 크기로 썰어 잔칼집을 주고 소금, 후추, 청주에 밑간한다.
2 죽순은 빗살무늬를 살려 4cm 길이로 썰어 끓는 물에 살짝 데치고 당근, 양파는 도톰하게 채썬다.
3 달군 팬에 기름을 두르고 닭고기를 볶다가 반쯤 익으면 분량의 두반장소스를 넣고 볶는다.
4 닭고기가 거의 익으면 당근, 양파, 죽순, 청경채 순으로 채소를 넣고 재빨리 볶아 고추기름을 둘러 낸다.

Cooking Point
중국식 고추장인 두반장은 콩과 고추, 향신료를 발효시킨 매콤한 발효양념으로 우리나라 고추장보다 묽고 칼칼한 맛이 특징이다. 굴소스와 적당히 섞어 사용하면 서로의 맛을 보완하면서 감칠맛이 생겨 좋다.






인류 역사상 가장 지혜로운 음식, 발효음식
발효는 음식을 오래 두고 먹거나 재료를 쉽게 구하지 못할 때를 대비해 인간이 고안한 식량 저장 방법이다. 처음에는 이처럼 오래 보관하기 위한 의도로 시작했으나 오래 묵힐수록 그 맛과 영양이 더해져 다양한 식재료로 사용되고 있다. 발효란 쉽게 말해 각종 미생물에 의해 음식이 썩는 것을 말하는데, 유해한 부패와 달리 미생물
이 음식에서 자라면서 독성을 없애거나 인간의 몸에 이롭고 유용한 성분을 만들어낸다. 오랫동안 보관할 수 있는 데다 독특한 맛과 풍미도 생겨 한 번 맛을 들이면 그 매력에 푹 빠져 곁에 두고 자주 찾게 된다. 오랜 시간 공들여 완성되는 발효음식의 오묘하고 깊은 맛은 그 어떤 음식으로도 대체할 수 없다.

식탁 위의 자연 보약, 발효음식의 효능
발효 과정에서 인간의 몸에 유용한 영양분을 만들어내는 발효음식의 뛰어난 효능은 이미 널리 알려져 있다. 식품학자들 역시 제1의 맛은 소금이며, 제2의 맛은 양념, 제3의 맛을 발효음식으로 꼽을 만큼 그 효능과 독특한 맛에 주목하고 있다. 발효음식은 유산균과 효소를 다량 함유하고 있어 몸에 쌓인 노폐물과 불순물을 빨아들여 혈액순환을 돕고 피를 맑게 만들어 준다. 뿐만 아니라 백혈구의 양을 늘려 면역력을 높이고, 배변을 촉진시켜 변비를 예방하는 효능도 지니고 있다. 게다가 장으로 담가 먹는 콩의 불포화지방산은 콜레스테롤을 낮추고 혈전을 없애주는 작용을 하며, 몸 안의 독소를 제거하는 기능도 탁월하다. 이외에도 발효음식이 지닌 효능은 무궁무진하니 오늘부터라도 서양식 상차림으로 가득한 밥상을 건강한 발효음식으로 채워보자.

한ㆍ중ㆍ일 발효음식 재료
한국의 전통 발효식품은 콩을 이용해 만든 된장과 간장, 발효음식의 대표주자인 김치, 그리고 고추장과 젓갈류, 청국장, 장아찌 등 우리의 전통 음식 거의 대부분이 발효식품이라 해도 과언이 아닐 정도로 그 종류가 대단히 많다. 일본은 우리나라와 마찬가지로 콩을 재료로 한 발효음식이 많은데, 낫토가 대표적이다. 이외에도 일본식 된장인 미소, 일본의 장아찌인 우메보시, 우리나라 진간장과 비슷한 소유 등이 있다. 또한 기름기 많고 양념맛이 강한 중국은 콩과 고추, 향신료를 발효시킨 매콤한 발효양념인 두반장과 우리에게도 친근한 춘장, 매실을 농축시킨 매실소스, 중국식 간장인 노두유, 생굴을 소금물에 담가 발효시킨 후 간장처럼 만든 굴소스 등이 있다.



[한국 발효음식]

 

간장소스의 버섯찹스테이크

준비할 재료
쇠고기(등심) 300g, 새송이버섯 1개, 생표고버섯 2개, 양송이버섯 3개, 청피망ㆍ빨강ㆍ노랑 파프리카 1/2개씩, 양파 1/4개, 그린 채소 20g
쇠고기와 채소 밑간 올리브오일 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 소금ㆍ후추 약간씩
간장소스 간장 3큰술, 레몬즙ㆍ발사믹식초 1큰술씩, 올리브오일 1작은술, 소금ㆍ후추 약간씩

이렇게 만드세요
1
새송이버섯은 젖은 면포로 잘 닦아 동그란 모양을 살려 도톰하게 썰고 표고와 양송이는 줄기 끝만 살짝 다듬은 후 2~4등분한다.
2 쇠고기, 청피망, 빨강, 노랑 파프리카, 양파는 3×4cm 정도 크기로 썬다.
3 쇠고기와 버섯, 채소를 큰 볼에 담고 분량의 밑간 재료를 버무려 둔다.
4 팬을 달궈 고기부터 넣고 볶은 뒤 버섯과 채소를 넣고 센 불로 볶는다.
5 버섯과 채소의 숨이 죽으면 분량의 간장소스를 뿌려 볶아낸다.

Cooking Point
밑간을 하여 버섯과 채소를 구우면 타거나 눌어붙는 것을 막을 수 있다. 고기를 먼저 익힌 뒤 채소를 넣으면 채소의 숨이 죽지 않고 간도 고르게 배어든다.




"발효음식은 오랫동안 보관할 수 있는 데다 독특한 맛과 풍미도 생겨 한 번 맛을 들이면 그 매력에 푹 빠져 곁에 두고 자주 찾게 된다. 오랜 시간 공들여 완성되는 발효음식의 오묘하고 깊은 맛은 그 어떤 음식으로도 대체할 수 없다”


고추장토마토 조개수프

준비할 재료
바지락ㆍ홍합 2컵씩, 완숙 토마토ㆍ건고추ㆍ레몬 1개씩, 양파 1/2개, 마늘 2톨, 샐러리 1대, 화이트 와인 3큰술, 고추장 4큰술, 올리브오일 2큰술, 다진 파슬리나 바질 1작은술, 소금ㆍ후추 약간씩
조개홍합 육수 물 6컵, 양파 1/2개, 월계수 잎 1장

이렇게 만드세요
1
바지락과 홍합은 해감을 제거한 후 조개 육수를 끓여 체에 거른다. 2 ①을 토핑용만 남기고 껍질에서 살을 분리한다. 3 토마토는 과육만 깍둑썰고 양파는 채썬다. 건고추는 잘게 자르고 마늘과 셀러리는 얇게 저민다. 4 냄비에 올리브오일을 두르고 향신채를 볶은 후 조갯살과 화이트 와인을 넣고 센 불에서 볶아준다. 
5 알코올이 휘발되면 고추장과 다진 토마토, 양파를 넣어 볶다가 ①을 부어 끓인다. 6소금, 후추로 간을 맞추고 레몬즙을 뿌린 뒤 다진 파슬리나 바질을 뿌려 낸다.

Cooking Point
고추장을 볶을 때는 단맛이 도는 토마토나 양파를 넣으면 텁텁한 맛이 줄어든다.

 

 

된장감자그라탱

준비할 재료
감자 2개, 양파 1/4개, 마늘 2톨, 우유 1과 1/2컵, 생크림 1/2컵, 된장 2큰술, 그뤼에르 치즈와 파마산 치즈 간 것 1/2컵, 달걀노른자 1개, 소금ㆍ후추ㆍ버터 약간씩

이렇게 만드세요
1 감자는 채칼을 이용해 얇게 썰어 찬물에 담가 녹말기를 제거한다. 양파와 마늘은 곱게 채썬다. 2 냄비에 우유와 생크림을 섞어 넣고 된장을 풀어 소금, 후추로 간을 맞춘 뒤 물기 뺀 감자와 양파, 마늘채를 넣고 약불에서 감자가 반쯤 익도록 끓여낸다. 3 오븐팬에 버터를 바른 후 감자를 골고루 펴서 얇게 한 켜 깔고 치즈를 뿌린다. 4 ③의 과정을 3~4번 반복한 뒤 맨 위에 달걀노른자를 잘 풀어 고루 뿌려준다. 5 160도로 예열한 오븐에 넣고 윗부분이 노릇노릇해질 때까지 15~20분 정도 굽는다.

Cooking Point
된장을 푼 우유소스는 감자에 된장의 맛과 간이 배도록 약불에서 충분히 조리고 바닥이 타지 않게 가끔씩 뒤적여 준다.