balhyo,a kind/장아찌

발효스캔들러 2011. 10. 29. 20:23

“‘가난한 날들의 추억’이라 하면 지레 손사래부터 치는 사람도 있지만 장아찌의 그 곰삭은 맛에 맛들이기 시작하면 그 중독성은 말로 표현할 수 없어요. 예전에는 저장시설이 없으니 제철 음식을 먹고 남으면 장아찌나 젓갈, 김치 등으로 만들어 장기 보관할 수밖에 없었지요. 발효 반찬인 장아찌는 발효되는 데 시간은 다소 걸리지만 일단 곰삭기만 하면 반찬이 없을 때 언제든 꺼내 활용할 수 있어요. 장아찌 몇 종류만 있어도 반찬 걱정 없어 마음까지 든든해지죠.

 

 

깻잎, 가지, 오이, 애호박, 고추, 고춧잎 같은 채소들은 요즘 일 년 내내 볼 수 있지만 실은 여름이 제철이라 그때 제일 맛이 좋고 과육이 단단하지요. 더운 여름 기운을 받고 자라 실하게 맛이 든 여름 끝물 채소들을 구입해 겨우내 먹을 수 있도록 갈무리를 해요.

장아찌나 절임을 만들고 남은 장은 버리자니 아깝고 활용하자니 냄새와 맛이 일반 장과는 조금 다르지요. 이럴 때는 체에 걸러 한 번 끓이거나 조린 뒤 냉장고에 두고 소스나 조미료로 활용하면 좋아요. 고추장아찌를 만들고 난 국물은 걸러서 고춧가루만 살짝 타면 만두나 부침개를 찍어 먹을 때 소스로 사용할 수 있고, 각종 육류를 곁들인 샐러드의 소스로도 쓸 수 있어요.”


김영빈 표 장아찌 담그기 노하우

단단하고 수분이 적은 채소를 고른다 발효식품에 쓰는 채소나 과일은 너무 크고 수분이 많은 것보다는 작고 단단하며 수분이 적은 것을 선택한다. 오이도 수분이 많고 크기가 큰 것보다는 길이가 짧고 단단하며 씨가 적은 것이 저장식으로 만들었을 때 훨씬 맛있다. 지나치게 시든 재료로 담그면 맛이 없다.

묵은 장으로 만든다 묵은 된장과 고추장은 수분이 적고 퍽퍽해서 찌개를 끓여도 맛이 없다. 그런데 신선한 채소와 어우러지면 제대로 된 발효식품이 된다. 특히 채소로 장아찌를 담가두면 서로 조화를 이뤄 좋다. 채소의 맛과 수분이 빠져나와 장이 더욱 부드럽고 맛있어진다.

간장으로 담글 때는 섞는다 간장과 조선간장, 간장과 소금 등 간장을 베이스로 한 발효식품은 두 가지를 섞어야 깔끔한 짠맛을 낼 수 있다. 간장만으로 간을 하면 간장 특유의 텁텁함이 뒷맛으로 남는다. 이럴 때 국 간장이나 소금을 살짝 섞어 쓰면 뒷맛이 깔끔하고 색도 맑은 장물이 만들어진다. 또 간장에 여러 가지 향신채소를 넣고 팔팔 끓인 다음 식혀 부으면 채소나 과일이 더욱 아삭해지고 잡내가 나지 않는다.

공기와의 접촉을 피한다 장아찌는 혐기성 식품이라 공기와 접촉하면 맛이 변한다. 보관할 때는 냉한 곳에서 최대한 공기를 차단하는 것이 좋다. 절대로 물이 묻은 수저로는 떠내지 않아야 하며 보관 중이라도 랩이나 속 뚜껑을 덮어두고 장이나 장물 위로 재료가 떠오르지 않게 해야 오래 두고 먹을 수 있다.

 

입맛 돋우는 5가지 별미 장아찌

양파양배추비트장아찌

양파 3개, 양배추 ¼통, 오이 ½개 피클주스 식초·설탕·물 1컵씩, 소금 5큰술, 비트 ¼개, 건고추 1개, 생강 ½톨, 통후추 약간

1 양파와 오이는 먹기 좋은 크기로 큼직하게 썬다.
2 비트는 3~4등분해 피클주스 재료와 함께 끓인 다음 체에 걸러 식힌다.
3 소독한 유리병이나 밀폐 용기에 양파를 담고 ②의 주스를 부어놓는다.
4 2~3일 숙성시켰다가 피클주스를 따라내어 끓인 다음 식혀 ①에 붓고 비트의 색과 향이 양파에 배면 먹는다.


마늘장아찌

깐 마늘 2컵 초벌 절임물 식초·물 1컵씩 2차 절임물 마늘식초 물 2컵, 간장·설탕 ½컵씩, 건고추 1개, 소금 1큰술

1 마늘은 잘 씻어 꼭지를 따고 수분을 제거한 후 초벌 절임물에 담가 일주일 정도 숙성시킨다.
2 ①의 절임물을 따라내어 2차 절임물의 재료를 넣고 끓인 다음 식힌다.
3 마늘을 병에 담고 ②의 절임물을 부어 일주일 정도 숙성시킨 다음 절임물만 따라내어 한 번 더 끓이고 식혀서 다시 마늘에 붓는다.

 


김간장장아찌

김 100장, 대추 10알, 생강 1톨, 통깨 약간 장물 간장 2컵, 조청·청주 1컵씩, 고추장 3큰술

1 김은 길이로 4등분한다. 대추, 생강은 곱게 채썰기 한다.
2 냄비에 간장, 조청, 청주, 고추장을 넣고 곱게 풀릴 때까지 끓여 식힌다.
3 김을 10장씩 겹쳐 놓고 간장물을 바른 다음 채썰기 한 재료와 통깨를 올리는 과정을 반복한다. 김이 장물을 다 빨아들여 촉촉해지면 먹는다.


고추간장장아찌

풋고추 25개, 청양고추 10개, 홍고추 5개 절임물 간장·설탕·식초·물 1컵씩, 청주 ½컵, 소금 4큰술, 다시마 1쪽

1 고추는 꼭지째 씻어 물기를 제거하고 이쑤시개로 구멍을 뚫어 놓는다.
2 절임물 재료를 섞어 한소끔 끓인 다음 체에 걸러 식힌다.
3 밀폐 용기나 항아리에 고추를 담고 절임장을 부어 고추가 떠오르지 않게 한다. 일주일 후 물만 따라내어 다시 끓이고 식혀 냉장고에서 한두 달 정도 숙성시킨 후 먹는다.


깻잎된장장아찌

깻잎 100장, 된장 2~3컵 소금물 물 5컵, 소금 ½컵

1 깻잎은 한 장씩 씻어 물기를 제거하고 분량의 소금물에 끓여 식힌다.
2 밀폐 용기에 깻잎을 담고 떠오르지 않게 고정한 후 소금물을 부어 2~3일 삭힌다.
3 깻잎을 꺼내 물에 헹군 후 수분을 제거하고 된장을 켜켜이 발라 한두 달 숙성시킨다.

 

새송이버섯피클지라시초밥

기본재료 밥 4그릇, 새송이버섯피클 2개, 양상추 3장, 깻잎 6장, 오이 ½개, 당근 1/5개, 노란 파프리카 ¼개, 무순·김채·흑임자 약간씩
배합초 새송이버섯피클 국물 3큰술, 레몬즙 2큰술, 설탕 1큰술, 소금 1작은술

 

만드는 법

1 새송이버섯피클은 2~4등분하고 무순은 줄기 끝만 다듬어 찬물에 담갔다 건진다.

2 양상추, 깻잎, 오이, 당근, 노란 파프리카는 곱게 채썰기 해 찬물에 담갔다 건진다.

3 큰 볼에 밥과 장아찌, 무순을 제외한 채소를 고루 섞어 담고 배합초를 섞어 버무린다.

4 ③에 무순, 김채, 흑임자를 올려 낸다.


오이맛즉석고추장아찌

기본재료 오이맛고추 500g, 조청 3큰술, 국간장·참기름·설탕 2큰술씩, 간장·술·청주·식초·물 ½컵씩

만드는 법

1 오이맛고추는 잘 씻은 다음 가위로 꼭지를 반 정도 자른다.

2 달군 팬에 참기름을 두르고 오이맛고추를 넣어 껍질이 노릇해질 때까지 센 불로 볶는다.

3 ②에 식초를 제외한 나머지 양념을 넣고 중약불로 자글자글 끓인다.

4 고추에 간이 배어 진초록색이 되면 식초를 넣고 우르르 끓인 다음 식혀낸다.


양파장아찌해산물쌀국수샐러드

기본재료 양파장아찌·오이 ½개씩, 숙주 100g, 오징어 몸통 1마리, 칵테일새우 5마리, 쌀국수(가는 것) 100g, 소금·후춧가루 약간씩
타이풍소스 스위트 칠리소스·올리브유 2큰술씩, 레몬즙·다진 땅콩 1큰술씩, 양파장아찌 국물 2작은술

만드는 법

1 오징어는 껍질, 뼈, 내장을 제거하고 안쪽에 자잘한 칼집을 넣어 한 입 크기로 자른다.

2 양파장아찌와 오이는 5㎝ 길이로 곱게 채썰기 한다.

3 숙주는 꼬리 끝만 다듬어 잘 씻은 다음 살짝 데친다. 소스는 미리 만들어둔다.

4 쌀국수는 찬물에 30분 정도 담갔다가 끓는 물에 30초 정도 익히고 다시 찬물에 헹군 후 소스를 2큰술 정도 덜어 버무려둔다.

5 팬을 뜨겁게 달궈 기름을 두른 후 오징어, 숙주, 칵테일새우를 넣고 소금, 후춧가루로 간하여 재빨리 볶는다.

6 그릇에 쌀국수를 담고 양파장아찌, 오이, 숙주, 오징어, 칵테일새우를 올린 뒤 소스를 뿌려낸다.


/ 여성조선
  진행 강부연 기자 | 사진 방문수 | 요리 어시스트 노신영

이글을 퍼갑니다.요즘 어찌 지내시나요? 오랫동안 소식못들어서......... ㅎ