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발효스캔들러 2012. 1. 13. 11:05

 

매화주

 

 

                                                                                화양입주법으로 양조한 매화주.

 

 

김홍도가 즐겨 했던 ‘매화음’

술을 공부하다 보면 한동안 호기심에 빠져 물불을 못가릴 때가 있기 마련이다. 주방문(酒方文) 곧, 술 빚는 법을 어느 정도 알게 되면 눈에 띄는 모든 것이 술 재료로 가능하다는 생각을 하게 될 때인데, 필자의 경우 그 시기는 ‘꽃으로 빚는 술’에 눈을 뜨게 되었을 때가 아닌가 싶다. 더욱이 옛 사람들의 풍류와 관련된 글을 대하고 나면 그 충동은 배가된다. 풍류를 말할 때 단원 김홍도를 빼놓을 수 없다. 김홍도가 정조(正祖)의 초상을 다시 그리고 그 상으로 충청도 연풍 현감에 제수되었는데, 중인 신분으로 오를 수 있는 최고의 직책이었으나, 그의 호방한 성격이 행정을 돌보는 관직에는 맞지 않았던지 3년만에 파직되었다. 이에 같은 시기의 화가였던 조희룡(1797~?)은 자신의 [호산외사]에서 김홍도의 낙천적인 성향에 대해 다음과 같이 언급하고 있다. 

“집이 가난하여 더러는 끼니를 잇지 못하였다. 하루는 어떤 사람이 매화 한 그루를 파는데, 아주 기이한 것이었다. 돈이 없어 그것을 살 수 없었는데, 때마침 돈 3천을 보내주는 이가 있었다. 그림을 요구하는 돈이었다. 이에 그 중에서 2천을 떼어 매화를 사고, 8백으로 술 두어말을 사다가 동인들을 모아 매화음(梅花飮)을 마련하고, 나머지 2백으로 쌀과 땔나무를 사니 하루의 계책도 못되었다.”

김홍도가 기이한 매화를 사고 싶었던 것은 그림의 소재로 쓰는 한편으로, 동료들과 매화음(梅花飮)을 하고 싶었기 때문이었을 것이다. 자신의 가진 돈 대부분을 매화를 사고 나머지는 좋은 벗들과 함께 마시기 위해 술을 샀으니, 그가 얼마나 풍류를 즐길 줄 아는 한량이었는지를 짐작하게 해준다.

 

 

꽃향기를 술에 넣는 법, 매화주 만들기

돌이켜보면 ‘꽃술’을 빚는답시고, 시간만 나면 들로 산으로 발길을 재촉하고, 저녁 때 돌아와 채취해 온 꽃을 다듬고 씻느라 날이 새는 줄 몰랐던 날이 2~3년 계속되었다. 매화주도 그 중 한 가지였다. 어렵사리 매화를 구하고 나면 옛 사람들이 즐겼던 매화주의 향취를 감상해보자는 의미에서 매화주를 기록하고 있는 유일한 문헌을 보았는데, 바로 조선시대 중기의 서유구(徐有榘, 1764~1798)가 쓴 [임원십육지(林源十六志)] “정조지(鼎俎志)” 편에 수록된 ‘매화주 방문(梅花酒 方文)’이었다. [임원십육지]에 수록된 매화주 방문은 ‘화향입주법(花香入酒法)’으로, 술에 꽃향기를 불어 넣는 방법이란 뜻이다.

 

먼저, 멥쌀 5되를 백세(百洗)하여 물에 불렸다가, 고쳐 씻어서 시루에 안쳐서 고두밥을 쪄낸 다음, 차게 식기를 기다렸다가, 준비해 둔 누룩 5되와 물 1말을 섞어 술밑을 빚는다. 술밑을 술독에 안치고, 상법(常法)대로 하여 5일간 발효시켜 밑술을 얻는다. 이어, 술이 고이기 시작하면, 찹쌀 5되를 위의 방법대로 하여 고두밥을 짓고 돗자리나 삼베보자기 위에 고루 풀어 헤쳐서 차게 식힌 뒤, 밑술에 물 1말과 함께 섞는다. 밑술과 고두밥이 고루 섞이도록 버무려서 술독에 담아 안친 다음, 재차 2일간 발효시키면 술이 괴어오르기 시작한다. 3일 정도 지나면 밥알이 동동 떠올라 있게 되는데, 이때 구들에 말려서 준비해 둔 매화 8냥을 명주 주머니에 담아서 술독 안에 손가락 한마디만큼 떨어지게 매달아 놓는다.

 

이와 같은 방법에서 보듯 매화주는 별도로 빚어둔 술에 뜻풀이 그대로 꽃향기(花香)를 술에 넣는 법(入酒法)임을 알 수 있다. 매화꽃주머니를 술독에 매달아 둔 지 이틀 밤이 지난 뒤에 매화주머니를 거두고보니 술에서 매화향기가 그윽했다. 오랜 기다림 끝에 체험하게 된 매화주 감상(感賞)은, 기대와는 달리 다소 실망스러웠다는 것이 필자의 솔직한 느낌이었다. 지극히 개인적인 감상이긴 하지만, 향기는 좋았으되 술맛은 다소 칼칼하고 거친 맛이 강한 데다, 술맛이 매화향기와 어울리지 못하고 겉도는 느낌이었다. 또한 며칠이 지나자 매화향기는 사라지고 독한 술맛에 그 향취마저 반감되고 말았다. 하지만 술 좋아하는 지인(知人) 몇을 불러 술자리를 갖게 되었는데, 가히 폭발적인 반응이었다. 모두들 ‘꽃향기가 너무나 좋다’ ‘여태 이런 술향기는 경험해 본 적이 없다.’면서, 술 빚는 법을 묻곤 하였다.

 

                            매화를 채취하는 모습.

                              채취한 매화를 건조하는 모습.

 

 

화양입주법과 직접 혼합법

필자의 취향에 맞는 매화주를 다시 빚어보기로 하고, 직접 주방문을 썼다. 남아있는 매화가 2홉 정도여서 매화를 직접 넣어 발효시키는 방법(直接混合法)을 시도해 보기로 하였다. 그 방법은 멥쌀을 백세작말(百洗作末)하여 그릇에 담고, 끓는 물을 부어가면서 쌀가루가 고루 익도록 주걱으로 개어 범벅을 만든 다음, 서늘한 곳에서 천천히 차게 식힌다. 준비해 둔 누룩가루를 차게 식힌 범벅에 넣고 술밑을 빚어 준비한 술독에 담아 안친다. 술독은 앞서의 방법대로 하여 따뜻한 곳에서 3일간 발효시킨다. 밑술이 익으면 이어 찹쌀을 물에 깨끗이 씻은 뒤, 하룻밤 재웠다가 씻어 건져서 고두밥을 짓는다. 고두밥이 무르게 푹 익혀졌으면 차게 식혀 두었다가, 밑술에 고두밥과 끓여 식힌 물, 매화를 합하고 고루 치대어 재차 술밑을 빚는다. 술독에 술밑을 안친 다음, 베보자기로 위를 덮고, 상온에서 상법대로 발효시켰는데 33일이 걸렸다.

 

술이 익자 화향입주법의 매화주를 경험했던 지인들을 다시 초청하여 직접혼합법의 매화주를 감상하는 기회를 가졌는데, 그 반응은 폭발적이었다. 그래서인지 매년 날씨가 풀릴 때쯤이면 그 향취를 즐기고자 매화주를 직접 빚어 즐기는 제자와 동인들이 많이 생겨났고, 그들로 하여 나는 지금까지 ‘술맛 감정(鑑定)’ 또는 ‘품평(品評)’ 이라는 미명 하에 매화주를 공짜로 얻어 마시는 호사를 누리고 있다.

 

술을 빚고 연구하는 입장이다 보니 직접적인 양조에 비중을 두기 마련이어서, 화향입주법 보다는 직접혼합법을 선호하는데, 매화꽃을 구하기가 힘들어 자주 빚지를 못하고 있어, 그 어떤 술보다 안타까움이 크다. 그만큼 매화주는 나에게 인상적인 술이요, 향기가 좋은 술로 각인되어 있다. 술을 빚을 줄 아는 사람들은 다같이 화향입주법보다 직접 혼합법의 매화주가 향취나 맛에서 월등하다는 것을 공감하겠거니와, 왜 직접혼합법의 매화주가 아닌 화향입주법이 봄의 시작을 알리는 계절주로 또 시주풍류의 대상으로 자리매김 되었을까? 특히 풍류객을 대변했던 옛 선비들과 시인묵객들은 화향입주법의 매화주를 즐기고, 시와 글에 그 감상을 담았을까 하는 의문이 생겼다.

 

                    술독에 매화 8냥을 명주 주머니에 담아서 손가락 한마디만큼 떨어지게 매달아 놓으면 며칠 후 술에서 매화향기가 그윽하게 풍겨 나온다.

 

 

현장성을 중시한 술 한 잔의 풍류

주지하다시피 매화는 그 향기가 매우 청아(淸雅)하고 기품이 있으며, 엄동설한을 다 이겨내고 가장 먼저 피는 꽃이라고 하여 굳은 절개를 상징하기도 한다. 이 때문에 선비들과 시인묵객들 사이에서 완상의 으뜸이 되는 꽃으로 사랑 받아왔다. 남쪽 제주도지방에서는 음력 2월이면 활짝 핀 매화를 목격할 수 있으며, 보통 3월초에서 4월 초순이 되어야 본격적으로 꽃을 볼 수 있다. 이러한 매화는 꽃의 빛깔에 따라 백매(白梅)와 홍매(紅梅) 두 종이 있는데, 홍매보다 백매가 더 향기가 좋은데다, 그 빛깔은 희다 못하여 푸른 빛깔을 띠므로 청매(靑梅)라고도 불리고 있다. 매화에는 매실에서 볼 수 있는 구연산과 사과산을 함유하고 있어, 피로회복과 소화불량 등에 효과를 나타낸다. 때문에 매화는 술뿐만 아니라 차(茶)로도 널리 사랑 받고 있는데, 작설차를 마실 때 반쯤 핀 매화 한 송이를 찻잔에 띄우면 코끝이 호강하게 된다. 나중에야 안 사실이지만, 매화주를 비롯하여 꽃향기를 술에 불어넣는 화향입주법의 양조와 음주문화는 현장성과 계절성을 반영한, 독특한 우리나라 사람들의 음주문화이자 풍류라는 사실이었다.

 

이를테면, 옛 선비들의 풍류는 현장성을 중요시하여, 매화가 피는 때를 기다려 술자리를 갖는다는 것으로, 서설이 내리는 창 밖을 내다보면서 술을 주거니 받거니 수작하는 하는 가운데, 화분의 매화를 한두 송이 따서 마시고 있는 술잔에 띄워 놓으면, 술의 알코올이 증발하면서 매화향기를 동반하게 되어 매화향기는 더욱 진가를 발하게 된다.

 

이렇듯 즉석에서 이뤄지는 매화주 제조가 화향입주법의 멋스럽고 기품이 있는 음주문화를 낳게 되었을 것이다. 상상해 보라. 추운 겨울 방안에서 창 밖의 서설이 내리는 풍경을 감상하는 심정은 지극한 정취(情趣)를 자극했을 터이고, 주향(酒香)에 더하여 매화향기까지 추가되니 설 중 매화주의 향취(香醉)와 한데 어울려 극치를 이루게 된다. 눈 오는 밤이었으면 그 정취가 시인묵객들의 감성을 더욱 충동질하게 되었을 것이니, 그날의 고조된 흥취(興趣)를 더 말해 무엇하랴.

 

개인적인 견해이지만 매화주가 뜻깊은 술자리를 갖게 되는 날이나 결혼 당사자들에게 축하의 건배주로 자리 잡았으면 하는 바람이다. 모르고 마시는 와인보다는 우리 정서와 문화에 더욱 와 닿는 술이라는 생각 때문이다.

 

 

 

박록담
시인, 한국전통주연구소장, 숙대 전통문화예술대학원 교수.

발행일  2012.01.05

올범엔 매화 많이 취 해 놓으셔야 활용하시겠습니다.
매화 차 는 만들수없나요???