balhyo,a kind/고추장

발효스캔들러 2012. 4. 15. 11:59

  레이디경향 2012년 2월호

 

2월 21일은 장 담그는 날! 보리막장과 찹쌀고추장

 

아무리 입맛이 서구화되고 시판 제품이 훌륭하다 해도 집에서 정성 들여 담근 구수한 장맛을 따라올 수 없다. 음력 정월부터 2월까지는 온도와 습도가 장 담그기에 알맞아 장맛이 좋아지며, 특히 정월 그믐에 담그는 장맛이 가장 좋다고 하니 직접 도전해보자. 다재다능하게 1년 밥상의 음식 맛을 좌우할 보리막장과 찹쌀고추장 담그는 방법을 소개한다.

보리막장

재료
보리쌀 3kg, 엿기름가루 500g, 메줏가루 800g, 소금 700g, 고춧가루 1컵, 물 2L

만들기
1 보리쌀은 거칠게 갈아 굵은 가루로 만들어 물을 넣어 버무려 찜기에 앉혀 꼬들하게 찐다. 2 ①의 찐 보리밥은 넓은 채반에 펼쳐 식힌다. 3 베보자기 자루에 엿기름가루를 넣어 물에 풀고 여러 번 박박 치대 엿기름물을 받는다. 4 ②의 보리밥에 ③의 엿기름물을 섞고 메줏가루-소금-고춧가루 순으로 넣어 잘 버무려 섞는다. 5 항아리에 ④의 보리막장을 담고 2, 3일 정도 따뜻한 실온에서 숙성시킨다.

찹쌀고추장

재료
찹쌀 4kg, 메줏가루 1kg, 고춧가루 10kg, 엿기름가루 5kg, 소금 2.4kg, 물 적당량

만들기
1 찹쌀은 깨끗이 씻어 물에 하룻밤 담가두었다가 건져 물기를 빼고 곱게 빻아 가루를 만든다. 2 베보자기 자루에 엿기름가루를 넣어 물에 풀고 조물조물 주물러서 엿기름물을 받는다. 3 ①의 찹쌀가루에 뜨거운 물을 서너 번 나눠 넣고 치대 익반죽한 뒤 큼직하게 경단을 빚는다. 4 ③의 경단 가운데를 얇게 만들어 끓는 물에 떠오를 때까지 삶아 건진 뒤 그릇에 담고 경단 삶은 물을 조금씩 부어가며 방망이로 저으면서 으깨 찹쌀풀을 만든다. 5 메줏가루에 ②의 엿기름을 섞어 버무린다. 6 ⑤에 ④의 찹쌀풀을 넣어 고루 섞은 다음 베보자기를 덮어 하룻밤 둔다. 7 ⑥에 고춧가루를 넣어 섞은 뒤 소금으로 간한다. 이때 약간 짭짤할 정도로 간해야 고추장이 잘 삭고 이물질이 끼지 않는다. 8 ⑦의 찹쌀고추장을 항아리에 담고 웃소금을 넉넉하게 뿌린 뒤 입구를 망으로 덮고 햇볕을 쬐어가면서 2, 3일간 숙성시킨다.

Tip 더욱 맛있게 장 담그는 방법
장맛을 제대로 살리는 가장 중요한 비법은 좋은 재료를 사용하는 것. 고춧가루는 국내산 태양초를, 소금은 3년 이상 간수를 뺀 천일염을 사용한다. 다른 재료들도 모두 국산으로 준비할 것을 추천한다. 직접 메주를 사용하는 장을 담글 때는 메주가 아주 중요한데, 겉이 단단하면서도 속에 하얀 곰팡이가 핀 제대로 띄운 것을 고른다. 메줏가루를 사용할 때는 전통 방식에 따라 만든 메주에서 나온 것인가를 꼭 확인한다. 천일염은 장 담그기 1, 2일 전 물에 담가 이물질과 불순물을 걸러내 사용하는 것이 좋으며, 장을 저장할 때는 유약을 많이 바른 것이 아닌 숨쉬는 항아리를 사용할 것. 손맛이 듬뿍 묻어날 수 있도록 손이 조금 아리더라도 맨손으로 장을 담그는 것이 좋은데, 만약 장을 고루 버무리는 게 생각보다 힘들다면 고춧가루는 고운체에 한 번 내려서 고운 것을, 소금도 절구에 한 번 빻아 금방 녹는 것을 사용한다.


요리&스타일링 / 이보은(쿡피아, 02-6384-5252), 오진·임다혜·유영아(어시스트) 진행 / 조혜원 기자 사진 / 이성원

출처: ⓒ 레이디경향 & 경향닷컴