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발효스캔들러 2012. 4. 15. 12:08

  레이디경향 2011년 6월호

 

꼭 알아야 할 소금 이야기
일본 후쿠시마 원전 사고 이후 소금에 대한 관심이 급상승하고 있다. 방사능 오염을 막는 요오드가 함유됐다고 알려지면서 소금 사재기 열풍까지 불고 있는 상황. 이참에 늘 먹으면서도 잘 몰랐던 생활에 없어서는 안 될 소금에 대해 알아보고 세계 유명 소금보다 영양 성분이 풍부하다는 우리나라 천일염과 소금 활용 방법 등을 배워보자.

 

헷갈리는 소금의 종류
원하는 소금을 제대로 사기 위해서는 우선 소금의 종류를 알아야 한다. 대표적으로 식용으로 유통되는 소금은 암염, 천일염, 재제염, 정제염 4가지로 나눌 수 있다. 암염은 예전에 바다였던 곳이 육지로 변해 수분이 증발하면서 암석처럼 딱딱하게 굳은 소금을 분쇄한 것이고, 천일염은 바닷물을 햇볕과 바람으로 증발시켜 만든 소금으로 생산지에 따라 영양 성분과 맛에 차이가 난다는 특징이 있다. 재제염은 흔히 꽃소금이라고 알려진 소금으로 천일염을 깨끗한 물에 녹여 불순물을 제거하고 다시 가열해 결정시킨 것. 정제염은 기계 장치를 이용해 바닷물에서 염화나트륨만 분리한 순도 높은 소금으로 여기에 MSG(글루탐산나트륨)를 첨가해 감칠맛이 나게 만든 것으로 흔히 맛소금이라고 한다. 천일염은 자연 방식 그대로 얻어 각종 미네랄 등 영양 성분이 높지만 불순물이 함유될 수 있고, 불순물을 제거하는 과정을 거치는 재제염과 정제염은 순도는 높지만 가공 과정에서 미네랄이 제거되고 염화나트륨 함량이 높아져 과잉 섭취하면 영양상 좋지 않을 수 있다.

좋은 소금의 조건
소금은 염화나트륨, 미네랄, 수분으로 구성되는데 그중 짠맛을 내며 함량이 가장 높은 것은 염화나트륨이지만 좋은 소금을 결정하는 중요한 기준은 미네랄이다. 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등의 미네랄은 소금에 소량 함유돼 있지만 우리 몸에서 삼투압 조절, 신경 전달 등 중요한 역할을 하며 적절히 섭취하면 두통, 아토피, 만성 피로 등의 질환을 예방할 수 있다. 좋은 미네랄은 체액과 비슷한 구조를 가지고 있는데, 체내에 유익한 미네랄은 천일염에 풍부하게 함유됐다. 특히 국내산 천일염은 저수지가 아닌 유기물이 풍부한 갯벌에서 생산되기 때문에 미네랄과 무기질 함량이 일반 소금보다 2배 이상 높다. 천일염에 혹시 불순물이 들어 있지 않을까 걱정된다면 천일염 중 구운 소금을 먹을 것. 천일염을 구우면 유해 물질은 날아가고 미네랄 성분은 그대로 남기 때문이다. 또 해양심층수 소금도 심해의 바닷물을 이용해 만들기 때문에 미네랄 비율이 높고 깨끗하다.

소금 가격을 결정하는 중요 요소 ‘간수’
좋은 소금에 대해 이야기할 때 무엇보다 간수를 빼놓을 수 없다. 소금의 미네랄은 양이온으로 음이온과 수분을 흡수하려는 성질을 가져 주변의 수분을 흡수해서 물처럼 흐르게 되는데, 이 물을 간수라고 부른다. 간수는 그냥 먹을 수 없을 정도로 쓴맛이 나기 때문에 소금 농사를 지은 후 보통 6개월~1년 정도 소금 창고에서 이 간수를 빼는 숙성 과정을 거치게 된다. 간수는 빼는 곳의 온도, 습도의 영향을 많이 받아 간수를 잘 빼야 맛이 부드럽고 좋은 소금만의 단맛이 나타나 소금의 간수를 어떻게 제거했느냐에 따라 소금의 가격이 크게 달라진다. 옛날에는 일부러 간수를 천천히 빼내 훨씬 달고 부드러운 소금을 만들기도 했는데, 시판 제품 중에 ‘3년 숙성’, ‘5년 묵은’ 등의 이름표가 붙은 것들이 바로 이렇게 오랫동안 간수를 빼서 만든 제품들이다. 간수를 너무 오래 빼면 미네랄 함량이 떨어진다는 의견도 있지만 소금 자체만으로도 좋은 맛을 내는 명품 소금들은 3~5년 이상 간수를 빼는 것이 보통이다.

좋은 천일염 선택법
천일염은 바닷물을 자연적으로 증발시켜 만든 소금이기 때문에 생산지의 환경에 의해 영양 성분과 맛이 크게 달라지고 특별한 가공 과정을 거치지 않아 유통과정에서의 보관과 관리가 위생상 매우 중요하다. 미네랄이 풍부하게 함유된 천일염을 구입하게 되더라도 좋은 소금을 고르는 법을 알아야 제대로 된 소금을 맛볼 수 있다. 생산지, 만드는 방식, 관리에 따라 좋은 소금이 결정되고 단맛, 쓴맛, 신맛 등이 균형을 이루게 되므로 어디에서 만든 소금인지, 몇 년 동안 숙성시켰는지, 간수를 어떻게 뺐는지 등을 먼저 따져보고 구입할 것. 좋은 천일염은 결정에서 윤기가 나고, 반짝반짝 빛나는 빛나며, 간수가 완전히 빠져 축축한 느낌 없이 보송보송하고 가볍기 때문에 손에 쥐었을 때 묻어나지 않고 자연스럽게 떨어진다. 씹었을 때는 와삭 소리가 나면서 부서지는 것이 좋고, 첫맛은 짭조름하지만 뒷맛은 단맛이 나는 것이 좋은 소금이다.

달고 몸에 좋은 국내산 천일염
1 미네랄 밸런스 소금 신안 증도 태평염전에서 생산된 천일염에 미네랄 성분을 보강해주는 유기농 함초 추출물 10%를 더해 만들었다. 3천4백원대, 샘표. 2 함초자염 청정 해역 순천만 갯벌에서 말린 함초 추출물과 천일염을 혼합해 전통 방식대로 가마솥에 끓여 만든 재래 소금. 함초 특유의 향이 더욱 깊은 맛을 낸다. 7천원대, 미가식품. 3 구운 소금 신안에서 생산된 천일염에 칼륨, 칼슘 등의 미네랄을 보강했다. 800℃ 이상의 고온에서 구워 불순물을 없앤 것이 특징. 1천3백원대, 청정원. 4 김대감집 맛의 비밀 신안 증도에서 채취한 100% 천일염을 자연 건조로 5년 이상 숙성시켜 만든 제품. 수작업으로 오랫동안 간수를 빼 달고 부드러운 맛이 난다. 6천4백원, 레퓨레. 5 토판 천일염 청정 지역인 신안 신의도에서 연중 5~9월에만 만든 프리미엄 소금. 토판에 자연 그대로의 갯벌을 깔아 채염하는 전통 방식으로 생산했다. 1만9천원, 더솔트. 6 100% 울릉도 해양심층수 울릉도 해안에서 1km 이상 떨어진 심해의 해양심층수를 이용해 만든 소금으로 칼슘, 마그네슘 함량이 높고 깨끗한 맛을 자랑한다. 3천9백50원, CJ제일제당. 7 소금의 진실 천일염과 정제염의 장점만을 결합해 만든 신개념 소금. 신안 천일염을 용해해 오염물질을 제거한 후 가장 맛있는 소금이 생산되는 20~30℃에서 만들었다. 9천5백원, 황교익의 명품식탁.

요리 연구가 4인의 리얼 팁!
똑똑하게 소금 사용하는 방법

김영빈
천일염은 깔끔하고 깊은 맛을 내 요리에 사용하기 제격이지만 혹시나 운반 과정에서 표면이 오염되지는 않았을까 우려가 된다. 이럴 때는 소금을 물에 씻어서 사용하자. 소금은 나트륨 덩어리로, 생각하는 것만큼 스르르 녹거나 물을 빨아들이지 않는다. 소금을 많이 사놓거나 김장 때 가마니째 구입했다면 소금 가마니를 높은 곳에 괴어놓은 후 흐르는 물에 두세 차례 헹궈 물기를 말끔히 제거하면 불순물이 닦여나가 안심하고 사용할 수 있을 뿐 아니라 보송보송한 소금이 된다.

김상영
좋은 소금이 그 집 요리의 맛을 결정한다고 해도 과언이 아니다. 영양가도 풍부하고 깔끔한 맛을 내는 구운 천일염을 사용해볼 것을 추천. 보통 3년 정도 간수를 뺀 천일염은 김치와 일반 요리에, 5년 이상 숙성시킨 소금은 삼계탕, 스테이크 등 소금을 직접 뿌리거나 찍어 먹는 요리에 사용하면 좋다. 천일염은 기계로 정제한 소금에 비해 입자가 굵기 때문에 소금 가는 통에 넣어 한 번 갈아준 뒤 사용할 것. 이때 후춧가루와 통깨를 약간 넣고 함께 갈아 고기 요리에 사용하면 누린내를 없애주면서 음식의 풍미도 더해준다.

김경미
국을 끓일 때 간을 맞추기 위해 국간장을 많이 사용하면 간장 맛이 너무 진해져 맛을 해칠 수 있다. 이때 천일염을 약간 넣으면 간이 맞춰지고 맑은 맛이 나는 것을 느낄 수 있다. 또 나물을 무칠 때 조미료 대신 볶은 소금을 절구에 빻아서 넣어 무치면 조미료의 달달한 맛이 아닌 나물 본연의 맛을 부각시키면서 깔끔한 맛이 나는 나물 무침을 만들 수 있다. 생선 구이를 할 때도 미리 간을 해두지 말고 먹기 직전에 겉쪽에만 소금을 살짝 뿌려 짠맛을 입히면 맛에는 큰 차이가 없으면서 소금 섭취는 줄여 더욱 건강한 밥상을 즐길 수 있다.

다재다능하게 소금을 활용하는 8가지 방법

1 단맛을 더할 때
소금은 설탕 등 단맛을 내는 재료와 만나면 단맛을 증가시키는 효과가 있다. 팥죽과 같이 단 음식에 소금을 약간 뿌리면 훨씬 깔끔한 단맛을 느낄 수 있다. 이때 소금보다 설탕을 먼저 넣는 것이 중요하다. 소금을 먼저 넣으면 짠맛이 단맛보다 먼저 스며들어 간이 짤 수 있다. 옥수수를 삶을 때도 소금을 약간 넣으면 훨씬 달고 토마토, 수박에 소금을 뿌려 먹으면 더욱 달콤한 과일 맛을 볼 수 있다.

2 국수를 삶을 때
국수의 쫄깃한 정도는 글루텐 형성에 따라 달라지는데, 소금의 염화나트륨 성분이 밀가루의 글루텐 형성에 도움을 주기 때문에 국수를 삶을 때 소금을 약간 넣으면 면발이 탱탱해진다.

3 칼로리를 줄일 때
가지와 같이 기름을 많이 먹는 채소를 볶을 때 채소에 기름이 너무 많이 배어 맛이 느끼해지고 살이 찔까 염려된다면 채소를 소금물에 살짝 담갔다 볶을 것. 기름을 덜 흡수해 담백하고 칼로리 적은 음식을 만들 수 있다.

4 커피를 마실 때
커피 원산지 에티오피아에서는 커피를 마시던 초기 소금을 타서 마셨고, 유럽에서는 17세기부터 커피에 소금을 넣어 먹는 소금 커피가 있다. 커피에 손가락으로 한 번 집을 정도의 소량의 소금을 넣어 마시면 짭조름하면서 달콤 쌉싸래한 매력적인 커피를 맛볼 수 있다. 이때는 짠맛과 단맛이 함께 나는 천일염을 사용하는 것이 좋다. 보리차를 마실 때도 소금을 조금 넣으면 향과 맛이 깊어지는 것을 느낄 수 있다.

5 독소를 없앨 때
버섯 요리를 할 때 끓는 물에 소금을 넣고 버섯을 데치면 색이 선명해지고 독성이 없어진다. 두릅 요리를 할 때도 두릅의 밑 부분을 썰어내고 바닥에 십자로 칼집을 낸 뒤 소금물에 담그면 독소를 제거할 수 있다.

6 생선을 구울 때
잉어, 은어 등 담수어를 구울 때 생선살이 흐트러지기 쉬운데, 생선을 굽기 전 소금물에 30분 정도 담갔다가 구우면 살이 잘 흐트러지지 않으면서 은은하게 짭조름한 간이 밴다.

7 채소를 삶을 때
시금치와 같은 채소를 삶을 때 물에 소금을 조금 넣으면 채소의 색깔이 선명해진다.

8 주방용품 닦을 때
기름 묻은 프라이팬을 닦을 때 소금을 활용하면 티슈와 물을 절약할 수 있다. 팬이 뜨거울 때 소금을 뿌리면 소금이 기름을 흡수해 기름이 거의 남지 않는다. 또 도마를 닦을 때 굵은소금을 뿌린 뒤 문지르면 소독이 되는 동시에 칼집이 난 도마 사이에 낀 이물질도 제거할 수 있다.


참고 서적 /「소금, 알고 먹으면 병 없이 산다」(손숙미 저, 한언) 제품 협찬 / 더솔트(031-211-6778), 레퓨레(02-780-2072), 미가식품(070-7745-6484), 샘표(080-996-7777), CJ제일제당(080-041-1155), 청정원(080-019-9119), 황교익의 명품식탁(1566-6264, www.goodtable.co.kr) 진행 / 조혜원 기자 사진 / 원상희, 경향신문 포토뱅크

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