balhyo,a kind/김치

발효스캔들러 2012. 4. 15. 12:21


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

배추&무
배추는 뿌리부위와 줄기부위의 둘레가 동일하며 길고 뿌리의 절단면이 3cm 이하, 무게는 3kg 정도가 적당하다. 또한 속은 완전 결구되어 외엽의 버림이 적고 연한 노란색을 띠어야 좋은 배추며, 특히 내입을 씹을 때 달고 고소한 맛이 나야 한다. 무는 둘레 10cm 이하, 길이 20cm의 중간 크기로 단단하고 매끄러운 것을 고르도록 한다. 뿌리 부분이 푸르스름하고 무청이 싱싱하며 황토 흙이 채 마르지 않은 것이 싱싱하다. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

마른고추
김치의 매운맛과 감칠맛을 좌우하는 마른고추를 고를 때는 고추의 크기와 모양이 균일한 것을 선택하고 색이 선명하고 윤기가 있는 것을 고르는 것이 좋다. 그리고 매운맛이 나면서 단맛이 나는 것이 좋으며, 꼭지 부착 상태와 건조 상태가 양호한 것을 고르도록 한다. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

천일염
김치를 담글 때는 좋은 배추를 사용하는
것도 중요하지만 좋은 소금을 사용하는 것
이 더 중요하다. 천일염을 고를 때는 입자
가 굵고 보슬보슬한 것이 좋으며, 정제되지
않은 천일염을 사용하도록 한다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

젓갈
새우젓은 새우살이 통통하며 형체가 분
명하고 붉은빛이 나면서 노랗게 삭은 것
을 고르도록 한다. 또, 젓국은 단맛이 나
며 비린내가 나지 않고 고소한 냄새가 나
면서 햇간장빛과 같이 맑고 붉은색을 띄
는 것이 좋다.

 

 

알타리김치
준비할 재료
알타리 무 3단, 굵은 소금 2컵, 실파 1단, 굵은 파 3대, 마늘 5통, 생강 2톨, 새우젓 1/2컵, 고춧가루ㆍ찹쌀풀ㆍ멸치젓 1컵씩, 소금 적당량
이렇게 만드세요
1
알타리 무는 무와 무청 사이의 껍질을 도려내어 흙을 깨끗이 없애고 칼끝으로 무의 껍질을 살살 벗겨 수세미를 이용해 물에 씻는다.
칼로 무를 박박 긁어내면 쉽게 물러져 맛이 없다.
2 큰 그릇에 알타리 무를 담고 굵은 소금을 문질러 가면서 묻히고 나머지 굵은 소금을 무청에 뿌려서 절인다. 무를 절이는 중간에 실파
를 다듬어 씻어서 함께 절인다. 절인 알타리 무와 실파는 물에 두 번 정도 헹구어 채반에 건져 물기를 뺀다.
3 찹쌀가루 2큰술을 냄비에 담고 물 1컵을 부어서 나무주걱으로 저어가면서 찹쌀풀을 쑨다. 풀이 똑똑 떨어지는 농도면 적당하다.
4 분량의 고춧가루에 3의 찹쌀풀을 개어 불린다. 새우젓은 건더기는 잘게 다져 새우젓 국물, 멸치액젓과 함께 넣어 고춧가루에 혼합한다.
5 굵은 파는 어슷하게 채썰고 마늘과 생강은 껍질을 벗겨 곱게 빻아서 4에 넣어 섞는다. 그리고 소금을 넣어 간을 맞추어 준비했던 실파
를 넣어서 함께 버무린다.
6 절인 알타리 무를 5에 넣어서 빨간 고춧가루 물이 들도록 버무려서 실파와 알타리 무를 함께 3-4가닥 묶어서 말아 감는다.
7 항아리에 감아놓은 알타리 무를 차곡차곡 담고 무청 우거지로 덮은 뒤 굵은 소금을 약간 뿌리고 돌로 지그시 눌러 그늘진 곳에 밀봉
해 보관했다가 2주 후부터 먹기 시작한다.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

알타리김치
준비할 재료
알타리 무 3단, 굵은 소금 2컵, 실파 1단, 굵은 파 3대, 마늘 5통, 생강 2톨, 새우젓 1/2컵, 고춧가루ㆍ찹쌀풀ㆍ멸치젓 1컵씩, 소금 적당량
이렇게 만드세요
1
알타리 무는 무와 무청 사이의 껍질을 도려내어 흙을 깨끗이 없애고 칼끝으로 무의 껍질을 살살 벗겨 수세미를 이용해 물에 씻는다.
칼로 무를 박박 긁어내면 쉽게 물러져 맛이 없다.
2 큰 그릇에 알타리 무를 담고 굵은 소금을 문질러 가면서 묻히고 나머지 굵은 소금을 무청에 뿌려서 절인다. 무를 절이는 중간에 실파
를 다듬어 씻어서 함께 절인다. 절인 알타리 무와 실파는 물에 두 번 정도 헹구어 채반에 건져 물기를 뺀다.
3 찹쌀가루 2큰술을 냄비에 담고 물 1컵을 부어서 나무주걱으로 저어가면서 찹쌀풀을 쑨다. 풀이 똑똑 떨어지는 농도면 적당하다.
4 분량의 고춧가루에 3의 찹쌀풀을 개어 불린다. 새우젓은 건더기는 잘게 다져 새우젓 국물, 멸치액젓과 함께 넣어 고춧가루에 혼합한다.
5 굵은 파는 어슷하게 채썰고 마늘과 생강은 껍질을 벗겨 곱게 빻아서 4에 넣어 섞는다. 그리고 소금을 넣어 간을 맞추어 준비했던 실파
를 넣어서 함께 버무린다.
6 절인 알타리 무를 5에 넣어서 빨간 고춧가루 물이 들도록 버무려서 실파와 알타리 무를 함께 3-4가닥 묶어서 말아 감는다.
7 항아리에 감아놓은 알타리 무를 차곡차곡 담고 무청 우거지로 덮은 뒤 굵은 소금을 약간 뿌리고 돌로 지그시 눌러 그늘진 곳에 밀봉
해 보관했다가 2주 후부터 먹기 시작한다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

쪽파고추김치소박이
준비할 재료
쪽파 2단, 풋고추 30개, 붉은 고추 3개, 소금 약간
양념 멸치액젓 1/3컵, 고운 고추가루 1/2컵, 다진 마늘 4큰술, 다진 생강 1작은술,
찹쌀죽(된 것) 5큰술, 소금 약간
이렇게 만드세요
1
쪽파는 싱싱한 것으로 준비해서 뿌리를 자르고 다듬어 씻는다. 다듬어 씻어 물기 뺀 쪽
파를 멸치액젓에 담가 숨을 죽여 절인다.
2 풋고추는 깨끗이 씻어 꼭지 1cm 정도만 자른 후에 세로로 칼집을 넣어 씨를 털어내고 물
1컵에 소금 2큰술을 뿌려 잠시 절인다. 뻣뻣한 숨이 살짝 죽을 정도로만 30분 정도 절인다.
3 붉은 고추는 씨를 발라내고 곱게 어슷 채썬다. 쪽파가 숨이 죽으면 멸치액젓을 따라내
고 그 따라낸 액젓에 고춧가루를 불려준다.
4 고춧가루가 불어 붉은빛이 많이 우러나면 마늘, 생강, 찹쌀죽을 버무려 양념을 만들고
소금으로 간을 한다.
5 절인 쪽파를 4의 양념에 버무려서 씻은 풋고추 가운데 부분에 5줄기씩 돌돌 말아 묶어
서 붉은 고추 채썬 것과 함께 버무려 밀폐용기에 담는다.
6 양념이 묻은 그릇에 물을 아주 조금만 붓고 소금간해서 양념을 가신 뒤에 5의 용기에
붓고 뚜껑을 닫아 익힌다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

백년초로 색을 낸 양배추물김치
준비할 재료
양배추 1통, 쪽파 5대, 청양고추 2개, 당근 1개, 굵은 소금 5큰술
양념장 백년초가루ㆍ생강즙 1작은술씩, 찹쌀죽 1컵, 다시마국물 10컵,
고추씨 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 까나리액젓 2큰술, 소금 약간
이렇게 만드세요
1
양배추는 4등분해서 한 잎씩 떼어 굵은 심지는 도려내고 볼에 물
을 붓고 굵은 소금을 풀어 양배추를 푹 담가 1시간 정도 절인다.
2 쪽파는 2cm 길이로 썰고 청양고추는 반을 갈라 잘게 송송 썬다.
당근은 4cm 길이로 채썬다.
3 백년초가루를 넣어 쑨 찹쌀죽과 다시마를 끓여 식힌 국물 2컵을 붓
고 고추씨, 까나리액젓을 믹서에 넣어 곱게 갈아 볼에 담는다. 나머지
다시마국물과 양념을 넣어 고루 섞은 후 소금으로 삼삼하게 간을 한다.
4 큰 밀폐용기에 준비한 양배추를 두세 개씩 겹쳐 담고 당근, 청양고
추, 쪽파를 넣고 준비한 양념을 얹은 후에 다시 양배추를 겹겹이 담
기를 반복하여 김치를 담는다.
5 양배추가 양념에 충분하게 잠기도록 담가 하루 정도 그늘에 두었
다가 시원하게 냉장고에 넣어 살짝 익혀 바로 먹는다.



 출처: QUEEN