balhyo,a kind/장아찌

발효스캔들러 2012. 8. 29. 21:47

레이디경향 2012년 5월호

 

장아찌는 채소 본래의 맛이 살아 있을 뿐만 아니라 영양이 풍부하고 알고 보면 만들기도 간단해서 쉽게 담가 먹을 수 있다. 봄철 입맛이 떨어지기 쉬울 때 생각나는 맛있는 장아찌 만드는 법을 배워본다.

 

소금물에 삭힌 고추장아찌

재료
풋고추 20개, 소금물 3컵(소금 1/3컵, 물 3컵), 양념(고춧가루·물엿 2큰술씩, 까나리액젓 1과 1/2큰술, 다진 마늘·설탕 1큰술씩, 국간장 1/2큰술)

만들기
1 풋고추는 깨끗이 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 2 풋고추의 꼭지를 1cm 정도 남기고 가위로 자른다. 3 이쑤시개로 풋고추 몸통을 서너 군데 찔러 구멍을 낸다. 4 풋고추를 볼에 담고 팔팔 끓는 소금물을 부은 뒤 돌이나 접시를 이용해 눌러준다. 5 1, 2일 후에 ④의 국물을 따라내어 다시 한소끔 끓인 뒤 식으면 다시 붓고 그늘진 서늘한 곳에 일주일 이상 두어 삭힌다. 6 ⑤의 고추를 7, 8개 정도 꺼내어 맑은 물에 헹구고 다시 물에 3~4시간 정도 담가 짠맛을 뺀 다음 분량의 양념 재료에 고루 무친다.


Cooking Tip
1
채소에 소금이나 장의 맛을 배게 해 짭짤하게 절인 밑반찬인 장아찌는 오래 두고 먹을 수 있는 것이 특징이다. 우선 소금물에 삭힌 장아찌를 만들기 위해서는 적당한 염도를 맞추는 것이 중요하다. 특히 많은 양을 만들 때 소금의 농도를 맞추기가 어려운데, 날달걀을 넣었을 때 물 중간에 뜨는 정도가 적당하다. 고추 외에 콩잎이나 뽕잎도 소금물에 삭혀서 장아찌로 만들 수 있다.

2 고추장이나 된장에 재우는 장아찌는 우선 채소부터 꾸들꾸들하게 말려서 쓰는데, 이는 고추장이나 된장에 여분의 물기를 주지 않기 위해서다. 고추장 장아찌 재료로는 더덕이 잘 어울리며 이외에도 얇게 썬 사과나 단감을 꾸들꾸들하게 말린 뒤 고추장에 재워두었다가 먹기도 한다. 된장에는 무가 잘 어울리며 참외와 우엉을 된장 장아찌로 만들어 먹을 수도 있다.

3 간장과 식초에 피클처럼 담가 먹는 장아찌는 비교적 간단하게 만들 수 있는데 적은 양을 담가 빨리 먹는 것이 좋다. 마늘종을 간장식초에 담가두면 새콤한 맛이 입맛을 돋우는데 이와 같은 방법으로 오이나 양파, 청양고추를 이용해 간장식초 장아찌를 만들어도 맛있다.







간장식초에 절인 마늘종장아찌

재료
마늘종 1/2단, 식초 2/3컵, 간장·물 1컵씩, 설탕 1/4컵


만들기
1 마늘종은 깨끗이 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀 다음 6cm 길이로 썰어 병에 담는다. 2 냄비에 식초와 간장, 물, 설탕을 넣고 설탕이 녹을 때까지 끓인 뒤 ①의 병에 붓고 뚜껑을 덮는다. 3 ②를 실온에 하루 동안 두었다가 냉장고에 옮기고 3일 뒤부터 먹는다.

고추장에 박은 더덕장아찌

재료
더덕 10뿌리, 묽은 소금물 5컵(소금 1/2큰술, 물 5컵), 고추장 3큰술, 매실청 2와 1/2큰술, 참기름 1/4작은술

만들기
1 더덕은 껍질을 벗긴 다음 두꺼운 것은 반으로 갈라 묽은 소금물에 30분~1시간 정도 담근 뒤 다시 맑은 물에 헹구고 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 2 ①의 더덕을 방망이로 고르게 두들겨 편 다음 채반에 널어 1~2시간 정도 말린다. 3 볼에 고추장과 매실청, 참기름을 넣고 고루 섞은 뒤 ②의 더덕에 듬뿍 발라 밀폐용기에 차곡차곡 채워 냉장고에 넣고 1, 2일 뒤에 먹는다.

된장에 박은 무장아찌

재료
무 1개, 굵은소금·설탕 1/2컵씩, 된장 500g, 양념(참기름 1큰술, 설탕 1/2작은술, 깨소금·다진 마늘 1작은술씩)

만들기
1 무는 3cm 두께로 두툼하게 토막을 낸 뒤 굵은소금과 설탕을 뿌려 2~3시간 동안 절인다. 2 ①의 무를 맑은 물에 헹궈 키친타월로 물기를 닦아낸 뒤 채반에 널어 그늘지고 통풍이 잘되는 곳에서 1, 2일 동안 꾸들꾸들하게 말린다. 3 ②의 무를 된장에 박아 일주일 이상 둔 뒤 두 토막을 꺼내 맑은 물에 헹구고 다시 맑은 물에 3시간 정도 담가 짠맛을 뺀다. 4 ③을 먹기 좋은 크기로 넓적하게 썬 다음 분량의 양념 재료에 고루 무친다.


요리&스타일링 / 김보선, 김미율(어시스트) 기획 / 신경희 기자 진행 / 김지현(프리랜서) 사진 / 원상희

ⓒ 출처: 레이디경향 & 경향닷컴

된장무우장아찌 ~음 침이 꼴각 !~~