커피/커피 이야기

che 2014. 2. 17. 13:00

아마 작년에 2번인가 인상을 했던것 같습니다.

1월과 11월 이렇게 2번이였던것 같습니다.


그동안 체감하지 못했던 전기료가 이번 겨울들어 비로서 확연하게 체감하게 됐는데요.


올겨울 유난히 따뜻해서 전기를 주로 난방을 사용하는 입장에서 난방비가 만이 절약될 줄 알았는데 그렇지 않더군요.


비교해보면 이렇습니다.


2013년 1월 1677kwh/26만3천원

2014년 1월 1547kwh/26만6천원


지난해에 비해 92.2% 정도만 사용했는데 요금은 3천원이 더 나왔습니다.


2013년 2월 1811kwh/28만1천원

2014년 2월 1583kwh/27만원


2월 요금은 전해에 비해 87.4% 수준으로 사용했는데 겨우 1만1천원이 줄어들었더군요.


결국 요금 인상이 전해에 비해 약 9% 수준인건데요.

아래는 작년 한국일보 기사입니다.


http://media.daum.net/economic/finance/newsview?newsid=20131120034306400


이명박 정권이 들어선 2008년 이후 지속적인 전기요금 인상이 있었죠.

특히나 제 경우를 보자면 분명 물가인상률보다 높은 인상률을 보이고 있습니다.

약간 높은것도 아닌 2배가 넘는 수준이니 미칠지경이군요.

임대료는 또 어떻겠습니까?


얼마전 기사에 모 대기업 건설사가 종로로 이전해서 음식점들 매출이 늘었다는데

임대료는 그 매출 증가율의 몇배 늘어서 재개약을 포기하는 사례가 나오고 있다고 하니 기가 찰 노릇이죠.


자영업자들의 경우

분명 대부분의 것들이 물가상승률 이상 올랐습니다.


임대료

식재료

부재료

전기,수도료, 기타 등등

오르지않은게 단 하나도 없죠.

그런데 음식점이든 저와같은 카페든 그만큼 올린곳은 단 한곳도 없다고 보시면 거의 틀림없습니다.

이유야 당연하죠.

치열한 경쟁. 제값받기 어려운 현실

그러니 질은 자연스레 떨어지기 마련입니다.

굳이 질을 떨어뜨리지않게 하다보면 문을 닫아야하는 상황이 또한 오는것이죠.


이런 저가의 시대에 큰 카페 또는 프랜차이즈 카페들은 납품업체에 대한 단가 후려치기등으로 소형 카페에 비해 훨씬 저렴한 원가로 원부자재를 납품받죠.


저가의 시대에도 고가의 시대에도 소규모 자영업자들이 살아남기 더 힘든 시대인것 같습니다.

'부품원가이야기-따져야 산다'라는 책을 참고 하시면 많은 도움이 되실 것으로 사료됩니다.고맙습니다.

 
 
 

커피/커피 이야기

che 2014. 1. 27. 11:25

커피를 배우기 전에는 그냥 마트에서 구입해서 원두를 내려 마시기도 했습니다.

한 10년도 넘은 일이죠.

그리고 마지막 직장인 무역회사에서 일하면서도 그러했구요.

그리고

지금은 궁금해서 종종 마트에서 구입해서 먹어봅니다.

물론 맛없습니다.

당연한것이겠죠.

커피는 생물입니다.

커피를 볶으면 시간이 지나면서 숙성이 일어나고 이어서 숙성과 산폐가 동시에 일어나고 이어서 숙성은 없이 산폐만 일어납니다.


어떻게 잘 포장을 했느냐에 따라서

그리고 어떻게 보관을 했느냐에 따라 이 과정이 다소 느려질 수 있습니다.

실제

우리가 마시는 수입원두는 수개월이 경과한게 대부분입니다.

그러나

마트의 제품은 다릅니다.

하나같이 맛없습니다.

볶은지 얼마가 됐든 별 차이 없이 맛없습니다.

요즘은 시중에서 고가에 팔리는 원두도 마트에 나오더군요.

그러나

역시 맛없습니다.

선명하게 맛없습니다.

아마도 정도관리에 문제가 있어보입니다.

먹거리는 잘 만들고

잘 관리해야하죠.

그게 안되면 아무리 좋은 재료도 쓰레기가 되는 것이니까요.

자 마트에서 구입한 어떤 원두를

주변 동네 커피집에서 구입해서 내려서 마셔보십시오.

분명 맛의 차이가 날겁니다.

마트에서 구입한 제품의 경우 산폐된 느낌이 나는 경우가 태반이구요.

보관기간이 참 깁니다.

게다가 분쇄된 경우도 많습니다.

봉지 한번 개봉하면 끝나는데 말이죠.

여기에서의 보관기간이라함은 맛있는 기간은 아니라는 점이죠.

실온에서 보관하는 마트 원두 보관기간은 1년쯤 되던가요?

한 1~2주면 딱 좋을텐데 말이죠.

만약 볶은지 1주일 정도 된게 있다면 구입해서 드셔보심직합니다.

그런데 제가 마트에서 그런 원두를 본적은 없어서 좀 아쉽네요.



 
 
 

커피/커피 이야기

che 2014. 1. 26. 14:53

맛있는 커피란 2가지로 나뉠수 있습니다.

첫번째로

1. 잔에서 풍기는 커피향이 풍부하고

2. 입에 머금었을때 향이 풍부하고

3. 목넘김 뒤에 꽃향같은 잔향이 풍부하고

4. 꽃향과는 무관한 잔향도 풍부하고

5. 바디감이 풍부하고

6. 잡맛이 적거나 느끼기 어렵고

7. 그러하면서 균형이 잘 맞는다면 맛있는 에스프레소 일것입니다.


두번째로

그냥 내가 맛있다면 남들이 별로라고 해도 그리고 에스프레소의 맛을 잘 알고 마시는 사람들이 좋게 평하는 커피라해도 내게 맛없다면 맛없는 것이됩니다.


결국

에스프레소 블랜딩은 이 2가지 관점에서 하게됩니다.

100% 모든 사람에게서 맛있다란 호응을 얻을 수 있는 커피란 존재하지 않습니다.

90%를 만족할 수도 있고

성별에 따라 그 만족도가 많이 달라질 수 있습니다.

또한 흡연자가 좋아하는 커피는 또 다를 수 있습니다.


에티오피아 커피 비율이 높은 에스프레소가 혹할 수 있는 시장이 바로 우리나라 시장이죠.

그러나 에스프레소를 즐겨 마시는 사람들의 관점에서 보자면 분명 그냥 그런 커피입니다.


우리카페 주변에도 그런 커피집이 과반수는 되는것 같습니다.


일반적으로 에스프레소 원가가 증가하면 당연히 맛있다고 느끼는 비율은 늘어납니다.

제 개인적 판단으로 보자면

원가 2배 상승시 맛은 약 50% 증가한다고 표현하게 됩니다.


좋은 에스프레소의 기준을 굳이 원두 종류로 말하자면

케냐 비율이 얼마나 되는가로 말할 수 있을것 같습니다.

요새 커피집들의 커피맛이 좋아진 가장 큰 이유중 하나는 바로 이 케냐의 비율 증가로 볼 수 있습니다.

불과 몇달새 케냐의 원가가 50%가량 떨어졌으니까요.



우리 카페에서 추구하는 맛의 방향은 이렇습니다.

우선

다른 카페와 달라야한다.

다른 카페와 차별된 향이여야 한다.

더불어 수급에 무리가 없는 생두여야한다.

생두 원가가 다른곳의 2,3배 정도 되야한다.

바디감은 좋아야 한다.

잡맛은 조금 , 그러나 많지 않아야 한다.

일반적인 저가 또는 중저가의 그리고 일반적으로 커피집에서 많이 사용하는 생두인 산토스,수프리모,예가체프g2등은 일체 사용하지 않는다.

일반적인 케냐AA도 배제한다.


쓴맛은 적어야 한다.

신맛 역시 너무 많지 않아야 한다.


이게 제가 정한 방향입니다.


그리고 소비자 만족도는 단연 높습니다.

특히 커피를 알고 드시는 분들의 만족도는 단연 높습니다.

더불어 에스프레소 생산 업체 사장님들과 에스프레소 납품을 하는 사장님들도 와서 드셔보시죠.

물론 그분들이 이 블랜딩을 따라갈 수는 없습니다.

작던 크던 프랜차이즈 사업을 하는 업체들 역시 커피맛이 좋을 수는 없습니다.

납품을 해야하고 수익을 내야하니까요.

저야 제가 사용하는 에스프레소를 블랜딩하는 것이니 당연히 맛의 차이가 날 수 밖에요.


커피맛은 원가 싸움입니다.

결코 원가를 뛰어넘어 맛있을 수는 없습니다.

물론 개인의 취향은 있습니다.

그러나 취향을 뛰어넘은 맛의 차이는 바로 원가입니다.


과일을 사도

고기를 사도

또 음식을 사먹어도

그 원가 차이가 맛의 차이로 반영이 됩니다.

그러나 언제나 개인차로 그 차이가 온전히 반영이 되지는 못합니다.

또한 보관이나 기타 문제로 품질에 문제가 있을 수도 있습니다.

그러한 가능성이 없는 한도에서 모든 먹거리는 바로 원가 차이가 맛의 차이입니다.

그걸 뛰어넘을 수 있는 사람은 이세상 어디에도 없습니다.


같은 크기의 1000원짜리 배와 5000원짜리 배의 맛의 차이가 나는것은 일반적으로 당연하다는 것입니다.

그러나 1000원짜리 배와 1500원짜리 배의 맛차이는 날 수도 안 날수도 또는 역전되어 있을수도 있는 것이죠.


장인정신 들먹이는 사람들의 커피가 왜 맛이 없을까요?

유명한 커피집 왜 맛이 없을까요?

커피교육 사업하는 커피집 커피는 왜 맛이 없을까요?

그냥 유명한것일 뿐입니다.

비지니스일뿐입니다.

저도 비지니스를 하는것에서는 별 다를게 없는 것이구요.


다시 말씀드리지만 커피는 원가차이입니다.

원가를 높여 블랜딩하면 맛있어질것입니다.

몇가지만 주의하면 말이죠.

당연한 얘기인데 너무나 당연해서 잊고있었던 얘기라 더 와닿아서 덧글을 안남길래야 안남길수 없었습니다..성대가 제 서식지와는 거리가 무지 멀지만 꼭 한번 들리겠습니다..^^
네 아주 상식적인 말씀을 드려봤습니다. 즐거운 주말 되시길~
원가 + 블랜딩,,,,비싼 원두라고 무조건 맛있는건 아니고 어떻게 블랜딩 하느냐 아닐까요? 저급의 로부스타가 멋진 바디감을 만들어주듯이,,,커피는 블랜딩싸움
저가의 로부스타는 저가의 로부스타가 만들어낸 맛을 냅니다. 저가의 로부스타가 멋진 바디감을 낸다는 건 또 어디서 들은것인지요?
고가의 로부스타던 저가의 로부스타던 로부스타 특유의 향은 사람들이 싫어합니다. 5% 미만으로 대부분 사용하며 유럽등에서 사용하는 그런 저가지만 품질 좋은 로부스타는 국내에 들어온적이 없습니다. 그런데 무슨 수로?
자 저가의 좋은 맛과 바디를 내는 로부스타좀 소개해주시죠?
현재 전세계 블랜딩의 가장 큰 이유 99% 커피집의 가장 큰 이유는 원가 절감입니다.
다음으로 자기만의 맛의 창조입니다.
저가 즉 생두 키로당 1만원 미만과 2만원 이상 또는 1만원 이히와 1만 5천원 이상의 블랜딩의 차이는 분명합니다.
낼 수 있는 가능성의 차이도 분명합니다.
대부분 커피집들이 백단위 가격 생두 키로당 1만5천원 이상의 생두를 사용하지 않습니다. 블랜딩했을때의생두 원가를 말하는 것입니다.
그런데 키로당 평균 1만5천원 또는 2만원으로 낼 수 있는 품질 차이는 꽤나 커집니다.
제가 한두가지 블랜딩을 해보고 이런 글 썼을것 같습니까?
한두가지 볶음도로 다양한 조합으로 로부스타도 써 보고 고드름님이 해본것 수십배는 했을것 같지 않나요?

커피 오래한 사람들 이런거 모를것 같은가요?