커피/커피 이야기

che 2013. 10. 26. 11:53

그 글을 본게 한 4,5년 정도 된것 같습니다.

내용은 이렇습니다.

우리가 시중에서 사 먹은 에스프레소 또는 아메리카노에 얹혀진 크레마는 대부분 기계조작으로 만들어진 크레마다라는 요지입니다.

참 기가찰 노릇인데

그 사람은 기계까지 분해해서 아주 확신에찬 글을 올렸더랬죠.

에스프레소 포터필터 안쪽에 있는 장치를 통해 크레마가 만들어진다는 것이였습니다.

그러나

크레마를 굳이 인공적으로 만들 수 있을지는 모르지만

크레마란건 같은 원두를 사용할때

사이폰,프랜치프레스,모카포트,그리고 에스프레소에서 공히 모드 발생한다는 것입니다.


어떤 원두를 얇게 분쇄한 후

불에 놔두고 훅훅 저으면 위에 크레마가 발생하게됩니다.

원두 내부에 있는 물질들이 빠져나오면서 크레마가 생기는 것이죠.

모카포트로 내려도 마찮가지로 나오구요.

그런데

당시 이 블로거의 글을 보고 굉장히 많은 사람들이 이 글을 보고 오~ 그렇군요식의 답들을 했었습니다.

제 생각에는

에스프레소 머신 업자들이 봐도 기가 찰 노릇이고

역시 가정용 에스프레소 머신을 다양하게 많이 봐온 저로써도 기가 찰 노릇이였습니다.

노즐을 통해 크레마가 발생이 된다는 글이였는데

그런 장치 없이 아주 구조가 간단한 수동 휴대용 에스프레소 머신들로도 좋은 원두를 바로 적당한 굵기로 분쇄해서 적정 추출하면

마찮가지로 아주 좋은 크레마가 나옵니다.

노즐같은건 당연히 없습니다.

그때 그 글을 썼던 사람은 아직도 그렇게 생각하고 있을지 궁금해지는군요.


이런 사람들이 현재의 전문가스러운 느낌을 풍기는 커피 관련 파워 블로거라고 보시면 됩니다.



 
 
 

커피/커피 이야기

che 2013. 9. 13. 14:31

바리스타수업을 배우는 분들이 많습니다.

수만명 수준의 사람들이 바리스타수업을 받았습니다.

참 황당한 경우죠.

수만명을 위해 국비과정을 통한 세금도 낭비됐고

개인의 돈도 낭비됐습니다.

그야말로 낭비 그 자체입니다.

왜 배웠을까요?

취미를 위해서 배운 사람도 물론 있고

창업을 위해서

취업을 위해서

그리고 겸사겸사 배운 사람들도 있지요.

창업을 위해서 배운 사람들은 그렇다치구요.

바리스타가 되기 위해서 배우는 사람들 너무 많습니다.

그걸 배운다고 대우가 더 좋은것도 아닌데 말이죠.


그런데 가정에서 커피 내려마시기 위해 바리스타과정을 배우는 분들은 배우지 마시라고 말씀드리고싶습니다.

이유는 간단합니다.

0.1% 미만의 경우의 수 이외의 분들은 결코 가정에 구비한 에스프레소 기구로 에스프레소를 제대로 내리기 어렵거나 불가능합니다.

수백만원짜리 머신이라고해서 별다르지 않습니다.

이유는 무엇일까요?


우선

가정용 머신은 가정용일뿐입니다.

결코 가정용 머신이 업소용의 성능을 낼 수는 없습니다.

수십가지의 가정용 머신을 사용해봤지만 그저 흉내수준입니다.


그 다음으로는 분쇄도인데

이게 두번째 중요한 이유로 생각됩니다.


즉 포터필터에 분쇄된 원두를 넣어서 추출해야하는데

이 분쇄도가 문제라는 것이죠.

보통 가정용 에스프레소 머신을 사용하실때


가정용 그라인더를 사용하시는 경우

핸드밀을 사용하시는 경우

분쇄된 원두를 구입해서 사용하시는 경우

분쇄까지 돼는 에스프레소 머신을 사용하시는 경우

이렇게 축약됩니다.


바리스타 과정을 배운 분들이시라면 잘 아시겠지만

에스프레소는 추출시간의 차이로 맛의 편차가 심합니다.

약 30cc추출(7g원두 사용) 또는 60cc추출(14g원두 사용)에

25초 내외가 걸리면 된다라고 배우셨을 겁니다.

20초에서 40초 정도면 봐줄만 하겠죠.

그러나 가정에서 대개 그렇게 안됩니다.

10초 이내에 추출이 되는 경우도 부지기수고

1분 이상 걸리는 경우도 있죠.


25초에 가깝게 매번 추출하는게 가정용으로는 잘 안되는게

바로 이 원두 분쇄 문제입니다.

가정용 그라인더나 핸드밀 그리고 머신에 장착된 그라인더들은 미세조정이 안됩니다.

업소용 그라인더의 경우 보통 100만원대에서 수백만원이나 가는데

업소용의 경우 미세소정이 되죠.

무슨 알인가하면

가정용 그라인더의 경우

에스프레소 분쇄도로 분쇄는 됩니다.

그러나

분쇄도가 드립용부터 에스프레소까지 10단계에서 20,30단계 정도로 되어 있는데

그 단계가 일정합니다.

에스프레소 그라인더의 경우

분쇄정도가 얇은쪽에서 미세조정이 가능하게 되어있죠.

이 미세조정의 차이로 추출이 확확 달라지는건 직접 해보시면 아실 부분이구요.


원두를 어디선가 구입하실것이고

그 원두가 매번 같은 분쇄도로 분쇄해서 추출이 같지도 않습니다.

그러므로 원두 상태에따리 분쇄도를 달리할 수 밖에 없는데

가정에서 특히 가정용 그라인더로는 그게 불가능에 가깝습니다.

또한 에스프레소 머신에 장착된 그라인더로도 별다르지 않구요.

설사 업소용 그라인더를 구비했다고 해도 문제는 있습니다.


그라인더의 미세조정에 따른 분쇄도를 가늠하는데는 연습이 필요합니다.

어려운건 아니지만 시간이 필요하다는 것이죠.

그라인더를 분쇄했을때 원두가 나오지 않는다고

지금 호퍼에 넣어서

분쇄한 원두가 방금 호퍼에 넣은 원두는 아니라는 건 해보시는 또한 아시게 될 것들이죠.

그라인더 내부에 일정 공간이 있고

날과 날 사이에 일부 분쇄된 원두가 또한 있기 마련이니까요.


다음으로

가정에서는 이런 저런 다양한 조리들을 하시게되고

이 조리음식의 영향은 그라인더 내부에 고스란히 베어들기 마련입니다.

그 냄새가 원두를 분쇄할때마나 고스란히 나오게 되는 것은 당연한 이치구요.


이런저런 이유로 가정에서 에스프레소 머신을 구비해서 사용한다는 건 저로써는 돈 낭비라고 말씀드리고싶습니다.


제작년인가 근처 큰 병원에서 직원복지 차원에서 에스프레소 머신 수천만원짜리를 구입하시려고 문의하신적이 있었지요.

이 역시 누군가 1명이 도맡아서 관리하고 커피를 내리지 않는한 불가능하기에 캡슐커피를 권한적이 있습니다.


에스프레소 머신보다는 캡슐커피머신 또는 핸드드립을 권해드립니다.

시간되시면 배우러 오시기 바랍니다.


수익사업차원에서 가르치고 있지는 않는다는 걸 말씀드리고싶습니다.


정녕 가정용에스프레소 머신을 사용하시고자 한다면

에스프레소 그라인더를 제대로 구입하시고

에스프레소 그라인더를 제대로 사용하실 수 있으면 됩니다.

어느정도 가격대의 그라인더가 쓸만할지는 쉽게 말씀드리기 어렵네요.


핸드드립요요 그라인더는 3만원~4만원 정도면 적당하다고 의견을 전해드립니다.


그럼 맛있는 커피드시고 가을을 즐기세요~


유용한 정보 잘 읽었습니다. 잘 알고 기구를 사용하고 방법을 터득하고 숙련된 경험이 많은 분들이 이렇게 일거 주셔야 올바른 커피를 마실 수 있겠네요.

 
 
 

커피/커피_자료

che 2009. 4. 3. 22:05

이게 드롱기 맞죠?

아닌가요?

하여간 ㅎㅎ

탬핑 엄청 쌔게하는 모습 좀 보여드립니다.

아마도 커피를 간 굵기가 얇겠죠.

볶음도도 뭐 약할것 같구요.