식당탐방기/전라권

맛객 2009. 8. 26. 09:50

 

여수를 대표하는 계절요리 갯장어샤브샤브

 

 

△ 갯장어

 

일본에서는 하모도 한평생 새우도 한평생(はももいちごえびもいちご)이라는 말이 회자된다. 신분이나 처지는 달라도 인간의 삶은 크게 다를 바 없음을 비유한 말이다. 그런데 이 말에서 알 수 있는 사실 하나는 하모 즉 갯장어의 생명력이다. 쉽게 죽는 새우의 반대편에 갯장어를 두고 있을 정도라면, 그 생명력이 어떠한지는 미뤄 짐작하고도 남는다. 항생제에 의지하는 일반양식 생선과는 근본적으로 차이가 나는 어종이다. 그만큼 믿고 먹어도 안전하다고 할 수 있겠다. 하지만 갯장어의 미덕은 거기에서만 머물지는 않는다.

 

여름 한철 갯장어가 우리의 미각을 행복하게 해주고 있지만, 대중적으로 즐기기 시작한 건 불과 수년에 불과하다. 그동안 전량 일본으로 수출되었기에 국내에서 맛보기란 쉽지 않은 소재였다. 일본 교토를 중심으로 한 간사이지방에서는 일찍부터 갯장어요리를 발달시켜왔다. 그 영향으로 국내에서도 많은 이들이 갯장어의 일본명인 하모(はも)라고 부르고 있는 실정이다.

 

우리에게 있어 갯장어요리의 대명사격인 갯장어 샤브샤브 역시, 일본 요리의 하나인 유비끼(湯引き)라는 명칭과 함께 혼용되어 사용되기도 한다. 하지만 엄연한 의미에서 하모샤브샤브를 유비끼라고 부르는 건 타당해보이진 않는다. 샤브샤브는 즉석에서 끊는 물에 담갔다가 먹는 온요리지만, 유비끼는 끊는 물에 살짝 데친 갯장어육을 곧바로 얼음물에 담가 식힌 다음 매실육이나 초된장을 곁들여 먹는 냉요리이다. 이처럼 요리의 성격 자체가 다르다. 헌데 일반인은 물론이고 현지 식당에서조차 유비끼라는 명칭을 메뉴판에까지 적어놓고 있다.

 

여수시는 2012년 여수세계박람회가 열리는 도시이다. 대회기간동안 약 800만여명의 관광객들이 여수를 찾을 것으로 전망된다. 그들 중에 상당수가 갯장어샤브샤브를 맛볼 것으로 짐작된다. 헌데 여수를 대표하는 요리가 일본명으로 불리게 된다면 이는 주체성의 문제 아니겠는가. 지금부터라도 올바른 요리명이 정착될 수 있도록 행정지도가 필요한 부분이다. 자 입맛 떨어지는 소리는 이쯤에서 접고 갯장어요리의 진수를 느껴보도록 하자.

 

여름의 미각 갯장어, 여수 경도에서 먹어봤니?

 

 

 

△ 이 배를 타고서 경도에 들어가 갯장어샤브샤브를 즐긴다. 편도요금 500원(어른 기준)

 

 

때는 2009년 8월 23일, 늦더위가 한창 기승을 부리던 시기에 여수 경도 가는 배를 탔다. 경도는 국동항 코앞에 있으며 뱃길로 5분여가 소요된다. 외지인이 여름철에 이곳을 찾는다면 필시 갯장어를 맛보기 위함이다. 그만큼 갯장어요리가 정착한 여수에서도 경도의 갯장어를 알아준다는 얘기이다. 혹자는 이렇게 말할지도 모르겠다. 갯장어 그게 뭐라고 배타고 섬까지 들어가서 맛봐야 하는 거야? 라고. 그대, 가보지 않고서는 말을 말지어다. 풍경 좋은 위치에 앉아 바다와 어우러진 여수 시내를 감상하면서 맛보는 갯장어의 맛이란... 이 어찌 각별하다 하지 않을 수 있겠는가.

 

 

 

△ 경도 선착장에 배를 대고 있다

 

 

 

경도 가는 배는 수시로 운행된다. 운임도 싸 어른기준으로 500원밖에 하지 않는다. 경도 선착장 주변에는 여름 한철만 장사하는 업소가 여러 곳 있다. 가장 이름난 업소는 경도횟집으로 규모도 가장 크다. 하지만 후에 현지인에게 들은 평은 그리 우호적이지 않았다. 유명세 때문인지 몰라도 최근 들어 친절도가 많이 떨어졌다는 얘기이다. 우리가 들렀던 업소는 차로 5분여 거리에 있는 풍경횟집이었다. 차로 간다고 해서 따로 요금을 내는 건 아니다. 풍경횟집에서 운행되는 차량이 수시로 오가기 때문이다. 그래도 안심이 되지 않는다면 도착 전에 미리 전화를 넣어 차량을 콜 해도 된다.

 

 

 

△ 풍경횟집 식탁에 앉아 바라본 여수 시내, 저 멀리 돌산대교가 보인다

 

 

 

△ 기본 상차림, 바다를 끼고 있는 도시에서 신선도가 떨어지는 냉동새우같은 걸 굳이 차리는 이유를 모르겠다 

 

 

 

여수 시내가 한눈에 조망되는 위치에 자리를 잡았다. 풍경이 어우러진 별미라 먹기도 전부터 미각은 한창 달아오르는 중이다. 기본으로 차려지는 요리에 우리가 가지고 간 약주부터 한잔 마시고 있자니 메인이 등장한다. 역시 산지의 맛이다. 기본 5만원이라는 가격대는 부담이지만, 결코 실망스럽지 않은 양과 품질로 만회시켜주니 말이다. 제대로 된 미각을 위하여 따로 나오지 않은 와사비와 얼음물을 청했다. 주종도 약주(약초동동주)에서 맥주로 전환했다. 자 이제 상미(賞味)하는 일만 남았다.

 

 

아름답게 피워난 백화(白花), 모란꽃이 따로 없네

 

간사이지방의 여름 축제에 갯장어는 빠뜨릴 수 없는 존재다. 특히 쿄토 기온 축제의 맛있는 음식은 갯장어가 주역이다. 쿄토는 오사카만에서 40km도 더 떨어진 곳에 위치한 지역이다. 때문에 옛날에는 생의 해산어를 상미하는 것은 매우 어려운 일이었다. 그렇기에 건어물을 능숙하게 되돌리는 요리의 발달이 경(도쿄)요리의 저변을 형성하고 있었다. 하지만 이 갯장어만은 예외였다. 통에 물을 받아 거기에 갯장어를 넣고 배로 교토까지 거슬러 올라갔다. 너무나 귀중한 활어였기에 특별히 ‘물하모’」라고 부르기까지 하였다.

갯장어의 고기는 희고 담박한 맛이다. 가장 맛있는 시기는 장마철 이후로, 일반적으로 갯장어는 장마의 빗물을 마시지 않으면 맛있지 않다 라고 까지 한다.

 

갯장어에는 길고 딱딱한 잔뼈가 매우 많은 게 특징이다. 먹으려면 호네기리(骨切り)라고 하는 칼집 내기가 필요하다. 이것은 배를 갈라 열린 갯장어의 몸에, 껍질이 잘리지 않도록 육질만 세세하게 잘라 잔뼈를 절단 하는 기법으로 숙련이 필요하다. 한토막(약 3 cm)에 26회나 칼집을 넣기도 한다. 고등 기술을 필요로 하기에. 이 칼집 내기가 요리사의 역량이다. 대체로 갯장어 요리 가격이 비싼 이유도 까다로운 기술을 요하는 재료이기 때문이다.

 

 

 

△ 갯장어의 상태는 명성 그대로 굉장히 준수했다. 껍질에서는 광택이 났고, 육질은 순백색을 띄었다.

갯장어의 살은 하얄수록 온전한 상태이다

 

 

 

 

△ 전혀 피멍이 들지 않아 햐안 육질에서는 맛이 보인다

 

 

 

 

 

△ 육수가 끓자 갯장어를 시식하기 시작한다

 

 

 

 

△ 살짝 데친 갯장어를 다시 얼음물에 담갔다

 

 

 

 

△ 백화가 된 갯장어

 

 

 

끓는 육수에 갯장어를 잠시 담그자 꽃처럼 터지더니 백화가 되었다. 산 갯장어를 잡지 않으면 끓는 물에 살짝 데칠 때 예쁘게 피지 않는다. 갯장어백화의 모스은 흡사 모란꽃을 닮았다 하여 일본에서는 모란갯장어라 부른다. 이 백화를 미리 준비해둔 얼음물에 다시 담갔다. 소스는 쌈장과 간장 두 종류지만 간장에 쌈장과 와사비를 더해 특별 제조했다. 나는 이처럼 백화를 소스에 찍어 먹는 걸 선호하지만 여수식은 약간 다르다. 양파와 함께 먹거나 데친 채소를 곁들이기도 한다. 하지만 한번도 그리 먹지는 않았다. 난 내 식으로 즐길 뿐이다.

 

얼음물에 담근 갯장어는 육수에 담가먹는 것과 차이가 난다. 일단 입속에 들어갔을 느껴지는 온도다. 더위도 잠시 잊게 되는 시원한 맛은 왜 갯장어가 여름의 미각인지 깨닫게 해준다. 얼음물에 담그면 껍질이 단단해지는데 보드란 육질과 쫄깃한 껍질의 조화가 아주 그만이다. 입에서 씹을 것도 없이 부셔지는 샤브샤브와는 그 느낌이 확연하게 다르다.

 

 

 

△ 갯장어 껍질에는 피부노화방지에 도움이 되는 성분이 많이 함유되어 있다 (자료사진)

 

 

 

갯장어의 껍질에는 ‘콘드로이친’이라고 하는 성분이 많이 포함되어 있다. 이 콘드로이친은 피부 노화 방지에 도움이 된다. 지금이야 이 사실을 알고 있지만 옛부터 알고서 갯장어 요리시 살을 잘라도 껍질은 버리지 않고 남겨 두었는지는 모르겠다. 이유야 어쨌든 껍질까지 섭취하는 요리법은 참으로 현명한 선택이 아닐 수 없다. 대구 미인을 사과가 만들었다면 앞으로 여수 미인의 근거는 갯장어가 될지도 모르겠다.

 

 

 

 

△ 육수에 라면을 넣었다. 죽과 라면 중에서 선택은 자유다.

 

 

 

 

△ 이것이 바로 진국라면이라오

 

 

 

요리에 몰입하면서도 순간순간 풍경을 감상했다. 시야에 들어오는 모든 풍경들이 요리의 맛을 돋궈 주기 때문이다. 그리고 한마디 하였다.

 

“별미 앞에서 행복해지지 않을 수가 없네요.”

 

그렇다. 별미를 앞에 놓는 순간은 삶의 행복한 순간이기도 하다. (글과 사진= 맛객)

 

 

 

[식재사전]갯장어란?

 

외형은 뱀장어형으로 원통형이다. 전체 길이 1 m 정도의 물건이 많지만, 최대 2.2 m에 이른다. 체색은 다갈색으로 복부는 희고, 체표에 비늘이 없다. 입은 눈의 뒤까지 찢어져있어 턱이 길다. 턱에는 송곳니와 같이 날카로운 치아가 줄서, 한층 더 안쪽에도 세세한 치아가 줄섰다. 입은 완전하게 닫혀 지지 않은 상태로 성질이 난폭하다. 한번 물리면 큰 상처를 입을 수 있어 충분한 주의가 필요하다. 하모라는 이름도 ‘날카로운 치아로 물어뜯는다는 뜻의 하무(はむ)에서 유래되었다고 한다.

 

서태평양과 인도양의 열대・온대역에 넓게 분포해 있다. 우리나라에서는 여수 고흥일대의 남해안이 주 서식지이며, 일본에서는 혼슈 중부 이남에서 볼 수 있다. 수심 100 m까지의 연안 지역에 서식하면서 낮은 모래나 바위의 틈새에 기어들어 쉬다가 밤이 되면 해저 근처를 헤엄쳐 돌면서 사냥감을 찾는다. 식성은 육식성으로 작은 물고기, 갑각류, 두족류등을 포식 한다. 산란기는 여름으로 부유알을 산란 하지만, 뱀장어와 같은 대규모 유람은 하지 않는다.

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끊는 물 -> 끓는 물입니다. 자꾸 틀리신걸 보니 오타가 아니라 잘못 알고 계신 듯 하네요.
얼음물에 담가 더 땡땡해진 육질~
소주한잔 하고 싶네요..!!
비밀댓글입니다
음, 이걸 못먹고 온 게 후회됩니다. 역시 맛객님이십니다. 갯장어에 대해 많은 것을 알게 되었습니다. 마산과 고성에선 아직도 주로 회로 먹는데, 별 문제는 없는지 궁금합니다. 그리고 일본에서도 회로 먹는 경우는 없는지도 궁금하네요.
솔직히 점심 때 먹은 간장게장은 별로였습니다. 내일쯤 간장게장에 대한 제 나름대로 글을 하나 올려볼까 합니다.
정말 못먹고 온게 후회됩니다. 배타기 직전까지 함께 갔었는데 정말 아쉽더군요.
이렇게 글과 사진으로 보니 더 후회가 되네요. 정말 즐거운 만남 감사합니다.
글 잘봤습니다. 하모 싸지 않은 음식인데..냠냠. 그런데 사진엔 새우가 없네요-.-; 아마 쏙을 새우로 아셨을까요? 쏙은 까먹으라고 저렇게 주는데 작은건 국끓여먹으면 시원하고 맛있는데. 개인적으로 저도 쏙을 왜 저렇게 주는지 이해가 안되더군요. 먹기에 짜증스럽고 보통은 살도 별로 없어서.. 속이 꽉찬 건 맛있는데 그냥 국으로 주지... 그리고 어휘 순화 얘기하셨는데 '와사비'는 좀 그렇네요. 고추냉이로 알고 있고 고추냉이도 거의 일본으로 수출되는 것으로 알고 있습니다. 하모 유비끼 이 말 헷갈리던데 잘 설명해주셔서 한 가지 알았네요. 그리고 여수는 경치가 좋은 곳은 기본 상차림이 벨룹니다. 경치가 별로인 곳은 같은 가격에 양도 많고 기본도 잘 나오죠.
난, 음식 가지고 고문하는 사람들이 제일 싫더라~

ㅡㅡ^
이 늦은 밤 염장 지르다니~~~
맛객이란 사람 정말 나뽀~~ ㅎㅎ
정말 맛있는 인생입니다.
좋은정보 잘 보았숩나다
참고자료로 활용하겠습니다.
와우~! 정말 잘 찍으셨네요~!
자세히 설명까지 많은 도움 됩니다.
여수로 이사 온지 얼마되지않아
모르는 곳이 많은데...
우선 이곳부터 가볼참입니다.
자료 감사히 담아갑니다. ^^
하모. 맛있는데 2~3년 전만해도 3만원 했는데 해년마다 오르더니 올해는 5만원을 받는가 보군요. 작년에 4만원할때 가보고 양도 줄고 가격도 올라서 그 이후로는 가지 않았는데.. 외지 분들한테는 배타고 섬으로 가서 바닷가에서 하모 유비끼나 회 먹는다는 것이 특별한 추억이 될 것입니다.
최근에 갈수록 개체수가 줄어든다는 보도를 접했습니다. 반대로 찾는 이는 많아지구요. 그런 이유가 가격상승요인이 아닌가 싶군요. 어쨌든 일본사람들이 부드러운 걸 선호하니 7월을 제철로 꼽습니다만, 한국사람 입맛에는 지금이 적기입니다. 갯장어가 곧 겨울시즌으로 돌입하기에 앞서 각종 영양가있는 것을을 포식하고 있을 때니까요. 배를 갈라보면 보리새우 등이 가득 차 있다는... 그래서인지 어부들도 이맘때 갯장어를 즐긴다고 합니다.
저건 쏙인데요ㅋ
맛객님~!
냉동새우가 아니라 쏙 이라는 갑각류 (가제류) 입니다.

맞습니다. 수고에 비해 양이 적어 잘 먹지 않고 국맛을 낼때 주로 씁니다.
물론 구태어 먹는다면 신선한 쏙 살맛도 별미이긴 하지만요 지역민도 그다지 즐기지는 않습니다.

쏙은 여수 지역에서 많이 생산되는 자연산 이구요
독특한 향이 나서 지역민은 별미로 생각한답니다.

여수지역민은 봄에 쑥국에 쏙이나, 물메기을 넣어 먹는답니다. 아주 별미이지요.
그래서 어려서는 쑥국을 쏙국으로 알고 컸습니다.

냉동이라는 부분은 그 정도 식당이라면 아마 모르는 이유가 있을꺼 같군요
왜냐면 쏙이 아주 싸고, 많이 나는 개체라서... 구태어 냉동할 필요성이 떨어지거든요

아마 제철이 아니라서 맛을 보여주기 위해 제철때 냉동해놨다 내놓는지 모르겠습니다.
이유가 있을꺼 같군요.

음... 경도에서 하모 유비끼라...
월말쯤 부모님과 내려가는데 정말 좋은 정보 주셔서 감사합니다.
위 사진에나오는 것은 쏙이 아닙니다. 요즘은 아주 귀하죠. 특히, 크기가 큰 놈들... 국물이던 살이던 맛 또한 극치입니다. 잔 놈들은 보이는데 큰 놈은 정말 귀합니다. 된장국에 넣으면 꽃게 넣은 것 이상입니다.
냉동새우가 아니라 쏙이라고하는 것이오.
맛객이 맞는 것이오? 제주도도 안가봤나? 거기 해물된장찌개에도 들어가고
전라도쪽 해물된장찌개에도 들어가고....
냉동새우라니...쪽팔리게.... 맛객이라니....쯧..맨날 먹는게 일식에 고기따위들이니...진정한 맛객이라 할 수 있나...
이런 것들이 젤 싸가지 없더라
맛객이 하나라도 모르는 게 있으면 물귀신같이 물고 늘어지고
하나라도 아는 게 있으면 잘난척 한다 지랄하고....!!

진정한 맛객 어쩌고 인격모독하기 전에
인간에 대한 예의나 좀 배워라 ㅉㅉ
위에 소개된 갑각류를 여수에서는 갯가재(쏙)이라고 하는 지는 모르겠습니다만 우리가 일반적으로 알고 있는 갯가재는 아니죠.
갯가재는 대가리에 뿔이 없고 저렇게 대가리 비율이 높지도 않죠. 아래 사이트에서 사진을 비교해 보시기 바랍니다.



풍경횟집의 갑각류가 정확하게 나온 사진을 보시려면 http://blog.naver.com/ymir7/40087842482 를 클릭.
갯가재 사진을 보시려면 http://blog.daum.net/yunhi-lee/5503590 를 클릭.

저도 현지 분들이 쏙라고 해서 그냥 가만 있긴 했지만
사진 속 가재는 제가 늘 먹던 쏙이랑 너무 다르게 생겼네요 ;;;;;
이분도 붕* 보고 탱자탱자하시네... 댁이나 좀 공부하시오...
캬 하모하모라 하는건데 정말 맛있어요 !
아~ 제 고향의 유명한 먹거리네요. 여수의 웬만한 먹거리는다 먹어봤는데 저걸 아직도 못먹어봤다는 ㅜ.ㅠ 5월에 고향갈 예정인데 기필코, 반드시, 무슨일이 있어도 먹고 오겠습니다 불끈!!!
인간극장 너무즐겁게봣어요 친정이부천이라자주가는데 미식쇼가봣음 하네요 그리고 육포 하신대로만들어봣는데 쫄깃~ 부들 맛잇엇어요 ㅎ
차량은 미리 전화를 넣어놓는편이 좋겠습니다. 배에 내려 슬슬 걸어가면서 섬 풍경 보는것도 운치있었습니다. 전화번호는 선상에 플랭카드로 걸려있네요. 깜빡 잊고 얼음물에는 못담거 봤네요. 아쉽습니다. 어쨋든 경도에서 파는 가격이 시내보다 저렴하고 맛도 있네요.