식당탐방기/전라권

맛객 2010. 2. 16. 11:39

 

본 포스팅 시작에 앞서 밝힐 사항이 있다. 설 이후 첫 포스팅으로 소고기가 테이프를 끊을 생각은 추호도 없었다. 고단백, 고지방 설음식으로 배때기에 기름칠을 했을 터. 소고기에 무슨 감흥이 있겠는가. 그래, 서비스차원에서라도 개운한 동치미카드를 만지작거리고 있었다. 그런데 갑자기 웬 소고기타령이냐고? 실은 이렇다. 네이버에 필력깨나 날리는 블로거가 있다. 이 양반께서 최근 일본의 와규를 다루었는데 고게 또 염장 제대로였다.(http://blog.naver.com/landy/120101480255) 그렇다고 당하고만 있을 수는 없는 일. 한국에도 일본의 와규 못지않은 소고기가 있으니 말이다.

 

물론 이렇게 함으로서 염장질 당한 것을 희석시키고자 하는 속마음을 숨기진 않겠다. 그래도 그렇지. 미국, 프랑스의 미식가들도 인정하는 세계 최고의 식재료 반열에 오른 와규와 맞장을 뜨겠다니. 이야 어떻든 와규가 본 포스팅 동기부여에 불을 지폈으니 못 먹어도 고다. 이런 연유로 해서 내맴대로 블로거판 맛대맛 대결은 성사되기에 이르렀다. 한국의 한우VS 일본의 와규. 뭐 이렇게 말해놓고 보니 엄청난 의의가 담겨있는 듯 보이지만, 본 포스팅은 일종의 충동포스팅 이상도 이하도 아니다. 어쩌면 내가 와규를 보며 가졌던 느낌처럼 여러분께서는 이 포스트가 염장성이 될지도 모르겠다. 그럼 시작해 볼까요.

 

 

 

 

 

전북 정읍시에 소재한 행복하누. 아마 이 업소에 대한 사전 정보가 없었다면 절대 발을 들여놓지 않았을지도 모른다. 하지만 이곳 대표에 대한 이력을 알고 난다면 누구도 그냥 지나치지는 않을 것이다.

 

 

△ 전북 정읍시에 소재한 행복하누 본점. 이곳에서는 김상준 한우명장이 디자인한 한우 숙성육(20~30일)을

음미할 수 있다

 

‘행복하누’ 김상준대표는 제14회 신지식인(농업분야)으로 선정된 한우명장이다. 이보다 2년 전인 2007년도에는 축산물 등급판정소가 주관한 ‘2007등급판정결과 우수농가 선발대회’에서 영예의 대상을 거머쥔 이력을 지니고 있다. 이뿐만이 아니다. 이곳에서 생산된 한우는 신라호텔에 납품되고 있다. 신라호텔이 어떤 곳인가. 마음만 먹으면 일본의 최상급 와규를 몇시간만에 들여올 수 있잖은가. 허나 김상준 대표의 행복하누를 선택했다면 거기에는 그럴만한 이유가 있을 터. 정황상 와규에 견줄만한 나름의 경쟁력이 가장 큰 이유가 아닐까 싶다. 더군다나 입맛 까다로운 모 재벌회장도 김대표의 한우를 찾고 있다면 말 다한 것 아닌가. 그만큼 품질 하나만큼은 어디 내놓아도 빠지는 일은 없다.

 

 

한우를 디자인한다

 

한우는 브랜드시대가 되었다. 하지만 아직 지역으로 나뉘는 수준에 불과하다. 횡성한우라고 해서 다 같지는 않을 터인데 말이다. 그래, 앞으로는 지역만큼 따져야 할 게 누구의 손에 의해 길러졌나 하는 점이다.

 

김대표가 건넨 명함에는 디자이너가 직함이다. 한우를 사육하지 않고 디자인하겠다는 의지의 표현으로 읽힌다. 그는 말한다. 한우는 돈만 보고 한다면 절대 최고의 품질이 나올 수 없다고. 돈보다 중요한 게 한우에 대한 애정이라고 강조한다. 그런 철학은 고스란히 그가 디자인하는 한우에게 스며든다. 육종관리는 기본이고, 직접 농사지은 청보리를 먹여 키우는 것도 한우에 대한 애정이 있기에 가능한 일이다. 그런 노력의 결과로 최고등급의 비율이 타 농가에 비해 월등히 높게 나온다. 하지만 행복하누의 맛은 품질이 전부는 아니다. 최고등급 소고기라면 굳이 행복하누가 아니더라도 얼마든지 맛볼 수 있다. 행복하누의 진짜 경쟁력은 도축후부터이다. 비결은 바로 숙성. 물론 다른 곳도 대부분 숙성을 거친다. 하지만 냉장고에 넣은 김치와 숨 쉬는 독에 담아 땅속에 묻은 김치의 숙성이 같지는 않다. 행복하누는 자체 숙성실을 갖추고 있는데 자그마치 5억을 투자해 만든 시설이다. 지방의 작은 도시에서 숙성실에 그만한 자금을 투자하자 다들 미쳤다고 하였지만 앞으로 십수억을 더 투자할 계획을 지니고 있다. 바야흐로 숙성육의 시대가 도래하고 그 선두에 김상준대표와 그의 부랜드 행복하누가 있다 해도 과언은 아니다.

 

 

 

△ 숙성실과 숙성육

 

그렇다면 행복하누의 숙성 기간은 얼마나 될까. 기술적으로는 50일 이상도 가능하다는 게 김상준대표의 말이다. 하지만 50일 이상 숙성육은 공식판매가 불가능하다. 법적으로 냉장보관 기간은 45일로 못박고 있기 때문이다. 여기에 김대표는 불만을 표한다. 미국에서 건너오는 수입육은 냉장보관일이 90일인데, 이땅에서 도축한 소고기는 그보다 절반이나 짧다. 상식적으로 생각해도 잘못된 법으로 판단된다.

 

일반인들은 15~20일 숙성육에도 호불호가 갈린다. 하지만 미식가들은 30일 이상의 숙성육을 선호한다고 한다. 그날 내가 맛본 건 약 25일 이상의 숙성을 거친 고기였다. 40일 이상의 숙성육을 기대했지만 한번 개봉하면 남은 부위는 또다시 보관할 수 없기에 아쉬움을 접기로 했다.

 

그렇지만 25일 숙성육만으로도 차원이 다른 한우의 맛을 경험하는데에는 부족함이 없었다. 그래서인지 그날 숙성육을 접하면서 세번 놀랐다. 우선 고기부터 감상하자.

 

 

25일 숙성에 넘어간 미각

 

 

치맛살이다. 때깔이 놀랍지 않나. 30여일 가까이 숙성된 고기는 때깔이 죽었을 것이란 선입견이 깨지는 순간이다. 그렇다. 바로 첫번째로 놀란 점은 선명한 때깔이다. 불에 올린 고기를 입에 넣었다. 잇사이에 앵긴 고기는 부드럽지만 식감도 살아있다. 터져 나오는 육즙은 아미노산과 핵산의 절정이라 해도 과언이 아니다.

 

 

 

치맛살 특유의 잡내도 어디론가 사라지고 없다. 이 아니 입이 황홀하지 않을 수 있겠는가. 어느새 두번째 놀랐던 점도 나오고 말았다. 바로 식감. 숙성육은 고기가 무르고 저작미가 뚝 떨어졌을 것이란 관념역시 깨지고 말았다. 이게 바로 생선과 고기의 차이점인가 싶다.

 

 

 

 

숙성육의 향연은 이제 시작에 불과하다. 하지만 감동은 벌써 하늘에 닿을 정도이다. 채끝이다. 치맛살에 비해 지방이 더 박혀있는 편이라 부드럽게 씹히는 맛이 부위마다 다른 맛을 선사해주는 묘미가 있다.

 

 

 

부채살이다. 사신에서 보이는바와 같이 조직이 다른 육질이 서로 붙어있다. 왼쪽의 날캉날캉한 식감과 오른쪽의 부드러운 식감이 조화롭다.

 

 

 

 

업진살은 상대적으로 쫄깃함이 돋보였다. 흔히 고기깨나 먹어본 사람들이 좋은 고기를 먹을 때 천일염의 도움을 받는다. 최소한의 양념으로 고기의 풍미를 오롯이 느끼고자 함이다. 허나 그런 식습관은 이 숙성육을 먹을 때만큼은 버려도 좋다. 소금조차 불필요하게 만드는 게 이 숙성육이니 말이다. 혹시라도 간이 부족하다면 고기를 삼킨 후 딱 한개의 천일염을 집어서 먹으면 된다. 소금이 없어도 먹을 수 있다는 점, 내가 마지막으로 놀란 이유다.

 

 

 

앞선 고기들로 인해 미각이 황홀했던지라 살치살은 오히려 감흥이 덜했다. 살치살처럼 지방이 풍부한 부위는 많이 먹으면 느끼해 그리 선호하는 부위가 아닌 탓도 있고. 고기를 다 먹고 난 느낌은 아이러니하게도 고기를 먹고 난 느낌이 아니었다. 한우를 먹었음에도 불구하고 개운함이 감돌다니. 마치 생선회를 먹고 난 느낌이다. 숙성으로 산미가 증가한 탓도 있을 것이다. 여러분이 보신바와 같이 한국인이 가장 선호하는 등심과 갈비가 없는 자리였다. 그럼에도 불구하고 그간 먹어본 한우 중에 가장 행복한 미각이었다.

김상준대표는 미식가라는 말을 자주 사용한다. 그의 고기가 그 이유를 대변해 주었다.

 

와규를 소개했던 블로거께서는 와규를 먹는 내내 “고기 한 번 먹고 감탄 한 번 하고”를 되풀이했다고 한다. 그렇다면 나는? 나 역시 별반 다르지 않았다. 고기를 다 먹고 나서 한마디 꺼낸 것 빼고.

 

이런 덴장, 다른데 가서 한우 다 먹었네”

 

 

 


 

 아래 사진은 1층 진열대에 있는 고기들입니다. 위에 소개된 고기보다 등급이 낮아 보이는 부위도 보이네요. 등급과 부위가 다양하니 부담없는 선에서 골라드세요. 가격대는 아래 댓글 참고하시구요.

 

 

 

 

 

행복하누: http://www.khanwoo.co.kr/

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이 한우로 모꼬지 한 번 열리기를 진심으로 바랍니다.
고기가 문제가 아니라 장소가 문제라 고민이 많습니다.
하지만 곧 좋은 소식이 나갈겁니다.
한우 명장이 디자인한 국내 최고의 숙성육을 최고의 고깃집에서 최고의 술과 함께 즐기는 방안을
기획중입니다. 한마디로 "기대바랍니다"
제가 미야자키규로 맛객님의 심사를 건드린 점, 인정합니다.
그렇다고 '와규 vs 한우'의 대결구도는 좀 너무한 설정이십니다.
누굴 친일파로 몰아갈 작정이십니까. ㅠㅠ
누가 뭐라 해도, 미야자키규가 암만 맛있어도... 저는 한우가 좋습니다.
그나저나 숙성육이라고는 도무지 믿어지지는 않는 저 땟깔이 충격적이로군요.
맛? 굳이 맛보지 않아도 능히 짐작이 되고도 남습니다.
저의 섣부른 염장질을 깊이깊이 후회하고 떠납니다.
마지막로 이 말 한마디 드리겠습니다. "졌습니다!!"
저도 졌습니다. 여기에서 사즉생 생즉사의 자세로 승부의 추를 되돌릴 줄은 정말 몰랐습니다.
근간에 취생몽사님 음성을 통해서 미야자키규와 그곳의 식문화를 전해 들을 수 있게 되기를 희망합니다.
물론 블로그를 통해서 생생하게 전달받고 있지만.... ^^;
난 두 번이나 저 숙성육을 먹어봤습니다....응축된 풍미가 일반 한우와 격이 다릅니다. 소금을 안 찍어서 먹어도 충분히 풍미를 느낄 수 있습니다.....숙성육은 씹어서 먹는 것보다 음미하면서 먹는 고기입니다... 무엇보다 고기를 먹어도 소화가 잘 됩니다...
왜 우리 선인들이 고기를 먹을 땐 발효음식을 곁들였는지 행복하누의 숙성육이 잘 가르쳐주었습니다.
고기 자체의 숙성으로 인해 정말 속이 편했습니다. 고기 먹은 것 같지 않은 느낌... ^^
진짜 중요한 것이 하나 있습니다....숙성육은 숯불에 굽는 것보다 가스 등을 활용하는 것이 좋습니다...
숙성육은 살짝 익히는 것보다 바싹 익혀야 맛있다고 고기 전문가가 말하더군요....
정읍 한우미소가 아쉬운 것은 숯불이라는 점입니다...
와우...사진만 봐도 행복하오...본인은 소고기를 너무 좋아하오...숙성육이라...정말 때깔이 너무너무 좋소..맛도 궁금하오...본인은 대전사는데...예전 정읍 한우축제가서는..그저그랬소...같은 동넨데 여긴 다른가 보오...가봐야 될것같소...아니가면 분명히 후회 할 것 같소...고기 한 점먹고 감동에 겨워 눈물날때 참 행복하오...가면 눈물 꽤나 흘릴것 같소...맛객님께 감사하오...항상 좋은 정보 감사하오...
그러게나 말입니다.
한우와 와규, 흠좀...
뭐가 흠 좀일까요?
그냥 사진상으로 보기만 해도 숙성된 한우 生고기로 맛이 상상 됩니다~ 한알의 소금 만으로도 충분한 간을 느낄 수 있다는 숙성육을 먹기위해 오늘도 열심히 일을 하렵니다.. 꼭 댕겨가봐야 할듯...
맛객님 포스팅에 눈멀어서 25일 숙성육 먹으러 달려 갔드랬죠
사실은 명절에 고생했다고 머리도 식힐겸해서 삼천포로 남해로 돌다
광양에서 호주산 광양불고기먹고 신경질 나서리 정읍으루 달렸습니다
서울서두 안먹는 호주산고기를 불고기의 본고장이라는 곳까지가서 그것두
유명식당이라 물어물어 간곳에서 맛이없어 2인분만 먹고 나오던중
조그맣게 눈에 띄더군요 호주산육우라고 이거 문제있는거 아닌가요?
그래도 광양불고기하면 어느정도 인지도가 있는데 한우도 아니고 국내산 육우도 아닌
호주산육우라니...원참
광양까지갔던 보람도 없이 입맛베려서리 마음 추스리고 정읍으루 달렸습니다
역시 때깔위에 본바 그대로더군요
치아 상태안좋은 울서방님 고기가 왜이케 부드러운 거냐고
이거 뭐라고 표현해야할지..표현력 부족입니다
이찌되었든 좋은 정보 감사하구요
종종 주문 넣어야 할것 갔습니다
헌데 비법이라고 숙성방법은 안알려 주시데요 ㅎㅎㅎ
오랜만에 들어와보니 좋은 정보 많네요,,, 저도 식당을 하지만 이런 사장님들께서는 신이라고 생각됩니다..상당히 많은 노력들을 하시고 있으니까요.. 저도 돈 많이 벌어서 식당업이 안정적인 수입으로 돌아선 다면 요식업에 많은 투자를해서 새로운 맛을 보여줄수있도록 노력을 많이해야겠네요 암턴 좋은글 많이 부탁합니다 건강 하시길,,
저두 행복하누에 직접가서 그맛을 보았다지요
다시한우를 보는 내내 입에 침이 질질질이옵니당
전 그곳 한우들이 자라는 농장도 견학했었다지용
정말 믿을수있는 퍼머한거같은 한우들....ㅋㅋㅋㅋ
전 제주도사옵니당 기회가되믄 또가고시포용 ㅠㅠㅠ
이번에 한국여행을 다녀오면서 전라도를 거쳐 왓는데도 이곳을 그냥 지나왔다는게 땅을 치게 하네요.ㅠㅠ(요기만 오면 맨날 웁니닼) 진작에 맛객님 포스팅을 다 숙독하고 갈것을 갑자기 다녀오느라...(역시 공부는 평소에 하는 넘들이 우수하다는..ㅋㅋ) '저작미' 에 꽂힙니다. 치감과는 또 다른 의미로 다가옵니다. 생선과 육고기의 차이점을 한마디로 정리하신 예리함..ㅎㅎ 원래 신선하고 좋은 재료는 본연의 염분기를 간직하고 있지요. 언젠가 와규를 암염을 갈아 살짝 뿌려 먹어본적이 있는데 소금 하나로 고기의 맛을 그렇게 끌어올릴수 있다는것에 놀랐습니다. 소금도 필요없을 정도의 고기라면 말 다했겠네요.ㅋ
맛객님 전생은 뭐였을까...맛있는거 못먹고 죽은 구신?? 우하하~
안심과 차돌배기를 구입해먹었는데 정말맛있더군요
몇달을 눈팅만 하다가 맛객님의 극찬에 큰맘 먹고 방금 다녀왔습니다. (집에서 편도 약 120km거리ㅠ)
그러나 몇년전 속초 물회건 때문에 입었던 내상이 다시 도지는 느낌입니다.
직원들의 불친절에 가까운 무뚝뚝한 서비스,인사는 고사하고 직원 몇명이 민망할 정도로 멀뚱히 쳐다보다 어느 방으로 가야 하니까 그때서야 말없이 손가락으로 방을 가리키고,더구나 마치 역전 뜨내기 손님들 상대하듯 초라하기 그지없는 몇가지 없는 기본 반찬들(콩나물은 며칠 묵은 것처럼 흐물거리고 김치는 물러서 못먹을 정도 ,기타 반찬들도 며칠씩 묵힌 것 같은)
기분이 완전히 상한 상태라 그 맛있다던 고기맛도 마치 나무 토막을 씹는듯....
아무리 고기맛이 좋더라도 부수적인 사항(직원들의 태도,기본적인 반찬들의 상태)이 미비하면 차라리 동네 깔끔하고 친절한 고기집보다 못하지 않나 생각합니다.
차라리 직영 식당을 없애고 판매만 하는게 업자나 고객에게 이롭지 않을까 합니다.
저처럼 먼길 다녀와서 불쾌한 기분에 소화제 먹는 일이 없도록..
헉.....진짜 좋아보이네요.
저도 고기는 별로인데도....가보고 싶네요.꼭
활어보다 선어가 더 맛있는 것은 경험상 알겠는데,

숙성된 한우는 또 어떤 맛인지 참 궁금하네요.
참 맛나게 생겼다! 에휴 배고파
어제 여수에서 서울 올라오는길에 들렀습니다. 맛이 예술이구요 별도로 시킨 소면이 아주 일품이었습니다. 국물이 예사롭지 않았습니다.
1년지났으니까 지금은 많이 올랐겠지요??으앙..
항상 블로그 눈팅만 했는데,, 제가 잘 아는집이 나와서 반가워서 댓글 답니다. ^^;
고향이 정읍이라,, 소고기는 정말 물리게 먹어봤는데, 이 집이 단연 최고 입니다.
저희 외가쪽 먼친척분이 운영하시는 곳이기도 하구요. ~ 고기 숙성된게 다른 집들과 급이 다릅니다.
정읍 오면 많이들 들러주세요. ~~ 신라호텔 납품을 오랫동안 해오실 정도로 고기 맛이 최곱니다.
김성준한우박사명장님!!존경합니다 ^^
티비보면서우리나라에도이런멋진분이계시구나!!
자랑스럽고가슴벅찼습니다!!
우리가죽기전에일본이아닌우리한우를먹어보고죽는게소원이었으면좋겠다고하신말씀에~~
코끝이찡했습니다!!
한우대국으로세계일류가되어주세요!!
항상마음으로응원합니다!!
화이팅입니다 ^^~

이런맛난한우먹어보고싶은데요~
검색해봐도주문은어디로해야할지잘모르겠어요!!
주문할수있는연락처남겨주시면감사하겠습니다!!
📞?010-3975-6585(문자남겨주세요)