곶감 그 달콤함에 대하여

시골농부 2015. 1. 11. 20:23

곶감본색(本色)

 

곶감본색(本色)!

*** 곶감의 색은 감의 품종과 감이 익은 정도, 감의 저장 상태와 깎는 시기, 건조장 공기 중의 수분, 감의 상처 유무, 깎은 후 며칠의 날씨, 요즘은 다양한 발효액에 담그는 등이 곶감의 본색(本色)을 좌우한다. -

*** 팜하우스 http://www.farmhouse.co.kr 010-2882-6074

-곶감은 검은색만이 아닙니다.

-그래서 곶감의 맛은 바람과 온도와 습도, 정성이 만든 맛의 예술입니다.


1. 무유황훈증 곶감은 모두 검은색이다? ----아니다.  

   곶감의 색은 한마디로 조건에 따라 색이 다르다. 최근 mbn, channal A방송에서 내용은 다 맞는 말은 아니다. 왜냐하면 곶감의 색은 감의 품종, 감이 익은 정도, 감을 깎는 시기, 건조장 수분, 감의 상처 유무, 깎은 후 건조장 온도에 따라 곶감의 색은 달라진다. 자연 건조 곶감의 과정은 45~60일의 긴 시간이 필요하다.

- 그래서 건조 과정에 조건에 따라 곶감의 색이 달라진다.

- 방송을 보고 소비자들은 무조건 검은 곶감을 사겠다고 전화가 온다.

***사진-캐논600D 100/5.6 iso auto 깎은지 2일째, 무유황훈증 고종시감

2. 품종에 따라 곶감의 색은 차이가 난다.  

   예로 고종시감은 무(無)황훈증으로도 비교적 색이 좋다. 그러나 건조 중의 습도에 민감하다. 습도가 높고 비가 많이 오는 경우엔 검은색으로 변한다. 11월 중 비가 계속해서 3일 동안 온다면 심하면 곰팡이가 피고 망하는 게 전문가도 다반사다...의문나면 문의하세요. 곶감용감은 따로 있다. 예로 고종시, 단성시, 둥시, 월하시 등 요즘은 대봉시도 곶감을 만든다.

***사진-캐논600D 100/5.6 iso auto 깎은지 3일째, 무유황훈증 고종시감 

*** 팜하우스 http://www.farmhouse.co.kr 010-2882-6074

3. 덜 익은 감과 잘 익은 감은 곶감의 색도 다르다.

  덜 익은 감을 깎으면 껍질의 벗은 몸이 흰빛에 가깝다. 그리고 건조 중에 타닌이 몸에 나오는데 마르면 검은빛을 띈다. 그러나 잘 익은 감을 깎으면 껍질을 벗은 색은 주황빛에 가깝다. 즉 곶감이 되는 과정에 검은빛이 적다.

- 무유황발효곶감이라는 어떤 분이 타닌이 밖으로 나와 건조 과정에 검은빛으로 변화는 과정을 발효라고 하던데, 한마디로 아니다.

*** 덜 익은 감은 표면으로 타닌이 나와 검은색을 띈다. 무유황훈증

***잘 익은 감은 건조 중에도 주황빛의 색을 띈다. 무유황훈증

4. 감의 저장 상태와 깎는 시기에 따라 곶감의 색이 다르다.

  예로 11월 초에 깎는 것과 12월, 1월에 깎는 감의 색은 다를 수 있다. 곶감용 감은 비닐 밀봉으로 저장하는 것보다 박스에 담아 저온저장고에 보관한다. 그러면 저장고 조건에 따라 저장고 내의 수분의 변화로 감이 수축이 된다.

그래서 수분이 증발하지 않은 감으로 깎으면 자연 건조과정이 길고 많은 타닌이 감 표면으로 나오기 때문에 검은빛으로 변화기 쉽다.

- 그러나 1월 정도면 감은 저장고 내에서 수축이 많이 되고 감은 물기가 적어 껍질을 깎아도 표면으로 나오는 타닌의 양이 적어 감이 비교적 주황빛으로 띈다.  참고로 남부지방은 1월 중에도 발효숙성곶감을 만듭니다.

***11월 잘 익은 감을 따고 저장고에서 1월 중에 깎은 고종시감, 무유황훈증, 사진은 위와 같은 조건, 색이 넘 좋다

***상처없이 깨끗한 감으로 깎은 곶감...

 

 

*** 팜하우스 http://www.farmhouse.co.kr 010-2882-60745. 건조장 수분의 정도에 따라 곶감의 색은 다르다.

 

 

  곶감의 과정에 비가 많이 오면 감은 축 처지고 심하면 곰팡이가 심해 망하는 경우가 종종 발생한다. 아무리 유황훈증을 해도 곰팡이는 막기 어렵다. 건조장 수분이 많은 경우 곶감의 색은 검은빛으로 변화기 쉽다.

- 그래서 곶감을 깎는 시기가 수분이 60% 이하, 온도 영상8-10도 정도에서 작업을 많이 한다. 그래서 중부지방과 남부지방의 곶감 깎는 시기가 다르다

 

 

6. 곶감용 감의 상처 유무에 따라 곶감의 색이 다르다.

  곶감용 감은 과육이 비교적 부드럽다. 그래서 생육기간에 바람에 상처받기 쉽고 감을 따고 저장 중에도 계란 만지듯 조심해서 다뤄야 한다. 그러나 생산 현장에서 작업자의 교육이 되지 않으면 감은 겉으로는 모르나 속살은 상처가 나게 된다.

상처 난 감으로 곶감을 깎으면 건조 중에 검은빛으로 변한다. 그리고 곰팡이가 피기도 한다.

- 무유황발효곶감이라고 하는 분이 감을 깎을 때 산더미처럼 깎은 감을 쌓아놓고 있는 사진을 올렸더군요. 잘 익은 좋은 감으로 깎는다면 상처가 나서 못씁니다. 곶감용 고종시감은 키우고 따고 저장하는 과정에도 계란 다루듯합니다.

* 상처난 감은 멍이 든다. 위 4번 그림 참조 깨끗하다.

 

7. 감을 깎은 후 며칠의 날씨가 중요하다.

  감을 깎고 빨리 걸어야 하고 걸었을 때 온도가 영하로 내려가면 감이 얼게 된다. 그러면 곶감은 검은빛으로 변한다. 그래서 낮에 문을 열고 밤에 문을 닫아 건조장 온도를 조절해 곶감의 색을 좋게 해야 보기 좋은 곶감을 만들 수 있다. 좋은 곶감을 만들기는 참 힘들다.

- 남부지방엔 1월 중에도 습도가 38%, 영상 8도까지 올라가서 1월 중에도 밤 온도를 잘 관리하면 발효곶감을 만들 수 있다.

- 건조 중에 햇빛을 차단해 곶감의 변색, 탈색을 막는 것도 중요하다. 추후 마지막에 햇볕으로 곶감의 색을 맞춘다. 

검은색 곶감의 주요인 중에 가장 많은 것이  건조장의 온도관리 문제다. 대부분 건조장이 겨울에 영하로 내려가는 곳에 있었다. mbn, channel A 방송 중의 농가

8. 각종 발효액으로 방부, 변색을 막고 보기 좋고 먹음직스런 곶감을 만드는 앞선 농가도 있다.

​  기능성 발효액을 이용한 곶감은 앞으로 계속될 것입니다. 왜냐하면 농업도 안전한 먹거리도 농가도 농부도 살아남아야 하니까요.

- 저희 농장 팜하우스블루베리매실청발효곶감 만들고 있습니다

 

  저희집은 감농사를 40년 넘게 지었습니다. 예전엔 감을 따서 팔기에 바빴습니다. 요즘은 감의 생산량이 많고 기후 온난화로 감재배지가 확대돼 판로와 가격의 불안정으로 저희도 곶감을 깎는 중입니다. 그동안 실패와 시행착오가 많았으나 곶감을 만드는데 소비자의 건강과 안전먹거리에 대해 생각을 하게 됐습니다.

무유황곶감을 만들게 된 경위도 그렇습니다. 또 무유황발효곶감을 만들게 됐습니다. 앞으론 무유황발효숙성곶감을 만들어 추석에는 출하가 가능합니다.

부족하지만 곶감의 본색을 논하게 됐습니다. 더 많은 과정과 조건에 따라 곶감의 색과 맛은 다를 것입니다. 앞으로 소비자가 착각하지 않고 좋은 건강한 먹거리 생산에 힘쓰겠습니다.

*** 블루베리매실청에 1차, 2차 두 번 담가 발효곶감을 만듭니다.

  위글은 최근 mbn과  channel A의 방송으로 소비자와 생산자의 혼란을 방지하고 바른 내용을 알리기 위한 글입니다. 그동안 수십 년 동안 감농사를 짓고 곶감을 만들던 분들에게 방송의 잘못으로 많은 오해와 바른 정보를 제공하지 못하는 방송국에 더 공부해서 바른 먹거리가 소비자 식탁에 오르기를 바라는 맘입니다.

 

팜하우스 지기 올림.

 

 

 

 

 

 

 


즐거운 휴일 잘 보네셨나요
편안한 휴 식취하시며
오 가족이 화목 하고 즐거운
행복한 시간 되세요
감사하는 마음 전합니다 ~~~~~~~~~~~~~~
오늘도 스크랩 해가요~ 포스팅~^^ 잘 보고 갑니다~^^