Nonsil Cafe

숲 속의 small roastery 스페셜티커피 핸드드립 전문점 Bread & Cake 베이커리

커피 산지와 특색

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생두 커피

2010. 3. 17.

 

에티오피아

산지의 명칭을 대표적인 커피의 브랜드로 사용. '에티오피아의 축복'으로 유명한 하라는 해발 3,000m 이상에서 건식법으로 가공되며 와인의 신맛과 과실 향을 가지고 있다. 남부지역에서는 습식법으로 가공하는 시다모 짐마 리무 이르가체페가 있다. 이르가체페는 부드러운 신맛, 과실 향, 꽃향기 등으로 에티오피아 커피 중 가장 세련된 커피, '커피의 귀부인'이라한다. 하라가 가장 유명하며 하라 롱베리가 국내에 잘 알려져 있다.

생김새의 커피로는 숏베리와 모카 하라로 3가지로 분류할 수 있다.  카파, 짐마, 시다모, 예가체프등이 있고 국내에는 시다모와 수세식 커피로서의 예가체프가  많이 사용중. 시다모는 자연 건조법으로 가공하며 모카 하라보다 와인 맛이나 중후함은 약하지만 모카의 특징을 지녔고 시다모 중에서 상급 품은 수세식으로 가공하기도 한다. 수세식커피의 대명사인 예가체프는 특유의 과일 향과 너트류의 향미의 교합으로 매우 좋은 평.


케냐

케냐 산의 고원지역, 우간다 접경지역인 엘곤, 나쿠루의 동부지역, 카시이 서부 지역 등이 있다. 대표적인 케냐 더블에이와 최상급 커피로서 이보다 두 배 높은 가격에 거래되는 이스테이트 케냐가 있다. 생두는 대체로 밝은 청록색을 띠며 짙은 향미와 강한 신맛, 또는 씁쓸한 맛을 가지고 있다. 유럽에서 선호하며 품질이 안정적임. 이스테이트 케냐는 풀 시티 로스팅을 하며 포도 향, 와인 향과 같은 아로마가 있고 산뜻한 신맛이 어우러져 중후한 바디 감을 갖는다. 생두는 황색을 기본으로 밝은 초록빛과 회색빛을 띠며 매끈한 편.


탄자니아

피베리는 프리미엄이라 불리기도 하는데 와인 맛에 비유되는 신맛과 깊은 풍미를 가지고 있다. 아라비카의 주요 산지는 킬리만자로 화산지대에 있는 모시지역과 탕가니카호수, 니아사호수 지역이며, 로부스타는 탕가지역이 유명하다. 생두는 회색빛이 도는 녹색으로 강한 신맛과 뛰어난 향을 가지고 있다. 전반적으로 부드럽고 깔끔한 맛을 가진 것으로 알려져 있다. 콜롬비아 마일드로 거래되는 탄자니아 킬리만자로커피가 가장 유명한 커피로 잘 알려져 있으며 작황에 따라 크기가 매우 차이가 심한 편인데 큰 외형일수록 부드러우며 산뜻한 맛을 내고, 작아질수록 섭미(거친 맛)가 강하며, 무거운 느낌의 맛이 강해짐. 외형이 크고 수분도 조금 많은 듯한 커피를 좋은 커피로 분리하며, 지대가 높은 곳의 속이 꽉 찬 두터운 커피를 가장 좋다고들 한다. 외형과 색이 좋으며 열에 잘 견디는 콩이기에 강한 로스팅을 하기도 하지만, 역시나. 중간 정도의 로스팅에서 최고의 향미를 만나보실 수 있습니다. 


우간다 

에티오피아커피와 외형에서는 매우 비슷한 경향이 있으나,전혀 다른 맛과 향을 지님. 산미가 적고 감칠맛(Sweetness)이 매우 뛰어난 커피로 잘 알려짐. 볼 기회가 매우 적은 커피이며 그 양이 적어서 많이 상용되지는 못함. 모카계열의 콩 역시 인도네시아 계의 커피들과 함께 결점 콩의 비율이 상당하며 가격의 변동 또한 기복이 심하여 신중하게 정보를 구하고  물량을 미리 확보해 놓는 것이 좋습니다. 수많은 콩들이 섞여 있는 듯한 생김새의 커피인지라. 특히 정확하게 볶지 못할 경우가 많다.


말라위

게이샤라는 재래종이 유명한데 이 종자 역시 원산지는 에티오피아입니다. 말라위의 게이샤 종은 아프리카 커피의 특징이 잘 나타나 있는데 큰 외관과 좋은 부품도 아프리카 특유의 향미와 바디 감. 하지만, 케냐와 탄자니아 그리고 에티오피아 등의 유명 커피보다는 약간 특징이 약한지 국내에는 잘 알려져 있지 않고 있습니다.


예멘 

자연 경작되고 가공방식도 수작업으로 이루어져 생두의 모양이 제각각으로 울퉁불퉁하고 로스팅 후에도 원두의 색깔이 제각각. 생두를 통째로 빻아 이브릭이라는 주전자에 넣고 끓이는 터키식 커피를 주로 마시기 때문에 크기나 결점 두에 따른 생두의 등급분류는 사실상 불가능. '커피의 귀부인'이라는 칭호를 받으며 고급커피로 인정. 모카 마타리는 신맛이 강하고 강한 향을 지닌 것으로 알려져 있다. 모카 히라지는 신맛과 과일 맛이 나고 모카 마타리보다 부드러운 향을 가졌고 사나니는 산도는 낮지만 균형 잡힌 맛과 향을 가짐. 모카커피 대부분이 초콜릿 향을 갖고 있어 최근에는 모카커피를 섞지 않더라도 초콜릿 맛이나 향을 인위적으로 첨가하여 모카라는 명칭을 사용함.


불규칙한 외형과 수많은 결점 콩의 혼입에도 불구하고 커피의 여왕이라는 칭호를 받으며. 지금껏 사랑 받아오는 이유는 특유의 떫은맛 속의 상큼함과 넛트류와 초콜릿 류의 풍부한 향미 등으로 마타리라는 최고의 커피 중 Bany Matar산악지대에서 재배된 최상의 품질인 골드 마타리는 소량생산으로 값어치가 상당함. 마타리는 예멘의 수도 사나에 위치해 있는 ‘바니 마 타르(비의 자손들)’지역에서 생산되는데 비가 자주 내리는 습도가 높은 지역임. 해발 2.000m이라는 고산지대이기 때문에 품질 좋은 커피가 자라기 최적의 조건임. 산미가 좋고 복합적인 맛과 다양한 향미로 다른 지역의 커피가 섞이거나 둔갑하여 판매되기도 한다.


사나니커피는 사나의 서부지역의 산맥에서 재배되는 커피들의 배합으로 소규모의 재배환경(3~4그루에서 수확하기도 함)인 커피는 Mattari, Hieazi, Ismaili 등의 커피에 비해 산미가 적고 단조로운 맛과 균형감은 더욱 좋다고 알려짐. 과일류의 향미와 산미의 조화가 가장 뛰어난 커피로 사랑 받음.


인도

주요 생산지는 남부지방의 고지대에 있는 마이소르, 말라바르, 마드라스 등이 있다. 생두는 대체로 큰 편이고 껍질이 매끄러운 녹색을 띤다. 유명한 스페셜티 커피(Specialty Coffe) 3종으로 몬순 말라바르, 마이소르 너깃 엑스트라 볼드, 로부스타 카피 로얄이 있다. 세계 최초의 스페셜티 커피로 유명한 것은 몬순 말라바르인데 노란빛을 띠며 톡 쏘는 맛에 풀 맛이 밴 풍부한 맛과 진한 쓴맛으로 에스프레소용으로 적합함.


몬순커피

커피를 유럽으로 운송하는데 약 6개월 동안 배 안에서 높은 습도에 장기간 노출된 원두는 녹색에서 은은한 황금색으로 변색되고 특별한 향을 갖게 되었다. 수세 처리하지 않은 아라비카 커피를 12 - 20cm 정도의 두께로 고르게 펼친 상태로 개방된 창고 내에서 대기 중의 습기에 노출시킨 채 자주 섞어주며 4 - 5일 방치한다. 이러한 작업이 끝나면 올이 굵은 삼베 자루에 느슨하게 담아서 일렬로 쌓아둔다. 알 간의 간격을 충분히 벌려 몬순바람에 영향을 충분히 받을 수 있도록 한다. 일주일마다 자루를 바꿔주며 6 - 7주가 경과하면 원두는 예전의 몬순커피의 색과 향을 갖는 커피가 된다. 벌레에 의해 원두가 손상되는 것을 막기 위해 약한 훈장을 해준다. 일일이 손으로 좋지 않은 원두를 가려내고 포대에 담으면 특별한 향을 갖는 인도 특유의 몬순커피가 완성된다. 이러한 몬순커피는 숙성 커피의 일종으로 Balsawood와 유사한 향이 나는 특징을 가지고 있다.


인도네시아

산지로는 만델링 커피로 유명한 수마트라, 모카 자바 브랜드로 유명한 자바, 셀레베스 토라자라는 브랜드로 유명한 술라웨시 등이 있다. 수마트라의 유명커피 중 세계에서 가장 비싼 커피 중 하나인 코피 루악은 사향 고양이가 커피 생두를 먹은 후 배설한 것을 가공하여 만든 커피이다. 이 커피는 소화과정에서 발효되어 독특한 풍미를 갖고 있다. 만델링은 크기도 크고 특유의 향미와 감칠맛은 정말 뛰어나지만. 피베리와 들쑥날쑥 한 사이즈 등의 문제와 모카계열의 커피와 더불어 핸드피크가 집중 요망되는 생두로 취급을 받으며, 점차적으로 그 크기 또한 작아지고 있는 현실에 있습니다. 핸드피크를 하지 않고 볶을 시에는 곰팡이 냄새가 날 확률이 매우 높기에 필히 핸드피크를 약 20~30%까지도 해야 하는 생두입니다.

슬라웨시는 별 다방 덕에 많은 이들이 알고 있는 생두입니다. 특별한 맛의 특징도 없고, 향도 그럭저럭하고 적당한 핸드피크도 필요하고 등등 별로 내세울만한 점도 없고 만델링에 비해 떨어지는 평을 받고 있지만 무난한 커피로 유럽 쪽에서 인기입니다.


동 티모르 

좋은 생두들 질을 유지하면서도. 그 맛을 많이 알리지 못한 커피이기도 합니다. 콜롬비아 커피의 대용품으로도 훌륭한 평가를 받을 만큼의 풍부한 향과 산미를 지녔으며, 크기도 크고 볶음진행도 좋아서 로스터들에게는 상당히 기쁜 생두이기도 합니다.


PNG

커피가 재배되는 곳은 하겐 산을 중심으로 한 시그리, 아로나 지역이고 대표적인 커피로는 위 지역명칭을 붙인 파푸아뉴기니 시그리(PNG AA)와 파푸아뉴기니 아로나가 있다. 달콤한 맛이 일품인 것으로 알려져 있고 신맛, 꽃과 과일 향 등 풍부한 향미를 가진 것으로 유명하다. 무엇보다도 품질도 뛰어나고 가격도 합리적인 것으로 알려져 있다.


하와이

주요 생산지는 코나 지역 외에 카우아이, 몰로카이, 마우이, 오하우 등이 있다. 코나 지역에서 생산되는 하와이안 코나는 생두가 크고 투명한 모양이며 신맛과 고급스러운 향을 가진 것으로 알려져 있다. 그 외 지역의 커피는 코나 커피보다 저급으로 거래되지만, 예멘의 모카를 개량한 마우이 모카와 자메이카 블루마운틴의 개량종인 마우이 블루마운틴, 애칭 롤스로이스)은 비교적 높은 가격에 수출되고 있다. 카우아이 지역의 카우아이 이스테이트는 신맛이 적고 바디( ; 입안에 머금었을 때 느껴지는 농도)가 풍부한 커피로 알려짐.


카리브 해의 순풍의 바닷바람의 영향으로 재배에 좋은 영향을 주며 커피들의 특징 크고 좋은 빛의 외관 (Gloss Surface) 질 좋은 산미(Acidity) 당분이 풍부한 맛(Sweet) 조화로운 풍미(Flavor)


자메이카

커피가 생산되는 곳은 블루마운틴 지역의 포틀랜드, 세인트 토마스, 세인트 앤드류, 세인트 메리, 맨체스터 등이 있다. 가장 유명한 커피는 단연 자메이카 블루마운틴이고, 블루마운틴 커피를 로스팅하여 포장까지 한 후 수출하는 커피는 별도로 자블럼이라고 한다. 고가의 커피이기 때문에 국내에서는 스트레이트 커피로 마시기보다는 소량을 블렌딩하는 경우가 많다. 자메이카의 원두는 최고급품으로서 크기가 크고 밀도가 높으며 향이 풍부하고 신맛과 쓴맛이 조화로운 것으로 알려져 있다.


브라질

생산지로는 전체 생산량의 40% 정도를 차지하는 미나스 제라이스와 상파울루, 에스피리투 산토, 파라나, 바니아가 있다. 대표적인 커피로는 아라비카 품종 중 3~4년산에서 수확하는 버본 산토스, 브라질 최대의 스페셜티 커피지역이며 브랜드인 몬테알레그레, 요오드 성분을 함유하여 약용의 맛이 강한 카페 리오테가 있다.


멕시코

대표 커피로는 남부 과테말라 국경 인근 치아파스 지역의 유기농 커피인 타파출라, 동부 대서양연안의 베라크루즈 지역의 코아테펙, 오악사카 지역 중에서도 오리자바 화산지역의 알투라 오리자바, 플루마 등이 있다. 멕시코 커피는 고급 백포도주의 풍미와 흡사하다고 한다. 향미를 찾기는 쉽지 않지만 멕시코 커피는 신맛과 향기가 적당히 어우러져 있어 주로 블렌드 커피나 톤을 짙게 로스팅하여 강한 커피를 만드는데 사용한다. 티피카의 돌연변이인 마라고지페(Maragogype) 품종 중 멕시코의 리퀴담바는 가장 질 좋기로 유명하다. 과테말라를 제외하면, 대부분 브랜드용으로 사용하는 경우가 많아 품질이 낮은 것이 대부분 높은 품질의 커피는 극히 적다. 브라질과 콜롬비아 그리고 모카 등등의 수요가 많은 커피들은 그 등급도 다양하고 중급이상의 안정된 물량이 가능하지만 중미커피를 브랜드로 사용하는 경우가 일반적인데 점차적으로 좋은 품질이 많이 들어오면서 스트레이트로도 수요가 있다.


과테말라 

과테말라 생두는 크고 산도가 높으며 중후함을 느낄 수 있어 고급 스트레이트 커피나 블렌드 커피에 두루 사용된다. 고지대에서 나무를 태워버리고 커피 경작지로 만들어 생산한 커피는 연기를 머금은 듯한 독특한 풍미를 낸다. 커피가 생산되는 지역은 스모크 커피로 유명한 안티구아 과테말라, 중부 산악지역의 코반, 우에우에테낭고, 동부의 산타 로사, 서부의 산 마르코스가 있으며 고원 지대 호수인 아티틀란이 유명하다. 최고급 품질인 SHB급의 대표적인 커피로는 과테말라 안티구아 외에도 레인포레스트 코반, 볼케닉 산 마르코스, 하이랜드 휴휴, 트레디션 아티틀란이 있다.


코스타리카

타라주 지역의 라 미니타 농장에서는 아라비카 품종 중 카투아이와 문도 노보를 이용해 최상급의 타라주커피를 생산하는 것으로 유명하다. 이 농장에서 생산되는 식물학적 변종인 카라콜리와 피베리 커피는 "커피의 진주"라고 할 만큼 높이 평가받고 있다. 그밖에 해발 1,500m 고지대에 있는 트레리오스농장에서 생산하는 코스타리카 SHB, 도카농장의 커피 등이 유명하다. 국제커피협회는 매년 11월 경 중남미, 유럽, 일본 등 세계 각 나라의 4,000개 이상의 커피 관련 기관 종사자들이 모여 정보를 공유하고 품평회를 겸하는 세미나이다.


콜롬비아 

생두는 워시드 커피인 마일드 커피의 대명사로 향기와 신맛, 달콤한 맛이 풍부해서 스트레이트 커피로 사용된다. 재배되는 품종은 100% 아라비카로 안데스 중앙과 동부 산악지역에서 주로 생산된다. 중앙 산악지역인 마니살레스, 아르메니아, 메델린에서는 전체 생산량의 70%가 생산되고 각 지역의 첫 글자를 딴 "MAM's" 라는 브랜드로 수출한다. 특히 메델린 지역의 커피가 다른 두 지역에 비해 풍부한 아로마와 균일한 산도(酸度)를 가짐. 수프레모는 주로 스페셜티 커피에 쓰는 최고급이며, 엑셀소는 수출용 표준 등급이다. 일반적으로 콜롬비아의 생두는 청록색을 띠고 신맛, 단맛이 풍부.


온두라스

커피 생산지는 해발 1,500~2,000m의 고지대에 있는 산타바르바라, 코판, 렘피라, 라파스이다. 원두는 대체로 둥글고 외형이 균일한 편이다. 맛은 부드러운 신맛과 캐러멜향, 약간의 쓴맛이 조화를 이루어 스트레이트 커피(Straight Coffee)로도 이용하지만 주로 블렌딩(Blending)에 많이 사용.


남미 지역

수세식 커피가 유명하며. 특별한 것은 자연건조 식의 커피콩이 크고 부드러워 배전 시 약하게 볶을 시에도 크게 부풀어 오르며 잔주름이 적어 색도 예쁘게 나옴. 열전달이 좋아 산미와 풍미(Flavor)의 밸런스도 좋음. 약*중 볶음 정도에서의 쭈글쭈글한 외관과 산미가 강한 커피가 되기 쉬우며 배전도가 약하기 때문에 오는 잔 맛 등이 생기는데 이러한 맛의 균형을 잡는데 크게 도움이 되는 커피. 중미 커피는 브랜드를 만드는데 필요한 중요 커피 중 하나. 수세식의 경우도 자연건조 식과 닮은 특성을 나타내는 편이지만 자연건조 식에 비해 산미가 강하며, 때때로는 단단한 콩.


페루

브라질과 콜롬비아의 대용품으로서, 브랜드의 베이스(Blended basis )로 사용하기 좋으며 부드러운 신 맛(mildly acid)과 약한 바디 감을 지남. 수세식 커피는 강하게 볶아도 산미와 감칠맛(Sweetness)의 밸런스 (well balanced)가 좋은 편이며. 강하게 볶을 때 잘못 볶았을 경우의 탄 듯한 불쾌한 냄새는 적은 편. 이런 커피를 추출할 시에는 특유의 부풀어 오름이 없어 잘못 이해하면 오래된 커피로도 취급 받을 수 있음.


로브스타 커피

로브스타의 생산국은 아프리카의 서쪽지역의 나라들과 중남미의 일부 지역과 일부 아시아지역 등 수많은 지역에서 재배되고 있어 일일이 설명할 수 없지만, 가장 대표적인 지역은 인도네시아, 베트남 마다가스칼, 우간다, 브라질, 아이보리코스트 등. 가격이 아라비카 종에 비해서 싸고, 맛은 쓴맛이 강하고 신맛이 거의 없는 특징. 향 또한 강렬해서 잠깐만 지나도 훈연 향조차 없어짐. 로부스타 종은 주로 인스턴트커피와 공업용으로 주로 사용하고 있으며 유럽에서는 에스프레소 블렌딩에 많이 사용. 로스팅 특징을 보면 아라비카종의 배합 중 결점이 나타나는 맛을 일부 억누름의 작용으로서 중간 볶음의 신맛을 없애고 경시변화(經時變化) 즉, 볶은 후의 매 시간마다 나타나는 신맛과 냄새를 제거하는데 큰 도움. 로브스타가 섞이게 되면 아라비카에 비에 로스팅 기술, 맛 , 향 , 가격, 품질 등이 떨어짐.

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