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진보통일꿈 2020. 6. 14. 20:58

설렁탕 곰탕 사골, 오래 끓인 四骨 국물은 ‘死骨’ 된다?

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F 사골 오래 끓인 四骨 국물 먹으면.docx
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사골 四骨 ; beef leg bone(s) ; 짐승, 특히 소의 네 다리뼈. 주로 몸을 보신하는 데 쓴다.

사골을 고다 make a beef leg bone broth(soup)

 

설렁탕 ‘ beef bone soup

곰탕 ; [cattle] internals soup,

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* 곰탕 설렁탕의 차이

 

요즘은 식당에서 사골국물을 오랜시간 고으지 않는다.

화학적으로 만들어져서 음식점으로 배달된다.

그것 자주 먹으면 몸을 망친다.

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설렁탕과 곰탕의 가장 큰 차이점은 ‘뼈’에 있다.

 

- 설렁탕은 뼈를 넣어 끓이는데, 사골과 소머리 등 잡뼈를 넣고 고아서 국물을 낸 뒤

소량의 살코기와 허드레 고기를 따로 삶아 내는 음식.

 

- 곰탕은 뼈를 넣지 않는다. 곰탕은 양지, 사태 등의 살코기로 국물 맛을 낸다.

 

1. 육안의 큰 차이는 곰탕은 고기 국물이라서 상대적으로 맑다.

설렁탕은 뼈 국물이라서 뿌연 흰 빛깔이 난다.

2. 곰탕은 고기가 많이 들었다. 그래서 좀더 비싸다.

설렁탕은 고기 보다는 국물에 치중하고, 주로 소면등으로 양을 채운다.

 

그런데 근래에 들어서는

곰탕에도 뼈를 많이 넣고 끊이고,

설렁탕에도 고기를 많이 넣고 끊여서

두 음식간의 간극이 점차 줄어들고 있다고 하죠.

 

최근에 방영된 불타는 청춘에서 출연자들이 밤새 가마솥에 곰탕을 끊이면서,

먹기전에 이게 곰탕이냐 설렁탕이냐로 옥신각신,

결국 백종원 씨에게 전화를 걸어 물어봤다죠.

백선생의 답변은 두 음식간 경계가 모호해 지고 있다 ㅎㅎ.

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# 오래 끓인 四骨 국물은 ‘死骨’ 된다?

 

“사골국이 보양식이라는 건 영양결핍시대의 산물”

 

⊙ 수돗물보다 칼슘 함량 떨어지는 사골 진국

⊙ 四骨, ‘3회·18시간’ 이상 끓이면 골다공증 유발하는 인 성분 나와

 

겨울 추위가 한창이다. 찬바람이 불면 으레 ‘뜨끈한 국물’이 생각나기 마련이다.

그중 ‘보양’ 목적으로 자주 먹게 되는 음식이 ‘사골국’이다. 국물 자체를 그대로 먹기도 하고, 각종 탕 요리의 육수로 쓰기도 한다.

 

그런데 요즘은 사골을 찾는 사람이 없어 가격이 폭락했다.

 

2013년 10월 농협경제연구소는

〈소 부산물 가격 하락 요인과 문제점〉이란 보고서를 통해 “최근 수년간 사골을 비롯한 국거리용 소 부산물의 가격이 지속적으로 하락하고 있다”고 언급했다.

이에 따르면

2005년 1kg당 1만9235원 하던 사골이

2013년에는 3331원까지 떨어졌다. 8년 전보다 약 83% 하락한 것이다.

 

농협경제연구소는

▲ 소 도축 두수 증가 (2005년 61만2000두, 2012년 96만8000두)

▲ 서구화된 식생활

▲ 편의 추구 성향 증가

▲ 소비계층 교체 등을 사골 가격 하락 요인으로 꼽았다. 보고서에 따르면 “식생활의 서구화로 한식의 선호도가 떨어지고, 특히 탕 요리 선택 기회가 줄어들면서 국거리 부산물 수요가 감소했고, 가정에선 간단히 조리하여 포장만 제거하고 먹을 수 있는 즉석식품이나 치킨과 피자 등 주문배달 식품을 선호한다”고 설명했다.

 

또 “주 소비계층인 1970년대 이후 출생세대가 설렁탕이나 도가니탕 등을 취급하는 한식 식당 대신 햄버거나 스테이크 등 서구식 메뉴의 외식 프랜차이즈를 더 선호한다”고 덧붙였지만, 이를 입증할 통계치는 제시하지 않았다.

 

사골 수요 급감한 진짜 이유는?

 

사골 수요가 급감하자, 최근 대형 마트를 비롯한 유통업계에선 ‘반값 할인’ 등의 판촉행사를 펼치고 있다.

 

농협경제연구소가 제시한 사골 수요 감소 요인은 설득력이 떨어진다. 1970년대 이후 출생세대가 한식 대신 서구식을 선호하는 건 어제오늘 얘기가 아니다.

 

2005년이나 2013년이나 상황은 비슷하다. “가정에서 한식 선호도가 떨어지고 즉석식품이나 주문배달 식품을 선호한다”고 언급한 부분도 논리가 부족하다.

 

중년층 이상 (만 40세 이상)의 식습관은 쉽게 바뀌지 않는다.

 

편의상 ‘간편한 조리’를 선호할진 몰라도 음식에 대한 기호 자체가 바뀌진 않는다.

이들이 한식보다 서구식을 좋아하게 됐다거나, 치킨·피자 등을 예전보다 더 많이 시켜 먹는다고 단정할 근거는 없다.

더구나

2005년 당시 나이가 만 40세 이상이었던 인구는

2010년에 2500만명으로 늘었고, 현재 이들의 구매력은 2030세대를 압도한다.

주요 소비계층이 서구식 메뉴를 선호하기 때문이란 것도 설득력이 떨어진단 얘기다.

 

그렇다면 사골 수요는 왜 급감했을까?.

가격 대비 효용이 없기 때문 아닐까.

《월간조선》은 사골의 영양성분을 조사했다.

 

2013년 2월 농촌진흥청 산하 국립축산과학원은

<사골국 열량은 낮고 콜라겐과 무기물 고루 함유> 란 제목의 보도자료를 냈다.

분량은 A4지 2장이다.

이는 당시 설을 앞두고 사골 소비를 촉진하기 위해 내놓은 것이다.

 

보도자료는 제목처럼 한우 사골을 끓이는 방법을 자세하게 설명하고 있다.

 

사골을 우려내는 횟수(1회 6시간)에 따른 특성 변화를 보면

▲영양 ▲색 ▲향 ▲맛 등 모든 면에서 가장 우수한 건 두 번째 끓인 사골국물이다.

 

2번에 걸쳐 총 12시간 끓였을 때 우러난 국물이 ‘진국’이란 얘기다.

 

보도자료에 등장한 축산물이용과 관계자는 “사골국물은 열량이 높지 않으면서 무기물이 고루 함유돼 있어 성장기와 노약자들에게 좋은 영양공급원이 될 수 있다”고 밝혔다.

 

그의 말과는 달리 사골국물은 보양식이 될 수가 없다.

 

우리가 일상적으로 섭취하는 용량과 무게에 따라 사골국물 영양분을 다른 식품들과 비교했다.

 

사골국물의 경우, 편의상 시중 소매점에서 ‘팩’ 형태로 판매하는 제품의 용량인 300ml를 1인분으로 계산했다.

 

* 사골국 단백질 함량은 牛乳의 1/3도 안 돼

 

보도자료를 보면 두 번째 국물에서 기름을 걷어낸 다음 측정한 열량은 47㎉/ℓ다.

 

이에 대해 축산과학원은 “저지방 우유 수준으로 낮다”고 표현했다.

이에 따라 칼슘이 풍부하다고 알려진 사골과 비교하기 위해 매일유업 ‘저지방 고칼슘’ 우유(310㎖)의 영양성분 표기를 참고했다.

 

먼저 에너지원인 지방과 단백질부터 비교했다.

 

축산과학원이 발표한 사골국물 지방 비율은 1.63%, 1인분(300㎖)에는 4.9㎖가 있는 셈이다.

 

지방 1g이 1.09㎖인 점을 감안하면 사골국 한 그릇에는 지방이 4.5g이 들어 있다는 계산이 가능하다. 기자가 산 우유의 지방 함량은 2.5g이다.

 

단백질 함량은 보도자료에 언급돼 있지 않았다.

 

축산과학원 관계자는 “열량에 초점을 맞춘 것이라 단백질을 측정하지 않았다”고 말했다.

 

현재 축산과학원 연구정책국 관계자가 작성한 <한우 사골을 우려내는 방법>이란 자료엔 아미노산 등 단백질 비율을 나타내는 지표 ‘총질소’가 나와 있다.

 

식품의약품안전처가 운영하는 식품안전정보서비스 ‘식품나라’에 따르면 이 지표에는 질소화합물 측정치도 포함된다. 축산과학원 관계자에 문의해 “식품에선 총질소를 단백질로 봐도 된다”는 답을 들었다. 총질소를 단백질 함량으로 표기하기 위해선 ‘단백질 계수(6.8)’를 곱해야 한다고 한다.

 

이에 따르면 사골국물 1인분엔 총 2.72g의 단백질이 들어 있다고 얘기할 수 있다.

 

이와 관련 축산과학원 관계자는

“단백질 함량은 소 연령에 따라 달라지는데, 4~9g/ℓ가 들어 있다”고 말했다.

300㎖ 우유에는 9g이 함유돼 있다.

 

무기질 함량을 비교하면 우유가 사골국물보다 칼슘은 100배 이상 많고,

나트륨도 약 12배 많았다.

 

마그네슘, 칼륨, 철분 함량은 우유갑에 표기돼 있지 않은 관계로, 삶은 달걀(170원)과 비교했다.

 

식약처 데이터베이스에 따르면 삶은 달걀은 사골국물보다 지방과 칼륨 함량은 다소 낮지만 단백질(35배), 철분(1만3660배), 마그네슘(215배) 등은 월등하게 많았다.

 

* 사골국물에 있는 무기물은 대부분 수돗물에서?

 

농진청 자료에 따르면 두 번째 추출한 국물에 포함된 무기물 함량은

▲ 칼슘 21.15㎎/ℓ

▲ 마그네슘 1.97㎎/ℓ

▲ 칼륨 15.04㎎/ℓ

▲ 나트륨 43.87㎎/ℓ 등이다.

 

이 수치를 서울 종로구 수돗물과 비교했다.

 

수돗물에서 칼슘과 마그네슘은 각각 3.55㎎, 2.33㎎ 많았다.

사골국물은 수돗물보다 나트륨과 칼륨 비율이 비교적 높았다.

 

하지만 이 차이는 유의미한 게 아니다.

 

특히 나트륨의 경우 한국인 1일 평균 섭취량이 4878㎎이기 때문에

사골국물을 통해 섭취하는 건 극미량이라고 얘기할 수 있다. 칼륨도 마찬가지다.

 

1일 권장량이 4700㎎인데, 이를 사골국물로 섭취하려면 1040그릇(300㎖ 그릇 기준)을 먹어야 하는 셈이다.

 

더구나 사골국물의 무기물 함량도 100% 소뼈에서 우러나온 게 아니다.

앞서 본 것처럼 물에 녹아 있는 성분이 포함된 것이다.

 

일반적으로 사골을 끓일 때 최초 수 리터의 물을 붓고, 또 2~3차례 보충해 주는 과정이 있다는 걸 고려하면 사골국물에 함유된 무기물은 대부분 물에서 비롯된 것이라고 볼 수 있다.

 

이 밖에 축산과학원 측은 사골국물에 콜라겐, 콘드로이틴황산 등이 포함돼 있다고 밝혔다. 이 중 콜라겐은 먹거나 바르는 방법으로 보충할 수 있는지 밝혀지지 않았다.

 

특히 식품 속에 들어 있는 콜라겐은 구조가 길고 복잡한 고분자로 구성돼 있어 체내에 효율적으로 흡수되기 어렵다. 다만 콜라겐 성분이 든 것을 먹을 경우 미량의 콜라겐이 위와 장을 거치면서 흡수될 수는 있을 것이라고 추정만 할 뿐이다.

 

이처럼 사골국물의 영양가는 매우 낮다고 얘기할 수 있다.

 

그런데도 보양식으로 고평가를 받아왔다. 왜 그런 것일까.

 

세간에 ‘닥터 유’란 이름으로 알려진 유태우 전 서울대병원 가정의학과 교수는 2012년 4월 자신의 사이트에 “사골국이 보양식이고 뼈를 튼튼하게 한다는 건 과거 영양결핍시대의 산물”이라며 “(사골국은) 칼슘이 없으니 골다공증에 도움이 될 리 없다”고 적었다.

 

오래 끓이면 血中 칼슘 농도 낮추는 燐 phosphorus 우러나

 

또 “뼈가 약하면 뼈를 먹어야 하고, 간이 약하면 간을 먹어야 하며,

 

정력이 떨어지면 동물의 거시기를 먹어야 한다는,

언뜻 듣기에 그럴 듯한 주장은 더 이상 현대인에게 맞지 않다”며

 

“칼슘을 보충하는 제일 좋은 방법은 칼슘이 강화된 우유를 하루 1~2잔 더 마시는 것”이라고 조언했다.

 

이 밖에 사골은 오래 끓이면 칼슘 흡수를 방해하고, 뼈를 약하게 하는 ‘인(燐)’이 나오기 때문에 모든 사람에게 보양식이 되는 건 아니다.

 

축산과학원에 따르면 1회 6시간을 기준으로 4번 이상 끓이게 되면 사골 속의 인 성분이 빠져나온다.

 

혈중 인 농도가 짙어지면, 칼슘 농도는 떨어진다. 그러면 부갑상선은 뼛속 칼슘을 녹이는 호르몬을 대량 분비해 혈중 칼슘 농도를 올리려고 한다.

 

 

결국 18시간 이상 끓인 사골 진국을 섭취하면 뼈가 죽는다는 얘기다.

 

이에 따라 뼈 관련 대사가 부진한 만성 신장 질환자,

뼈가 약한 고령자는 물론 일반인들도 섭취에 유의해야 한다는 게 전문가들의 중론이다.

 

영양가도 낮은데 자칫하면 인체에 유해한 성분마저 나온다는 얘기다.

 

그런데도 굳이 사골을 비싼 가스요금을 지불하며 18시간 동안 끓일 필요가 있는지 의문이다.

 

직접 조리하지 않고 외식을 하더라도 문제는 남는다.

 

사골국을 취급하는 음식점 중

‘24시간 푹 곤 곰탕’

‘48시간 우려낸 사골국물’을 자랑하는 곳이 부지기수다.

 

다수 업체에서 많이 이용하는 ‘공장 제조 사골 육수’는 얼마나 끓였는지 식당 업주조차 알 수 없다.

 

과연 이들이 내놓은 ‘진국’을 안심하고 먹을 수 있을까.