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발복 2014. 10. 31. 17:38

 

정 의

전통적인 방법으로 성형 제조한 메주를 사용하고, 소금을 메주에 침지하여 일정기간 숙성과정을 거쳐 그 여액을 분리하거나 그대로 가공하여 제조한 것.

준비물

대두10kg기준, 물 18L(kg). 소금 약 20kg정도.

세척/

수침

1.준비한 콩을 이러 돌 등 이물질을 골라낸다.

2.콩을 물에 잘 저어 씻는다.

증자과정

(삶기)

1.콩과 물의 비율은 마른 콩을 씻어 바로 삶을 경우 1:1.8로 하면 적당하다.

2.삶은 시간은 불의 세기에 따라 조금 다를 수 있으나 대게 5~6시간 정도로

콩의 색깔이 연한 갈색이 나게 푹 삶는다.

마쇄/

성형과정

1.삶은 콩을 소쿠리에 담아 물기를 빼며 50℃내외로 식힌다.

2.절구에 찧거나 마쇄기로 마쇄한다. 마쇄는 조금 거칠게 해야 발효가 잘 됨

3.성형은 3kg 정도로 만드는 것이 적당하고 효율적이며 관리에 편리하다.

건조/

발효과정

1.성형된 메주를 청결한 곳에 5시간 내외로 굳힌다.

2.굳혀진 메주를 본래 무게의 85%정도로 1차 건조시킨다(2.6kg+-0.1kg)

3.1차 건조된 메주를 25~26℃ 내외의 온도에서 본래 무게의 75%정도가 되 게 5일 내외로 2차 건조, 발효시킨다(2.kg+-0.1kg)

4.2차 건조, 발효된 메주를 매달아 본래 무게의 60%정도가 되게 3주 내외 3 차 발효, 건조 시킨다(1.8kg+-0.1kg)

담금과정

1.장 담글 발효, 건조된 메주를 잘 씻어 물기를 빼고 건조 시킨다.

2.천일염을 물에 풀어 염도가 비중계로 18~20보메(신선한 달걀이 500원

동전 크기로 뜰 정도)

3.옹기항아리 내부를 화염 소독한다.

4.메주를 차곡차곡 넣고 준비된 염수를 붓는다(항아리의 80%정도)

5.숯(정화,살균). 고추(살균). 짚(접균) 등을 넣은 후 얇은 천이나 망을 씌운 다음 환기되는 유리 뚜껑 등을 덮는다.

숙성과정

1.장담은 후 40~50일 정도 발효, 숙성시킨다.

2.날씨가 좋을 때는 항아리 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼인다(유리뚜껑 사용 가능)

분리/

혼합과정

1.우러난 간장을 메주에서 건져 분리한다.

2.건진 메주를 전부 합하여 치대며 혼합하여 간을 맞춘다(이때 간은 반드시 걸러낸 간장을 사용한다)

3.옹기항아리에 잘 다져 담은 후 비닐을 깔고 그 위에 소금을 뿌려 눌러준다

숙성/

관리과정

1.날씨가 좋을 때는 항아리 뚜껑을 열어 햇볕 쪼이기를 반복한다(6개월정도)

2.수축된 된장을 가끔 눌러 다져준다.

3.최소 1년 이상 숙성 시킨 후 먹는다.

담금할때 물의 양은 간장이 많이 필요하면 물의 양을 많이 하면 되고, 간장이 많이 필요하지 않으면 물의 양을

적게 하면 된다.