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김계중 2017. 9. 6. 08:59




칡와인(kwdzu wine) 판매합니다









유기농 인증을 받은 칡을 채취 ☞ 세척 ☞건조 ☞발효☞숙성☞병입☞숙성 과정을 거처 생산합니다


냉온제어가능한 발효기계  1톤×4기로

년간48톤 생산능력을 갖추고 있다





다림, 증류, 숙성을 할수있는 다목적 숙성탱크


 4구형 정량공급기 , 라벨러,병세척기등을 갖추고 위생적인 생산시설



병입완료후 와인느리 저장 ,숙성중











미국 캘리포니아주 Samurai sushi  Paz Rd, Mission Viejo, CA  시음회 실시






한인교포가 아닌 미국인을 상대로 한

홍보에서 대한민국 전통와인의 진면목을 확실히 보여

주었습니다 







순수칡을 원료로 발효하여 1년이상 숙성된 제품입니다

칡이외에 다른재료를 혼합 하지 않은 순수한 제품입니다

화학첨가물과 메탄올을 첨가하지 않아 다음날 숙취가 없습니다

살균하지않고 살아있는 wine입니다

칡와인(kwdzu wine)은 경상남도 전통주 추천주 입니다



2017년 4월호 뉴스타임 주간지 보도

칡와인(kwdzu wine) 750ml×1

1병 오동나무 케이스포함

10만원(\100,000)입니다

보관방법: 반드시 와인느리 또는 

 냉장고에 보관하세요


보다 상세한 칡와인의내용은 여기에 http://blog.daum.net/kkj1156/8361936


영문 홈페이지 https://kw29803304.modoo.at/

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와인만들기

김계중 2017. 4. 18. 11:06

스파클링 와인 만들기

 

스파클링 와인(sparkling wine)을 만드는 방법들에는 한 가지 공통점이 있다. 충분한 양의 이산화탄소를 와인 속에 포함되도록 함으로서 발포성 와인을 만드는 것이다. 와인 속의 이산화탄소는 청량감과 독특한 풍미를 준다. 이러한 스파클링 와인을 만드는 방법에는 크게 4가지가 있다.

1. 기체 주입(Gas injection)

음료를 만들때처럼 단순히 이산화탄소(CO2) 기체를 주입하는 방법으로 생산비가 저렴하다. 하지만 이러한 방법으로 생산된 와인의 거품은 크고 유리잔 속에서 쉽게 사라진다.

2. Metodo Italiano(Charmat process)

샤르마 방식(Charmat process)으로 불리우며 커다란 스테인레스 탱크에서 후발효를 하고 강한 압력하에서 병입한다. 이 방법은 특히 Prosecco 포도품종을 비롯해 Asti 와인에 많이 사용되며 좀 더 작고 오래 지속되는 거품을 만든다. 현재 가볍고 섬세한 스파클링 와인을 만들기 위해 전 세계적으로 널리 사용되는 방법이다.

3. Method Champenoise

전통적인 방식으로 methode champenoise라고 불리운다. 이 방법으로 생산된 와인은 병 속에서 후발효를 함으로서 더욱 복잡한 느낌의 와인이 만들어진다. 이름에서 알 수 있듯이 정통 샴페인(champagne)이나 고품질의 스파클링 와인을 만들 때 이용되는 방법이며 샤르마 방식보다 생산비가 많이 든다.

4. Transfer Method

마지막 방법은 "transfer method"로 불리운다. 복잡 미묘한 맛을 위해 병속에서 후발효를 진행하고 일정시간 동안 효모와 함께 숙성한 후, 다시 압력을 가해 탱크에 옮긴 뒤 침전물을 제거하고 새로운 병에 병입하는 과정으로 와인을 생산한다.

 

전통 방식(Traditional method)

전통적인 방식은 프랑스의 상파뉴 지역에서 샴페인으로 알려진 스파클링 와인을 생산하는데 사용되는 방법이다. 일차발효 후에 병입을 하고 병 속에서 이차발효가 진행된다. 이차발효는 병입될 때 첨가된 효모와 설탕에 의해 시작된다. 샴페인 병은 riddle이라는 과정을 통해 침전물을 병목으로 모으고 병목을 얼린 후 병의 압력으로 침전물을 제거한다. 손실된 액을 보충한 후 재빨리 코르크를 막아 이산화탄소가 병 속에 유지되도록 하는 방식이다. 이를 좀 더 자세히 살펴보자.

 

1. 수확과 일차발효(Harvest and primary fermentation)

샴페인 제조에 주로 사용되는 포도 품종은 샤도네이(Chardonnay), 피노 누아(Pinot noir), 피노 뮈니에(Pinot Meunier)이다. 샴페인 제조에 사용되는 포도는 일반적으로 일찍 수확하여 당분이 적고 산도가 높다. 로제 샴페인을 제외하면 수확된 포도는 곧바로 압착하여 쥬스만 분리하여 화이트 와인을 생산한다. 일차발효는 보통의 화이트 와인처럼 이루어지며 포도속의 당분을 알코올로 전환하며 동시에 발생하는 이산화탄소는 포집하지 않는다. 이렇게 생산된 기본 와인은 산도가 높아 맛이 없는데 이 시점에서 다양한 포도밭에서 생산된 혼합 포도주(cuvee)와 블렌딩하며 빈티지가 없는 샴페인의 경우 다양한 생산년도의 포도주와 혼합된다.

 

2. 이차발효(Second fermentation)

혼합된 와인은 효모, 설탕과 함께 병으로 옮겨지며 liqueur de tirage라고 불리운다. liqueur de tirage는 효모, 설탕, 발포성이 없는 샴페인의 혼합물을 말한다. 이차발효를 위해 와인저장고(cellar)에 수평으로 보관하며 향의 발달을 위해 최소 1년 6개월의 숙성이 요구되어진다. 이차발효로 발생된 이산화탄소는 병 속에 포집되며 와인에 녹아 들어간다. 첨가된 설탕의 양이 병 속의 압력의 결정한다. 병 속의 기압이 6 bars(600Kpa)에 이르기 위해서는 18g의 설탕이 첨가되어야 한다. 효모의 첨가는 0.3g으로 제한을 두고 있다.

 

3. 효모와 함께 숙성(Aging on lees)

빈티지가 없는 샴페인의 경우 효모와 함께 15개월의 병숙성이 이루어지지 않으면 판매를 할 수 없다. 빈티지 샴페인의 경우 최소 3년 이상의 숙성을 요구하고 있으며 고급 샴페인의 경우 6~8년 정도 효모와 함께 병 숙성을 통해 독특한 향을 발달시킨다.

 

4. 침전물 모으기(Ridddling)

병 숙성 후에 침전물들은 제거를 위해 모아진다. 이 과정 동안 병들은 pupitres라고 불리우는 비스듬하게 세운 특별한 랙에 코르크가 밑으로 가도록 45도 기울어진 채로 놓여진다. 며칠마다 병들을 조금씩 돌려주며 점점 각도가 기울어지도록 하여 침전물이 병목으로 모이도록 만든다. 이렇게 수작업으로 침전물을 모으는 과정은 명성이 있는 샴페인 생산을 위한 과정이지만 노동력과 비용이 많이 들기 때문에 자동화된 장비로 침전물을 모은다. 많은 상점에서 리들링 랙(riddling rack)을 장식용으로 판매한다.

 

5. 배출(Disgorging)

침전물 제거의 공정은 disgorging이라고 불리우며 많은 양의 샴페인을 잃어버리지 않고 코르크와 침전물을 제거하기 위해서는 숙련된 수작업이 요구된다. 냉각시킨 소금물에 병목을 거꾸로 담가 병목에 모인 찌꺼기를 얼린 후 뚜껑을 열면 병속에 모여 있던 탄산가스의 압력으로 찌꺼기가 튀어나오게 된다. 이 공정이 1816년 마담 끌리꼬(Madame Clicquot)에 의해 개발되기 전까지의 샴페인은 침전물에 의해 혼탁했으며, 이러한 혼탁한 스타일의 샴페인은 오늘날까지 methode ancestrale이라는 라벨 문구와 함께 판매되고 있다. 현대의 침전물 제거 공정은 병목 부위의 액체를 얼리고 이 얼음을 제거하는 공정이 자동화되어 있다.

 

6. 첨가(Dosage)

침전물을 제거한 샴페인은 손실된 액체만큼 보충한 후 코르크를 막는다. 보충하는 액체는 liqueur d'expedition이라고 불리우며 이 액체는 베이스 와인과 약간의 설탕, 보존제로 0.02~0.03g의 이산화황이 첨가되어 있다. 상파뉴의 생산자들은 첨가되는 액에 숙성된 와인, 꼬냑, 캔디 슈가등의 다양한 첨가물로 자신들만의 레시피를 만들기를 원하고 있다. 이차발효 전에 첨가된 당분은 효모에 의해 모두 소모되었기 때문에 첨가되는 소량의 액에 포함된 당분이 샴페인의 당도를 결정한다. 대부분의 경우 샴페인의 높은 산도와 균형을 맞추기 위해 당분이 첨가되어진다. 샴페인의 당분 함량은 다양하다. 당도는 doux(sweet), demi-sec(half-dry), sec(dry), extra sec(extra dry), brut(almost completely dry)의 형태로 라벨에 표시된다. 액체를 보충한 후에는 코르크를 막고 안전을 위해 철사가 달린 캡슐로 고정한다.

 

7. 병숙성(Bottle Aging)

전문가들조차 침전물을 제거한 후에 샴페인을 병 숙성시키는 것에 반대한다. 하지만 일부는 산뜻하고 생명력이 넘치는 젊은 샴페인을 좋아하지만 일부는 1년 이상의 병 숙성을 통해 baked apple, 카라멜 향이 나는 샴페인을 선호한다. 2009년에 184년 동안 숙성된 Perrier-Jouet이 오픈되어 테이스팅 되었을 때 전문가들에 의하면 “송로버섯과 카라멜 향이 난다”는 평가와 함께 아직 마실만하다는 평가를 받았다.

 

Vintage vs. non-vintage

Non-vintage 샴페인은 수확년도가 다양한 와인을 섞는다. 따라서 라벨에 빈티지를 표시할 수가 없다. 하지만 일반적으로 전년도의 리저브 와인을 일정 비율 이상 사용하며 최근의 와인을 주로 사용한다. 이는 상파뉴 지방처럼 포도 생산이 적합지 않은 지역(북쪽 지역)에서 생산된 포도의 빈티지의 차이를 줄여준다. 빈티지 샴페인을 만들기 위해서는 그 해의 포도가 85% 이상 사용되어야 한다. 한 해에 생산된 포도의 최대 80%까지 빈티지 샴페인을 만드는 데에 쓰이며 빈티지가 없는 샴페인의 품질을 유지하기 위해 나머지는 빈티지가 없는 샴페인을 만드는 데에 이용된다. 빈티지 샴페인은 높은 품질의 포도를 상징하며 가격이 비싸다.

 

Wine faults

스파클링 와인을 만드는 과정 중에 몇 가지 문제가 발생할 수 있다. 나무로 만든 용기에 너무 오래 저장하면 커다랗고 점도가 있는 공기방울이 관찰된다. 또다른 문제는 와인이 박테리아나 직사광선에 노출될 때 일어나며 탁한 색과 오일리(oily)한 느낌을 남긴다

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김계중 2016. 6. 10. 09:19


나는 1960년대 태어났다 굶지는 않았지만  초등학교 시절 도시락을 못싸오는 친구들은 우물의 두레박으로 배고픔을 달래는 친구들이 몇몇 있었다
그 시절 밥을 먹지 못하는 때에 간식은 생각조차 할수 없었다





한 겨울이 지나고 땅이 녹기 시작하면 친구들과 함께 산중턱에 칡을 캐러 갔다 
어린아이들이라 큰 칡뿌리는 엄두도 내지 못하고 손가락 굵기 정도의 칡으로도 감지덕지 였다
어쩌다 팔둑 만한 칡을 캐기라도 하면 그날은 횡재다




지금도 어린시절 달콤쌉싸름한 그 칡의 향기가 코끝으로 느껴지는 듯하다
아득한 그 옛날 변변한 간식거리도 없던 그 시절이 더욱 그리운 것은 같이 칡캐던 나의동무들 태봉이,미숙이가 그립기 때문이다



그 동무들이 이제는 50대중반으로 접어 들어 갱년기가 시작되는 나이이다
칡은 식물성에스트로겐이라 불리는 이소플라본성분이 석류의 625배,  대두의30배 효능과 다이제드라는 성분으로 골다공증예방에 뛰어나지만 복용법은 다림이나 생즙으로 해야했다


농업회사법인경우(주)에서는 어른시절부터 친숙했던 칡을 칡와인으로 새롭게 탄생시켰다