꿀 (Honey) 3

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2020. 6. 15.

벌집이들어있는 꿀

 

이용

꿀과 인류의 관계는 오래되었고 영어로는 "꿀의 역사는 인류의 역사"라는 속담이 있다. 꿀은 인류가 처음 사용한 감미료로 알려져 있으며, 잉글랜드 남부에서는 기원전 2500 년경에 항아리 형 토기에 꿀이 담겨 있던 흔적이 발견되었다.

 

Cueva_arana 꿀 채집의 모습을 그린 알라 니아 동굴의 암벽 조각 모사

 

인류는 당초 소방(巣房; 벌통을 구성하는 육각형의 작은 방)에서 잠을 자고 먹을 양식으로 꿀을 섭취 한다는 이집트의 속담이 있다. 고대 이집트에서 꿀은 콩과 세라 토니아 (학명: Ceratonia siliqua)와 더불어 주요 감미료였다. 꿀이 사람들의 식생활에 널리 침투하기 시작한 것은 고대 그리스 시대에서 그리스 신화에 둥지에 들어간 꿀이 제공되는 장면이 등장 한다. 고대 그리스에서는 많은 문학 작품, 심지어 플라톤, 아리스토텔레스 등 철학자의 저작에도 꿀이 등장한다. 아리스토텔레스의 기술을 바탕으로 한 계산으로는 당시의 다락방 자유 시민 1 인당 소비량은 20 세기 후반 한국의 국민 1 인당 소비량을 훨씬 웃돌았다. 이에 따라 양봉도 활발하게 이루어지고, 플루타르코스(고대그리스어 : Πλούταρχος, 라틴어: Plutarchus, 46 년에서 48 년 경 - 127 년 무렵) " 플루타르코스 영웅전(라틴어: Vitae Parallelae, 그리스어 : Βίοι Παράλληλοι) "은 정치인 솔론(고대그리스어: Σόλων, 기원전 639 년 경 - 기원전 559 년 무렵)이 활약 한 시대에 양봉장 사이의 거리 규제 (300 뿌스 이상 떨어지지 않으면 안 된다)에 관한 법률이 제정되었다는 화제가 등장 한다.

 

Fruits_jam_variants

또한 꿀을 사용한 저장 음식도 오래전부터 전 세계적으로 사용되어왔다. 지금도 잼(영어: jam) 프레자브(영어: preserve)는 물론, 레몬이나 유자 등의 과일, 생강 등의 야채를 그대로 꿀에 절인 것 등이 일상적으로 식탁을 장식하고 있다. 기타 꿀을 굳혀 만든 어떤 사탕이나 꿀 음료 등 다양한 가공 식품이 제조되고 있으며, 또한 최근에는 동유럽의 보존 식을 기원하며, 모델 등 건강에 민감한 층에 인기의 영양 식 · 견과류 꿀 절임도 국내에서 제조 · 시판되고 있다.

 

Acharnenses

 

조미료

기원전 15 세기 투트 모세 3 세 시대의 이집트 유적의 벽화에는 양봉과 함께 꿀이 들어간 빵 과자를 만드는 모습이 그려져 있다. 300 년 후 람세스 3 세의 무덤 벽화에도 같은 그림이 그려져 있어 과자의 종류가 증가하는 것으로 읽을 수있다.

 

Apicius1709fr 시우스 De opsoniis et condimentis ( 암스테르담  J. Waesbergios), 1709 년 . 마틴 리스터가 개인적으로 출간 한 '시우스'판 제 2 판의 삽화이다.

 

이집트 제빵 기술이 그리스에 전해졌으며 고대 아테네의 희극 작가 아리스토파네스(고대그리스어: Ἀριστοφάνης, Aristophanēs, 기원전 446 년 경 - 기원전 385 년 무렵) 의 작품 " 아카르나이의 사람들 "(그리스어: Ἀχαρνες, Ἀχαρνς, Akharneĩs, Akharnēs, 라틴어: Acharnenses; 기원전 425 년 발표)에 꿀이 들어간 빵이 등장 한다. 기원전 200 년경에 그리스 산 벌꿀을 사용하여 72 종류의 떡이 만들어졌다고 한다. 빵과 과자의 분화도 진행되었다. 당시 꿀은 매우 비싸고, 키레네의 유적은 토지의 권리에 대한 대가로 꿀을 손에 넣은 이주민에 대해 설명 된 비문이 출토되었다. 제과 제빵에서 꿀은 단맛을 추가했을 뿐만 아니라 효모 증식을 촉진하는 기능도 가지고 있다. 그 후 꿀을 사용한 빵과 과자는 로마, 또한 유럽 전역으로 퍼졌다. 고대 로마에서 꿀은 빵 이외의 요리에도 사용되었다. 로마의 미식가 마르쿠스 가위우스 · 아삐키우스(라틴어: Marcus Gavius Apicius, 1 세기 경)의 저서 아삐키우스 요리 책에 수록되어 있는 레시피는 서양 요리의 기원이 되었지만, 500 점 중 170 점 정도가 꿀을 사용한 요리에 관한 것이다.

 

15 세기 이탈리아의 건강 전서 Teatrum Sanitatis '파스타 만들기」의 일러스트

 

동양에서는 중국의 전국 시대 , 초사(楚辞에서 거여밀이(粔籹蜜餌)라는 이름의 꿀을 이용한 과자가 등장한다. "粔籹"는 찹쌀가루와 밀가루, 꿀을 섞어 튀긴 과자를 가리키며 "밀이"는 기장 을 절구에서 만든 떡을 가리키는 것으로, 이것은 기미 만두 떡에 꿀을 더한 것 또는 떡에 꿀을 섞어 만든 것으로 추측 된다. "粔籹"라는 말은 기원전 2 세기의 분묘, 마왕퇴(馬王堆漢墓) 의 부장품 대나무 간단에도 등장 한다.

 

粔籹蜜餌

 

생선 요리에 사용하면 생선 비린내를 줄이는 기능을 한다. 이것은 꿀에 포함 된 산성이 생선 비린내의 원인 인 아민(amine) 의 휘발성을 없애기 때문이다. 생선 조림이나 탕을 만들 때 된장이나 간장에 꿀을 섞어 향기의 장점이 향상된다. 이것은 꿀의 향기 자체가 생선 냄새를 덮는 뿐만 아니라 꿀에 들어있는 포도당과 과당이 물고기의 단백질과 된장 · 간장의 아미노산 및 아미노 카르보닐 반응이라는 반응을 일으켜 그것에 의해 생긴 향기 성분이 아민과 결합하여, 생선 냄새를 중화시킨다.

고기 요리에 사용하면 침투성의 높이에 따라 고기의 조직에 침투하여 과열로 인한 고기의 수축 경화를 막는다. 또한 꿀에 들어있는 유기산은 고기의 보수성을 높이고 고기를 연화시킨다. 또한 포도당과 과당이 열에 의해 단시간에 캐러멜 화하기 위해 고기 표면이 다져진 내부에 수분과 맛을 한정 할 수 있다.

취사시에 꿀을 첨가하면 포도당과 과당이 내부에 침투하여 보수성을 높여 더욱 가열 된 아밀라아제가 쌀에 포함 된 전분을 포도당으로 전환하여 맛을 높이는 효과를 가져 온다.

그 외 조미료로 꿀 사과, 연근, 우엉 등의 갈색 변화를 방지, 효모의 발효를 촉진하는 등의 효력이 있다.

 

과실주

과실주를 만드는데도 사용하고, 설탕 대용으로도 이용된다.