나의 이야기

이동찬 2007. 9. 10. 22:11
고기, 구워야만 맛인가? 고기+국물이면 더 좋지

맛짱뜨다! 샤브샤브

번개탄이 중금속 범벅이라는 뉴스 때문만은 아니다. 고기는 무조건 구워야 제 맛이라는 당신의 편견에 반대한다. 따끈한 국물에 고기까지 날로 잡숫고 싶다면 대세는 고단백 저칼로리를 지향하는 샤브샤브! 정성으로 끓여낸 육수가 정점에 오른 그 순간, 0.5초의 오차를 허용하지 않는 다이빙으로 온몸 던진 고기 한 점이야말로 고이 접어 입 속에 나빌레라.

--- 분당ㆍ용인 ---

뷔페로 양껏 즐기자! ‘샤브미’

쇠고기 등심을 비롯 새우, 꽃게, 주꾸미, 오징어, 어묵꼬치 등 다채로운 해물의 무한 리필(refill)지대! 배추, 쑥갓, 청경채, 대파, 숙주, 팽이버섯, 두부, 단호박과 같은 야채에 샌드위치까지 개인접시에 담아내면 재료준비 끝. 하루 두 번 육수실에서 우려낸 육수를 개인냄비에 담아 불을 지피는데 이때 미더덕을 넣어주면 더욱 시원한 국물을 즐길 수 있다. 베트남산 칠리로 간을 낸 수끼소스는 매콤해 샤브샤브의 심심함을 달래주고 키위 드레싱은 야채를 한결 상쾌하게 포장해준다. 눈치 보지 말고 원대로 뜻대로 먹고 나서 더욱 깊어진 육수에 노랑(호박), 빨강(파프리카), 파랑(클로렐라) 삼색 칼국수와 감자수제비까지 곁들이다 보면 배는 어느새 ‘빵빵’. 매실차로 입가심하는 것도 잊지 말자! 가격은 오후 5시30분(오후 3시30분까지 입실)까지 9900원, 이후 편육, 족발, 훈제연어, 계절과일 등이 추가돼 1만3000원이다. 영업시간 오전 11시30분∼오후 10시30분(명절휴무). 분당선 정자역 3번 출구 젤존타워 3차 5층. 문의 (031)714-4921(분당점)

▲ 취향대로 맘껏 양껏 즐길 수 있는 ‘샤브미’의 뷔페식샤브샤브.

--- 강남·서초·송파 ---

최고급 토종 한우만을 고집 ‘진상’

국내 샤브샤브가 자리잡기 전 ‘칭기즈칸’ 요리를 도입, 한국식 샤브샤브를 탄생시킨 곳. 20년 동안 한 자리에서 이어온 노하우를 바탕으로 이미 국내외 손꼽히는 샤브샤브 전문점 중 하나로 유명하다. 모던하면서 클래식한 인테리어에 경북 안동, 강원도 횡성의 최고급 한우만을 상에 올리는 고집이 이 집의 장수 비결이다. 입안에서 부드럽게 녹아 내리는 샤브샤브는 입소문이 나 박찬호, 박지성 등 해외파 스포츠스타들까지 다녀갔다. 맑고 개운한 육수에 고기 맛을 제대로 음미하도록 주문량을 여러 차례 덜어 내놓는 배려에서부터 제대로 대접받는 기분에 만족도 높다. 토종한우의 육질이 그대로 살아있는 특선한우샤브샤브(고기 등급에 따라 프라임 2만7000원, 수퍼 3만5000원)와 특허로 인정받은 상추쌈정식(1만2000원), 각종 해물과 쇠고기를 노송나무판에 놓고 쪄낸 찜샤브샤브(3만4000원, 2인 이상 주문가능)는 이 집의 대표선수. 간장소스에 조려 짭짤한 특선한우스키야키(프라임 2만7000원, 수퍼 3만5000원), 해물샤브샤브(2만9000원), 모듬샤브샤브(2만8000원)도 인기다. 자체 개발한 참깨소스는 이곳의 자랑. 고소하고 담백한 맛으로 샤브샤브의 맛을 한층 더 업그레이드 시켜 준다. 영업시간은 오전 11시30분∼오후 10시30분(연중무휴). 청담동 도산대로변 학동로터리 하나은행 옆(방주병원 맞은편). 문의 (02)540-6038(청담점)

▲ 선명한 색상과 부드러운 육질을 자랑하는 ‘진상’의 특선한우샤브샤브

--- 양천ㆍ강서 ---

호주청정우와 한약재 소스의 만남 ‘수미가’

맛뿐 아니라 영양까지 고루 생각한 샤브샤브 전문점을 찾는다면 목동 수미가로 달려가 보자. 샤브샤브 정식(1만3000원)은 1인용냄비에 1인용 불판이 식탁에 부착돼 있어 먹기 편하다. 치커리, 케일, 오크립, 적겨자, 신선초 등 청정야채와 쇠고기를 살짝 익혀 입에 쏘옥 넣으면 세상 남부럽지 않다. 특히 영지버섯, 작약, 녹각, 당귀, 무, 배 등 22가지 몸에 좋은 한약재를 10시간 이상 끓여 만든 소스에는 영양까지 고려한 주인의 정성에 쓴맛은 사라지고 향긋함이 입안을 맴돈다. 양송이·새송이·느타리·표고·팽이버섯과 야채로 차려낸 특선버섯샤브샤브(1만8000원)와 해물샤브샤브(대 2만원, 소 1만6000원), 농장에서 공수한 사슴샤브샤브(2만원)도 보양식으로 손색없다. 각종 야채와 고기를 데쳐내 진국이 된 육수에 잘게 다져놓은 김치와 한약재 소스로 다시 간을 맞춰 칼국수를 끓이면 고춧가루를 풀어놓은 것 마냥 얼큰한 국물 맛에 수저를 놓을 수 없게 된다. 해질 무렵 와인(레드 1잔 3000원, 화이트 1잔 2000원) 한잔 곁들이면 금상첨화. 오후 3시까지 슬림한 식단과 가격의 런치 스페셜(9000원)도 준비돼 있다. 영업시간 오전 11시∼오후 10시30분(명절휴무). 목동 파리공원 옆 법안정사 뒤편 광장빌딩 2층. 문의 (02)2642-0370

▲ ‘수미가’는 호주 청정우와 한약재소스가 어우러져 환상콤비를 이룬다.

--- 일산ㆍ덕양 ---

착한 가격대로 간편하게 만난다 ‘명동샤브샤브’

만만치 않은 가격 때문에 먼발치에서만 바라만 봤던 샤브샤브. 명동샤브샤브에선 거품 뺀 착한 가격의 샤브샤브를 맛볼 수 있다. 메뉴는 명동 국수전골샤브샤브(1인분 8500원, 2인 이상 주문 가능)로 단출하지만 가격대비 만족도 높은 샤브샤브를 만날 수 있다. 이미 칼국수 전문점으로도 유명한만큼 진한 국물에 청경채, 배추, 파, 느타리, 양송이 버섯과 고기를 뽀얗게 우려낸 사골 국물에 살짝 데쳐낸다. 국물 맛이 일품. 이 집 소스는 사과, 배, 양파 등 과일즙을 짜 넣어 새콤달콤하다. 사계절 내내 싱싱한 재료로 무쳐내는 겉절이를 곁들여야 제 맛! 고기접시를 비운 뒤 남은 국물에 칼국수를 넣고 쑥갓과 함께 끓여 먹자. 칼국수는 쫄깃한 면발과 쑥갓의 독특한 향이 동시에 느껴진다. 단골 중에는 “칼국수가 하이라이트”라고 말하는 사람도 있다. 손으로 빚은 왕만두(4500원)도 먹을 만하다. 영업시간 오전 10시30분∼오후 9시(백화점휴무일은 휴무). 3호선 마두역 5번 출구 뉴코아아울렛일산점 8층. 문의 (031)903-7675

▲ 아삭아삭 겉절이를 곁들여 먹는 ‘명동샤브샤브’의 국수전골샤브샤브.

행복플러스
글= 이현정 객원기자 kscub@korea.com
사진= 조영회 기자 remnant@chosun.com


출처 : 조명래
글쓴이 : 야생초 원글보기
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나의 이야기

이동찬 2007. 9. 10. 22:10
[미각여행] 청담동 '하녹' 육개장
깊은 맛 얼큰한 육수 '뱃속이 뜨끈'

얼큰한 국물에 적당히 어우러진 야채, 그리고 약간의 고기 살점들. 한참이 지나도 여전히 뜨끈한 뚝배기에 담긴 육개장의 풍미다.

대표적인 전통 한식인 육개장을 잘한다는 집은 요즘 그리 많지 않은 편이다. 다른 종류의 먹거리가 워낙 많아져 선택의 폭이 늘어난 탓도 크다. 하지만 알고 보면 제대로 된 육개장을 만들기가 어렵다는 것이 진짜 이유다.

서울의 패션 1번가인 청담동에 육개장을 제대로 하는 음식점이 들어섰다. ‘하녹’, 여름 ‘夏’, 푸를 ‘綠’자를 썼는데 우리 전통 ‘한옥’과도 발음이 비슷하다.

육개장을 잘 만들 수 있는 가장 기본적인 요건은 좋은 재료를 확보하는 것. 육개장에 어울리는 고기와 국물을 갖출 수 있어야 하는데 하녹이 그게 가능한 것은 고기집이기 때문이다. 멋을 내세운 근사한 레스토랑들이 즐비한 청담동에 고기를 구워 먹고 전통 메뉴를 내세운 레스토랑이 들어섰다는 것도 눈길은 끌 만하다.

육개장 맛의 기본은 역시 육수. 이 집에서는 양지와 소 잡뼈들을 고아 국물을 낸다. 진하고 깊으면서도 시원한 맛이 우러난다.

그리고 육개장 맛의 가장 큰 부분을 차지하는 것은 다대기. 전통 방식으로 만드는데 소 기름, 그것도 소의 콩팥 옆에 붙은 기름을 기본으로 한다. 소가 가진 여러 기름 중에서도 유독 새하얀 색상이 두드러진 이 기름은 아는 사람들 사이에서는 ‘두태 기름’으로 불린다.

불순물이 거의 없어 녹이면 맑고 깨끗한 액체가 돼버리는 두태 기름에 태양초 고추가루와 후추, 마늘, 생강 등을 튀겨내면 다대기가 만들어진다. 너무 진하지도 묽어 보이지도 않으면서 어느 정도 붉은 색을 띠도록 만드는 것이 비법.

또 중요한 것은 소위 ‘건더기’. 적당히 씹을 만한 것들이 있어야 한다. 당연히 고기와 야채를 말한다. 야채는 토란대와 고사리, 숙주 세 가지인데 모두 육개장에 잘 어울리는 3인방이다. 주방에서 끓일 때 야채가 무르익을 시점에 다대기를 넣으면 새로운 맛의 조합이 이뤄진다.

특히 가늘고 기다랗게 찢어진 고기 살점이 눈에 띈다. 소 갈비 등짝에 얇다랗게 붙어 있는 부위만을 쓴 것. 소고기 전문가들 사이에서 ‘어찜육’으로 통하는 이 부위는 흔히 ‘어북살’로도 불린다. 전통적으로 육개장 전문으로 쓰인다는 이 부위는 아무리 삶아도 붉은 색을 띠는 것으로 유명하다. 뚝배기 안에서도 행여 덜 삶아 빨갛지 않을까 염려할 수 있지만 그럴 일은 없다.

그리고 국물 위에 얹어진 고명인 황백지단과 대파. 계란 노른자와 흰자를 분리해 마름모 모양으로 썰은 황백지단의 노란색과 하얀색, 그리고 대파의 푸른 색은 불그스름한 국물과 맛뿐 아니라 멋에서도 조화를 이룬다.

전통 육개장 방식을 고집하는 이는 최병문 조리장이다. 갈비와 고기집 경력만 21년이 넘는 그는 2000년 독일 하노버 환경올림픽과 프랑스 뒤종에서 열린 세계음식박람회에서 한식 주방을 맡기도 했다. 일반 기름에 고춧가루를 적당히 넣어 만드는 ‘그럴싸한’ 육개장이 돼서는 안 된다는 게 그의 소신이다.

하지만 이 집 육개장은 하루 20~30그릇으로 한정돼 있다. 구이로 주로 사용되는 소 통갈비에서 나오는 재료만을 사용하기 때문이다. 갈비탕 또한 마찬가지다. 하지만 선지해장국이나 육회비빔밥, 불고기정식이 준비돼 있다. 특히 물냉면은 메밀 사리의 평양식으로, 비빔 냉면은 고구마 전분의 함흥식으로 따로 내놓는다. 한우 50마리 가운데 한 마리에만 해당된다는 A++ 최고 특등급의 암소등심 스페셜은 특미로 내세우는 대표 메뉴다.

메뉴 육개장과 갈비탕, 냉면류는 7,000원씩. 생고기, 소갈비, 육회 등 고기류는 3만6,000원부터. 와인 리스팅은 3만5,000원부터.

찾아가는 길 서울 청담초등학교 건너편 (02)3445-7857



입력시간 : 2007/01/10 15:52
수정시간 : 2007/01/10 15:57


글ㆍ사진 박원식 차장 parky@hk.co.kr  

 

 

 

출처 : 조명래
글쓴이 : 야생초 원글보기
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나의 이야기

이동찬 2007. 9. 10. 22:10
[미각여행] 스테이크 하우스 '블랙 앵거스'
고기는 씹는 맛?… 입에서 살살 녹아요

서울 강남역에서 양재역 방향으로 가다 보면 대로변 왼쪽에 ‘Black Angus’란 글자가 눈에 들어 온다. 그리 크지 않지만 붉은색 네온사인으로 새겨진 영문자가 무척 인상적이다.

그런데 이국적인 이미지가 강렬한 이 간판을 바라보면 왠지 ‘소고기’가 생각난다. 왜 그럴까? 느낌 그대로 이곳은 스테이크 전문 레스토랑이다. 그러고 보니 영문자 바로 밑에 조그맣게 ‘스테이크 하우스’라고 쓰여 있다.

이름에서처럼 블랙 앵거스는 까만 털이 나 있는 소의 한 품종을 가리킨다. 육우 중에서도 제법 우수한 종자로 알려져 있다. 당연히 이 집은 호주산 블랙 앵거스 고기만을 사용한다.

스테이크 전문점이라면 시내의 고급 레스토랑이나 패밀리 레스토랑과는 무엇이 다를까? 무엇보다 주재료인 고기가 특별하다. 외국에서 소고기는 곡물을 먹이는(Grain-fed) 기간에 따라서도 등급이 매겨진다. 일반적으로 소는 풀보다 곡물을 먹이면 고기 맛이 더 좋아진다고 한다. 이때에는 소를 방목하지 않고 축사에 가둬 놓는데 적당히 살이 찌도록 만드는 비육기간인 셈이다. 그동안 소는 살점에 지방이 끼면서 미식가들이 선호하는 마블링(근내 지방도)을 형성한다.

이 집은 300일 이상 곡물을 먹고 자란 소고기를 사용한다. 웬만한 레스토랑 대부분이 100일 미만 곡물 먹인 소고기를 쓰는 것 보다 3배 이상 길다. 비육기간이 길면 물론 값이 더 비싸다. 300일 이상 비육된 소고기를 쓰는 집은 서울에서도 몇몇 특급호텔을 비롯, 그리 많지는 않다.

가장 잘나가는 메뉴는 뉴욕 스테이크다. 뉴욕에서 온 스테이크가 아니라 고기를 잘라 놓으면 모양이 ‘뉴욕주’ 같다고 붙여진 이름이다. 마치 뉴욕주 지도처럼 고기 끄트머리에 지방 덩어리가 튀어 나올 듯 붙어 있는 것이 기본이다. 이게 없으면 뉴욕 스테이크가 아니라고. 두껍고 큼지막한데 메뉴판에 무게는 283g이라고 적혀 있다.

갓 구워 나온 스테이크는 표면에 윤기가 좌르르 흐른다. 얼룩말처럼 검은색 줄무늬가 쳐 있는 것은 그릴에서 구웠기 때문. 칼로 한 조각 썰어 보면 불그스레한 육즙이 흘러 내리며 따스한 열기를 내뿜는다. 씹히는 고기맛은 고소하면서도 부드럽다. 육즙이 나올 수 있는 이유 중 하나는 고기가 커다란 덩어리째로 반입되기 때문이다. 1인분 한 조각씩 포장된 고기가 아니라 매일 아침 원육을 잘라 쓴다.

고기 맛을 안다는 이들이 시키는 메뉴는 ‘프라임 립’이다. 소 등심 중 가장 마블링이 좋은 부위만을 잘라내 오븐에서 3시간 가량 낮은 온도로 구워내는 것이 특징. 부드럽고 연한 맛이 특징이어서 미디엄 정도로만 구워도 거의 생고기 수준이다. 가장 고급스런 종류의 스테이크로 꼽힌다.

블랙 앵거스는 1960년대 미국에서 처음 선보인 브랜드로 남서부에만 110여 개가 성업중인 스테이크 전문점이다. 때문에 입구에서 자리를 기다리는 고객 중에도 외국인들이 눈에 많이 띈다. 모두 본토에서 경험한 스테이크 맛을 다시 보려는 이들이다. 실내는 브라운 계통의 테이블과 의자, 희미한 조명이 호텔 라운지처럼 중후한 분위기를 낸다. 젊은이는 물론, 중장년, 노년층까지 두루 찾아 손님의 평균 연령대가 30대라고 한다.

메뉴 비즈니스 점심 세트 9,500원부터. 뉴욕스테이크 2만9,900원, 립아이스테이크와 대하, 치킨케밥 등 2가지 음식을 합친 콤보(2인분)는 3만9,900원부터. SK텔레콤이나 제휴된 신용카드 포인트로 30%까지 할인 가능하다.

찾아가는 길 강남역에서 양재역 방향 200m쯤 가다가 강남대로변 좌측. (02)565-2325



입력시간 : 2007/02/13 16:24
수정시간 : 2007/02/13 16:26


글ㆍ사진 박원식 차장 parky@hk.co.kr  

 

 

 

 

출처 : 조명래
글쓴이 : 야생초 원글보기
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