잡동사니/생활의 지혜(生活의 知慧)

호남인 2012. 7. 22. 21:33

 

 

 

 

 

참기름과 들기름

 

 

요리의 마지막을 장식하는 마지막 한 방울 참기름

● 참기름이란? 말 그대로 참깨를 볶아서 짜낸 기름이다. 참깨는 우윳빛 나는 납작한 씨앗으로 들깨보다 값이 비싸고 일상에서 가장 많이 애용되는 양념 재료로 씨앗만 식용할 뿐 잎은 먹지 않는다. 참기름은 빛깔이 짙고 특유의 향미가 있는데 향미가 중시되므로 정제는 거의 하지 않는다. 세서민(sesamine)이 함유되어 선광성이라는 특이한 특징을 가지고 있는데 이는 불빛에 비춰 볼 때 물질이 투과하면서 빙빙 도는 현상으로 확인할 수 있다.

 

Ο 영양 _참기름에는 리놀레산, 리놀레인산 등 불포화지방산이 함유되어 건강과 미용에 뛰어난 효과가 있으며 혈중 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고 혈관에 탄력을 주어 혈관이 경직되는 것을 막고 동맥경화 예방에 도움이 된다. 또한 신진대사와 뇌의 활동에도 도움을 준다. 참깨의 단백질은 필수 아미노산을 여러 종류 포함하고 있어 영양가가 높고 노화를 방지하는 비타민 E의 함량이 높다.

 

Ο 활용 요리 _금방 짠 참기름의 고소한 맛은 식욕을 돋우는 역할을 하는데, 무치거나 볶는 나물요리에 활용하면 좋다. 특히 시금치는 참기름과 궁합이 잘 맞는 채소로 참기름과 함께 조리하면 비타민 흡수율이 높아진다. 단 참기름을 넣을 때는 마지막에 넣어야 하는 것이 기본. 쇠고기요리 역시 참기름을 많이 넣는 것이 좋다. 이는 영양과 밀접한 관련이 있는데 참기름에 들어 있는 필수지방산이 고기 속의 콜레스테롤을 분해해서 혈관에 축적되는 것을 막아주기 때문. 따라서 고기를 먹을 때는 참기름을 요리에 넣거나 함께 곁들여 먹는 것이 좋다. 또한 초고추장이나 된장에 무치는 돌미나리, 고들빼기, 씀바귀 등 생것으로 무치는 모든 나물과 고기 종류를 무칠 때, 비빔국수, 간장국수, 비빔밥에도 참기름을 사용한다.

 

Ο 보관법 _공기와 햇빛에 노출되면 쉽게 상하기 때문에 가급적 입구가 작은 병에 넣어 마개로 꼭 막아둔다. 바람이 잘 통하고 습기가 적은 곳, 온도 변화가 없는 곳에 보관해야 하고, 직사광선을 막기 위해서는 투명한 병보다는 갈색 병에 담아 열을 받지 않는 어둡고 서늘한 곳에 보관한다. 한 번 사용한 기름은 절대 새 기름과 섞지 않도록 하고, 신문지에 싸서 실온이나 쌀독에 넣어 보관하면 찌든 냄새도 안 나고 고소한 맛이 유지된다. 냉장고보다는 실온에서 굵은 소금 사이에 끼워놓으면 향이 보존되지만 깡통이나 병에 넣어 밀봉한 상태로 냉장고에 보관해도 무방하다.

 

 

다양한 요리에 들어가는 감초 들기름

● 들기름이란? 들깨를 짜서 만든 기름. 들깨는 거뭇거뭇하고 알갱이가 둥그스름한 것으로 강정도 해 먹고 나물을 볶을 때 갈아서 쓰기도 하며 볶거나 그대로 기름을 짜기도 한다. 활용도 높은 이 들깨의 잎이 우리가 쌈을 먹을 때 즐겨 먹는 깻잎이다. 들기름은 볶거나 무치는 다양한 요리에 감초 역할을 할뿐더러 벌레에 물렸을 때 환부에 바르는 민간요법으로, 유럽에서는 공업용으로 사용하기도 한다.

 

Ο 영양 _들깨에는 40~45%의 기름이 들어 있는데, 리놀렌산, 올레산 등 질이 좋은 필수 지방산을 함유하고 있다. 들기름은 피를 만드는 역할을 하기 때문에 빈혈이나 저혈압인 사람들에게 좋다. 장기적으로 꿀과 함께 먹으면 체질 개선에 도움을 주는데, 오메가-3 지방산인 알파리놀렌산이 풍부해 알레르기 질환을 예방하고 눈의 기능을 향상시키는 작용을 한다. 또한 들기름은 변비 환자들에게 좋으며 두뇌를 좋게 하는 효능이 있다.

 

Ο 활용 요리 _해물이 주재료인 요리에 넣으면 맛이 확 달라지는데 낙지, 오징어, 장어 같은 특유의 냄새가 있는 재료에 넣으면 비린내나 누린내가 제거된다. 무침보다는 볶아 먹는 나물요리에 사용하면 좋은데 깨순, 참나물, 고춧잎, 취나물, 고구마순, 유채잎, 머위줄기, 미나리 등 푸른 나물은 부드럽게 삶은 후 물기를 제거하고 들기름으로 볶아야 제대로 된 맛을 낸다. 예로부터 정월 대보름 즈음에 나오는 마른 나물들은 들기름이나 들깨가루로 맛을 내는 것을 기본으로 한다.

 

Ο 보관법 _필수 지방산이 들어 있는 들기름은 건성유에 속하므로 공기 중의 산소와 쉽게 결합해 굳어지는 성질을 가지고 있다. 산화되기 쉬우므로 보관에 특히 유의해야 하는데, 일반적으로 냉장고에 넣어 보관하는 것이 기본. 시원한 쌀통이나 마른 붉은 고추를 보관하는 곳에 함께 넣어두면 찌든 냄새가 안 나고 고소함이 유지된다.

 

들기름이나 참기름은 오래놓고 사용하면 덩어리가 지거나 찌든내가 나고 고소한 맛도 없어 진다. 냉장고에 보관해도 고소한맛이 많이 달아난다.

참기름이나 들기름을 짜오면 평소 먹을 것은 작은병에 담고 나머지는 작은 우색병을 구해서 여러병에 나눠 담는다.

참기름은 실온에 보관하는게 좋다.

빛이 들지않는 서늘한 곳에 하지만 예전과 다르게 요즘은 음식을 많이 해먹지 않기 때문에 몇달 먹는건 기본이라 1달 이내에 소비되지 않을 거라면 냉장보관 권해드리고 싶습니다.

 

 

 

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