내 가게에 손님 줄세우는 6가지 공식

    한비 2018. 1. 19. 10:39

    [DAY1] 내 가게만의 최고의 요리를 만들어낼 수가 있는 대박노하우


     # 이것도 안해보고 가게 오픈하셨다구요?

    맛집 사장님 !!

    맛집 성공패턴을 3가지로 요약한다면 뭐가 될까요?

    ‘맛->홍보->재구매’이 말에 동의하십니까? 물론 세부적으로 들어가면 서비스,청결도,직원교육,식자재,위치,관리비,인건비 등 다양한 요소들이 있습니다. 제가 말씀드리고자 하는 것은 바로 이 맛과 홍보로 한정하고자 합니다. 재구매는 앞의 2가지 요소만 충족되면 자동으로 일어나는 것이니까요. 


    먼저, 우리 가게 최고의 맛을 내기 위해서 무엇부터 시작하면 좋을까요? 제일 먼저 우리 가게 주메뉴에 대한 통찰이 있어야겠지요. 이 통찰은 어디서부터 출발하는것일까요. 그것은 바로 전국의 유명한 동종업종을 방문하여 많이 먹어보는 것이라고 생각합니다. 보통 음식점 창업하기 전에 1년 정도는 전국 유명식당을 찾아 다니며 음식을 먹어보라는 말이 있습니다. 요식업에 종사하지 않는 제가 이 말에 극히 공감하는 이유는 뭘까요? 바로 국내는 물론 해외까지 여행을 다니면서 다양한 음식들을 많이 먹어보았기 때문입니다. 제가 요리솜씨는 엉망이어도(물론 잘하는 것도 있습니다) 맛 평가는 기가 막힙니다. 왜냐하면 제 혀가 음식을 먹는순간 순위를 매길 정도로 맛을 판단하는 데이터가 뇌에 많이 기억되고 있기 때문입니다.


    하늘 아래 새로운 것은 없습니다. 모두가 있던 것들입니다. 가장 맛난것을 밴치마킹하여 내것으로 소화하는 순간 이것은 내것이 됩니다. 물론 맛을 연구해야하는 당연한 일입니다. 가장 쉬운 길은 벤치마킹 하는 것이라는 다시 한번 말씀드립니다.


    1.이제 개업을 준비하시는 사장님 ~

    2.손님이 오지 않아 경기 탓을 하며 오늘도 한숨만 쉬시는 사장님 ~


    지금 당장 해야할 것을 아셨죠. 전국의 동종업종 유명맛집 딱 30곳만 다녀보십시요. 시간이 없다구요. 계속 이 업을 하신다면 그건 핑게입니다. 더 나은 것을 보지 못하면 발전은 없습니다. 더 나은 것을 보려면 시간과 돈을 투자해야 합니다.


    시간이 없다는 분들은 여기까지 읽으시면 됩니다. 제 말에 동의하고 실천하겠다는 의지가 계신분들은 쭈욱 아래 내용을 정독하여 주시기 바랍니다.


    그럼 어디서부터 어떻게 시작하는지를 알려드리겠습니다. 인터넷이 없던 시절 이런 정보를 찾으려면 정말 힘들었습니다. 이런 정보를 찾을 곳이 거의 없었다고 보시면 됩니다. 그저 주위의 입소문 정도 ! 그런데 지금은 인터넷에 내가 원하는 정보가 너무나 많이 오픈되어 있습니다. 오히려 너무 많은 정보로 인해서 내가 어떤 것을 선택해야할지 모를 정도로 넘치고 넘치는 시대에 살고 있습니다. 


    일단 사장님께서 삼겹살이나 목살 등의 돼지고기를 판매하는 맛집이라고 가정하겠습니다. ‘돼지고기가 거기서 거기지 뭐. 뭐가 다르겠어’ 설마 이렇게 생각하시는 사장님은 안계시겠죠. 


    일단 컴퓨터 앞에 앉아서 네이버나 다음, 구글 등의 포털사이트 검색창에서 검색해보도록 하겠습니다. 그럼 어떤 키워드로 검색을 해야할까요? 제가 한번 나열해보도록 할께요. 

    [삼겹살맛집,목살맛집,제주도흑돼지,근고기맛집,흑돼지맛집,오겹살맛집,돼지고기전문점,숙성돼지고기,맛있는돼지고기,볏짚삼겹살,제주도흑돼지맛집,돼지고기맛집,선릉역삼겹살,제주도고기맛집,속초돼지갈비,수원돼지갈비,돼지갈비맛집]


    아마 이정도 키워드면 충분할 것입니다. 이제 사장님께서 직접 네이버나 구글 등 포털사이트에서 검색하여 정말 맛있을 것 같아서 직접 방문하여 맛을 확인하고 싶은 맛집을 선별합니다. 


    그럼 제가 직접 2곳 정도만 선별해보도록 하겠습니다. 저는 일단 구글에서 ‘근고기맛집’이라고 검색해보겠습니다. 다양한 컨텐츠가 보여집니다. 이곳 저곳 방문하여 검색한 결과 2번째 노출된‘입질의 추억::근고기의 원조맛집이라는 제주도 돈사돈-Tistory’(http://slds2.tistory.com/1257)라는 티스토리 블로그의 근고기가 가장 맛있어 보입니다. 


    다음은 네이버 검색창에서 ‘흑돼지맛집’ 이라고 검색해보겠습니다. 역시나 다양한 컨텐츠가 올라와 있구요. 그중에서 블로그탭 3번째 ‘중문 흑돼지 맛집 맛있는 한돈가’(http://blog.naver.com/gida1/220870016478)라는 네이버 블로그의 흑돼지가 가장 맛있어 보입니다. 

    노출순위는 매번 바뀌기 때문에 현재 제가 검색한 날짜에 해당하는 순위입니다. 아마 사장님들이 검색했을때는 순위가 바뀌어 있겠죠.


    이렇게 포털사이트에서 내가 원하는 정보를 검색하여 가장 맛있을 것 같은 맛집을 선별하여 사장님께서 직접 방문하시면 되는 것입니다. 이왕 방문하는 길에 맛, 서비스, 청결도, 가게 위치, 홍보방법, 조리방법 등을 체크해 오시면 되겠지요. 이 아이템을 판매하시는 사장님들은 쉽게 정리가 되시리라 생각됩니다. 물론 맛을 따라 하기 어려운 요리는 매일 방문하여 혀로 요리재료를 익히던지, 돈을 지급하고 비법을 배우던지 그것은 사장님의 능력입니다.


    숙성하지 않은 돼지고기 요리 맛집이라면 눈으로만 봐도 그 비법을 금방 알 수가 있습니다. 이제 대박나는 동네 삼겹살집을 직접 가보니? 라는 아래 주제에서 제가 어떻게 이 비법을 금방 익히는지 말씀드리겠습니다.



     # 대박나는 동네 삼겹살집을 직접 가보니?

    제가 다니던 골프연습장에서 알게 된 지인께서 부천에 맛난 돼지고기집을 알고 있으니 한번  같이 가보자고 하더군요. 저도 나름 많이 먹어본터라, ‘돼지고기가 맛있어 봐야 얼마나 맛있겠어, 내가 야외에서 굽는게 제일 맛나지 뭐’ 속으로 이렇게 생각하면서 큰 기대없이 따라 가게 되었습니다. 그런데 고기 맛을 보는 순간 깜짝 놀랐습니다. 정말 ‘소고기보다 맛있다’이런 생각이 들더군요. ‘아니 어떻게 돼지고기에서 이런 맛이 나지’ 정확히 말하면 내가 야외에서 굽는 고기 맛보다 훨씬 맛이 좋았습니다. 너무 궁금해서 못 견디겠더라구요. 저도 나름대로 맛있게 고기를 굽는 일에는 일가견이 있는 사람인데....


    가족 또는 지인들과 야외로 나들이를 나가게 되면 고기를 제가 준비합니다. 물론 굽는 것도 저의 몫입니다. 왜냐하면 고기를 맛있게 굽는데는 자신 있기 때문이죠. 주변에서도 인정을 하구요. 일단 고기는 좋은걸로 두툼하게 준비하고, 강한 불에 육즙이 빠지지 않게 빨리 굽고, 준비해간 양념장에 고기를 찍어먹게 합니다. 이 정도면 항상 함께한 사람들에게 ‘고기가 맛있다’는 진심어린 감사의 인사를 받기에 충분합니다.


    그런데 나보다 고기를 맛나게 굽다니 !

    관심이 없던 사람이면 그냥 맛있다고 지나칠 문제지만 저같은 경우는 고기를 맛있게 굽는 것에 관심이 있다 보니 유심히 관찰하게 되었습니다. 제가 지인과 고기 먹는 동안에 파악해버린 동네 유명 삼겹살집의 맛있게 고기굽는 노하우입니다. 사실 저는 고기 굽는것에 관심있는 수준이만 이 글을 보시는 사장님들은 필승 사업이기 때문에 저보다 더 예리하게 관찰하고 습득할 수 있는 분들이라고 생각합니다. 


    지금부터 제가 파악한 돼지고기 맛있게 굽는 요리비법입니다.

    첫째, 육질이 좋은 고기를 사용한다

    둘째, 두툼하게 고기를 손질한다

    셋째, 연탄불을 이용하여 굽는다

    넷째, 불판을 먼저 달군다

    다섯째, 초벌은 항상 주인장이 한다

    여섯째, 짭짜름한 맬젓을 준비한다.


    제가 이 삽겹살 맛집을 운영할 계획이 없기 때문에 고기 숙성에 관한 건 묻지를 않았습니다. 여러분은 이런 디테일한 부분까지 체크하셔야 합니다. 숙성을 했는지 아니면 그냥 생고기를 사용하는지......


    그럼 왜 이런 조건들로 인해 고기가 맛나게 느껴지는지 설명해드리겠습니다.

    첫째, 육질이 좋은 고기를 사용하는 것은 기본입니다. 고기를 어디서 가지고 오는지를 물어보시면 되겠죠.

    둘째, 두툼하게 고기를 손질한다. 이것은 육즙과 관련이 있습니다. 얇게 썬다면 굽는 과정에서 육즙이 다 빠져나가기 때문에 육즙이 풍부한 고기를 먹을 수가 없습니다.

    셋째, 연탄을 사용한다. 연탄은 위로 올라오는 불길이 높지 않지만 화력이 강합니다. 그래서 고기 굽기에 최상의 연료가 아닐까 합니다. 연탄과 비슷한 숯은 바로 비장탄입니다.

    넷째, 불판을 먼저 달군다. 달궈진 불판은 코팅이 되기 때문에 고기가 불판에 눌러 붙거나 타질 않습니다.

    다섯째, 초벌은 항상 주인장이 한다. 어느정도 익었을 때 뒤집어야할지, 언제 고기를 잘라야할지는 숙련된 주인장의 노하우입니다. 만일 손님들에게 일임한다면 익기도 전에 고기를 얇게 잘라서 육즙이 다 빠져 나가버리는...... 벌써 예상이 되겠죠. 연기를 한곳에서 잡아주기 때문에 옷에 냄새가 배지 않는다는 1석2조의 효과까지 얻을 수 있으니 말입니다.

    여섯째, 짭짜름한 맬젓을 준비한다. 사실 고기를 먹을 때 쌈에 싸서 먹거나 짭짜름한 맬젓에 찍어 먹으면 고기 맛이 배가 된다는 사실은 알고 계시죠. 맬젓보다는 쌈으로 승부를 보시겠다면 쌈장을 따로 만들어 보세요. 시중에 파는 쌈장으로 쌈을 싸서 먹을때와는 그 맛이 엄청나게 차이가 납니다. 


    요리사가 아니라 그냥 돼지고기 굽는 것에만 관심을 가진 저 같은 사람도 이정도 깊이 있게 파악할 수가 있습니다. 그렇지만 이게 업인 사장님들은 제 수준 이상을 알아 오셔야겠지요. 지금 현재 돼지고기집을 운영하시는 사장님들이라면 당장 이곳으로 달려가셔서 맛을 보시면 이해가 되실 것입니다.


    위의 2집은 제가 한번씩 다녀온 집입니다. 부천에서 그리고 제주도에서 말입니다. 물론 더 맛난 돼지고기 요리집들이 있겠지만 일단은 이정도면 아주 상위 레벨이라고 자신합니다.

    이렇게 제가 자신있게 추천하는 이유는 미리 말씀드렸듯이 저는 이전에 다양한 요리를 맛보았기 때문에 먹어보는 순간 맛의 순위를 매겨버리기 때문입니다.


    수준높은 요리비법을 필요하지 않은 메뉴라서 제가 파악한 맛있게 고기굽는 노하우를 말씀 드릴수가 있었습니다. 그러나 상당한 수준의 요리비법이 필요한 메뉴는 사장님들께서 직접 그 노하우를 알아내셔야 합니다. 


    돼지고기 관련해서 가게를 하시는 사장님들은 당장 달려가서 확인해보세요. 그리고 전국의 유명한 관련 맛집 30곳만 다녀보세요. 어떻게 해야할지 답이 보이실 것입니다. 그래야만 현재 사장님의 한계를 넘어서는 맛을 만들어낼 수가 있습니다.


    한번 찾아온 고객이 우리 가게 맛에 대한 좋은 이미지를 강하게 가지고 돌아가야만 재방문이 이루어집니다. 참고로 저는 제 동네 돼지고기집은 거의 방문하지를 않습니다. 왜냐하면 제가 굽는 돼지고기보다 맛있게 굽어주는 식당이 없기 때문이죠.


    제가 특별히 드리는 홍보비법을 받을 준비는 이것에서부터 출발합니다. ‘바로 사장님의 가게를 정확히 아는 것입니다’


    다음편에 제가 보내드릴 내용은 내 가게 손님을 내가 미리 정해두는 비법입니다. 그 다음편부터 내 가게를 홍보하는 강력한 방법들입니다. 다음편을 기대해주세요






    항상 좋은 내용 잘 보고 갑니다!
    (안녕)하세요 컴패스머니입니다 (므흣)
    (안녕)하세요 컴패스머니입니다 (굽신)