매콤한 맛의 유혹,고추장

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무엇이든 물어보세요.

2014. 3. 25.

 

매콤한 맛의 유혹,고추장

 

3월 25일 (화요일)

 

<기획의도>

예로부터 우리의 조상들은 장맛이 좋아야 집안에 불길한 일이 없다고 하여 길일(吉日)을 골라 장을 담갔는데요. 고추장은 음력 11월쯤 메주를 띄워 그 이듬해, 날이 더워지기 전인 3~5월에 담갔다고 합니다. 이처럼 집안의 중요행사 중 하나였던 장 담그기! 현대에 오면서 만드는데 손도 많이 가고 시간도 오래 걸려, 시중에 판매되는 고추장을 사먹는 사람이 대부분이었는데요~ 하지만 요즘 들어 집에서 직접 고추장을 만들어 먹는 주부들이 늘고 있다는데! 오늘 이 시간 <무엇이든 물어보세요>에서는 초 간단 고추장 담그는 법부터 고추장으로 만들 수 있는 다양한 요리의 세계로 초대합니다.

<방송내용>

1. 고추장의 영양

-발효가 잘된 고추장! 항암 효과 쑥쑥!

 연구 결과, 적당 양을 꾸준히 먹을 경우 오히려 항암효과가 있는 것으로 나타났다.

쥐에게 대장에서 폐로 이동하는 암세포를 집어넣고 14일 뒤 암세포가 얼마나 폐로 전이 되었는지 측정해 본 것.

그 결과 고추장을 투여한 쥐에서는 고추장을 투여하지 않은 쥐에 비해 암세포가 전이된 개수가 70%정도 억제되었다.

그리고 또 다른 실험에선 발효가 잘된 고추장일수록 항암효과가

높은 것으로 나타났는데 암세포를 쥐에 이식해서 종양 생성억제 정도를 살펴 본 결과, 발효 전 고추장은 종양생성 억제 정도가 17%였고 6개월 발효된 고추장은 무려 45%로 증가하였다.

 

콜레스테롤 감소에 그만! 항비만 효과!

실험결과 집에서 직접 담근 전통고추장뿐 아니라 공장에서 제조 된 고추장 모두 발효가 되면서 항비만 효과가 증가되는 것으로 나타났다.

실험과정은 지방이 많은 음식을 고추장과 함께 쥐에게 먹인 후 변화를 지켜봤는데 체중과 지방 조직이 30~100%까지 감소되었다. 뿐만 아니라 고추장은 혈액 중 건강에 나쁜

중성지질과 콜레스테롤은 낮추는 반면 건강에 좋은 HDL은  높여주기 때문에, 항비만뿐 아니라 건강에도 효과적이라고 할 수 있다.

 
-항산화 효과와 지구력 증강!

고추장의 캡사이신은 대장균 등 인체에 나쁜 균 생성을 억제하는 효과도 있는데 특히 위염, 위암의 원인균인 헬리코박터 파이로리균의 증식을 억제하고 인체에 항산화 효과를 낸다.

그리고 고추장을 먹으면 지구력 또한 증강이 되는데 쥐를 이용한 운동능력 실험에서 수영시간을 측정 했을 때 매운 캡사이신을 투여한 쥐들이 수영을 더 오래하는 등 지구력을 향상되는 효과를 보였다.



2. 좋은 고추장을 고르는 법




3. 내 손으로 직접 담그는 고추장, 고추장 요리

<코다리 고추장 구이 만드는 법>

⊙준비할 재료

코다리 2마리, 실파2대 깨2큰술 양념(간장 2큰술, 고추장·고춧가루 2큰술씩, 설탕2큰술, 물엿·다진

마늘 1큰술씩, 참기름 ½큰술, 후춧가루 약간)

⊙만드는 방법

1 코다리는 물에 헹궈 석장 뜨기(살만 발라내기)를 한다.

2 너무 딱딱하면 뜨거운 물에 살짝 불려도 좋다.

3 양념 재료를 한데 섞은 뒤 한소끔 끓인다. 실파는 잔잔하게 썬다.

4 코다리에 간장1작은술과 참기름을 발라 1차례 노릇하게 구워 낸다.

5 ⓸에 양념장을 발라 구운다음 2번째 양념장을 발라 깨 뿌려 낸다.

Q. 좋은 코다리 고르는 요령?

살이 없이 너무 마른 것, 또는 살이 이 축축한 것보단 살이 많아서 꾸덕꾸덕하게 마른 것

Q. 코다리 잘못 다듬으면 딱딱하다던데 부드럽게 만드는 방법은?

반건조 상태라서 너무 오랜 냉동실에 두면 딱딱해질 수 있다. 물에 담가 건져서 젖은 키친타올에

싸서 수분을 준다.

Q. 고추장 발라 굽다보면 잘 타는데.. 타지념 않게 굽는 요령이 있다면?

첫 양념은 살짝 발라 구워 낸 후 두 번째는 발라 그냥 낸다.



<고추장 담그는 법>

시연1. 전통 고추장 담그기

찹쌀가루500g 고춧가루1.2Kg 메주가루 600g 엿기름가루 900g 물(끓여서 식힌 물) 6ℓ 소금 500g

< 만드는 법 >

① 찹쌀을 깨끗이 씻어서 물에 12시간 정도 불려 가루로 빻는다.

② 분량의 물을 끓여서 45∼60℃ 따뜻하게 식힌 후 엿기름가루를 풀어 잠시 두었다가

손으로 주물러 체에 걸러서 건더기는 꼭 짜서 버리고 엿기름물은 가라앉힌다.

③ 큰솥에 엿기름물의 맑은 웃물만을 따라 붓고, 찹쌀가루를 곱게 푼 다음, 불에 얹어 45℃정도

(따뜻한 정도)로 데워지면 불을 끄고 내려 그대로 둔다.

약 30분 정도 지나면 찹쌀가루가 삭아서 묽어진다.

④ ③을 불에 올려서 한소끔 끓으면 불을 약하게 하여 30분 정도 졸여 약 1/3 정도가 되도록 한다.

⑤ 넓은 그릇에 쏟아서 식힌 후 여기에 메주가루·고춧가루를 넣고 고루 휘저어 섞어 하룻밤 둔다.

다음날 분량의 소금을 넣고 고루 저어 간을 맞춘다. 소금은 고추장 담그는 시기에

따라 더 넣기도 하고 덜 넣기도 한다.

⑥ 고추장을 항아리에 8부 정도 담고 위에 웃소금을 뿌린 다음, 얇은 헝겊이나 망사를 덮어서

햇볕에 놓고 익힌다.



<간단, 고추장 만드는 법>

준비물: 쌀 조청(투명한 물엿이 아닌 검붉은 쌀엿) 1컵(머그컵)반 청주 1컵반 청국장가루 1컵~1컵반

고운 고춧가루 3컵(고운 고춧가루가 없으면 고춧가루를 고운체에 쳐서 고운 가루만 모아도 됨)

굵은 소금 두어줌 매실효소 원액 1컵

1.물기 없는 냄비에 청주를 따른 뒤, 미지근할 정도까지만 데운다.

여기에 쌀 조청을 넣고 저어가며 푼다.

2.1에 청국장 가루와 고춧가루 역시 고운체에 쳐가며 넣어준다.

4.잘 저어주며 소금 한 줌씩 넣어가며 간을 본다.

오래 저장할 게 아니니 조금 싱겁게 해도 좋다.

다만 굵은 소금이 쉽게 녹지 않으니 잘 저은 뒤 간을 본다. 여기까지 하면 고추장 담그기는 끝!

팁1. 병에 담그기 전에 위의 상태로 반나절 가만 놔둔다.

그러면 가루들이 불고 소금이 녹는다. 다시 잘 저으며 농도와 간을 맞추는 게 좋다.

이 때 되직하다 싶으면 매실 원액을 넣는다. 즉석에서 만드니 아무래도 곰삭은 맛이 나기

어렵다. 고추장과 어울리는 발효식품인 매실효소의 도움을 받아보자.    

 

<해물 약고추장 만드는 방법>

패주3개, 새우3마리, 우렁이 ½컵, 조갯살, 오징어 몸통 1개 청주2큰술, 다진마늘 2큰술, 생강즙1큰술,

소금 1작은술 참기름 10큰술, 고추장 3컵,설탕 2/3컵, 배즙 1/2컵, 꿀 2/3컵, 잣 2/3컵

약고추장

1. 각종 해물은 거칠게 다진 후 청주 2큰술, 다진마늘 2큰술, 생강즙 1큰술 후춧가루 약간에 재운다.

2. 팬을 달 군 후 1을 수분으로 볶는다.

3. 해물의 물기를 날린 후 고추장 3컵, 설탕 2/3컵, 배즙 1/2컵, 참기름 1/2컵을 넣고 계속 볶는다

5. 적당히 볶은 후 꿀 2/3컵을 넣고 약불에서 계속 볶으며 졸여 완성한다



<고추장 쑥수제비>

준비할 재료

밀가루3컵, 쑥가루2큰술, 식용유1큰술, 바지락조개300g, 물10컵, 감자1½개, 당근50g, 붉은고추 1개,

실파 8대, 다진 마늘 ½큰술, 고추장2큰술, 액젓 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩

만드는 방법

1 밀가루에 쑥가루를 넣고 섞은 다음 체에 두번 정도 내린다.

2 체친 가루에 식용유, 소금, 물을 약간 넣고 치댄다.

오래도록 치대어 반죽이 매끈해지면 비닐봉지에 담아서 냉장고에 1시간 정도 넣어둔다.

3 바지락조개는 굵은 소금에 문질러 씻은 다음 소금물에 담가 해감한다.

4 냄비에 바지락조개를 담고 바지락조개가 입을 벌릴 때까지 끓인 다음 조개는 건진다.

5 냄비에 조개국물을 담고 고추장과 액젓으로 간을 맞춘 다음 반달썰기 한 감자를 넣고 끓인다.

6 국물이 끓으면 ②의 반죽을 얇게 뜯어서 넣고 저으면서 끓인다.

7 당근은 채썰고 붉은 고추와 실파는 어슷 썬 다음 ⑥에 넣는다.다진 마늘을 분량대로 넣어 끓인다.

8 맛이 어우러지면 ⑦에 삶은 바지락조개를 넣고 소금과 후춧가루로 간한 다음 그릇에 담아낸다.

 

출처: kbs1 tv 무엇이든 물어보세요.