키위(참다래·양다래) 수확 / 영양과 효능, 효소 담그기

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다락방/우야든둥 잘 묵자

2017. 12. 5.

11월 26일

누렇고 짧은 털이 송송 난 달걀 모양의 과일, 반을 가르면 연한 녹색의 과육 안쪽에 타원형으로 박혀 있는 까만 씨가 있는 새콤달콤한 맛이 일품인 키위(참다래, 양다래)를 수확했습니다.

참다래 열매가 뉴질랜드에 서식하는 키위라는 새처럼 생겼다고 해서 영어로 Kiwi(키위) 라고 하며, 우리나라에서는 양다래, 참다래라 부르는데, 우리나라에 키위가 들어오면서 붙여진 첫 이름은 '참다래'라고 합니다. 우리나라 산에서 수만 년 동안 자라오던 진짜 다래가 자칫 참이 아닌 가짜로 오인될 소지가 있기에 키위나 양다래로 부르는 것이 옳다는 의견들이 있는데, 저희는 참다래라고 부르며 엄마는 양다래라고 부릅니다.

 

덩굴성 낙엽과수인 참다래(Kiwifruit, Chinese gooseberry)는 중국 양자강유역이 원산으로 세계적으로 60여종이 분포하는데 대부분은 중국 양자강 유역에 자생하고 있으며, 그 외 한국을 포함한 동남아시아와 시베리아 등지에 몇몇 종들이 분포하고 있다고 합니다.

키위는 1900~1910년경 중국 서남부에서 도입된 종자가 뉴질랜드에서 개량된 것으로 알려져 있는데 프랑스, 영국 등의 식물학에 관심이 많은 선교사들이 중요한 역할을 하였으며, 60여종에 달하는 다래나무속(Actinidia spp) 식물들의 대부분이 중국 양자강 유역 등의 야산에 넓고 다양하게 분포되어 있습니다. 우리나라에는 다래(A. arguta), 개다래(A. polygama), 쥐다래(A. kolomikta), 섬다래(A. rufa) 4종만이 자생하고 있는 것으로 알려져 있습니다.

20세기에 개발된 과종인 참다래(kiwifruit, 키위후르츠)는 새로운 과종으로서 1930년대에 들어서야 상업화가 시작된 비교적 역사가 짧은 과실로서 생과실에 대한 수출시장이 개척된 1950년 이후에 재배면적이 증가하여 뉴질랜드에서 본격적으로 상업화가 시작되었으며, 1970년경에는 미국, 프랑스, 이탈리아, 일본 등에서 상업적재배가 시작되었다고 합니다.

 

참다래는 비타민 C가 풍부하여 열매 1개로 하루에 성인 1명이 필요로 하는 비타민 섭취량이 충분하다고 합니다.

잘 익은 참다래에는 섬유소가 많기 때문에 참다래를 하루에 2개씩 규칙적으로 먹으면 변비예방에 좋은 효과를 볼 수 있다고 하며, 심혈관질환 예방에도 효능을 볼 수 있는데 참다래 속에 들어있는 폴리페놀, 피토케미컬, 아스크로빅산 등은 동맥경화나 심장병을 예방해주고 각종 만성질병에 저항할 수 있는 힘을 길러준다고 합니다.
참다래에 들어있는 피토커미컬은 우리 몸의 나쁜 콜레스테롤 수치를 낮게 만들어 주기 때문에 심장병의 위험을 줄여주고, 폴리페놀은 콜레스테롤의 증가를 억제시켜 주기 때문에 심근경색이나 동맥경화, 뇌졸증 등을 예방해준다고 하며 수확은 10월 하순에서 11월 하순으로 키위는 후숙과일입니다.

참다래는 다른 과일과 비교할 때 아이코빅산이 매우 풍부한 과일로써 이 아이코빅산의 직간접 영향으로 항암 효과도 있다고 합니다.
또한 참다래는 칼슘, 칼륨, 엽산, 구리 등 미국식품의약국이 규정한 20대 영양소가 골고루 들어있어 성장기의 어린이나 치유기의 환자, 젖을 먹이는 산모, 소화기질병을 가진 사람들에게 특히 훌륭한 과일이라고 하니 제 철 과일인 참다래를 잘 먹어야 겠습니다.

저희는 수확하여 효소로 담그며 소스도 만들고, 하나씩 익을 때마다 꺼내 먹는 겨울 간식입니다.



▲ 키위쥬스


5월 중하순이면 순백의 꽃이 핍니다. 하얀꽃잎에 금빛수술이 깔리고 그 위에 다시 하얀 암술이 꽃처럼 피어납니다. 수술은 얼핏 벼나 옥수수의 꽃처럼도 보입니다.

참다래는 바람이나 벌, 곤충 등에 의해 자연수정이 잘되지 않아 대부분의 농가가 인공수분을 실시한다고 하는데, 저희는 매년 그대로 두고 열리는 만큼 따 먹고 나눕니다.



꽃이 피어나는 과정과 꽃잎을 모자처럼 쓰고 달린 열매입니다.



키위는 갈잎 덩굴나무로 키가 약 8미터까지 자라는데, 오래된 줄기는 적갈색의 얇은 껍질로 덮입니다. 어린 가지에 털이 촘촘히 나지만 차츰 없어집니다. 잎은 어긋나기로 달리고 손바닥을 펼친 정도의 크기까지 자라며 잎 끝은 둥글거나 오목해집니다.



돼지감자밭 뒤로 키위나무덩굴은 거침없이 자랐으며, 서리를 맞고 잎이 얼어 떨어지고 있으니 수확을 해야 합니다.



익은 열매는 갸름하고 크기는 거의 달걀만 합니다. 키위는 후숙 과일로 딱딱한 상태로 수확한 후에 천천히 익혀서 먹는 과일입니다. 처음에는 과즙도 별로 없고 신맛이 강하지만, 후숙이 진행되면서 과즙이 풍부해지고 단맛이 강해집니다.

딱딱한 키위는 사과와 같이 보관하면 맛있게 익고 키위만 오래 보관하고 싶을 경우에는 다른 과일과 닿지 않게 봉지에 싸서 서늘한 곳에 보관하면 됩니다. 사과, 배, 토마토, 매실 같은 과일에서 에틸렌이 많이 나오는데 에틸렌은 식물 내에서 자동적으로 나오는 후숙 및 노화 호르몬이기 때문입니다. 완전히 익은 과일에서 나오는 에틸렌 가스가 덜 익은 과일을 숙성시키는 것이지요.



손길 한 번 주지않고 거름 한 번 하지 않았는데, 키위양이 어마어마했습니다.

손이 닿는 부분은 따기가 쉽지만 덩굴이다보니 엉겨 덩굴아래로 들어가서 따기도 했으며 사다리를 타고 따기도 했습니다.




아주 작은 키위는 그대로 두고 어느 정도 크기가 있는 키위를 땄습니다. 저희가 다 먹는 게 아니고 친정과 동생네, 시누이네와 나누어 먹으며 이웃 할머니들께도 드립니다.



키위를 수확한 날 지쳤기에 두었다 며칠 후 세척을 했습니다. 예전엔 효소를 담글때 껍질을 벗겼는데 영양소가 껍질에 많다고 하기에 세척을 한 후 잘라 설탕에 버무려 항아리에 넣었습니다.




키위와 설탕 비율은 1:1이나 1:1.2정도로 해서 잘 버무려 용기에 담고, 내용물 위쪽에는 키위가 보이지 않게 설탕을 덮어줍니다.



4일~5일정도 지나면 설탕이 녹으면서 밑으로 많이 가라앉는데, 이틀이나 사흘에 한번씩 저어서 설탕을 녹여줍니다. 설탕이 다 녹더라도 3~4일에 한번씩 뚜껑을 열어 가스도 빼고 위에 떠있는 키위 건더기를 한번씩 뒤집어 주어야 곰팡이가 안생긴답니다.

이렇게 상온에서 50일~100일정도 발효시키고, 100일후에 건더기를 건져낸 후 직사광선을 피해서 서늘한곳에 3개월 정도 더 두면 효소 완성입니다.


만들어진 효소는 물이나 탄산수에 타서 쥬스로 마시며, 고기 잴때 설탕대신 넣으면 육질이 부드러워지는데, 키위는 단백질 분해효소인 액티니딘(Actinidin)을 많이 함유하고 있기 때문입니다.

효소는 김치 담글때도 설탕대신 넣거나 양념장을 만들때 넣어도 좋습니다. 건져낸 키위 건더기는 껍질째로 갈아서 키위쨈을 만들거나 냉장고에 넣어두고 키위 절임으로 먹어도 된답니다.