맹꽁이의 찬양

"이 백성은 내가 나를 위해 지었나니 나의 찬송을 부르게 하려 함이니라"(사43:21)

한국의 보물 콩과 된장

댓글 2

속회 참고자료

2010. 11. 29.

 한국의 보물 콩과 된장   

 

 

한국이 원산지인 콩()

 

콩은 한반도가 원산지다. 백두산을 중심으로 다량의 콩이 분포되어 두만강(豆滿江), 곧 ‘콩을 싣고 무역을 떠나는 배가 가득한 강’ 이란 이름이 이를 증명한다. 전문가들은 평양에 있는 호남리 표대유적에서 출토된 약 5천년 전의 탄화(炭化) 콩이 바로 콩의 원산지가 한반도라는 사실을 입증하는 결정적 증거라고 보고 있다.

 

 

 

공자가 편찬한 시경(詩經)에는

'제(齊)나라 한공(桓公)이 산융(山戎)에서 콩을 중국으로 가지고 왔다'

는 기록이 등장한다. 전문가들은 이를 근거로 한반도 일대에서 재배된 콩이 기원전 7세기 중국에 전해진 것으로 추정하고 있다.

 

 

 

백두산의 옛이름은 태백산(太白山)이다. 여기서 태()자의 훈은 콩이다. 세계에서 클태(太)자에 콩이란 훈을 넣어 읽는 나라는 우리뿐이다. 조선 숙종조 때 홍만선(洪萬選)이 저술한 [산림경제(山林經濟)]에 보면 콩농사법이 나오는데, 각종 콩 이름이 기록되어 있다. 흰콩(白太)․푸르대콩(靑太)․누런콩(黃太)․검은콩(黑太)․유월콩(六月太)․오리알콩(鴨卵太)․쥐눈이콩(鼠眸太)․ 온되콩(百升太)․ 불콩(火太) 기타 등등 모두 콩 태()자를 쓰고 있다.

 

 

 

우리 동이족이 만든 한자(韓字)중 풍년 풍(豐) 자를 보면 콩이 무성한 것이 풍년이라는 우리 민족의 생각이 담겨 있고, 주방 주() 자에도 콩이 있는 집이란 뜻이 들어 있다. 우리 선조들은 천손(天孫) 민족임을 자부하며 제사지낼 때도 콩을 올린다는 뜻으로 오를 등() 자를 만들었고, 지금도 제사상에 콩나물이 오르고 있다. 콩기름으로 등잔불을 밝혔음이 등잔 등(燈)자로 남아 있다. 콩을 먹어야 머리가 좋아진다고 생각하여 만든 글자가 머리 두()자다.

 

 

 

콩은 전 세계에서 경제적으로 가장 중요한 식물로서, ‘밭에서 난 고기’ 라는 별명으로 수백 만 사람들에게 식물성 단백질을 제공하며, 수백 가지 화학제품의 원료로 쓰인다. 1804년에 와서 20세기 중반 이후, 미국 남부와 중서부 지방에서 특히 중요한 작물이 되었다. 콩은 가장 영양분이 많고 소화하기 쉬운 식량으로서 단백질이 가장 풍부하고 또 가장 값싸게 얻을 수 있는 단백질 공급원 중의 하나다.

 

 

 

 

 

 

 

 

씨는 기름 17%, 분말 63%로 이루어져 있는데 분말 중 50%는 단백질이다. 콩은 녹말이 없기 때문에 당뇨병 환자들에게는 아주 좋은 단백질원이다. 동아시아에서는 흰색의 현탁액(懸濁液)인 두유(豆乳)와 두부형태로 널리 소비되고 있다. 또한 싹을 틔워 콩나물로 길러 샐러드 재료나 채소로 쓰고, 불에 볶아 스낵으로 먹기도 한다. 콩과 밀을 발효시켜 만든 갈색의 짠 액체인 간장은 최고의 자연산 조미료다.

 

 

 

 

 

 

 

 

미국에서 수확하는 콩의 98%는 가축사료로 쓰인다. 많은 연구를 통해서 콩은 오늘날 매우 다양하게 쓰이고 있다. 콩의 기름을 가공 처리하여 마가린, 쇼트닝, 식물성 치즈를 만든다. 또한 기름은 페인트, 접착제, 비료, 옷감의 광택제, 마룻바닥의 속지, 소화기 용액 등의 성분으로 쓰인다. 콩가루는 유아용 조정식품을 비롯한 많은 식품에 고단백질 고기 대신 이용되고, 갈은 고기나 볼로냐소시지 제품처럼 고기 같은 질감을 느끼도록 하는 데도 쓰고 있다.

 

 

 

 

 

 

 

20세기 후반에 이르러 영양분이 많고 여러 용도로 쓰이는 콩은, 세계 곳곳에서 경작이 가능하고 수출하기도 쉬워 세계의 기아(飢餓)를 줄이는 데 중요한 역할을 하고 있다.

 

 

 

 

 

 

 

우리나라에서는 삼국시대 초기부터 재배한 기록이 있는데, 흔히 콩이라 불리며 밭에 심고 있다. 콩은 오곡의 하나로 단백질이 많이 들어 있어 밭에서 나는 고기, 즉「밭고기」로 알려져 있다. 밥에 섞어 먹거나 콩죽을 쑤어 먹고 여름철에는 콩국수가 보양식이다. 메주를 만들어서 된장·간장·고추장을 만든다. 이밖에 두부·비지·두유를 만들거나 콩나물을 만들며, 콩기름과 콩깻묵을 얻는데, 콩깻묵은 사료로 쓰인다.

 

 

 

 

풋배기콩이라는 것은 콩을 심어 꽃이 피기 전후에 베어 사료로 쓰는데, 모든 가축이 잘 먹는다.

콩은 또한 해독제·이뇨제로서도 효과가 있다. 콩과 비슷한 돌콩(Glycine soja)은 한국의 산과 들에서 흔히 자라는데, 콩과는 달리 넝쿨로 자란다. 팥을 소두()라 부르며, 대두(大豆)를 콩이라고 부른다.

 

 

 

 

 

 

 

   미국 워싱턴 스미소니언 국립식물원 들머리엔 미국 제3대 대통령 토머스 제퍼슨의 `대통령의 예견' 이라는 글이 붙어 있다는데, 외국으로부터의 식물 유전자원 도입의 중요성을 강조하고, 그 옆에 콩의 기원으로부터 연구 현황과 이용에 이르기까지 자세한 설명을 붙여 놓았고 한다.

 

 

 

 

 

 

 

예전 우리가 보릿고개에 허덕이고 있을 때 미국, 일본, 영국 등 선진국들은 단백질원으로서 콩의 중요성을 일찌감치 알아차리고 가장 좋은 재래종콩 사냥터로 한국을 찍었다고 한다. 그리하여 미국이 1901년부터 최근(1976년)까지 이 땅에서 수집해 가져간 재래종 콩은 5, 496종에 이른다고 한다. 그런데 미국이 한국에서 가져간 작물이 5천 730종이라고 하니 콩이 절반 이상을 차지하고 있는 것이다.

 

 

 

 

 

 

 

 

미국은 한국에서 가져간 콩으로 힐(Hill), 윌리엄(William) 등 다수의 우량종을 만들어 한국 등 세계 각국을 대상으로 콩수출 세계 1위의 자리를 누리고 있다.(안완식 지음, 삼계절 냄, [우리가 지켜야 할 우리 종자] 78쪽).

 

 

 

 

콩에는 단백질이 40%, 지질 20%, 탄수화물 30%씩이나 들어있다. 무기질인 칼슘은 쇠고기의 8배, 인은 3배, 철분은 11배, 비타민 B1은 10배 정도 더 들어있다.

콩에는 또 수명 연장 물질인 토코페롤(비타민 E)이 85.3mg이나 들어있다. 콩은 곡식이라기보다 고기에 더 가깝다는 것도 이런 영양소 구성성분 때문이다. 특히 콩의 지질은 불포화지방산이어서 고혈압의 원인인 혈중 콜레스테롤 함량을 떨어뜨린다. 

최근 미국 학계는 콩이 노화와 치매를 방지할 수 있는 물질을 갖고 있다는 데에 주목하고 있다.

 

우리 민족은 콩 덕택에 고기를 많이 먹지 않고도 5천년 동안 건강하게 살아 왔다고 할 수 있다. 더구나 우리 주식인 쌀에는 단백질이 결핍되어 있는데 콩이 그 곁에 있어서「쌀·보리밥과 된장국」이라는 찰떡궁합을 이루고 있다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

콩의 원산지답게 이 땅에는 콩의 이름도 무수히 많다. 색깔로는 누런콩·흰콩·검정콩·파랑콩·새파랑콩·검은밤콩·자주콩·속푸른콩, 무늬로는 호랑이콩·제비주둥이콩·자갈콩·새알콩·아주까리콩·쥐눈이콩·종달새알콩, 모양으로는 한아가리콩·좀콩·납작콩, 파종기나 익는 시기로는 40일콩·오태·유월두·서리콩·쉰날(50일)거리콩 등이 있다.

 

 

 

 

그런데 이렇게 우리 몸에 좋은 콩을 놔두고 소시지나 햄버거 같은 서양음식을 찾는 사람이 늘고 있어 걱정이다. 육식 고민을 풀기 위해 미국에서는 ‘콩고기’까지 만들어 보급을 늘려가고 있다. 그들은 콩에서 비롯된 우리의 식물성 단백질 섭취 식습관을 부러워하고 있다.

 

 

 

콩의 변화인 된장의 유래

 

 

콩의 원산지는 백두산 주변으로, 이 땅은 본래 맥족의 발생지로 고구려의 옛 땅이다. 이 지역 뿐 아니라 한반도 내의 전 지역에서 콩의 야생종과 중간종이 많이 발견되고 있어, 콩의 원산지가 한국임을 재삼 확인시켜 주고 있다. 또한 이러한 콩 재배는 많은 문헌과 고고학적 자료, 유전학적 고증 등을 통해 4000년 전에 벌써 콩을 재배해 왔음을 알 수 있다.

 

 

 

콩 문화의 발상지 우리나라는 이처럼 오래 전부터 콩으로 메주를 쑤어 장을 담가 먹었다. 물론 장 자체는 고대 중국으로부터 온 것이지만 중국의 장은 콩으로 메주를 쑤어 담그는 우리의 장과는 근본적으로 다르다.

우리의 선조들은 중국의 장 가공 기술을 콩에 도입하여 전혀 새로운 장의 문화를 재창조했다. 초기의 된장은 간장과 된장이 섞인 걸쭉한 장이었으며, 삼국시대에는 메주를 쑤어 이렇게 장을 담그고, 맑은 장도 떠서 썼을 것으로 추측하고 있다.

 

 

 

 

이 된장은 중국에도 전래되어, 중국인들은 고구려인들을 보고 발효식품을 잘 만든다고 하면서 우리 된장 냄새를 '고려취(高麗臭)' 곧 고린내(고려인의 냄새)라고 불렀다. 중국에도 우리나라에 서 메주가 전래되면서 중국에서는 종래의 장과는 전혀 다른 형태의 장이 만들어지게 되었던 것이다.

 

 

 

 

 

 

우리 된장은 8, 9세기 경에 일본으로 건너갔다. 그 증거로 701년에 저술된 일본의 [대보율령(大寶律令)]에 「시()」, 란 용어가 나오고 있는 게 그 증거다. 또한 771년에 저작된 [봉사일정경고작해]에는  

 

 

“콩 5 말로 메주를 만들고 이것을 소금물에 담가 간장 4 말 2되를 얻는다.”

고 하여 우리나라의 장 만드는 원리와 일치함을 보여준다.

또한 1717년 저술된 [동아(東雅)]에서는

“고려의 장인 말장(末醬)이 일본에 와서 그 나라 방언대로 미소(みそ, 末醬)라 한다"

고 하였고, 그들은 ‘미소’라고도 하고 ‘고려장’이라고도 하였다.

 

 

 

 

조선시대에 들어와서는 장 담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장하는데, 구황보유방(救荒補遺方, 1660)에 의하면 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들어져 오늘날의 메주와 크게 다르다고 하였다. 콩으로 메주를 쑤는 법은 [증보산림경제(增補山林經濟)[에서 보이기 시작하여 오늘날까지도 된장 제조법의 기본을 이루고 있다.

 

 

 

된장의 효능 분석

 

 

세계적으로 유래를 찾아 볼 수 없을 만큼 다양하면서도 독창성을 지닌 우리 장류의 기원은 콩의 원산지인 한반도에서 농경과 함께 시작된 것으로 추정된다. 문헌에서 삼국사기에 시가 처음 나오는데 신라 신문왕 3년(683년)왕비 간택으로 입궐할 때 폐백품목으로 쌀, 꿀, 술, 장(), 시(), 포(), 혜(, 단것 혜) 등이 있었던 것으로 보아 왕비의 폐백용품으로까지 등장하는 당시의 중요한 기본 식품 증의 하나로 생각된다.

 

[삼국지] 위지 동이전 고구려조에서는 고구려 사람들이 발효식품을 잘 만든다고 하였다. 이것이 어떤 종류의 발효식품인지 분명하지는 않으나 주전 4세기경의 황해도 안악 3호고분의 벽화에 우물가에 발효식품을 갈무리한 듯한 독이 보인다. 그러다가 시대가 조금 내려가기는 하지만 [해동역사(海東繹史]에서 [신당서(新唐書)]를 인용하면서, 발해의 명산물로서 책성(柵城)의 시()를 들고 있다.

 

여기서 말하는 시란, [설문해자(說文解字)]에서 배염유숙(配鹽幽菽)이라 하였다. 여기서 숙()이란 콩이고 유()는 '어둡다'는 뜻이니 어두운 곳에서 발효시킨다는 것이다. 여기에 소금을 섞으면 곧 시()가 되는 것이다. 이것이 오늘날의 청국장에 해당하는 산국(散麴)이다.

 

콩을 개발하였고 일찍이 온돌의 원형인 갱()을 가지고 있었던 고구려 사람들이 이러한 발효식품을 만들게 된 것은 그다지 어렵지 않았을 것이다. 500년 초엽의 [제민요술(濟民要術)]에 보면 구체적인 시 제조법이 기록되어 있다. 즉 콩을 삶아 익혀서 어두운 방에 놓아두면 곰팡이가 번식하여 황의(黃衣)가 덮이게 되고 단백질이 분해된다.

 

이것을 씻어서 균사를 제거하고 짚이 깔려 있는 움속에 놓아두면 짚에 붙어 있는 바실러스균=청국장균) 등에 의하여 콩성분이 더욱 분해되고 점질물(粘質物)도 생성된다. 이것을 햇볕에 말린 다음 물에 우려내어 조미료로 쓰기도 하고 건조시키지 않고 그대로 쓰기도 하는데 오늘날의 청국장과 매우 비슷함을 알 수 있다.

 

최근 된장과 메주를 화학적으로 분석한 미국의 머시(Mercy)의료재단 암센터 부원장 이규학 박사는

“된장에는 섬유질이 채소보다 많으며 항암성분과 세포를 보수하는 능력을 지니고 있어 변비를 비롯해 췌장암, 고혈압을 완치시키는 신비한 식품이다.”

라는 연구결과를 발표했다.

 

된장 속에 함유된 리노레익산을 비롯한 여러 물질에는 발암물질을 90%이상 억제하는 항암효능이 있고 된장 100g당 좋은 효소군이 약 1천억이나 들어있어 피부를 부드럽게 하고 소화율(85%)도 높인다.

 

된장의 역사

 

된장은 옛부터 오덕(五德)이 있단다.

첫째, 단심(丹心)-다른 맛과 섞어도 제 맛을 내는 게 제1의 덕이요,

둘째, 항심(恒心) -오랫 동안 상하지 않는 게 2덕이요,

셋째, 불심(佛心)-비리고 기름진 냄새를 제거하는 게 3덕이요,

넷째, 선심(善心)-매운 맛을 부드럽게 하는 게 4덕이여,

다섯째, 화심(和心)-어떤 음식과도 조화를 잘 이루는 게 5덕이란다.

 

또 옛날에는 미생물에 의해 일어나는 발효작용을 몰랐기에 장 담그는 일이 일종의 성사(聖事)였다. 3일 전부터 부정스런 일을 피하고 당일에는 목욕재계하고, 음기(陰氣)를 발산치 않기 위해 조선종이로 입을 막고 장을 담갔다고 한다.

 

송나라 사람인 손목(孫穆)이 당시 우리(고려)말을 정리한 『계림유사(鷄林類事)』란 책에서 귀중한 정보가 발견된다. 손목은 고려 말로 장을 '밀조(密祖)'라 쓰고, 읽기는 '미소'라고 한다고 전하고 있다. 그런가 하면 『왜명유취초(倭名類聚抄)』란 책에는 고려장을 '미소'라 하고 한자도 아예 같은 음인 '美蘇'로 적고 있다.

 

중국에서는 후한의 왕충이 지은 [논()]에 ‘두장(豆醬)’이라는 말이 처음 등장하고, [거가필용(居家必用)](원대 초엽)에 담두시(淡豆豉), 함시(鹹豉)가 있고, 고려시대에는 담두시(淡豆豉:콩과 여러 가지 채소로 만듦)와 같은 메주를 소금물에 담가 숙성시켜 이용하였을 것으로 여겨진다.

 

조선시대에 들어와서는 장담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장하는데,[구황보유방(救荒補遺方,1660)]에 의하면, 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들어져 오늘날의 메주와 크게 다르다고 하였다. 콩으로 메주를 쑤는 법은 [증보산림경제]에서 보이기 시작하여 오늘날까지도 된장제조법의 기본을 이루고 있다.

 

[고금문헌(古今文獻)]에 보면,

“된장은 성질이 차고 맛이 짜며 독이 없다”

고 하였는데, 콩된장은 해독·해열에 사용되어 독벌레나 뱀, 벌레에 물리거나 쏘여 생기는 독을 풀어주며, 불이나 뜨거운 물에 덴 데, 또는 놀다가 머리가 터진 데 바르면 치료가 되고, 머슴들이 명절에 어쩌다 술병이라도 나면 된장국으로 속풀이를 했다고 전해진다.

 

장류(醬類)의 유래

 

우리나라 장류의 기원은 확실치 않으나 역사적 기록으로는 통일신라시대 초기인 약 1,200년 전에 유사한 장류가 있었음을 알 수 있다. 콩류의 등장을 참조한다면 장류의 기원도 1,200년전 보다 훨씬 앞선 삼국시대 초기인 약 2,000년 전이 될 것으로 짐작된다. 그 후 조선 초기에 이르기까지 장류 제조법에 대한 기록이 없어 구체적인 내용은 알 수 없으나 추측건대 간장, 된장이 따로 따로 만들어졌고 간장의 경우는 오래 묵은 간장을 ‘진간장’이라고 한다.

 

명종조에 이르러 발간된 [구황찰요(救荒撮要)]의 내용으로 보아서 세종대왕 전후에 이미 만드는 기술이 다양하게 발달된 듯하며 콩 위주 아닌 콩과 진맥(眞麥)을 원료로 한 메주 따위로 만들어진 된장류들이 등장하고, 취청장법(取淸醬法)의 기술발달로 된장, 간장류가 따로따로 만들어 졌다고 할 수 있다.

 

그 후 장 만드는 기술은 계속 발전하여 효종조에 이르러서는 추측건대 장 만드는 것이 연례행사였고 즙장(汁醬), 포장(泡醬)등의 새로운 장 만드는 법이 보편화 되었으며, 조선중엽에 들어서서 [산림경제(山林經濟, 1715)] 등에는 45종에 달하는 장류제조법이 분류 정리되어 있는데 현재 농촌이나 도시의 가정에서 만들고 있는 재래식 메주 제조방법은 이것에서 유래된 것으로 볼 수 있다.

 

그러나 한국 재래 장류는 1900년 이후 우리나라의 자연과학 연구 부진과 1910∼1945년 동안의 일본식 장류공업의 침입으로 근대화적인 연구가 거의 없었으며, 6.25 동란을 거쳐 오면서 왜식 장류 공장의 재가동으로 일본식 간장, 된장이 크게 보급되었으나, 1990년대에 이르러 비로소 완전한 한국형의 제품이 출시되기 시작하였다.

 

한․일 장류의 차이점

 

한국식 장류와 일본식 장류의 차이점은 우선 발효균에서부터 짚어 볼 수 있다. 즉 일본식은 발효균이 곰팡이의 일종인 황국균(黃麴菌)인 반면 한국식 장류의 주발효균은 세균의 일종인 고초균(枯草菌)이라는 점에 큰 차이점이 있다. 이로 인해 장류 제품의 풍미(豐味)상에 큰 차이가 있게 된다. 또 원료에 있어서도 한국식은 콩 단일 원료만으로 제조되는 반면 일본식은 곡물, 예컨대 쌀이나 밀, 보리 따위를 혼합하게 되고 그로 인해서 향취나 풍미상의 특징에 있어서 차이가 나게 마련이다.