우리전통궁중요리

박샘과미스고 2007. 10. 8. 19:22
들기름[perilla oil]

들깨속(―屬 Perilla)에 속하는 아시아산 꿀풀과(科) 식물의 씨에서 얻는 건성유(乾性油).
 
합성수지와 함께 니스제(製)를 만드는 데 쓰인다. 아마인유보다 건조시간이 짧으며 건조할 때 생기는 피막도 더 단단하고 진한 노란색을 띤다.
 
이 기름은 페인트와 니스 산업에서 가장 많이 쓰이고 있으며 인쇄용 잉크와 리놀륨을 만드는 데도 중요하게 쓰인다. 동양 특히 한국에서는 들기름을 식용유로 쓰고 있다.

 
들깨속 식물은 중국, 한국, 일본, 인도 북부 등에서 심어왔으며 점점 그 중요성이 높아가고 있다. 씨에는 35~45% 정도의 기름이 들어 있다.

 

들깨[Perilla frutescens var. japonica]
 

꿀풀과(―科 Lamiaceae)에 속하는 1년생초.
 

키는 90㎝까지 자라며 줄기는 네모지다. 잎은 마주나고 잎자루는 길며 잎가장자리에는 끝이 무딘 톱니들이 있다. 잎에서 특이한 냄새가 난다. 꽃은 흰색이며 8~9월에 줄기 끝이나 잎겨드랑이에서 총상(總狀)꽃차례로 핀다. 꽃은 통꽃이지만 2갈래로 갈라져 양 입술이 조금 벌어져 있는 것처럼 보인다. 열매는 꽃받침통 안에서 4개의 작은 분과(分果)로 익는다.
 
동남 아시아가 원산지이며 씨에서 기름을 얻기 위해 널리 심고 있는데, 한국에서는 통일신라시대에 참깨와 함께 널리 심었다는 기록이 있는 것으로 보아 그 이전부터 심었던 것으로 생각된다. 열매의 특징에 따라 여러 종류로 나뉘며, 한국에서는 열매가 갈색으로 익는 것을 많이 심고 있다.

 
씨와 잎은 먹기도 한다. 잎은 된장이나 간장에 절여서 반찬으로 먹으며, 씨에서 짠 기름은 그대로 먹거나 다른 음식에 넣어 먹는다. 들기름은 페인트, 니스, 인쇄용 잉크, 방수용 도료 등의 원료로도 쓰이며, 옻나무의 옻이 올랐을 때나 옻의 독을 없애는 데도 쓰인다.
 
차즈기는 들깨와 비슷한 식물로 보라색 꽃이 피는 점이 다르며, 들깨풀은 자주색 꽃이 꽃차례에 드문드문 달리고 꽃부리가 4갈래로 나뉘는 점이 다르다. 흔히 깨라고 하여 먹는 것은 참깨과(Pedaliaceae)에 속하는 참깨의 씨로 꽃부리가 5조각으로 깊게 갈라지는 점이 들깨와 다르다