건강한 우리 먹거리

박샘과미스고 2007. 10. 8. 19:27
꼬막 손질하기



꼬막은 수심이 얕은 진흙 바닥에서 산다. 때문에 꼬막 껍질 사이사이에 낀 진흙을 깨끗이 제거하는 것이 중요하다. 큰 그릇에 꼬막을 넣고 깨끗한 물이 나올 때까지 바락바락 주물러 진흙을 완전히 씻어낸다. 꼬막은 껍질이 단단하고 날카롭기 때문에 고무장갑을 끼고 힘 있게 문지르는 것이 좋다.

 

 

고수들의 꼬막 맛있게 삶는 방법

1 양파 껍질, 청주 넣고 잡냄새 없이 삶기

꼬막 요리는 대부분 꼬막 살을 발라 사용하기 때문에 끓는 물에 꼬막을 넣고 짧은 시간에 단백질을 응고시켜 맛이 빠져나가지 않도록 삶는다. 물을 끓일 때 양파 껍질과 청주 한 숟가락을 넣어 잡냄새 없이 삶아낸다.

 

2 껍질을 뗀 뒤 생으로 씻어 찜통에 살짝 찌기

꼬막은 껍질째 칫솔로 박박 문질러 씻는다. 아무리 겉껍질을 깨끗이 씻어도 꼬막 살과 껍질 사이에 낀 진흙은 빠지지 않는다. 때문에 생꼬막은 힘들어도(숟가락을 껍질 사이에 넣고 비틀어 깐다) 껍질을 모두 까서 속살과 껍질을 찬물로 헹궈 진흙을 씻어낸다. 씻은 꼬막 껍질에 살을 하나씩 올린 다음 채반에 일렬로 깐다. 찜통에 김이 오르면 넣어 3분 정도 살짝 쪄낸다. 꼬막을 찌는 동안 꼬막에서 육즙이 나오기 때문에 맛의 손실은 거의 없는 편.


3 물이 끓기 전에 넣어서 다시 물이 끓기 전에 건져내기

꼬막은 오래 삶으면 살이 질겨지고 쪼그라들어 볼품이 없어진다. 꼬막이 잠길 정도로만 물을 잡고 물이 끓기 직전에 꼬막을 넣는다. 꼬막을 넣어 물의 온도가 내려갔다가 다시 끓어오르려고 하면 꼬막을 건져낸다. 찬물에 살짝 헹궈 껍질을 깐다.

 

4.너무 많이 씻지말라.

1 꼬막은 껍질끼리 비벼 씻어 연한 소금물에 담가 해감한다.
2 냄비에 2컵 정도의 물을 붓고 슬라이스한 생강을 넣은 뒤 물이 끓으면 손질한 꼬막을 넣고 삶는다.
3 꼬막 입이 벌어지면 찬물에 헹궈 물기를 뺀다. 꼬막을 씻을 때는 속의 모래까지 말끔하게 씻어내야 씹히는 이물질이 없다.

Point
소금물에 해감한 꼬막을 손질할 때는 찬물에 헹군 다음 꼬막 속의 모래까지 말끔하게 씻어내야 나중에 지분거리는 이물질이 없어져 무침을 해서 먹을 때 입안이 깔끔하고 꼬막이 고소함을 더한다.

 

5. 너무 오래 삶지말라.

붉은 핏물이 있어야 진짜다. 제철의 꼬막은 겨울인데 병원균 때문에 오래삶으나 이는 그렇지 않다.

겨울에는 살짝 삶아서 먹어야 제맛이다.