우리전통궁중요리

박샘과미스고 2007. 10. 8. 19:31
매실의 모든것
피로를 회복시키는 식이요법으로 옛날부터 「더운밥에 매실장아찌 한 개」라는 말이 있다. 위가 약한 이들에게는 매실장아찌를 마련하여두고 상식하면 크게 도움이 된다. 매실장아찌는 가정에서 일상적으로 담가 먹기에는 번거로감이 없진 않지만 한번 만들어두면 오래 먹을 수 있고 손님대접용으로도 아주 상큼하고 귀한 음식이 된다. 우리몸은 구연산을 비롯한 각종 유기산에 의해서 생존에 필요한 에너지와 기타 물질을 만들어 내므로 구연산이 부족하면 쉬 피로해지고 신진대사가 잘 안되며 어깨나 허리 등이 걸리고 쑤시는 각종 현상이 나타난다. 이럴 때 매실장아찌를 매 끼니에 몇 조각씩 먹어주면 영양물질의 소화흡수를 돕고 인체의 자연치유력을 높이며 피로의 원인물질인 유산의 과잉생산을 억제할 뿐 아니라 혈액의 정화작용을 통해 혈액을 맑게 한다. 또 혈중 칼슘이온이 낮아지면 체질이 산성화되어 피로를 빨리 느끼게 되는데 매실은 칼슘의 흡수를 촉진시켜 무더위에 지친 피로를 적절히 풀어준다. 아울러 매실의 구연산은 해독작용과 살균작용이 강하므로 식중독이 많은 여름철에 매실장아찌를 마련하여두고 더운 밥에 매실장아찌 한 개를 입에 물면 입맛을 돋우어줄 뿐 아니라 장염이나 식중독 등 탈이나는 것을 예방할 수 있는 좋은 건강식품이다.
 
■ 제조법
◈ 간장장아찌
청매를 씻어서 씨를 도려낸 다음 매실 100g에 누런 설탕 150g의 비율로 섞어 독에 넣어 약 두 달 간 발효시킨 후 매실을 건져내 끓여서 식힌 조선간장에 담는다. 간장 안에 매실이 푹 잠기도록 한다. 일주일이 지난 후 매실을 건져내고 간장을 끓인 후 식혀서 다시 매실을 넣는다. 3, 4개월 지나면 맛있는 매실장아찌가 된다.
 
◈ 고추장장아찌
매실장아치는 굵은매실을 골라 살과씨를 분리한다음 설탕에 절여 어느정도 액을 빼주는 과정은 위와 같다. 액을 빼주지 않으면 매실에서 추출액이 나와 장아찌가 되지 않는다. 추출액이 빠진 매실을 꺼내 고추장에 절여 놓는다.
 
◈ 소금장아찌
매실을 깨끗이 씻어서 마늘쪽처럼 쪼갠다. 약간의 소금물에 저린 후 국물을 따라낸다. 쪼갠 매실과 설탕을 1:1로 섞어 유리 항아리에 재워놓는다. 약 20일 후면 완성이 되는데, 술안주, 반찬용은 고추장에 비벼서 먹으면 맛과 향이 일품이다.

■ 활용법
그대로 먹거나 천연조미료를 가미해 밥 반찬으로 먹으면 상큼하고 쫄깃쫄깃한 맛이 일품이다. 아이들 도시락 반찬이나 간식으로도 그만이다. 도시락에 매실장아찌를 넣으면 좀처럼 음식이 상하지 않는다. 어른들 술안주로 내놓으면 숙취를 예방한다. 음식을 먹고 난 후 장아찌를 서너 조각 씹어 먹으면 입안의 음식물 냄새가 없어지므로 입 속을 개운하게 한다.
 
 
 
 
 
매실시럽은 생후 3개월 정도의 아기에서 노인, 여성에 이르기까지 술을 먹지 못하는 사람도 즐길 수 있는 맛이 뛰어난 건강음료로, 또 치료제로 활용된다. 매실은 알칼리성 식품으로 사과산, 구연산, 호박산, 주석산 등이 5% 가량이나 들어 있어 신맛이 강해 피로회복과 입맛을 돋우는 효과가 있다. 특히 이 중 구연산은 해독작용과 강한 살균작용이 있어 식중독이 많은 여름철에 매실을 먹으면 위 속의 산성이 강해져 조금 변질한 식품을 먹어도 소독이 된다. 매실을 술이나 식초로 만들어 이용하면 뛰어난 약성을 발휘하므로 여러가지로 활용할 수 있다. 특히 이질, 설사, 하혈, 구토, 타박상, 기관지, 해수, 천식 등에 좋은 효험을 보이는 명주요 명약으로 친다. 이 외에도 매실시럽를 만들어두고 적당량을 덜어 생수에 희석하여 차처럼 마시면 맛도 좋고 건강에도 매우 도움이 되는 최상의 건강보조제 중 하나라고 하겠다.
 
■ 제조법
매실은 하지(6월 22일)를 전후하여 완숙되기 전의 푸른 매실을 상처가 없는 것으로 선별하여 꼭지를 떼어내고 잘 씻어서 바람을 쐬어 물기를 말린다. 크든 작든 모양에는 상관이 없지만 수확한 지 오래된 것은 엑기스가 나오지 않는 경우가 있으므로 이런경우에는 술을 담궈 활용하는 것이 좋다. 절대 구멍을 내거나 껍질을 까서는 안된다. 구멍을 내면 액이 많이 나올 것으로 생각하기 쉽지만 피부에 상처를 낸 것처럼 액이 흐려지고 곰팡이가 슬기 쉬워 오히려 액이 나오지 않는다. 매실시럽을 만들 용기는 주둥이가 넓은 유리병이나 항아리가 좋으며 뜨거운 물로 헹구어 소독을 한 후 물기를 말려둔다. 금속 용기는 피하도록 한다.
 

 

시럽 내리는 법

황설탕이나 흑설탕과 매실을 1:1 같은 비율로 준비한다. 깨끗이 씻어 바구니에 담아 그늘에서 물기를 완전히 뺀다. 독이나 유리병에 매실과 설탕을 교대로 넣는다. 제일 윗부분에는 매실이 보이지 않게 설탕을 두껍게 덮어주고 밀봉한다. 발효되기 시작하여 넘치는 것을 방지하기 위해 윗부분에 여유를 둔다. 윗부분에 곰팡이가 생기지 않도록 가끔씩 설탕을 첨가한다. 담근 후 3일 마다 한 번씩 4~5번 저어주어 바닥에 가라앉은 설탕을 완전히 녹여준다. 담근 지 30~35일이 되면 액을 분리하고 3개월 후부터는 먹을 수 있다. 온도변화가 크지 않은 음지에서 1년 이상 숙성시켜 먹으면 아주 좋은 건강음료가 된다. 건져낸 매실의 씨는 베개로, 과육은 잼으로 활용할 수 있다.

 

■ 활용법

아침 저녁으로 작은 수저로 한 번씩 떠 먹는다. 세균성 설사, 습관성 변비, 위염, 장염, 고혈압 등등 질환을 치료하기 위하여 복용하는 사람들은 하루 3회 정도 큰술로 하나씩 떠서 먹는다. 생후 3개월 정도의 어린 유아는 따뜻한 물에 묽게하여 복용시킨다. 매실 쥬스는 위가 거북할 때, 더위를 먹었을 때, 작은 컵으로 한 잔쯤 마시면 증상이 개운하게 없어진다. 매실쥬스는 매실시럽에 3배 정도의 물을 부어 마신다. 시럽과 물(따뜻한 물 혹은 생수)을 1:5의 비율로 섞어서 마시면 음료대용으로 훌륭하다. 위에 언급된 적용증 외에도 당뇨병 간장병에도 매일 장복하면 틀림없이 효과를 본다.

 

※ 남은 매실의 활용
액이 다 빠진 매실에도 물을 부어 두면 몇 시간 후 다시 맛있는 액이 만들어진다. 액을 따뤄 적당히 설텅을 넣어 마시거나 보관하였다가 사용할 수 있다. 그 다음에 다시 물을 부어 반나절 정도 우려내고, 그 다음에는 하루종일 우려낸다. 이런 방식으로 3~4번 우려낼 수 있다. 또는 시럽을 빼낸 매실재료(농축액 담을 때의 원 재료 기준) 4kg을 기준하여 소주 3병(5.4ℓ)과 흑설탕 2kg의 비율로 항아리에 다시 넣고 밀봉한 후 3개월 정도 지나 매실을 건져내면 매실향이 그윽한 매실주를 얻을수 있다. 다 우려낸 매실의 씨를 꺼내고 잼을 만들어 먹으면 좋다. 매실을 반으로 쪼개 씨가 박혀 있는 부분을 남비에 넣고 가열하면서 주걱으로 깨트리면 씨가 빠져 나오게 된다. 남은 매실을 잘게 썰어 넣고 기호에 맞춰 설탕을 넣어 찌면 맛있는 잼이 된다
 
매실의 효능
매실에는 구연산, 사과산, 호박산 등 유기산이 많이 함유되어 있다. 그 중에서도 구연산이 특히 풍부한데 구연산은 우리 몸의 피로 물질인 젖산을 분해시켜 몸 밖으로 배출시키는 작용을 한다. 구연산이 몸 속의 피로물질을 씻어내는 능력은 무려 포도당의 10배. 피로물질인 젖산이 체내에 쌓이게 되면 어깨 결림, 두통, 요통 등의 증상이 나타나는데 이럴 때 매실이 좋다. 매실을 장복하면 좀처럼 피로를 느끼지 못하고 체력이 좋아진다.   
 
육류와 인스턴트 음식을 많이 섭취하면 체질은 산성으로 기운다. 몸이 산성으로 기울면 두통, 현기증, 불면증, 피로 등의 증상이 쉽게 나타난다. 매실은 신맛이 강하지만 알칼리성 식품. 매실을 꾸준히 먹으면 체질이 산성으로 기우는 것을 막아 약 알칼리성으로 유지할 수 있다
 
우리 몸에 들어온 독성물질을 해독하는 기관은 간이다. 매실에는 간의 기능을 상승시키는 피루브산이라는 성분이 있다. 따라서 늘 피곤하거나 술을 자주 마시는 사람에게 좋다. 또한 술을 마시고 난 뒤 매실농축액을 물에 타서 마시면 다음날 아침이 한결 가뿐하다.  
 
매실은 3독을 없앤다는 말이 있다. 3독이란 음식물의 독, 피 속의 독, 물의 독을 말하는 것. 실에는 피크린산이라는 성분이 미량 들어있는데 이것이 독성물질을 분해하는 역할을 한다. 따라서 식중독, 배탈 등 음식으로 인한 질병을 예방, 치료하는데 효과적이다. 또한 매실에는 암을 예방·치료하는데 도움이 되는 각종 비타민과 무기질이 아주 풍부하게 들어있다. 최근에는 항암식품으로서의 매실의 기능이 부각되고 연구도 활발하게 진행되고 있다
 
매실을 장복한 사람들은 매실이 위장에 좋다는 것을 실감한다. 매실의 신맛은 소화기관에 영향을 주어 위장, 십이지장 등에서 소화액을 내보내게 한다. 또한 매실즙은 위액의 분비를 촉진하고 정상화시키는 작용이 있어 위산 과다와 소화불량에 모두 효험을 보인다.   
 
매실 속에는 강한 해독작용과 살균효과가 있는 카테킨산이 들어있다. 카테킨산은 장 안에 살고 있는 나쁜 균의 번식을 억제하고 장내의 살균성을 높여 장의 염증과 이상 발효를 막는다. 동시에 장의 연동운동을 활발하게 해 장을 건강하게 유지시켜 나간다. 장이 건강해지면 변비는 자연히 치료되는 법.   
 
매실을 꾸준히 먹다보면 피부가 탄력 있고 촉촉해지는 것을 느낄 수 있다. 매실 속에 들어있는 각종 성분이 신진대사를 원활하게 해 주기 때문이다. 각종 유기산과 비타민이 혈액순환을 도와 피부에 좋은 작용을 한다.   
 
매실에는 통증을 줄여주는 효과가 있다. 매실을 불에 구운 오매의 진통효과는 <동의보감>에도 나와있다. 곪거나 상처 난 부위에 매실농축액을 바르거나 습포를 해주면 화끈거리는 증상도 없어지고 빨리 낫는다. 놀다가 다치고 들어온 아이에게 매실농축액 한 두 방울이면 다른 약이 필요 없을 정도다. 감기로 인해 열이 날 때도 좋다
 
매실식품은 임산부와 폐경기 여성에게 매우 좋다. 매실 속에는 들어있는 칼슘의 양은 포도의 2배, 멜론의 4배에 이른다. 또한 매실 속에는 칼슘도 다량 함유되어 있다. 체액의 성질이 산성으로 기울면 인체는 그것을 중화시키려고 하는데 이 때 칼슘이 필요하다. 칼슘은 장에서 흡수되기 어려운 성질이 있으나 구연산과 결합하면 흡수율이 높아진다. 따라서 성장기 어린이, 임산부, 폐경기 여성에게 매우 좋다.   
 
음식물을 통해 위로 들어온 유해균은 위 속의 염산에 의해 대부분 죽지만 위의 활동이 원만하지 못할 때는 살아서 장까지 내려간다. 소장은 약알칼리성으로 살균효과가 거의 없다. 이 때 발생하는 것이 배탈, 설사, 식중독이다. 그러나 매실농축액을 먹으면 장내가 일시적으로 산성화되어 유해균이 살아남지 못한다. 또한 매실농축액은 이질균, 장티푸스균, 대장균의 발육을 억제하고 장염 비브리오균에도 항균작용을 하는 것으로 알려져 있다. 전염병이 유행할 때나 전쟁터에서 매실이 유용하게 쓰였던 것도 이러한 살균효과 때문이다. 특히 오매는 간디스토마에 효험이 있다. 

다시 한번 확실히 밝혀둔다. 매실이 건강식품으로서 약성효과가 조금이라도 있으려면 아무리 이르다해도 소만(5월21일)은 지나야 한다. 제 효과가 있으려면 남부지방에서는 6월 20일~30일 사이에 채취한 것이라 야 한다. 과학적인 성분분석 결과를 보면, 5월 중순에 채취한 매실의 구연산 함유량이 1백이라면 6월 하순 것은 1천4백에 이르고 있다. 현명한 주부라면 어린 매실을 거저 주더라도 결코 받지 않을 것이다. 하물며 비싼 값을 주고 사들이다니 어리석은 일이다. 혹 5월말~6월초에 미리 따서 저장했던 매실이 시장에 나오기도 하는데, 이것도 잘 구별해야 한다. 가위 나 장도칼로 매실을 베어 씨(핵)까지 싹 독 베이는 것은 사지 말아야 한다.
 
매실 구입요령
소만(5월 21일)이전에 채취한 매실은 제효험, 제맛, 제향이 나지 않는다. 구연산의 함유량은 6월 하순에 절정을 이룬다는 사실이 과학적으로 입증되었다. 어린 매실에는 구연산이 생기지 않았거나 소량만이 함유되어 있다. 오히려 거기에 함유되어 비소의 피해를 입을 가능성이 짙다. 다시말해 어린 매실은 약이 아니라 독이라는 사실을 직시하고 그런 매실을 거저 주어도 받지 않아야 할 것이다. 잘 익은 생매라 할지라도 그대로 먹으면 치아를 크게 손상시킨다. 그러므로 선인들은 생매실을 소금에 절이거나 훈하여 백매와 오매를 만들어 한약재로 사용
하였다. (동의보감) 
 
◇매실 장아찌
재료 
청매 1㎏, 소금 3컵 반, 물 2컵, 차조기 잎
만드는 법 
청매를 깨끗이 씻어 물기를 닦아내고 소금 1컵 반을 뿌려 하루정도 재워둔다. 매실이 절여지면 체에 받쳐 소금을 뺀 후 서늘한 곳에서 1주일 정도 꾸덕꾸덕해 질 정도로 말린다. 차조기 잎(들깨와 비슷한 식물로 향미료로 쓰임. 없으면 안넣어도 됨)은 손으로 잘게 찢어 바락바락 씻은 후 물기를 빼고 말린 매실과 함께 밀폐용기에 켜켜로 깐다. 물2컵에 소금2컵을 섞은 소금물을 부어 서늘한 곳에 1개월 정도 재워 두면 붉은 색의 매실 장아찌가 완성된다.
 
◇매실 차
재료
매실, 꿀30g
만드는 법
①매실을 잘 씻은 뒤 씨를 빼고 햇볕에 말린다. 분마기 에 곱게 갈아 가루로 만든 매실 1g에 꿀 30g을 넣고 뜨거운 물을 부어 마신다.
②잘 씻은 매실을 그늘에서 조금 꾸덕꾸덕하게 말린다. 말린 매실을 냄비에 담고 물을 부어 센 불에서 끓이다 물이 팔팔 끓으면 불을 약하게 줄여 15분 정도 더 끓인 후 따뜻하게 식혀 꿀을 타 마신다. 
 
매실청
재료를 기준으로 첨가물 조정하세요 
매실에 설탕을 넣어 3개월이상 우려낸 매실 원액으로 새콤�한 맛이 특징. 맛이 우러난 건더기는 건져서 설탕과 꿀에 조리면 정과로 활용할 수 있고, 매실청을 만들 때 대추를 넣으면
맛과 영양을 더할 수 있다. 
 
재료
청매 500g,설탕 3컵,물·꿀 ½컵씩,대추 20개 
만들기
① 꼭지를 떠어내고 씻어 행주로 물기를 닦은 뒤 이쑤시개로 군데군데 구멍을 낸다. 대추는 깨끗이 씻어 가위 끝으로 군데군데 집어준다.
② 냄비에 분량의 물을 붓고 설탕 1컵을 넣어 서서히 녹인다.
③ 끊인 시럽에 꿀 ½컵을 넣은 후 고루 지어 식힌다.
④ 소독한 병이나 용기에 매실과 대추를 담고 나머지 설탕을 켜켜이 뿌린다.
⑤ 설탕을 뿌린위에 ③의 시럽을 부은 후 밀봉한다.
⑥ 3~4개월이 지나 매실의 맛이 우러나면 매실청만 체에 걸러 병에 담아 보관한다. 
 
매실농축액
매실의 유익한 성분이 농축되어 들이 있다. 아주 강하고 신맛이 특징으로 더 효과있게 만들려면 48시간 이상 은근하게 졸여야 한다. 몸이 피곤할 때, 감기, 고열, 설사, 배탈 등에 먹으면 제 효과를 볼 수 있다. 
 
재료
청매 2Kg,설탕·물 1컵씩,꿀 ½컵 
만들기
① 청매는 씻어 물기를 닦고 꼭지를 떼어낸다.
② 손질한 매실을 플라스틱 강판에 간다.
③ 곱게 간 매실 과육을 베보자기에 짜서 즙만 냄비에 담는다.
④ 매실즙에 분량의 설탕과 물을 넣고 약한 불에 천천히 저어가면서 하루 정도 졸인다.
⑤ 매실즙이 흑갈색으로 되직하게 졸아들면 분량의 꿀을 넣고 잘 소독된 병에 담는다. 
 
매실주
생선, 해산물 등 비린내 나는 음식에 살짝 뿌리면 냄새가 가시고,음식과 함께 먹으면 뒷맛을 깔끔하게 마무리해준다. 불면증이 있을 때, 신경이 예민할 때 한잔 정도 마시면 신경을 진정시켜주는 효과가 있다. 
 
재료
청매 500g, 소주 1병(1.8ℓ 들이), 대추 10개 
만들기
① 청매는 씻어 물기를 완전히 말린다.
② 끓는 물로 소독해서 말린 용기에 매실을 담고,잘 씻어 물기를 거둔 대추를 함께 넣는다.
③ 매실 담은 용기에 분량의 소주를 부어 밀봉한 다음 서늘한 곳에둔다.
④ 4개월 정도 지나 숙성되면 매실을 건져내고 다실 밀봉해 1년 정도 숙성시킨다. 
 
매실잼
매실 과육의 씨를 발라내고 끓여도 좋고,농축액 만들고 남은 과육으로 만들어도 좋다. 남은 과육으로 만들 때는 농축액을 많이 넣어야 맛과 향이 살아 있는 잼을 만들 수 있다. 찬물에 잼을 떨어뜨려서 덩어리째 바닥에 가라앉으면 완성.