우리전통궁중요리

박샘과미스고 2007. 3. 7. 16:05

 

 

봄동겉절이(cook.naver.com에서/사진과 레시피 모두)

 

1.봄동(500g) 한 잎씩 떼서 물에 씻은 후 채반에 담아 물기를 빼고,

   영양부추(50g) 다듬어 반을 자른다. 치커리( 40g)는 작게 자른다.

 

2.고춧가루(5큰술)에 까나리액젓(2큰술)과 물(2큰술)을 섞은 후 잠시 둔다.

   --->약간 되직하게 되면 다진 마늘(1큰술)과 설탕(1큰술)을 섞는다.

   --->1의 봄동 한 잎마다 양념을 골고루 뭍힌 후 영양부추와 치커리를 넣어 섞는다.

   ---->마지막에 식초(1큰술)과 참기름(1큰술), 통깨(1/2큰술)을 넣어준다.

 

레시피 하나더(리빙센스에서).....

1.봄동(300g)을 손질하여  4cm 길이로 자른 다음 소금에 살짝절여 깨끗이 씻어 물리 꼭 짠다

 오이(1/2개) 소금으로 문질러 씻어 4cm 길이로 납작하게 썰어 소금에 살짝 절인다.

  쑥갓(70)은 잎으로 떼어 준비한다.

 

2.간장(1큰술)+젓갈(2큰술)+고추가루(2큰술)+다진 파(1큰술)+ 다진 마늘(1/2큰술)+

  식초(2큰술)+ 참기름(1큰술)+설탕(1/2큰술)을 섞어 양념장을 만든다.

  --->1의 봄동과 오이에 넣고 버무린 다음 쑥갓을 넣어 살짝 버무린다.

  --->그릇에 담고 실고추과 통깨 약간을 뿌린다.

 

*참치액하고 식초,설탕,고추가루,깨,참기름 마구 섞어 봄동과 버무려도 맛있다.

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봄동겉절이

 

1.봄동300그람을 한입씩 떼어 소금(2큰술)넣은 물에 살짝 절인 다음 물에 행궈 체반에서

  물을 빼고 홍고추(2개)어슷썰고 실파(2뿌리)는 짧게 자른다.

2.굵은 고추가루 3큰술+국간장 1작은술+마늘 1작은술+다진 생강 1/3작은술+설탕1작은술을

  섞어 양념을 만들고 1의 봄동과 버무린다(홍고추와 실파도 넣고)
 --->참기름(1작은술)과 깨소금(1큰술)을 넣는다

 

레시피 하나더(이종임씨 레시피)....

1. 간장(2큰술)+까나리 액젓 (1큰술)+다진마늘 (1큰술)+다진파(2큰)+고춧가루(1큰술)+

  설탕(큰술)+참기름 (/2큰술) 섞어 양념을 만든다.

2. 봄동(100),돌미나리 (30g),실파(30g), 오이 (30g),달래(30g), 밤(30g을 1의 양념과

  잘 버무려준 다음 통깨(1큰술)을 쌀짝 뿌려 마무리 한다.

 

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날배추겉절이

 

1.배추(300g/노란 속고갱이) 먹기 좋은 크기로 잘라 씻고, 부추와 실파는 5cm 길이로 자른다.

 

2.간장(1큰술)+멸치액젓(2큰술)+식초(2.5큰술)+고추가루(2큰술)+설탕(3큰술/취향에 따라 가감)

  +다진 마늘(2큰술)+깨소금(2큰술)+생강즙이나 가루 약간+참기름

   (액젓에 고추가루 먼저 섞어서 불려 두었다 나머지 재료를 먹기전에 섞는게 좋다)

  ---->1과 버무린다.(생굴이나 삶은 소라(저며썬), 채썬 배,밤, 대추와 잣 있으면 함께~

 

레시피 하나더(이정섭씨 레시피)....새우젓이나 멸치액젓(1큰술)에 홍고추(생것으로 1개) 갈아서

섞고 고추가루(3큰술)+다진 마늘(1큰술)+식초(1큰술)+다진 양파(1큰술)+다진 생강(1/2큰술)+

참기름(1/2큰술)+통깨 약간을 섞어서 양념장을 만든 다음 절여 먹기 좋은 크기로 죽죽 찢은

배추(1/3포기/절인 다음 잘 행궈 물기 뺀)에 넣어 곱게 물들인다.

---->도톰하게 채썬 양파(1/2개)와 3cm 길이로 썬 실파(10뿌리)를 넣고 고루 버무린다.

 (참기름과 통깨는 먹기 전에 뿌려도 된다)

 

 

 

 

배추겉절이(namool.com에서)

 

" 배추 짠소금물에 한시간정도 절이고.

  배추는 손으로 주욱주욱~ 찟어 놓고.. 대파,미나리 등등 파란채소 올리고..

 고추가루4, 찹쌀풀4, 새우젓2, 설탕1, 다진마늘1, 생강가루약간해서 무치기 "

 

하나더(맛김치)...

"배추(1통)을 찟어 넣고 물(3컵)에 굵은소금(1컵) 녹여서 부어 2시간 절여서 헹구고

작은 다라에 물 가득 부어 눌러 두면 더 잘 절여져요..

양파(1줌), 붉은고추(1개), 밥(1) 넣어 믹서로 갈아주고

고춧가루(6), 멸치액젓(5), 설탕(2), 물엿(2), 다진마늘(3), 생강가루(0.5), 깨 넣고.

아까 갈아 둔 것도 넣고, 잘 섞어 양념장 만들고.

절인 배추 넣어 골고루 버무리고.. 양파(1줌), 실파(1줌), 고추 넣고 마무리 "

 

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배추겉절이(박종숙의 저녁밥상에서)

 

* 배추를 절이지 않고 양념에 바로 무쳐내기 때문에 싱싱한 맛이 있고 배추도

   아삭아삭하고 양념도 산뜻~

 

1.배추(1/2통=400g/ 잎이 연하고 얇은 것으로 중간정도의 크기로 준비)

  포기를 나눌때는 시든 겉잎을 떼고 뿌리쪽에서 5cm 정도 칼집을 넣고 양손으로 잡아 당겨서

  포기를 갈라준다. 이렇게 해야 배추잎이 갈라지지 않고 잘 떨어진다.

  --->배추잎을 한 장씩 떼어 두꺼운 쪽을 잡고, 칼로 내리쳐 배추잎을 쭉쭉 길게 빗겨 자른다.

  (이렇게 자르면 가로로 일정하게 잘랐을때 보다 양념이 잘 묻고 훨씬 먹음직스러워 보인다)

  --->자른 배추는 행궈 물기를 빼고 쪽파(80g)도 다듬어 씻은 다음 물기 뺀 다음 4cm 길이로

  자르고 무(100g)은 곱게 채썬다.

 

2.액젓(2큰술)+ 밥(2큰술)+ 생붉은고추(1개/색이 고운것으로 골라 반 갈라 씨 털어내고 잘게 썬)

  먼저 믹서에 곱게 간다.(김치에 밥 갈아 섞으면 양념도 잘 섞이고 풋내도 나지 않으면서 구수)

   --->고운 고추가루(1큰술)과 굵은 고추가루(1큰술)을 넣고 개어 불린다.

   (고운 고추가루를 불려 쓰면 매운 맛이 잘 우러나고 맛이 깊어진다)

   --->다진 마늘(1큰술), 설탕(2큰술), 다진 생강(1/2큰술)을 섞는다.

   --->먼저 무채를 넣고 버무려 색을 들인 다음 쪽파를 넣고 살살 버무리고 이때 간을 보아

   싱거우면 소금으로 간을 맞춘다.

   ---->준비한 배추 넣고 가벽게 버무리고 통깨를 뿌려 낸다.

   (겉절이는 무쳐서 바로 먹어야 고소하고 아삭아삭 씹혀 맛이 좋다)

 

 *겉절이를 맛있게 먹으려면 겉절이 양념장에 무와 쪽파를 버무려 두고 먹기 직전에

   한번에 먹을 양만큼의 배추를 넣고 버무려 먹는게 좋다.

  보통 겉절이에 참기름과 깨소금을 넣어 고소한 맛을 내기도 하는데 안 넣는게 깔끔한 맛이난다.

 

 

 

 

막김치(82cook.com에서/engineer66님 사진과 레시피)

 

*부추김치에는 복숭아, 무 깍두기에는 사과, 배추김치에는 배를 갈아 넣어야 더 맛있다고

  (절에서 살림하는 분께 들은 비법이라고 함 ^^)

 

1.멸치 다싯물(1컵 반/다시마, 멸치,버섯 밑둥 넣고 우린 물)에 밀가루(5큰술)을 풀어 죽을

   죽을 쑤고 고추가루(3/4컵) 넣어 불린다.

  --->다진 마늘(1.5큰술)+ 다진 생강(편으로 썬 한조각)+ 설탕(1/2큰술)+생 멸치젓(1/3컵)+

  양파 과일즙(양파 반개+사과 반개+배 반개 간/사과과 배는 안 넣어도 됨)넣어 양념을 만든다.

  --->배추가 절여질 동안 냉장고나 실온에 뚜껑 덮어서 둔다.

 

2.배추(중간거 1통) 반 갈라 적당한 크기로 잘라 물(7컵)에 굵은 소금(1컵 반)을 녹인 물에

  딱 1시간만 절여둔다.(30분 정도 지나 한번 뒤집어 주고) 

  --->찬물에 3번 씻어서 소쿠리에 건져 2시간 물 뺀다.

  --->배추 물기 빼는 동안 무(1/3개) 나박나박 썰어 소금 한줌 넣고 10분 정도절여(무가

 두꺼우면15분) 2번 씻어 건져 물기 빼고, 파와 부추도 씻어 준비해둔다,

 

3.큰 그릇에 2를 담고 1의 양념장을 조금씩 넣어가면  버무린다(양념장이 조금 남는다)

  --->물기 없이 바싹 말린 통에 차곡 차곡 눌러 담아서 뚜껑 덮어 반나절 정도 실온에 둔다.

   (익을때까지 김치통은 움직이지도 말고 뚜껑을 열어서도 안된다)

 

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해물 생김치(리빙센스에서)

 

1.배추(1포기) 4쪽으로 나누어 소금물(굵은 소금 1/2컵+ 물 5컵)에 절여 흐르는 물에 행궈

  물기 뺀 다음 4cm 길이로 자른다.

  무(1/2개)사방 4cm 크기로 나박나박 썰고, 미나리(1/2단)과 갓(1/2단), 실파(1/2단)은 4cm

  길이로 썬다.

  표고(10장)을 불려 4등분 하고 밤(5개)는 속 껍질을 벗겨 납작하게 썬다.

 

2.낙지(1마리)는 내장을 빼고 소금으로 문질러 씻어 깨끗하게 행궈 적당한 크기로 썰고

  굴(200g)도 깨끗이 씻어 준비해둔다.

 

3.고추가루(1컵)에 멸치액젓(1컵)을 섞어 갠 다음 다진 마늘, 다진 생강, 설탕,소금을 넣는다.

  --->무와 배추에 넣어 버무린 다음 표고와 밤, 낙지, 굴을 넣어 잘 섞는다.

 

 

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겉절이(심영순의 최고의 우리맛에서)

 

*김치 없을 때 금방 담가 먹을수 있는 신선한 김치

 

1.배추(1/4포기=500g)는 한 잎씩 떼어 씻어서 굵은 소금(2큰술)+설탕(1작은술)+향신즙(1큰술)

  절인 다음 숨이 죽으면 길이로 죽죽 찢는다.(초벌절임)

  --->오이(5cm 길이로 1토막) 반 갈라 엇슷하게 썰어 초벌절임한 배추와 섞어

  향신즙(2큰술)+액젓(1작은술)+설탕(1작은술)에 40분 정도 재벌 절임해서 물기 뺀다.

 

2.홍고추(1/2개) 반 갈라 씨 털고 채썰고, 실부추(약간) 5cm 길이로 자르고, 밤(1개)와

  배(1/8개) 얇게 썰어 꽃소금 약간+ 설탕 약간+ 향신즙 약간을 넣고 절였닥 물기 뺀다.

 

3.배즙(2큰술)+ 찹쌀풀(2~3큰술)+다진 마늘(1큰술)+액젓(2큰술)+향신장(1작은술)을 섞는다.

  --->1+2에 넣고 버무린 다음 통깨를 뿌린다.

 

*향신즙은 배(200g)+무(200g)+양파(200g)+마늘(200g)+ 생강(10g) 믹서나 강판에 간 즙이고

  향신장은 간장(2컵)+설탕(1/2컵)+향신즙(1/2컵)+말린 고추(2~3개)+깻잎(5장)+물엿(3큰술)+

   편으로 썬 생강(2쪽)+백포도주(1/2컵)을 냄비에 담고 끓으면 쇠고기(100g)을 넣고 은근히

  끓이다가 꿀(1/2컵) 넣고 2컵이 되게 조린 다음 체에 밭힌~

 

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산들바람(옥션(?)파는 김치) 막김치 레시피(82쿡에서)

 

"배추 사셔서리...투닥투닥 썰어서...
물 한바가지에 소금 한 웅큼 넣어서...설설 풀어..배추에 끼얹어 절이시고...
배추 토막이 세로 줄기를 따라 굽혀질 때쯤...씻어 건지십시요.
(보통 2~3 시간 쯤)

 

절인배추에...바가지나 보울 하나 깍아 눌러서 기준으로....

 

밥 수저로...
고춧가루 푹 떠서..두 숟갈
마늘 다진 거........한 숟갈
생강 다진 거........거짓말루 쪼끔
액젓...................세 숟갈
대파...................두 뿌리
설탕, 미원...........거짓말로 쩌끔

그 다음에 설설 섞어서 간을 보시고...
입안에 짭짤하다 싶을 때를 기준으로 소금 간을 하시면 됩니다.

당근!!...익으면 간이 약해지고...
특히나 발효되면...맛이 부드러워지며...좋아 집니다...^^ "

 

 

 

 

얼갈이배추김치

 

" 얼갈이배추(1단)를 짠 소금물에 담가 2시간 절여 한번 헹구고 물기를 빼고

  찹쌀가루(½컵) + 물(1컵) 해서 잘 섞고, 저으며 끓여서 풀을 만들고

   식힌 찹쌀풀에 고춧가루(10), 멸치액젓(6), 설탕(5)
    다진 마늘(2), 생강가루(0.5) 넣어 양념장 만들고

   절인 얼갈이배추에 양념장 넣어 버무리고, 꽃소금으로 간하고 마무리 "

 

얼갈이 배추 겉절이....얼갈이배추(4포기)를 잘 씻어 손으로 찢어 두고

국간장(2), 멸치액젓(2), 식초(2), 고춧가루(2), 설탕(2), 다진파(1), 다진마늘(0.5)을
섞어서 얼갈이배추에 넣어 골고루 버무리고, 참기름, 깨 넣고 마무리

 

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얼갈이배추김치(박종숙의 저녁밥상에서)

 

1.얼갈이배추(2단/다듬어 400g) 누런 잎 떼고 작은 포기는 그대로 두고 큰 포기는 반으로 가른다.

 --->소금물(굵은 소금 2컵+ 물 3리터)에 1시간 정도 절여(30분쯤 지나 한번 뒤집어 주고)

  깨끗이 행궈 물기를 뺀다.

  무(200g)은 3cm 길이로 곱게 채썰고 쪽파(150g)은 무 길이로 자르고, 대파(1/2대)는 송송~

 

2.굵은 고추가루(2큰술)+고운 고추가루(1큰술)+붉은 고추 간것(1/2컵)+액젓(1/4컵)

  밥(2큰술/물 4큰술에 갈아서)+ 다진 마늘(2큰술)+ 다진 생강(2/3큰술)+ 설탕(3큰술)을 섞는다.

 --->무와 쪽파, 대파를 섞는다.

  --->1의 얼갈이배추 잎을 벌리고 사이사이에 양념을 넣은 다음 겉잎으로 싼다.

 

 

 

 

얼갈이배추김치(국물이 자작한/사진과 레시피는 cook.naver.com에서)

 

 

1.얼갈이배추(700g) 겉잎 떼어내고 밑둥을 자르고 너무 긴것은 길이를 2등분한다.

  ---->소금물(소금 1/2컵+물 3컵)에 1~2시간 담가 하늑하늑 해지면 건져 물에 한번 행궈

 소쿠리에 담아 물기뺀다.

 --->큰 그릇에 4cm 길이로 다듬은 미나리(30g)과 실파(30g), 어슷썰어 대강 씨 털어낸

 풋고추(2개)와 홍고추(1개)를 담고 양념(고추가루 1큰술+ 다진 마늘 1큰술+

 다진 생강 1작은술)을 가볍게 버무린 후 2의 김치국물을 자작하게 부어 익힌다

 

2,김치국물을 만든다.

 물(2컵)+ 소금(2큰술)+ 고추가루(1/2큰술)+ 설탕(1/2큰술)+ 밀풀(물 1컵+ 밀가루 1/2큰술)을

  고루 섞어 한번 끓인 후 식힌다.