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땡칠이 2014. 3. 19. 21:27

 

 식중독 관련 미생물과 예방법

 

하상도 교수 / 중앙대학교 식품공학부

 

 

 

 식품중 존재하는 생물학적 위해요소는 곰팡이, 세균, 바이러스 등의 미생물과 기생충, 원충 등의 생물체를 포함한다. 이들 생물학적 위해요소는 원료의 생산 및 유통과정에서 유입될 수 있으며, 작업장 환경, 종업원, 식품성분, 제조․가공과정 그 자체에 의해서도 오염될 수도 있다. 식품에서 가장 많이 발생할 수 있는 생물학적 위해요소는 바로 미생물이며, 위생지표균인 일반세균, 대장균군, 대장균, 그리고 식중독을 일으키는 병원성세균, 바이러스, 곰팡이독 등이 있다.

 

 1) 일반 세균 (부패세균 포함)
 일반적으로 자연스레 식품 중 존재하는 자연균총으로 식품의 청결한 생산, 제조, 보관 및 유통환경을 비교하는 위생지표로 사용된다. 토양으로부터 식품에 오염되는 Bacillus, Micrococcus 등과  Pseudomonas 등의 부패세균, 저온성균 등을 포함한다.

 

 2) 대장균군 (Coliform bacteria) 
 그람음성, 무아포성의 간균으로서 유당을 분해하여 가스를 발생하는 호기성 또는 통성 혐기성의 세균(식품공전)으로 환경위생관리상의 오염지표균으로 사용된다.

우리나라에서는 식품위생법과 식품공전에 근거하여 당류를 제외한 거의 모든 식품류에 성분규격으로 대장균군을 검사하는 것을 의무로 하고 있다. 또한 이들 식품에 정해져 있는 제조기준이 지켜지고 있는지를 알아내는 지표로 삼고 있다.

 

 3) 대장균(Escherichia coli, E.coli) 
 대장균은 사람과 온혈동물 장관 내에 상재균으로 자연계에서는 비교적 생존기간이 짧아 분변오염지표균으로 사용된다.

 

 4) 병원성 세균
 식품공전에서 관리하는 식중독 관련 병원성미생물은 살모넬라(Salmonella spp.), 황색포도상구균(Staphylococcus aureus), 장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus), 클로스트리디움 퍼프린젠스(Clostridium perfringens), 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes), 대장균 O157∶H7(Escherichia coli O157∶H7), 캠필로박터 제주니(Campylobacter jejuni), 바실러스 세레우스(Bacillus cereus), 여시니아 엔테로콜리티카(Yersinia enterocolitica) 등이 있다.

 

(1) 살모넬라 (Salmonella) 
 살모넬라균은 전염병균인 장티푸스균(Salmonella Typhi), 파라티푸스균(Salmonella Paratyphi)과 식중독균인 비티푸스계 살모넬라균(Salmonella Typhimurium, Salmonella Enteritidis 등)으로 크게 나눌 수 있다. 일반적인 비티푸스계 살모넬라균은 포유동물, 파충류, 조류, 곤충 등 여러 동물의 위장관 내에 존재하여 주로 오심, 구토, 설사 등 위장관염을 일으키며 간혹 심한 복통과 발열(38-39℃)을 동반하기도 한다.
 살모넬라균 속은 장내세균에 속하는 운동성(세포주위의 편모이용)이 있는 그람음성 간균으로서 조건적 혐기성 세균이다. 이 살모넬라균은 닭, 계란과 관련이 가장 크며, 계란은 산란 과정 중 난관을 지나 총배설강을 통과하면서 닭의 분변 미생물에 오염이 된다. 살모넬라에 오염된  계란을 충분한 조리과정 없이 섭취할 경우 식중독의 위험이 있으며, 다른 식품을 교차 오염시켜 더욱 위험하다.

 

  소비자가 실천하기 쉬운 계란의 올바른 취급방법

  -  깨끗하고 깨지지 않은 신선한 계란 구입

  - 구입 후 바로 냉장 보관

  - 노른자와 흰자위 부위가 단단하게 굳을 때까지 조리(조리 시 70℃, 1분 이상 가열)

  - 생란이나 계란요리는 실온 방치 금지

  - 요리 후 2시간 이내 섭취

  - 깨지거나 금 간 날계란 섭취 금지

  - 계란과 접촉한 손과 주방장비의 철저한 세척

 식중독 관련 Foodsafety 기사
http://www.foodsafety.go.kr/board/boardList.fs?bbsId=2009061600056&board_idx=32&idx=25744

 

(2) 병원성대장균(E. coli O157:H7) 
 대장균(E. coli)은 사람과 같은 정온동물의 장내에 상재하는 균으로 대장과 변에 주로 존재하여 그 명칭이 유래되었다. 대개 무해하지만, 일부 혈청학적 항원형에 따라 심각한 질병을 일으키기도 한다. 사람에게 병을 유발할 수 있는 병원성 대장균은 “장관병원성 대장균(EPEC, Entero Pathogenic E. coli), 장관조직침투성(EIEC, Entero Invasive), 장관독소원성(ETEC, Entero Toxigenic), 장관출혈성(EHEC, Entero Haemorrhagic), 장관부착성(EAEC, Entero Aggrative) 등 5가지로 나눈다.
 장출혈성대장균(EHEC)에 감염되면 설사, 심한 위경련, 고열 등이 나타난다. 대부분 며칠 안에 회복되지만 일부 환자들은 신장 기능이 떨어져 치명적인 용혈성요독증후군(溶血性尿毒症, hemolytic uremic syndrome, HUS)으로 악화되는데, 이는 핏속의 적혈구가 깨져 빈혈이 생기고, 콩팥이 파괴돼 몸 안의 노폐물이 나가지 못하는 증상이며, 심각하면 죽음에 이를 수도 있다.
 EHEC는 토양, 채소, 육류 등 자연에 늘 존재하여 원천적 차단은 불가능하나 다행히도 열에 약해 예방이 가능하다.

  장출혈성대장균(EHEC) 감염 예방법

  - 생고기, 동물 등과 접촉한 손씻기 철저

  - 물과 식품의 75〫C 이상의 가열

  - 과일과 야채 등 신선식품의 철저한 세척 및 냉장보관

  - 육류, 채소 등 별도의 칼과 도마 사용으로 교차오염 방지

  - 식품접촉 작업 표면의 살균, 소독 철저

식중독 관련 Foodsafety 기사
http://www.foodsafety.go.kr/board/boardList.fs?bbsId=2009061600042&board_idx=66&idx=21593

 

 

(3) 황색포도상구균 (Staphylococcus aureus) 
 황색포도상구균 식중독은 독소형이며, 균의 생육온도는 10∼45℃, 발육 pH 범위는 4.2∼9.3이다. 또한 이 균은 내염성으로 7.5%의 소금을 함유하는 배지에서 증식하며, 다른 세균에 비해 산이나 알칼리에 저항성이 강하며 특히 내건성이 높아 수분활성이 비교적 낮은 식품에서도 잘 증식한다. 또한, 이 균은 대부분 황색색소를 생산하고 다른 Stapylocuccus속과 달리 혈장응고효소(coagulase)에 양성을 띠며, 용혈작용(B-heamolysis)이 있다. S. aureus는 저항성 강해 공기, 토양 등의 자연계에 광범위하게 분포하고 있으며, 주로 사람의 화농소나 콧구멍, 목구멍 등에 많이 존재한다. 이 균들로부터 손을 거치거나 기침, 재채기 등에 의해서 식품에 오염되면 증식하여 장독소를 생성한다.
 식중독의 원인식품은 아주 다양한데, 우유 및 치즈, 육류 및 그 가공품, 어패류와 그 가공품, 두부 등과 같은 단백질 식품과, 김밥, 도시락, 떡 , 빵, 과자 같은 전분질이 많은 탄수화물 식품에서 주로 발생한다. 
장독소는 내열성이 강해 가열로도 파괴되지 않기 때문에 가능한 한 원료를 위생적으로 관리해 애초에 오염을 방지하는 것이 최선이다.

 

  황색포도상구균 주의사항
 - 충분한 열처리로 조리하며, 조리 후 신속히 섭취
 - 식품보존은 10℃ 이하의 저온에서 보관
 - 유방염에 이환된 소의 젖이나 고기를 섭취하지 않도록 해야 함
 - 화농 등 피부질병에 걸린 사람이 식품을 조리 시에는 세심한 주의가 필요

식중독 관련 Foodsafety 기사
http://www.foodsafety.go.kr/board/boardList.fs?bbsId=2009061600068&board_idx=41&idx=25797

 

 

(4) 리스테리아 (Listeria monocytogens) 
자연계에 널리 상재되어 있으며 냉장온도에서도 오랫동안 생존, 증식할 수 있는 냉온성 세균으로서 다른 세균이 비해 열, 염기, 산에 대한 내성이 비교적 강하여 여러 환경적 여건에서도 생존이 가능하다. 중증인 경우 치사율이 30%∼40%로 상당히 독성이 강한 식중독균으로 알려져 있으며 인수공통전염병균으로 주로 동물성 식품과 토양에서 생산되는 식품에 많이 오염된다.
 주된 증상으로 흔히 발열, 두통, 구토 등 전구 증상이 갑자기 일어나며 복통, 설사 등의 위장염 증상은 없으며 일단 감염증을 일으킨 환자는 30%에 달하는 높은 치사율을 나타낸다.
 원인식품은 오염된 우유, 치즈, 아이스크림 등 유가공품, 가금육, 식육 등 육류 제품, 생선, 어패류, 만두, 냉동식품, 채소류 등으로 알려져 있다. L. monocytogenes는 자연계에 널리 분포되어 있고 각종 식품가공 및 제조과정에서도 잘 적응하여 성장하기 때문에 균의 오염 자체를 예방한다는 것은 매우 어려운 일이다. 식품취급업소에서는 냉동, 냉장식품의 저장 시 철저한 온도유지와 식육이나 생선 등을 다른 제품을 분리 보관하여 2차 오염에 주의하여야 한다.
 

   리스테리아 주의사항
 - 식육은 생식을 피하고 충분히 조리 후 섭취
 - 식육은 다른 식품과 분리하여 보관
 - 냉장고는 철저한 온도관리와 청결을 유지
 - 섭취 후 남은 음식은 5℃ 이하의 온도에서 보존

식중독 관련 Foodsafety 기사
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(5) 비브리오(Vibrio spp.) 
 장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)은 1950년 일본 오사카에서 마른멸치에 의한 식중독균으로 처음 분리되어 Pasteurella parahaemolyticus로 명명했었다. 1961년 Sakazaji가 이 균을 현재의 V. parahaemolyticus로 명명했고, 3년 후 일본 후생성에서 승인했다. 이 균은 바닷물과 각종 해산물에서 서식해 한국, 일본을 비롯한 동남아 각국에서 여름철 자주 발생하는 세균성 식중독균이다.
 장염비브리오는 호염성 해수세균으로 3∼5%의 소금물에서 잘 생육한다. 이 균은 생육 최적온도가 37℃로 10℃ 이하에서는 잘 자라지 못한다. 그래서 겨울철에는 해수 중 발견되지 않고 6~9월 사이에 집중된다. 그러나 다른 세균에 비해 가열에 매우 약하나, 냉동에는 강해 -20℃에서 1개월간 생존이 가능하다.
 장염비브리오 식중독은 다량의 균(약 105∼107cfu/g)을 섭취했을 때 발생하는 감염형이다. 잠복기는 평균 12시간(6∼24시간)이고 복통, 심한 설사, 구토를 주 증상으로 하는 전형적인 급성 위장염이다. 증상에 따라서는 두통, 오한, 권태감이 나타나며 때로는 콜레라 전염병의 증상을 띠고 혈압도 현저하게 떨어진다. 심한 설사가 계속되면 탈수 증상을 일으켜 사망할 수도 있으나 적절한 치료에 따라 대부분이 2∼3일 내에 회복이 가능하다.

장염비브리오 식중독의 원인식품은 주로 해산 어패류이다
 

 

   장염비브리오 주의사항
   - 여름철 어패류는 가열처리하여 섭취
   - 어패류를 취급하는 칼, 도마, 행주는 구별해 사용
   - 사용한 조리기구와 손은 깨끗하게 씻고 소독하여 교차오염을 예방
   - 어패류 섭취 시 수돗물로 충분히 세척한 후 섭취

 식중독 관련 Foodsafety 기사
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(6) 캠필로백터(Campylobacter jejuni)
 C. jejuni는 아포를 생성하지 않는 그람음성 막대균으로 식중독과 관련된 종류는 C. jejuni가 주종을 이룬다. 미호기성 세균으로 대기 중의 산소 농도인 21%보다 낮은 3∼15% 정도에서 잘 증식하며 산소가 충분한 호기적 조건에서는 완전하게 증식할 수 없으나, 10℃ 이하의 저온에서는 호기적인 조건하에서도 어느 정도 생존이 가능하다. 잠복기는 2∼7일로 다른 세균성 식중독보다 매우 길다. 주요 증상은 열, 메스꺼움, 설사, 복통, 두통, 구토, 발열, 권태감을 나타내는 감염형 장염이다.
 비위생적으로 관리한 닭이나 가금류로 요리한 음식이나 조리하는 동안 교차오염, 비살균 우유, 오염된 물 등이 C. jejuni에 의한 식중독 발생의 주원인이다.

Campylobacter균은 현재 미국에서 가장 많이 발생되고 있는 식중독 원인균으로 매년 200만명 정도 감염되는 것으로 나타났으며 Campylobacter 감염증 발생건수 중 79%가 식품으로부터 기인되었고 분리된 균의 90%가 C. jejuni였다.
 Campylobacter 감염증 원인의 가장 높은 비중은 불완전가열, 재오염된 닭고기를 섭취한 경우로 전체의 약 50%를 차지하고 있는 것으로 보고되었다. 

   캠필로박터 주의사항

  - 사람이나 동물의 배설물이 식품에 오염되지 않도록 주의

  - 동물성 식품 특히 닭고기는 충분히 가열처리하여 섭취

  - 오염된 식육이 조리된 음식물에 접촉되지 않도록 주의

식중독 관련 Foodsafety 기사
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(7) 보툴리누스식중독균(Clostridium botulinum)
Cl. perfringens와 유사한 균의 특징을 갖고 있다. 자연계에 널리 분포하는 혐기성균이고  저항성이 강한 포자를 형성하는 독소형 식중독균이다. 

19세기 초 독일에서 식중독으로 한번에 200명 이상이 목숨을 잃는 사건이 발생했다. 당시 독일 의사 유스티누스 케르너(Justinus Kerner)는 그 원인이 잘못 보관된 소시지나 통조림에서 유래하는 “보툴리눔(botulinum)”이라는 독소 때문이라는 사실을 밝혀내고 이 질병을 라틴어로 소시지인 “보툴리즘(botulism)”으로 명명했다. 이 세상에서 가장 강한 독은 천연독인 보톡스(botox)다. 이는 식중독세균인 Clostridium botulinum이 생산하는 독소(toxin)에서 유래된 것으로 균에서 Bot, 독에서 Tox를 따와서 합성한 용어다. 생체에 들어오면 신경독으로 작용하며, 1mg으로 2천만 마리의 쥐(mouse)를 죽이고 사람도 십만명을 죽일 수 있다고 알려진 현존하는 가장 강력한 독이다. 

 

병원소는 토양, 물, 동물이나 어류의 장관에 서식하며, 독소는 식품 중에서 포자의 혐기성 발육에 의해 생산되어 중독을 일으킨다. 식품 섭취에 의해 일어나기 때문에 보통은 끓이지 않고 먹는 경우나 부적절한 살균처리에 의한 통조림을 먹을 경우 발생한다.


증상은 구역질, 구토, 설사 등 위장염 증상, 말단운동신경의 마비 (치사율이 높은 식중독), 사망 원인은 호흡 곤란이며, 통조림, 병조림, 레토르트식품, 식육, 소시지, 생선, 식품 중에 존재하는 포자가 발육, 증식해 독소를 생산할 경우 위험하다.


식중독 관련 Foodsafety 기사
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 5) 바이러스(Virus)


 식품매개바이러스는 식품이나 물을 통해 사람에게 질병을 일으키는 바이러스인데, 설사 등 장염을 주로 일으키는 바이러스는 노로바이러스(Norovirus), 아데노바이러스(Enteric adenovirus), 로타바이러스(Rotavirus), 삿포로바이러스(Sapporo-like Calicivirus), 코로나바이러스(Coronavirus) 등이 있다.
 노로바이러스는 2006년에 “학교급식대란”을 일으켰던 원인이다. 미국과 같은 선진국에서 조차도 철저한 예방조치에도 불구하고 바이러스와 세균성 식중독이 지속적으로 늘어나고 있다. 주요 원인 식품은 신선식품(샐러드, 과일, 채소 등), 햄버거, 파이, 케익, 아이스크림, 육류 등 다양하게 보고되고 있는데, 굴을 포함한 해산물, 신선식품과 다양한 복합식품이 대표적이라고 볼 수 있겠다.
 노로바이러스는 물리․화학적으로 안정하여 일반적인 환경에서 오랫동안 생존 가능하다. 실온에서는 10일, 굴의 서식 환경인 10℃ 해수에서는 1개월, 영하 20℃~80℃ 조건에서는 수 년에서 수십 년간 생존이 가능한 것으로 알려져 있다. 

노로바이러스는 세균에 비해 제어가 어렵고 특히 가열 및 살균공정이 없는 신선식품에서는 완전한 제어가 불가능하다. 식품생산 및 제조업체, 유통업체, 식품서비스업 종사자 모두 노력하여야 하며, 특히, 소비자 스스로가 주의하고 올바른 식품 선택 및 섭취 습관을 잘 갖추는 것이 무엇보다도 중요할 것이다. 
 

  노로바이러스 주의사항

   - 깨끗한 물 사용하기

   - 충분히 익혀먹기(85℃, 1분)

   - 손씻기 등 개인위생 강화, 철저한 세척․소독

식중독 관련 Foodsafety 기사
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 6) 곰팡이(독)

곰팡이독은 곰팡이(mold)가 생산하는 2차 대사산물로서 사람과 가축에 질병이나 이상 생리작용을 유발하는 물질이다. 곡류, 견과류 등 건조식품에서 주로 발생하며, 온도, 습도, 강우량 등과 같은 환경요인에 영향을 받는다. 식품에서의 곰팡이독소 오염은 완전히 예방할 수 없어 농산물 등에 대해 검출 허용기준을 정하고 있다.
 자연계에는 수만 종의 곰팡이가 존재하지만 300여종이 곰팡이독을 생산하는 것으로 알려져 있는데 Penicillium속, Fusarium속, Aspergillus속 곰팡이가 주로 독을 생산한다. Penicillium속은 파튤린(patulin), 시트리닌(citrinin) 등의 독을 생산하고, Fusarium속은 푸모니신(fumonisins), T-2독소(T-2 toxin), 데옥시니발레놀(deoxynivalenol), 제랄레논(zearalenone) 등을, Aspergillus속은 아플라톡신(aflatoxin), 오크라톡신(ochratoxin), 스테리그마토시스틴(sterigmatocystin) 등을 생산한다.
 아플라톡신은 곰팡이인 Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Aspergillus nomius 등이 생산하는 대사산물인데, 사료에 존재하는 가장 위험한 오염물질 중 하나다. 아플라톡신은 20종이 있는데, 이 중 B1, B2, G1, G2 4종이 가장 흔히 발생한다. 특히 아플라톡신 B1이 발생율도 높고 가장 강력한 독성을 가진다. B1에 오염된 사료를 가축이 섭취하면 체내 대사에 의해 아플라톡신 M1으로 전환되어 우유를 통해 사람에게 전달된다.

우리 국민들은 주로 쌀과 된장을 통해 아플라톡신 B1을 섭취한다. 2005년 식약청에서 우리 국민 대상 아플라톡신 노출평가를 실시한 결과, 안전한 수준이라 한다.

중국에서는 사료의 곰팡이독 오염으로 우유 등 안전문제가 심각한 실정인데, 우리나라 입장에서는 다행한 소식이 아닐 수 없다.

그러나 곰팡이독은 소량이라도 섭취한다면 몸에 전혀 도움이 안 되는 독이다. 안전관리를 위해 정부의 지속적인 모니터링과 기준규격 강화, 농식품부와 식약청의 안전관리 공조, 소비자 대상 커뮤니케이션 활성화 등의 문제가 조속히 선결되어야 할 것이다.


  식중독 관련 Foodsafety 기사
http://www.foodsafety.go.kr/board/boardList.fs?bbsId=2009061600045&board_idx=70&idx=23700

 

 

 2012.7.3

 

 

 

출처 : 생활속 식품안전 이야기
글쓴이 : 식품안전이야기 원글보기
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